Читать книгу Лисичкины Кастрюльки - Ольга Иванова - Страница 9

Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное, благородное слово. Гусь!

Не мои слова, ясно дело. Это гражданин Паниковский обожал гуся до самой невозможности, а я.… нет. Главным образом не люблю я его из-за той самой жирности, которая так пленяла Михаила Самуэльевича. Обижает она меня, обманывает и обижает. Есть в нашей семье предание, о тех порах, когда мы с братьями были маленькими, а гусь встречался в духовке реже, чем павлин. И вот урвали где-то гуся. Хорошего, большого гуся. Кто помнит советские времена, тот поймёт, каким чудом это было, и что его реально нужно было урвать. Не купить, не добыть, а урвать. Бывало, что и с боем. Приволокли, достали книгу о кухне народов мира, обложили птицу яблоками, благо сезон был, посолили, поперчили, благословили и отправили в духовку. Сидят все, предвкушают. Большой какой гусь, говорят. И нам всем хватит, и детям! А то и на завтра ещё хватит! А все – это мои родители, дядя с тетей, и нас четверо детей. Правда мелких. Вряд ли бы на завтра хватило даже и очень большого гуся, но мечтать-то не вредно! Мечтают – слышат, шкворчит что-то. Пошли смотреть – а там жиру полный противень. Ну, слили его, чтоб не мешал, пошли дальше мечтать… опять шипит- опять слили. И так раз пять. И вышло в итоге из того гуся две банки жира, полкило кожи, а остальное – кости. Ну мяса на тех костях тоже было, аккурат одному из моих братьев покушать хватило. Остальные яблочками перебились.

На этот Новый год слетелось ко мне аж два гуся и одна утка. Ну вроде как традиция, птица-праздник, не курёнок какой банальный. Конечно, до того легендарного гуся из чистого жира не дотянули они ни разу, да и Слава богу. Однако и с этих птиц, я вам доложу, жиру скопилось изрядно. Прям с душой его скопилось, вот правду говорю. Конечно, поступить с ним можно банально – на жареную картошку перевести, или даже на тушенную капусту. Но… если кто забыл, так напомню: #япиздецхозяюшка и банально для меня очень скучно. Да и, честно говоря, тратить такой ценный жир на картошку… ну нет, таланты кулинарные не позволяют. То есть таланты на самом деле и не нужны совсем! А нужно литра полтора жира, и по полтора кило куриных сердец и куриных же желудков. И сотворим мы из них юг Франции. И не волнует, что у нас Москва и январь.

Нафига нам все это, спросите вы. А я вам отвечу. Вот все знают, что можно сварить. Пожарить. Потушить, запечь, припустить, завялить, наконец. Но в природе есть ещё один древний и надёжный способ приготовить так, что и пальцы до локтей обглодаешь как это вкусно, и делать ничего особо не надо, а главное – это волшебная заначка на тот случай, когда кушать очень хочется, а готовить – ну вот совсем не хочется. Называется это красивым словом – конфи. Потому что так французы придумали. Бабушки наши называли это – тушёнка, и честно говоря, мало что есть на свете вкуснее той, домашней тушенки… но у нас сегодня – конфи. Потому что, как во Франции, делать будем его на гусином жиру.

Если быть совсем честным, как раз делать-то ничего особо не надо. Сделается все само. Нужно только время и ничего не торопить. Сначала, очень не торопясь, собираем в горшочки или баночки тот самый, золотой, нежный и ароматный гусиный или утиный жир. Смешать их между собой – так и ещё лучше выйдет. Никакой нет спешки, все своим чередом, потому что жира нам нужно изрядно. Литра полтора, не меньше. Потому что делать конфи мы будем не на раз пожрать, а с запасом, с хорошим запасом. В самом дорогом и парадном, рестораном варианте конфи, по сути, тушёнка из птицы, делается из ножек и крыльев утки. Но, согласитесь, где у нас в таком количестве утки? Мы их уже слопали на праздник. А конфи очень хочется. Потому что это и вкусно, и просто, и нежно и про запас. А после праздников ой как выручают такие запасы.

Поэтому идём на рынок и покупаем по полтора кило куриных желудочков и их же сердечек. Можно купить три кило чего-то одного. Это не возбраняется)) но в впополаме веселее выходит. Приходим домой, моем нашу добычу, максимально обсушиваем её и маринуем. Вот мариновать – это обязательно нужно! Иначе вкуса будет ну скажем… не густо… Посыпаем крупной морской солью, добавляем молотого перца, зерновой горчицы, прованских трав. Чеснока пять-шесть зубков. Можно ещё пару ложек обычной горчицы добавить, или немного кимчи. Но это – уж на любителя. Перемешали все это, крышкой закрыли и на ночь в холодильнике оставили. А то и на сутки. Спешить некуда. С солью только очень осторожно! Да, конфи должно быть солоноватым. Но не чистой солью. Лучше потом досолить, чем выкинуть все, потому что пересоленное исправить будет невозможно!

Суть конфи – это время. Долгое, терпеливое время, которое обнимает горшок в горячей печи и уговаривает жир как следует пропитать мясо, сделать его нежным и мягким, праздничным. Сохранить его свежесть, настоящий вкус раскрыть. Раньше, давным-давно, горшок с конфи несколько часов (три, четыре, а то и пять) стоял в горячей, (не раскалённой, не огненной печи) и томился по чуть-чуть, обретая свою уникальность. Сейчас нам печь на нужна. Есть у нас духовка, а ещё лучше то, что есть у нас мультиварка. В принципе, конфи и на плите обычной можно сделать. Но в мультиварке – проще всего.

Приступаем) Разогреваем жир. В чаше мультиварки, в микроволновке, в кастрюле – все равно. Жир просто должен стать жидким, а потом – закипеть. И в кипящий жир отправляем наши промариновавшиеся куриные запчасти. Суть конфи в том, что ничего из-под жиру торчать не должно. Все должно быть покрыто и как бы запечатано от воздуха. И ни капли посторонней воды не должно быть в нашем конфи! Это важно-важно. Если вдруг, ну так получилось, птичьих запасов не хватает – добавьте свиного смальца. В самом крайнем случае – топленого сливочного. Только упаси вас господь лить растительное или кидать сырое сливочное масло! Прокляну вас. Все испортите нафиг!

Как только наше варево закипит как следует – убираем огонь под кастрюлей на минимум, закрываем крышкой и часа на три, а то и на четыре забываем про него. В мультиварке поставьте режим тушение или томление. Если томление – то прям до утра ставьте, часов на шесть. Чем ниже температура и дольше время – тем вкуснее будет блюдо. Оно любит терпение! Буквально через полчаса по дому поползёт божественный аромат… отписывать это бесполезно. Как описать чудо? Как описать детскую мечту? Да невозможно это. Просто кухня в один миг становиться легкой и светлой, и окно словно теряет стекло, становясь прозрачнее воздуха. Запах лета поселяется в каждом уголке, и сердце замирает в ожидании. Кажется, что, выглянув из окна, увидишь бесконечное поле, в цветах и травах. И чабрец, тимьян и дикая мята сами сплетут тебе венок, а может соберёшь букет, тот самый, гарни. Ласковая ладошка лета, протянет тебе солнышка, облаков и мягкого ветерка. Держи! Ведь у тебя за окном январь, и метель, и темнота…

За полчасика до готовности кинем в конфи пару листиков лаврушки, три зубца чеснока, чёрного перца горошком, дадим чуть-чуть подышать и опять закроем крышку. А через полчаса выключим и оставим остывать и отдыхать. Пока отдыхает – делаем отварную картошку. Самую обычную, что подают на стол с раскипу, сдобрив чесночным маслом, или кусочком сливочного. И когда картошка наша готова – превращаем конфи наше в настоящее чудо.

Шумовкой достаём протушенные кусочки курицы из соуса, в который превратился гусиный жир, кладём на раскалённую сковородку и обжариваем до хрустящей корочки с двух сторон. Займёт это три минуты, не больше. Как раз посыпать картошку зелёным укропом, достать маринованных овощей, и соусов: жгучего табаско или кислого ткемали. Да, вот такая кухня народов мира на одном отдельно взятом столе. И кто скажет, что это плохо? Да пусть он сначала проглотит язык, а уж потом рассуждает о том, что правильно, что неправильно…

Эта самая золотая корочка и есть главный фокус конфи. И всегда проходит на ура. Всегда. Ведь то, что осталось в нашем волшебном горшочке мы после обеда запечатаем как золото лепреконов. В чистые баночки сначала разложим мясо, а потом зальём его жирной и ароматной заливкой. То, что осталось – в отдельную баночку. Пригодится на другой раз. Или картошечки пожарить… или капусты потушить, то же очень и очень вкусно. Закрутим крышки и поставим в холодильник. Это наше сокровище, наша прелесть. Будет ждать своего часа. Когда уставший от работы, дороги ли. А может просто в плохом настроении вернёшься домой в тут всех дел: свари картошки да обжарь конфи до золотой хрустящей корочки с запахом чабреца, тимьяна, полыни и дикой мяты. С запахом свободы.

Твоей свободы.