Читать книгу Красное и белое. Неутолимая жажда вина - Оз Кларк - Страница 5

Выращивание винограда

Если мы доверимся словам винодела, который скромно замечает: «Я просто хочу выразить то, что дает мне виноград – аромат, элегантность и тонкость или силу, фактуру и сладость. Я не пытаюсь имитировать желанный стиль, я не хочу превращать виноград в то, чем он не является…», то поверим и главному клише современного виноделия: все вино изготавливается на винодельне. Другими словами, винодел не желает хитрить или вводить в заблуждение, он передает всю власть винограду, его соку и дрожжам. Ну, в идеальном мире, полном идеальных виноградников с ежегодным идеальным урожаем, пожалуй, так оно и есть. Но в реальной жизни в каждом винодельческом хозяйстве существуют всевозможные уловки для перевоплощения, усиления одних черт вина и приглушения других. Кто-то пытается сделать так, чтобы виноград еще ярче заявлял о месте своего произрастания, другие же, наоборот, подчеркивают коммерчески выгодные и значимые в глазах критиков черты, вне зависимости от того, что готовы предложить сами ягоды.

Я с уважением отношусь ко всем тем уловкам, к которым прибегают крупные современные винодельческие предприятия, превращая недорогой виноград в приятный и доступный напиток. Не иначе как один из видов винодельческого колдовства в действии.

Конечно, в глубине души я мечтаю всегда пить вино, в котором чувствуется местность, где рос виноград, что автоматически означает и людей, которые его растили; решения, которые они принимали для получения урожая, со всеми его несовершенствами и угловатостями, прекрасными изъянами и неожиданными текстурами, ароматами и оттенками и, если повезет, необыкновенно и непредсказуемо прекрасным вкусом. Очевидно, что важнейшие качества винограда – его вкус и аромат. Что может быть естественнее? Пожалуй. Но без человека этот виноград бы попросту не существовал и уж конечно не содержал бы в себе той божественной искры, благодаря которой мы получаем в итоге душистое вино. Так что давайте не будем слишком увлекаться разговорами о том, что все должно быть «натуральным», давайте посмотрим, что получается, когда человек и природа объединяются, чтобы создать виноградник.

Сначала выберите место. Если вам повезет, там будет невероятно красиво. А вам наверняка повезет. Лоза, дающая самое вкусное вино, предпочитает склоны гор, а не скучные равнины. Самые искрящиеся ягоды рождают долины рек, утесы и горные склоны. Красота долины Мозель в Германии, долины Дуэро в Португалии, широких террас Вале в Швейцарии заставит ваше сердце биться чаще. Но еще сильнее оно забьется при попытках взобраться на манящие горы, чтобы увидеть грозди, свисающие над голубыми водами Средиземного моря в Чинкве-Терре на северо-западе Италии, или вросшую в горные склоны лозу над серебристо-рябыми водами Адриатики в Далмации. Это зрелище может восхитить вас до слез. Но прекрасное вино может получиться и в самых плоских и безлюдных местах планеты. Виноградники Медок, славящиеся своим великолепным бордо, могут казаться неприметными и пустыми. Бескрайние просторы австралийской Кунаварры и новозеландского Мальборо заставят вас молить о малейшем разнообразии, будь то даже небольшое дорожное происшествие. Местный виноград дает замечательное вино. Но будет ли оно таким же волнующим, глубоким, как вино из более живописных уголков? Едва ли.

Что отличает самые лучшие виноградники? Комбинация качественного грунта, солнечной стороны, защиты от ветра или, наоборот, открытости к его воздействию – в зависимости от того, нужны ли вам более жаркие или более прохладные условия, и возможность удерживать или сливать воду в соответствии с потребностями растений. В Мозеле часто идут дожди, и здешние холмы, покрытые темной, согревающей, синевато-серой почвой, на которой произрастает «рислинг», попросту отводят избыточную влагу. Если бы местная земля была влажной и тяжелой, виноград не смог бы вызревать. Гравий региона Медок согревает лозу и действует как сито, прогоняя воды атлантических ливней вглубь к корням. Там, где гравий сменяет холодная и липкая глина, лозы «каберне» сменяют коровы. Ослепительно-белый известняк Далмацких скал впитывает и сохраняет каждую каплю зимних дождей, чтобы потом, когда наступят очень жаркие дни, питать виноград «плавац мали». Каждый уголок земли, на котором теоретически может вырасти виноград, имеет свои особенности, но без помощи человека этому вряд ли суждено осуществиться. Эксперты сегодня находятся в поиске нового Бордо, новой Бургундии, новой Шампани. Этот поиск вряд ли увенчается успехом, ведь каждая местность уникальна, но они открывают много новых неповторимых зон. Так будущее виноделия становится осязаемым. Одна за другой открываются новые плодородные местности, пребывающие в ожидании новых поколений виноделов, которые посвятят им свои силы и умения, взлелеют лозы и помогут расцвести им пышным цветом.

Есть всего несколько типов почв, пригодных для выращивания винограда, но в большинстве винодельческих регионов каждый гектар может содержать все возможные виды почв. Все они постоянно смешиваются, земля умирает, восстанавливается и перерождается, постоянно смещаясь. Но все же есть несколько общих моментов. Чтобы разбить виноградник в прохладных северных частях Европы, Северной Америке или в самой южной части Южной Америки, вам потребуется теплая, хорошо дренированная почва. Хорошо подходит гравий и сланец, неплохо – песчаник или гранит. Прекрасный вариант – известняк и мел, потому что они, как губка, впитывают влагу, не промокая чересчур, так как излишек уходит в грунтовые воды. Что вам точно не подойдет, так это плотная, холодная глина или слишком плодородный суглинок. В прохладных регионах на плодородной почве виноград не вызревает, так как тепла хватает лишь на небольшое количество плодов. В таких условиях вам понадобится неплодородный грунт, типа гравия, чтобы ограничить объем урожая и добиться его созревания. Это прекрасно понимали Древние римляне (как и в общем-то практически все остальное) и никогда не сажали виноград там, «где прорастет зерно». Плодородные долины хороши для фруктов, овощей и зерна. Для лозы гораздо лучше подходит тонкий, каменистый грунт на склонах гор. Практически любой классический виноградник Европы, заложенный римлянами, находился на склоне холма. Но при этом глина идеально сочетается с гравием, песком или известняком, и в большинстве лучших французских винодельческих хозяйств скомбинированы все три типа почв – глина обеспечивает плодородие и органику, если этого недостаточно у других компонентов. Если климат становится теплее, вы можете добавить глины, но ее все равно необходимо сочетать с другими видами грунта. Чистая глина при влажной погоде размокает и уплотняется, а при сухой – высыхает и трескается. Ни то ни другое не годится для выращивания винограда. Смешайте глину с известняком, гравием или песком, и она станет идеальным партнером, удерживая как раз столько влаги, сколько понадобится лозе в засушливое лето.

Итак, вы нашли участок с подходящим грунтом. Теперь вам надо добавить солнечного света или же, наоборот, укрыться от него. В прохладных регионах вам лучше всего подойдут южные или юго-западные склоны, чтобы ловить самые теплые солнечные лучи, при этом близлежащие река или озеро обеспечат вам преломление света, что ускорит созревание ягод, а движение воздуха в долине поможет спастись от мороза. Но если ваш участок находится в морозобойной котловине – как, например, многие виноградники в Шабли, Кот-д’Ор и некоторых частях Бордо – возможно, вам стоит пожертвовать жарким вечерним солнцем ради утреннего тепла, которое не позволит холоду разорять ваши плантации. В этом случае восточные и юго-восточные склоны могут спасти ваш урожай, даже если виноград получится чуть менее спелым, чем у ваших юго-западных соседей. С ростом глобального потепления вам в любом случае не потребуется больше жаркого вечернего солнца, а вот шансы на то, что поздние весенние заморозки уничтожат ваши самые ранние ростки, повышаются год от года, так что направленные на восток склоны могут оказаться выгоднее в долгосрочной перспективе. Независимо от полушария главная идея всегда заключается в том, чтобы подставлять растения солнцу и качественно улучшать созревание ягод, при этом склоны удерживают больше прямых солнечных лучей в конце лета и осенью, чем равнины, ускоряя созревание. Но в условиях потепления производители из южных регионов поступают по примеру деревни Апальта в чилийской провинции Кольчагуа, засаживая склоны, обращенные в сторону Северного полюса.

И не забывайте о ветре. Он может быть вашим другом или вашим врагом. Если вы находитесь в прохладной местности, ветер вам нежелателен, потому что теплые дни выдаются редко. По сути единственная задача ветра – разгонять морозный воздух и живительным эфиром проноситься сквозь ваши виноградники в сезон летних и осенних дождей. Приятный свежий бриз называют природным антибиотиком, потому что он уносит споры грибков и гнили, которые могли бы атаковать вашу лозу. В жарких регионах, таких как Калифорния, Чили или Южная Африка, сильные прибрежные ветры могут существенно понизить температуру в вашем винограднике и дать возможность выращивать виноград для легкого, свежего вина, несмотря на палящее солнце. Чили славится целой полосой солнечных береговых зон, охлаждаемых океанскими ветрами – например, Лимари, Аконкагуа и Лейда. Ветра, известные под шуточным названием «Доктор Кейп», критически важны для производства вина в Дурбанвиле, Дарлинге и Хельдерберге. Единственный вариант поддерживать прохладу для выращивания винограда в жарких и безветренных регионах – высаживать растения как можно выше, так как при подъеме температура падает примерно на 0,7°C на каждые 100 м. Вам знакомо это ощущение, если вы катаетесь на лыжах. Внизу в деревне вовсю греет солнце, но высоко в горах ситуация совершенно меняется. Большинство крупных виноградников Австралии организованы как раз по такому принципу. А вот Тасмания находится достаточно далеко к югу, поэтому требуются дополнительные меры.

Итак, какой виноград выбрать? Каждому сорту нужны условия, несколько отличающиеся от остальных. Один предпочитает хорошо дренированную почву, другим подойдет и плотная глина. Самый знаменитый пример – Бордо, где поздно созревающий «совиньон блан» требует теплого гравия региона Медок, а рано зреющий «мерло» произрастает на прохладной, плотной глинистой почве Помероля. В целом белым сортам нужно меньше тепла, чем красным, чтобы созреть. Вот почему в северной Европе красные вина становятся редкостью, в то время как в южной части все самые ценные вина – красные. Тем не менее, существуют сорта, которым не требуются высокие температуры – к примеру, «пино нуар». Они могут хорошо прижиться даже на севере Англии. Есть много средиземноморских разновидностей белого винограда, которые акклиматизировались к жаре и, спустя столетия безвестности, дают фантастическое белое вино в условиях теплого климата. Подтверждением послужат «русан», «марсан», «гренаш блан» и «бурбуленк» на юге Франции и «фалангина», «фиано», «верментино», «греко», «вердиккио» и множество других сортов в Италии. Теперь из них изготавливают одни из самых хороших Европейских белых вин. Так что выберите виноград, наиболее подходящий к вашей местности. В местах типа Франции лучше следовать общепринятым нормам. Если вы всерьез собираетесь посадить «сиру» в Бордо, подумайте еще раз. Местные законы не позволят вам сделать это, каким бы подходящим не оказался этот сорт для местного грунта. В Новом Свете вы можете сажать все, что заблагорассудится. Если вам кажется, что тот или иной сорт винограда приживется – вперед! Если вино получится дрянь и его никто не купит, то, по крайней мере, вы попытались.

Если вы пытаетесь разбить или обновить виноградник, вам придется принять несколько важных решений. В уже существующем винограднике вы можете срезать черенки с лучших лоз, укоренить их и посадить. Это называется массальной селекцией. Этот метод используется с давних времен и теперь снова входит в моду. Или же вы можете купить клоны из питомника. У каждого сорта несколько разнообразных клонов: у каких-то – десятки, у других – сотни. Их выводят от так называемого «маточного куста», как правило, обладающего определенными характеристиками – высокой или низкой урожайностью, устойчивостью к заболеваниям, тенденцией к раннему или позднему созреванию и возможно прекрасным вкусом и ароматом ягод, что случается не так уж и часто. Самые обсуждаемые клоны – «шардоне» и «пино нуар», при этом участники дискуссий могут казаться чуть ли не одержимыми (хотя люди, занимающиеся разведением «пино нуар», одержимы по определению). Так называемые дижонские клоны из Бургундии были повальным увлечением целого поколения, в результате чего качественно улучшилось вино в прохладном регионе. Но в более теплых условиях Нового Света этот вариант подходит не всегда.

Также вам необходимо решить, будет ли ваша лоза расти с собственной корневой системой. В большинстве регионов это стало невозможным после того, как в XIX веке нашествие поедающей корни тли разорило большинство виноградников мира, за исключением Чили, юга Австралии и нескольких других зон. К примеру, филлоксерой до сих пор заражена почва во всей Европе – ох, уж эта вредная желтая букашка, я видел ее в увеличительное стекло. Обычно виноносную лозу – сорта Vitis vinifera – прививают к корням невиноносных сортов, для которых филлоксера не опасна. Среди них самый частотный вариант – Vitis labrusca, родом из северо-восточной части Америки, родины филлоксеры, но там они сосуществуют в относительной гармонии. Если вы когда-либо пробовали вино Лабруска, вы не удивитесь, что тля оставила его в покое.

Теперь стоит подумать, будете ли вы сажать ваши лозы кучно или поодаль друг от друга. В прохладных, влажных зонах лучше высаживать кусты ближе друг к другу – при подходящих условиях лозы способны поглощать слишком много воды, выпуская огромное количество листьев и жидковатые ягоды. Посаженные кучно лозы будут конкурировать за влагу – это сократит мощность кустов и объем урожая, но улучшит качество ягод. В жарких, засушливых местах, таких как юг Франции или Испания, недостаток воды требует сажать растения на большем расстоянии, скорее в виде кустов, чем пуская их виться на шпалерах – так виноград получит больше тени и будет созревать медленнее, чем под открытым солнцем. Большинство виноградарей подвешивают лозы на проволоке в любых условиях – сухой климат или влажный, жаркий или прохладный, ведь так они могут контролировать количество солнца, поступающего к гроздям, увеличивая или уменьшая периодичность обрезки и количество листьев на лозе. В прохладных, влажных зонах орошение вам может и не требоваться, но наверняка потребуется в сухих и жарких. Виноград – засуховыносливое растение, которое может неплохо обходиться минимумом влаги, что ему и приходится делать в большей части Средиземноморья. В Европе принято отказываться от орошения, чтобы предотвратить переизбыток урожая. Противоположная ситуация в Новом Свете, где зачастую растения не выживут без дополнительного полива. Многие из дешевых вин Нового Света с аляповатыми этикетками изготавливаются на орошаемых виноградниках, где соотношение ягод и лоз доведено до немыслимых масштабов. Поэтому и виноград этот не отличается особым вкусом.

В основном же ирригация используется аккуратно, как средство контроля качества; без нее мы не знали бы многих прекрасных вин из Чили или Аргентины, Калифорнии или Австралии.

Наконец, приходит время еще одного важного решения, о котором стоит поговорить отдельно. Будете ли вы оберегать ваши лозы от хворей, а виноградники – от сорняков и паразитов химическими методами? Или же вы рассчитываете держать состояние растений под контролем органическими методами, или даже рискнете осуществить так называемый биодинамизм? На большинстве виноградников мира используются гербициды, пестициды и фунгициды. Химические удобрения необходимы, чтобы повысить урожай. Без этого мы просто не могли бы наслаждаться обилием неплохого, доступного по цене вина, которое мы имеем сейчас. Виноградники в регионах с частыми дождями, туманами и высокой влажностью подвержены постоянным атакам гнили и грибка, как и любые другие плоды. И здесь я говорю о действительно знаменитых районах, как, например, Бордо. Если бы там не применялись те или иные виды химикатов, смогли бы они сохранить урожай в особенно влажные годы?

На этот вопрос традиционно отвечают «нет», но в последнее время это обстоятельство все чаще подвергается сомнению. Не так давно в Бордо начали появляться новые топовые производители, которые убеждены, что смогут контролировать состояние виноградников без использования химических методов. Они утверждают, что лозам требуется один-два года, чтобы научиться защищать себя самостоятельно; в этот период вы рискуете потерять часть винограда, однако, если почва станет более здоровой без использования химикатов, более здоровыми станут и растения, а значит они смогут лучше сопротивляться заболеваниям. Вредителей можно отпугнуть с помощью насекомых-хищников или – мое любимое – распылить феромоны, чтобы ввести в заблуждение разнообразных жучков и не дать им размножаться. Еще 5 лет назад термин «органический» на этикетке не способствовал продаже вина, в особенности потому, что зачастую оно было дороже неорганического эквивалента, не отличаясь при этом лучшим вкусом. Времена изменились. Теперь царят новые настроения. Среди пищевых продуктов все органическое стало очень популярным, а также это неплохая маркетинговая уловка для продажи вина. Не потому, что органическое вкуснее (иногда да, иногда нет), а потому, что неожиданно мы осознали, во что превращаем собственную планету, наш единственный дом, единственное место, пригодное для нашего существования. Более того, химические добавки в еде и напитках кажутся нам токсичными, и мы все чаще воспринимаем халатное обращение с почвой и всевозможные злоупотребления как явное отравление нашего настоящего и нашего будущего. А если мы думаем, что нам нравится органика, мы начинаем чувствовать разницу между органическим и не органическим вином независимо от того, есть ли она на самом деле. Если вы разбиваете виноградник или занимаетесь возделыванием уже существующего, вопрос органики приобретает все большее значение.

Решение отказаться от химикатов коренным образом повлияет на состояние почвы. Некоторые производители не могут резко пойти на столь радикальный шаг, но явно симпатизируют подобному подходу. Они практикуют «экологическую устойчивость», как в Новой Зеландии, или lutte raisonnée, что по сути означает «не использовать химикаты без необходимости», как во Франции. Часто это становится большим шагом в сторону органического производства, к которому склоняются все больше лучших мировых производителей. Некоторые решаются на большее, кто-то так и не отваживается. Кто-то утверждает, что особенности конкретного участка просто не позволят пойти на такой шаг. А кто-то не боится ввязаться в самую большую авантюру – биодинамику. Это понятие «органика+» основывается на скандальных текстах Рудольфа Штайнера начала XX века. В своих работах он предлагает следовать движению планет и космических сил, чтобы достичь гармонии и здоровья почвы и вина. Он рекомендует использовать всевозможные органические, минеральные и галеновые средства в гомеопатических дозах. Всем этим необходимо орошать виноградник в соответствии с движением звезд и планет и различными фазами Луны, в зависимости от того, благоприятен ли каждый конкретный день для плодов, цветов, листьев или корней… да уж. Как все это понимать? Не знаю, и едва ли кто действительно знает. Когда я слышу, как поклонники биодинамики пытаются обратить кого-то в свою веру, мой рассудок превращается в стакан холодного, освежающего эля. Но, черт побери, кажется, это работает. Не для всех. Фактически, для небольшого числа виноделов, так как этот процесс требует большой личной причастности с точки зрения времени и повышения расходов, а также определенных рисков. Но почва становится все более и более здоровой. Баланс кислот, сахаров и танинов улучшается год от года. Следствие биодинамики? Или того факта, что при внедрении методов биодинамики вам приходится отказываться от всех своих ленивых привычек и уделять внимание каждой отдельной лозе, так что в итоге вы знакомитесь с собственным виноградником максимально тесно? Чувствуете все стрессы и испытания, эмоционально сопереживаете день за днем, час за часом, наблюдаете развитие вашего винограда вплоть до момента сбора урожая. Несколько крупнейших виноделен мира исповедуют принципы биодинамики. Leroy, Comtes Lafon и Domaine de la Romanée-Conti открывают длинный список в Бургундии. Pontet-Canet – в Бордо, Chapoutier – в Риохе, Cullen – в Австралии, Espinoza – в Чили, Noemía – в Аргентине, Reyneke – в Южной Африке, Southbrook – в Канаде. Все они убеждены, что эти методы работают. Так кто я такой, чтобы им противоречить?

Изготовление вина

В прежние времена виноделы едва ли могли повлиять на качество винограда, из которого им предстояло изготовить вкусное вино. К ним прибывали телеги и грузовики, заполненные виноградом разной степени зрелости, выращенным на виноградниках, где им никогда не доводилось побывать. И я говорю не о ситуации столетней давности. Это было очень распространено в 1980-х и нередко в 1990-х. Виноделы работали с тем, что есть. Пожалуй, это объясняет, почему в эти десятилетия развился культ виноделов – они могли бы рассказать о сотнях уловок в школе сомелье. Davis в Калифорнии, Roseworthy – в Австралии, Stellenbosch – в Южной Африке, Bordeaux или Dijon – во Франции, Geisenheim – в Германии; это самые известные, но на самом деле их в десятки раз больше. Столкнувшись с очередной совершенно непредсказуемой партией ягод, он или она, поигрывая мускулами, переключали мозг в винодельческий режим и брались за дрожжи, ферменты, ароматизаторы, красители и прочий волшебный арсенал, чтобы в итоге, возможно, получился великолепный напиток. Так происходило тогда. В нынешнем веке перед нами совершенно новый мир.

Сегодня винодел и управляющий виноградником неразлучны в течение всего периода созревания ягод. Они обсуждают шпалеровку, формирование листового покрова – а именно, в какой степени грозди должны быть открыты солнечным лучам; что улучшает созревание вместо частичного попадания солнца (что, на мой взгляд, гораздо лучше – под открытым солнцем виноград становится менее ароматным). Контролируется и объем урожая. Сейчас на большинстве виноградников щедро подрезают ветви, затем используют технику «зеленого сбора» в середине цикла созревания ягод. При этом обрезаются ветви, ягоды на которых созревают менее равномерно, чем на других; в результате урожай получается меньше, но созревает он быстрее и лучше. Величайший в мире эксперт по виноделию, Ричард Смарт, не уверен, что это значительно улучшает качество ягод, и я склонен согласиться с ним, хотя вкус их при этом получается более однородным.

Вы можете заметить, что важнейшее решение, которое предстоит принять управляющему виноградником в течение года, – когда собирать урожай. Когда в свое время мне доводилось собирать виноград, в мою корзину попадало все, что угодно, лишь бы оно формой напоминало овал и свисало с лозы. Мне годились любые оттенки – от розового до фиолетового. Дата сбора урожая назначалась в тот момент, когда веселая компания путешественников возвращалась с севера Испании. Они называли себя gitanes – французское обозначение бродяг. Стоит им появиться в округе – давайте собирать, пока они снова не снимутся с места. В те времена я и не догадывался о понятии «физиологическая зрелость». Слово «идеальный» вписывалось в лексикон сборщика винограда не более, чем винодела, описывающего вкус вина. Но теперь одна за другой появляются научные работы, описывающие «идеальное» состояние винограда, к которому нам следовало бы стремиться – оно выражается в наличии в нем сахара, кислот, рН, текстуре мякоти, текстуре кожицы, текстуре самой ягоды и косточек, цвете косточек, одеревенении черенка, плотности антоцианинов – интересует что-то еще? Уверен, есть и другие показатели. И знаю, что сочетание всех этих критериев в правильном соотношении возведет любой ящик с вином до уровня нирваны, 100 %-е попадание. Вперед, к совершенству – хотя наука затрудняется ответить, что представляет собой идеал. Наука может технически улучшить качество вина – глубину оттенка, мягкость танинов, богатство текстуры, более нежное сочетание ароматов. Но наука не в силах создать идеальное вино. И вообще, можно ли назвать то или иное вино совершенным? Разве певец с идеальной техникой исполнения способен затронуть глубочайшие струны вашей души? Картина, написанная безупречно с точки зрения техники – достучаться до вашего сердца? Были ли Мария Каллас или Паваротти идеальны? Был ли Китс идеален? Был ли идеален Шекспир? Существует ли оно вообще – идеальное вино?

Я не зря упомянул цифру 100. Сто баллов насчитывает система оценки вина авторства Роберта Паркера, американского винного критика, который был главным авторитетом в оценке вина с конца 1980-х до начала нашего десятилетия. Он совершил много хорошего, вдохновляя людей, особенно в Калифорнии и Франции, изготавливать вино из более спелых ягод. Хорошую службу ему сослужил тот факт, что 1980-е были золотым временем для большей части Европы, особенно для Бордо. И он упростил процесс оценки вина, предложив стобалльную систему – больше никакой самодовольной болтовни. 100 баллов понятны каждому. Для начала, 80 баллов означали «неплохо», 85 – «довольно хорошо», 90 – «очень хорошо», а 95 – «потрясающе». Все, что получало менее 80 баллов, расценивалось им как не оправдавшее усилий. Так что по сути 100-балльная система Паркера была скорее 20-балльной.

Доминирование одного-единственного мнения в любой области никогда не приводит ни к чему хорошему. В данном случае рецепторы и предпочтения одного специалиста стали абсурдно и опасно влиятельными. Сама мысль о том, что вкусовые рецепторы одного человека могут быть бескомпромиссным мерилом качества, кажется маразматической. По всему миру люди стремились изготавливать такое вино, которое получило бы достаточно баллов по Паркеру, а не то, которое лучше всего подходит для их винограда и почвы. Консультанты пользовались рецептами, потенциально обеспечивавшими будущему вину максимальные баллы – это всегда подразумевало максимальное усиление зрелости, глубины и ясности вкуса, максимальную выдержку в бочке и максимальное сохранение необходимой кислоты. Они влияли на мнение общественности во всем мире – люди признавались: «Я не могу это пить, но, должно быть, это моя проблема, ведь это вино получило 95 баллов по Паркеру».

Что ж, я уверен, что сейчас вино в целом лучше, чем когда-либо. Частично это и заслуга Паркера. Он и сам рекомендовал не слишком полагаться на оценки, ведь сопровождавшие их заметки о вкусе представляли гораздо более богатый источник информации. Но оценка вина и винная критика попали в ловушку 100-балльной системы: критики будто соревнуются в том, чтобы подтвердить достоинства вин с высокими баллами и высмеять с низкими. 95 – это новые 90, так что «очень хорошо» и «потрясающе» разделяют всего 6 баллов. Из 100? Я смотрю на оценки молодых вин, скажем, бордо 2015 и 2016 года, и иногда меня посещает мысль – неужели все изготавливают вина с оценкой 95+? Что, правда? Проблема в том, что сейчас, в эпоху социальных медиа, ставя низкие оценки, ты теряешь подписчиков. Зачем любителю вина говорить «Хей, я купил вино с 92 баллами», если другое приложение оценит его на 95? Выбери то, которое ставит больше баллов. И не давайте мне сесть на любимого конька об инфляции оценочной системы, благодаря которой мы теперь видим вина с оценкой в 100 баллов, появляющиеся каждый месяц во всех уголках земного шара. Сто баллов означают наилучшее, безупречное, «идеальное» вино, не правда ли? Но с каждым годом вина становятся все лучше, и, если предыдущие уже вскарабкались на 100-балльную вершину, как могу я доказать, что то или иное вино их превосходит? Что ж, можно отказаться от оценок и начать обозначать качество тщательно продуманными языковыми средствами.

Многим виноделам не приходится размышлять о недостижимом «идеале». Их задача – предоставить машине собрать урожай, затем транспортировать его на винодельню в наилучшем виде, по пути удаляя всевозможные посторонние объекты – листья, ветки, мышей, застрявшие секаторы. Есть всего один шанс убрать все это, прежде чем виноград попадет в измельчитель. Многие из самых популярных в мир вин делаются из винограда, собираемого машинным способом. Без него едва ли мог бы функционировать весь Новый Свет.

Виноделы с лучших плантаций во всех ведущих странах мира имеют в своем распоряжении целый арсенал приспособлений и машин, чтобы создавать самое прекрасное вино. Но самое прекрасное вино получается не в погребах, оборудованных по последнему слову техники. Оно получается у виноделов, обладающих пониманием вкуса, искрой таланта, готовностью идти на риск и глубоким знанием и любовью к земле, дарящей ему виноград. И не всегда эта земля самая знаменитая. Лозы могут быть не самые ухоженные, избалованные и обласканные. Виноградная лоза – настоящая дикарка, и самые запоминающиеся вина демонстрируют этот факт.

Итак. Виноград прибывает на винодельню. Первая выборка приличных ягод сейчас выполняется еще во время сбора. Отобранные грозди попадают на сортировочный стол, где, пока виноград перемещается по ленте транспортера, остроглазые работники отсортировывают ягоды, которые не выглядят достаточно хорошими. Далее они попадают в машину, которая отделяет гребни, а затем зачастую происходит еще один отборочный тур с использованием оптики, лазеров, высокотехнологичных способов измерения пригодности ягод – я наблюдал за работой этих машин, отлавливающих любые отступления от внешнего вида идеальной ягоды, и думал о том, не теряется ли при этом харизматичность самого вина – те виноградины, которые казались мне отличными, часто отсортировывались, унося с собой всю свою индивидуальность. Что происходит с этими ягодами? Из них можно было бы изготовить чудесное вино. Хочется думать, что их не утилизировали, а пустили в дело, и кто-нибудь получил удовольствие, откупорив бутылку.

Как бы то ни было, далее виноград необходимо превратить в вино. В простейшем варианте этот процесс включает в себя отжимание из винограда сока, его ферментацию (брожение), выдержку и разлив по бутылкам. Вот так просто. В самом базовом варианте вино могут даже не разливать в бутылки. Итак, максимум четыре этапа. Конечно, красное, розовое, белое, игристое, сладкое и крепленое имеют свои особенности и требуют различных техник. Но я хотел бы описать процесс как можно проще, поэтому остановлюсь на красном и белом вине. Так что давайте добавим к виноградному соку немного дрожжей и добьемся ферментации.

Обычно ягоды слегка давят, чтобы начал выделяться сок, и удаляют гребни. Но не всегда. Производители игристого, некоторые амбициозные производители белого вина, а также те, кто изготавливают белое вино из черного винограда (сок большинства сортов черного винограда не имеет цвета), любят оставлять грозди в целости, аккуратно выдавливая сок. Гребни удерживают большую часть мякоти, и подвергаемый ферментации сок получается очень чистым. При изготовлении красного вина ягоды чаще всего давят, удаляя гребни, так что в процессе ферментации в итоге вместе с соком участвуют и кожица, и мякоть. Некоторые производители Пино-Нуар и Сира любят оставлять часть или все гребни в бродильном чане, так что при раздавливании ягод гребни не удаляются. В Божоле грозди часто укладывают в чан целиком, не раздавливая ягоды, и в результате получается красное вино с очень ярким фруктовым вкусом. Гребни определенно придают вину характерный привкус. Но стоит переборщить – и вино испорчено, но, как это часто бывает в кулинарии, пара щепоток творит чудеса.

Итак, перейдем к ферментации. Чаще всего при работе с белым виноградом из него стремятся как можно скорее отжать сок. Иногда раздавленные ягоды держат пару часов на слабом огне, чтобы извлечь немного вкуса из кожицы. Такое вино получается более пикантным. Древний грузинский метод изготовления янтарного, или оранжевого, вина в глиняных кувшинах предполагает ферментацию сока с кожицей, а иногда и с гребнями. Результат получается грубоватым, с горчинкой, но на удивление привлекательным. С подачи виноделов из Хорватии, северо-востока Италии и французского региона Юра существенное количество виноделов со всего мира осторожно экспериментируют с таким методом изготовления вина. Что ж, будем ждать новостей. Черный виноград иногда выдерживают в собственном соку целый день, прежде чем приступать к ферментации, чтобы кожица отдала больше вкуса и цвета. Наконец, приступаем к делу.

Большинство вин изготавливают с использованием культивированных промышленным способом дрожжей. Хипстеры и пуристы могут идти более сложным путем, но существуют сотни разновидностей дрожжей, выведенных для осуществления качественного и равномерного брожения. Какие-то из них никак не влияют на вкус вина, другие же могут добавлять всевозможные ароматы и привкусы. Если в вашем распоряжении бочка не самого лучшего винограда, немного качественных дрожжей могут существенно поправить дело. Однако актуальная тенденция среди топовых виноделов такова – использовать следует те дрожжи, которые характерны для конкретного виноградника, поскольку это необходимо для выражения истинных качеств его винограда. Во многих случаях так оно и есть. Зачастую подобные «натуральные» дрожжи действительно способны помочь смягчению текстуры вина, иногда за счет аромата, но некоторые виноделы говорят, что их виноградники заселены очень плохими дрожжами, которые они бы и близко не подпустили к бродильным чанам. Культивированные дрожжи – современный феномен. Лучшие виноградники в них не нуждаются, остальным они часто просто необходимы.

Самой важной вещью в процессе ферментации является правильная температура. Во время брожения выделяется тепло, и этот процесс может выйти из-под контроля, как разъяренный жеребец. Температура может подняться, и тогда ферментация стремительно завершится в течение двух дней. В результате получится невнятное красное вино, так как у него не было времени для достаточного извлечения цвета и аромата из кожицы, или белое вино, чей аромат испарился в дымке углекислого газа. Да и сами дрожжи могли быть «сбиты с толку» и не завершить ферментацию, что привело бы к получению вина, которое с большой вероятностью быстро превратилось бы в уксус.

В былые времена, пытаясь избежать этих рисков и держать температуру под контролем в жаркие годы, виноделы запасались льдом. Пример Германии, где ферментация замедлялась прохладной осенью, демонстрировал миру значение контроля над температурой, а внедрение емкостей из нержавеющей стали сделало это возможным. Некоторые белые вина, в особенности Шардоне, ферментируются в дубовых бочках, и хотя при таком способе сохранять низкую температуру брожения все еще не просто, но в небольшой 225-литровой бочке ее контролировать гораздо легче, чем в гигантском чане. Некоторые производители заново начинают проявлять благосклонность к большим бетонным чанам, и я считаю, что они на самом деле хорошо влияют на текстуру красных вин в стиле южной Европы. Некоторые вина сегодня ферментируют в яйцеобразных бетонных чанах. Считается, что такая форма помогает конвекционным потокам поддерживать постоянную температуру в течение всего процесса брожения.

Красные вина ферментируются вместе с кожицей винограда: весь цвет, аромат и танинная вязкость – то, что эксперты называют «структурой» – содержатся в кожице. Волны пузырьков углекислого газа, образовавшиеся в процессе ферментации, выталкивают кожицу на поверхность жидкости. Ее либо регулярно опускают обратно, либо жидкость сливают, а затем заливают обратно в чан. В ходе этого процесса кожица дает больше нюансов вкуса и аромата будущему вину. Процесс извлечения экстрактивных веществ из кожицы был доведен до крайности в начале века, когда сок настаивали на кожице до начала ферментации, затем массу неустанно взбивали в процессе ферментации, после чего оставляли для длительной мацерации (настаивания) в готовом вине уже после окончания ферментации. В результате вина зачастую получались слишком плотные и терпкие. Тенденции сегодняшнего дня призывают ослабить хватку, хотя мацерация после окончания ферментации остается довольно популярной: процесс длится до того момента, как вино сливают, а кожицу прессуют, чтобы до конца отжать весь оставшийся в ней сок. Раньше процесс экстракции выглядел очень просто – люди раздевались, залезали в чан и топтались на месте. Я и сам делал это пару раз. Если не брать во внимание странное ощущение от веточек, попадающих в мое исподнее, я бы сказал, что самое важное – это держаться ближе к краям чана. В середине очень скользко. А как только начинается ферментация, даже и не думайте об этом. Углекислый газ настолько едкий, что вы просто задохнетесь и упадете в обморок, и впоследствии все будут поражаться мясными нотами в вине, когда будут поднимать тост за упокой вашей души.

Еще несколько слов о том, что такое ферментация и что происходит с сахаром в ягодах, если во время брожения он не превратился в алкоголь. Сегодня сахар присутствует практически во всей еде и напитках. Многие диетологи рассматривают его в качестве наркотика, а то, с каким рвением производители продуктов питания систематически добавляют его в такое большое количество продуктов – от булочек для гамбургеров до готовых карри или супов и в практически в любой напиток, кроме обычной воды – скорее, поддерживает эту теорию. Но в природе сладость не всегда доступна, разве что когда созревают фрукты или если вам удается собрать мед. В течение тысячелетий до обнаружения сахарного тростника, а затем и сахарной свеклы – оба сделали сахар доступным круглый год, а с течением времени еще и дешевым – источники сахара высоко ценились и ревностно охранялись.

Но подождите. Виноград же сладкий. Так почему же вина из винограда не сладкие? Хороший вопрос. А вот и ответ. Ферментация возникает в природе, когда дрожжи атакуют сахар и поглощают его. Понаблюдайте за бродящим в чане вином: вы увидите мятежный бунт пены и пузырьков по мере того, как воздух наполнится пьянящим сладко-кислым запахом дрожжей, поглощающих сахар. Побочным продуктом этого разгульного пиршества являются углекислый газ – те самые пузырьки и тяжелый запах – и алкоголь. Дрожжи будут продолжать «поедать» сахар и преобразовывать его в алкоголь до тех пор, пока его уровень в жидкости не поднимется примерно до 15 %. Теперь дрожжи больше не могут осуществлять свою деятельность и опадают на дно чана, сытые и сонные, и ферментация останавливается. Чем больше сахара содержит виноград, тем больше алкоголя смогут произвести дрожжи, но не более 15 %. Большая часть сортов винограда содержит недостаточное количество сахара, чтобы получилось 15 % алкоголя, поэтому дрожжи просто «проглатывают» весь находящийся в их поле зрения сахар и в результате получается сухое вино. Это подавляющая часть вин, которые мы пьем. Иногда виноград может накопить так много сахара, что возможно создать вино с более высоким, чем 15 %, содержанием алкоголя, иногда до 20 %, 25 %, 30 %. Если дрожжи не могут преобразовать весь сахар в алкоголь и сдаются, оставшийся в вине сахар делает его сладким.

Сегодня эффективным приемом для создания сладких вин является добавление крепкого алкоголя в чан в середине процесса ферментации. Это резко повышает содержание алкоголя выше того уровня, на котором дрожжи могут функционировать – часто до 18 или 20 %. Ферментация останавливается, а непреобразованный сахар из ягод винограда делает вино сладким. Такие вина называются креплеными. Откровенно говоря, крепленые вина можно сделать практически в любой точке мира, хотя всего в нескольких местах, таких как Испания или Португалия, их делают по-настоящему хорошо. Производство сладких вин без применения приема крепления – очень трудоемкий процесс. Редкий виноград может достичь очень высокой степени зрелости. Для этого его либо необходимо оставить на лозе до заизюмливания, либо предоставить поражению грибком, повышающим в нем концентрацию сахара, либо просто дождаться, когда он превратится в льдинку прямо на лозе. Можно в буквальном смысле вмешаться в процесс и искусственно высушить ягоды для масштабного повышения в них концентрации сахара. Каждое из этих действий требует много времени и усилий, и все они предполагают риск – можно потерять весь урожай, если что-то пойдет не так. Однако есть упрямые, целеустремленные и отчаянные люди по всему миру. Производство крепленых вин намного проще, но ароматы некрепленых сладких вин являются одним из самых великих удовольствий в мире.

Некоторые красные и большинство белых вин перед розливом в бутылки находятся в цистернах из нержавеющей стали. В них остается дрожжевой осадок, оставшийся после ферментации. Если производитель хочет добавить немного насыщенности и полноты вину без придания ему привкуса дуба, то самым эффективным способом будет оставить его на этом осадке и регулярно помешивать. Немалое число топовых белых вин и практически все топовые красные выдерживаются в дубовых бочках. Бочки делают из старого дуба, распиливая заготовку на пластины определенной толщины – клепки, которые затем собирают, скрепляют обручами и обжигают, после чего вставляют дно. Дуб растет во многих странах, но французский считается самым утонченным и изысканным, в то время как американский придает вину более богатый и выразительный аромат. Как? Дело в том, что в дубе очень много ванилина. Когда бочка без дна обжигается, ванилин выделяется из дерева и карамелизуется на внутренней поверхности бочки. Когда вино выдерживается в дубовой бочке, ее ароматы растворяются в нем. Если обжиг у бочки легкий, то мы получаем восхитительные ореховые, сливочные, перечные, овсяные ароматы, которые обычно улучшают вино. Если обжиг у бочки сильный, то с большей вероятностью мы получим ароматы, подобные шоколаду или кофе мокко. Некоторым они нравятся в таких винах, как Шираз или Пинотаж. Я могу принимать их в очень небольших количествах. Ни каплей больше.

Однако сегодня преобладает тенденция отхода от этих мокко-шоколадных монстров, даже в таких дубовых царствах, как долина Баросса или Напа. Не так давно многие красные вина в обязательном порядке выдерживались в небольших новых дубовых бочках в течение пары лет, и в конце этого сурового испытания они появлялись на свет, раздираемые горькими древесными танинами, со вкусом, напоминающим нечто среднее между магазином плотника и шоколадной фабрикой. Возможно, некоторым такие вина нравились, потому что критики замирали от восхищения в их тяжеловесном присутствии, а крупные игроки вкладывали кучу денег в их развитие. Сегодня эти критики теряют свое влияние – и, вероятно, свои зубы, если дома они пили вина, подобные этим. Тем не менее дубовые бочки до сих пор играют такую же важную роль, как и прежде, но в ином ключе.

Большую часть интенсивного аромата обожженного дерева получает первое вино, которое выдерживается в новой бочке. Если бочка используется повторно для других вин, явный древесный аромат становится все менее и менее отчетливым – бочка его постепенно теряет. И тогда на первый план выходит истинное назначение бочки – успокоить и смягчить вино путем взаимодействия его с кислородом извне в течение года-двух. А если вы используете бочку большего объема – 300 или 500 л, то даже новая она привнесет в вино меньше аромата дуба, но смягчающее воздействие на него будет таким же эффективным. Привкус новой дубовой бочки для нас был словно наркотик. Это стало отличительной чертой Нового Света на фоне скучной Европы. Европа вскоре подхватила эту практику и тоже начала выдерживать вина в новых дубовых бочках. Я и не знал, что во Франции так много лесов, где полно старых деревьев. Возможно, территория Франции немного больше, чем я предполагал. Что ж, мы лечимся от зависимости. И нам хорошо. Дубовые бочки хороши для текстуры и характера вина, но совсем не хочется чувствовать их во вкусе. Это сосуд, а не субстанция, группа поддержки, а не хедлайнер.

Подавляющее большинство всех красных вин проходят через этап повторной ферментации в чане или бочке. Это яблочно-молочное брожение, в результате которого резкая «зеленая» яблочная кислота преобразуется в мягкую сливочно-молочную, но алкоголь при этом больше не производится. Красные вина, которые не проходят через этот процесс, кажутся довольно резкими на вкус. Однако белые вина, миновавшие яблочно-молочную ферментацию, на вкус оказываются более яркими и свежими, поэтому многие производители вин, таких как Совиньон Блан или Рислинг, избегают ее. Даже Шардоне не всегда проходит через этот этап, поскольку мода на насыщенный сливочный вкус, заполняющий рот полностью, проходит.

Вино подвергается целому ряду других манипуляций. Красные вина часто требуется смягчить и освежить, поэтому их насыщают кислородом, переливая из одной бочки в другую. Иногда через них просто пропускают кислород (это называется «микрооксидация»). В настоящее время попытки сгладить все шероховатости в красных винах немного похожи на одержимость. Мне кажется, что зачастую виноделы перегибают палку. Одно из самых больших удовольствий, которое нам может подарить красное вино, – это наслаждение контрастом текстур, грубостью и мягкостью, насыщенностью и утонченностью. Слишком много манипуляций делает вино неполноценным. Точно так же, как технология «су-вид»[5] доводит до полного абсурда кусок мяса, превращая его в нечто мягкое и невкусное.

Давайте просто разольем вино по бутылкам. Но прежде мы должны поговорить о сере и высоких технологиях. И о «натуральном» виноделии. Предлагаю начать с высоких технологий. При посещении ведущих виноделен в Калифорнии или Австралии, или даже в Бордо вы увидите поражающее воображение количество емкостей из нержавеющей стали – их обычно размещают подальше, чтобы скрыть от журналистов. Это могут быть устройства для обратного осмоса, которые удаляют алкоголь, летучую кислотность, остатки дрожжей или воду из вина – молекулярные технологии! Они могут разложить вино на молекулы, а потом вновь его собрать. Но зачем кому-то делать это? Другой сияющей стальной штуковиной может быть вакуумный концентратор, который позволяет удалить воду из виноградного сока до начала ферментации. Для чего? А зачем кто-то захочет использовать вращающийся конус?

Все эти устройства предназначены для изменения структуры вина. Основная функция вращающегося конуса – понижение содержания алкоголя – очень удобна, если собранный виноград слишком перезрел, что повсеместно вошло в привычку в Калифорнии в начале века. Первоначально вакуумный концентратор использовали в том случае, когда собранный урожай промок, ягоды набухли от воды и стали слишком водянистыми. Так просто удалить немного воды, чтобы получить вино с приемлемым содержанием алкоголя и более концентрированным вкусом. Даже если ягоды не полностью созрели, вы все равно можете получить вино с более концентрированным ароматом. Конечно же, если вы надеетесь, что взойдет солнце, весь виноград созреет и вы соберете огромный урожай, то этого делать не обязательно, но, как правило, так не происходит, поэтому можно тихонечко удалить немного не имеющей вкуса воды из своего урожая. Наверное, никто в Бордо не захотел бы прибегнуть к такому приему? А обратный осмос? Совершенно забавная вещь. Молекулярное изменение структуры. Зачем вообще делать вино, которое совершенно не напоминает то, что намеревалась сотворить природа: более мягкое, более гладкое – просто напиток для удовлетворения винных критиков и маркетологов.

И сера. Я бы сделал предположение, что каждый глоток вина, которым вы когда-либо наслаждались, содержал хотя бы немного серы. Диоксид серы – это побочный продукт процесса ферментации. И сера уже давно – по меньшей мере со времен Рима – используется для содержания бочек и чанов в чистоте, для предотвращения вина от окисления и превращения его в уксус, для подготовки его к розливу по бутылкам. Когда вина по большей части были довольно прогорклыми, а большая часть винодельческих техник примитивными, только благодаря щедрому добавлению серы в вино, оно могло поступить в продажу. Мои ноздри до сих пор пылают, и я вздрагиваю от воспоминания об этом колком удушливом запахе серы, который затаился под пробкой большей части немецких, итальянских и французских белых вин прошлого века. Одному Богу известно, как мы вообще хотя бы делали вид, что наслаждаемся таким «вином».

Сера сегодня подвергается нападкам. Разрешенное количество диоксида серы (газообразной формы серы, широко используемой в винодельческой промышленности) непрерывно снижалось на протяжении последнего поколения-двух, а хорошие виноделы сегодня используют намного меньше того, что разрешено. Но большинство все равно ее используют – либо во время выдержки в чане или бочке, либо непосредственно перед бутилированием, для того чтобы сохранить свежесть и яркость напитка. Винодельческие технологии сегодня намного более продвинутые нежели когда-либо. Гигиена на винодельнях сегодня приравнивается к уровню молочного комбината или маслобойни. При этом практически все виноделы уверены, что двухтысячелетний опыт не может обманывать и немного серы необходимо.

Между тем существует движение за «натуральное» виноделие, одной из основных целей которого является производство вина вообще без добавления серы, без использования энзимов и прочих химических вмешательств. Мне кажется, что это полностью понятная и похвальная реакция на технологии и доминирование добавок в мире вина, которые господствовали в начале этого века.

Вино начало терять связь со своими корнями. Химические добавки деформировали и скрывали естественные ароматы, которые дает каждый конкретный виноградник. Аромат начал слишком сильно зависеть от трюков винодела.

Движение за «натуральное» виноделие, полное решимости заново открыть истинный вкус вина того или иного виноградника, началось во Франции в 1960-х, но по-настоящему развернулось в наше время и ревностно пропагандировалось отдельными блоггерами, журналистами и продавцами. Слишком ревностно. Большая часть так называемых «натуральных» вин были мутными, довольно диковатыми и на вкус скорее напоминали темный сидр, чем виноградное вино. Дело в том, что без человеческого вмешательства виноградный сок превращается в уксус. Существуют хорошие дикие дрожжи и плохие. Чтобы превратить сырой виноградный сок в приятное вино без помощи любой из современных технологий, требуются самоотверженность, удача, хорошая гигиена и талант. В особенности талант. Движение за «натуральное» виноделие поддерживают целый ряд одержимых этой идеей виноделов, однако только немногие из них обладают настоящим талантом, чтобы вновь и вновь производить приятное чистое вино, не прибегая к тем самых приемам, которые они презирают. На самом деле некоторые из них все-таки используют немного серы, и я не виню их. Я всегда вспоминаю слова Эбена Сади из Южной Африки, одного из самых вдумчивых и экологически ориентированных виноделов планеты. «Вы бы стали делать „натуральное“ вино?» – спросил я его. «Только если бы я продавал его в своей собственной деревне», – ответил он. «Это слишком деликатное явление, для того чтобы распространять его по миру».

Я хочу озвучить мнение подавляющего большинства потребителей вина, которые не понимают утонченной радости от «натурального» вина. Не демонизируйте нас. Не утверждайте, что мы ниже по уровню морали. Пожалуйста, не говорите нам, что вина, которыми мы наслаждаемся, сделанные с любовью и заботой, «токсичны», потому что они не «натуральные». Подобные громкие заявления не завербуют нас в ваши ряды в любом случае. Одной из самых больших радостей вина является добродушное разногласие. Давайте сохраним доброту в наших разногласиях. Когда я встречаюсь с друзьями, которым нет еще и 30 лет, они зачастую склоняются в пользу «натуральных» вин. «Почему? Они вам нравятся?» – спрашиваю я. «Не в этом дело», – отвечают они. «Их нужно пробовать. Мы хотим, чтобы нас удивили. И потом мы всегда ищем чего-то нового. Мы должны их попробовать». И неужели я слышу, как они бормочут: «Вам, старикам, подавай тот же вкус каждый год»?

Белое вино можно стабилизировать при помощи холода – необходимо резко понизить температуру, благодаря чему оно становится прозрачным и без твердых частиц. Красное вино можно осветлить и немного укротить танины, используя белки от яиц, или казеин (из молока), или желатин (который получают из осетровых). Звучит не очень аппетитно, но эти вещества улучшают вино. Они притягивают частицы в вине и затем выпадают в осадок. Все коммерческие вина проходят фильтрацию, для того чтобы удостовериться, что никакие затерявшиеся дрожжи или бактерии не попадут в бутылку. При производстве высококачественных вин производят обычную – некоторые белые проходят через это, но большинство красных нет – или легкую фильтрацию, или вообще их не фильтруют. Таковы настроения сегодняшнего дня. Сделай вино чистым и прозрачным, а затем просто разлей его по бутылкам. Ученые утверждают, что фильтрация не вредит вину. Романтики говорят, что вредит. Я на стороне романтиков.

Однако мой романтизм улетучивается, когда речь заходит о том, какую пробку использовать. Я проявляю большой интерес к винтовым крышкам, но не всегда они подходят. Думаю, что они великолепны для вин, в которых свежесть является главным преимуществом. Совиньон Блан и Рислинг – великолепные примеры. Но самое смешное, что эти вина будут гораздо лучше стареть под винтовой крышкой, чем под классической из коры дуба. Совсем недавно в Австралии я проводил дегустацию Рислинга от Peter Lehmann и Hill-Smith под обычной пробкой и винтовой крышкой, возраст самых старых из которых составлял 30 лет. Большая часть старых вин под классической пробкой «выглядели» на свой возраст. А вина под винтовой крышкой обладали грандиозным вкусом, словно 10-летние. Дело в том, что винтовая крышка полностью защищает вино. Кислород не может проникнуть вовнутрь и начать окислять вино, поэтому оно стареет очень медленно. Обычная пробка устаревает через некоторое время, теряет свои защитные функции и вино погибает. Красный Пино Нуар, кажется, отлично себя чувствует под винтовой крышкой, но я не уверен, что таким мощным винам, как Каберне Совиньон, будет так же хорошо: небольшое количество кислорода, поступающее через классическую пробку, требуется им для смягчения. Ходят слухи, что все основные игроки в Бордо экспериментировали с винтовыми крышками. Мне довелось дегустировать только одно вино, получившееся в результате такого эксперимента, и я думаю, что проголосую за традиционную пробку. Она стала непопулярной на рубеже тысячелетий, потому что огромное количество пробок, зараженных грибком, портило вино в десятках миллионов бутылок, придавая ему затхлый запах. В 2001 году я оценивал вина в Австралии и Новой Зеландии, и нам пришлось вернуть 30 % вин из-за этой самой пробковой болезни. Я переметнулся в лагерь винтовой крышки с рьяным энтузиазмом. Но качество традиционной пробки постепенно улучшилось, и производители уверяют, что они наконец-то решили проблему. Что ж, пробки действительно стали лучше. И когда речь заходит о мощных красных винах, я по-прежнему предпочитаю обычную. У меня имеется порядка 12 штопоров. Они начали терять форму. Давайте вернемся к реальности. И уже попробуем вино.