Читать книгу Красное и белое. Неутолимая жажда вина - Оз Кларк - Страница 6

Дегустировать вино можно по-простому либо делать это философски. Давайте выберем первый путь. Думайте в тот момент, когда пьете. И это все? Это все. Думать и пить – это может показаться легким, но это важно. А учитывая, что нам требуется есть и пить несколько раз в день, то предлагаю тем, кто хотя бы отдаленно интересуется ароматами и вкусовыми ощущениями, превратить потребность в удовольствие.

Я обожаю ароматы. Я ищу их, взяв в руки самую обычную булочку или веточку тимьяна. Я пробую водопроводную воду – на самом деле – и молоко так же, как пиво или сидр, джин или вино. Я вдыхаю воздух. Я люблю выйти за порог своего дома и, вдохнув ароматы, летающие в воздухе, понять, что уже наступило другое время года. Я могу почувствовать буйную неопределенность октября, когда лето все еще отбивается от надвигающегося неуклюжего зверя по имени «зима». Январь для меня – это туманы, яркие, кристально чистые солнечные лучи, грязный снег и запах костра. Я могу почувствовать весну. Я ощущаю, как вновь оживают древесные соки, распускаются листья, потягивается и начинает дышать оттаявшая земля, а сырые, тяжелые ароматы испарений после длительной зимней спячки сливаются с еле уловимыми запахами ранних цветов. И я могу почувствовать лето, причем круглый год. Даже во время холодной зимы я могу почувствовать лето. По мере того, как солнце поднимается все выше, я чувствую знойную летнюю жару, наступающую на пятки весенней свежести. Ощущаю, как влажная земля превращается в сухую пыль. Могу «увидеть», как золото сменяет зелень и как прекрасному летнему удовольствию приходит на смену чудесная осенняя пора.

Все, что мы пробуем, на самом деле мы нюхаем. Запах – это вкус. Запах – это память. Запах – это эмоции и опыт. Счастье – это запах. Печаль – это запах. Скорбь и триумф, разочарование, голод и страх – у всего этого есть запах. Когда мы решаемся на дегустацию, мы обращаемся к банку, хранилищу ароматов. Когда мы едим, мы пробуем на вкус воспоминания и опыт. Но когда мы пробуем вино, у которого нет собственного языка, которое само по себе не существовало в природе, пока люди не изобрели его, мы ищем слова для выражения его аромата, ищем пути описания удовольствия от него, пытаемся понять неожиданные эмоции, которые вино может вызывать. Когда мы пробуем всерьез, а вино по-настоящему имеет для нас значение, мы задействуем весь наш предыдущий жизненный опыт и все возможные описания для объяснения того, что это за вино и как оно на нас влияет. И здесь я говорю: сделаем это по-простому.

Скорее всего, вам поможет мой рассказ об основах дегустации. Но я совершенно серьезно убежден в том, что «думай, когда пьешь» является наилучшим девизом. Можно получить удовольствие от самой простой еды и напитков. Мы же делаем это каждый день нашей жизни! Мы едим и пьем. Как только мы берем в рот первый кусочек, наши органы обоняния и вкуса пробуждаются. Мы просто обязаны обратить на это внимание. Даже самая обычная еда способна вызвать реакцию, например заставить нас тосковать по лучшим блюдам, которые были в нашей жизни.

Итак, перейдем к основам. Я не собираюсь углубляться в пустую болтовню о том, как хранить бутылку (в довольно прохладном месте), как открыть ее (винтовая крышка – открутите; обычная пробка – не используйте некачественные штопоры; игристое – не цельтесь им в глаз), как подавать его (налейте его, не очень быстро; довольно забавно, но если слишком стараться, то гарантированно прольешь немного – я всегда проливаю – так что расслабьтесь) и о типах бокалов (большой лучше, чем маленький, заполненный наполовину лучше, чем до самого края или совершенно пустой).

Сейчас, когда у нас в руке приличного размера бокал, заполненный вином наполовину, давайте посмотрим на него, понюхаем его – и выпьем.

Внешний вид

Если честно, то единственная по-настоящему важная причина, почему следует смотреть на вино, – это чтобы убедиться, что его достаточно в вашем бокале. На некоторых чопорных дегустациях наливают так мало, что вина едва хватает на глоток. Конечно же, этого совершенно недостаточно для того, чтобы насладиться или понять вино. Смакование микроскопического количества вина сравнимо с беглым 5-секундным взглядом на «Мону Лизу», либо с прочтением только первой главы «Холодного дома»[6], либо с прослушиванием одного лишь вступления к арии “Nessun dorma”[7]. Необходимо выпить вино, чтобы до конца его понять. Удостоверьтесь, что его достаточно в вашем бокале.

Аромат

Практически все удовольствие от еды и напитков мы получаем именно благодаря нашим органам обоняния. На самом деле вкусовые ощущения нам дает не язык, а ароматы, восходящие изо рта в нашу носовую полость. Язык предназначен только для того, чтобы определить вероятность того, что продукт безвреден. И в связи с этим язык может выявить всего пять вкусов: сладкий, соленый (оба безопасны), кислый (уже не так хорош), горький (обычно является ядовитым в природе) и умами. Продемонстрируем, насколько серьезно эволюция подошла к этому: мы может почувствовать сладость в одном случае из 100, а соль – в одном случае из 400 – нам это легко обнаружить. Кислота означает, что фрукт не дозрел, что может привести к болезни, поэтому мы выбираем его в одном случае из 130 000. Горечь способна нас убить. Мы выбираем ее в одном случае из 2 000 000. Умами – это не поддающийся описанию пикантный вкус, который дают нам грибы, соевый соус и тайский рыбный соус.

Чтобы выявить один из ароматов, необходимо задействовать обоняние. Обоняние сегодня – одно из наименее используемых нами чувств, но когда мы вылезли из первобытного болота, оно было нашим единственным и развилось из обонятельной луковицы еще до того, как увеличился в размерах наш орган, который мы называем мозгом. Мы думаем, потому что нюхаем. Обоняние потеряло свою важность, когда мы встали на задние лапы и пошли по пути превращения в человека. На четырех лапах вы не видите далеко, но находитесь близко к сырой, полной запахов земле, которая дает вам большую часть сигналов для выживания и развития. Вы встаете. Внезапно зрение становится более важным для поиска еды или товарищей, которые могут предупредить об опасности.

Обоняние остается чувством, наиболее тесно связанным с памятью и нашими эмоциями – с безмолвными впечатлениями нашей жизни. Обоняние обычно задействует память, не осязание, не зрение, не слух. С каждым вздохом мы активизируем 5 миллионов рецепторов в носовой полости. Пять миллионов, способных выявить 10 тысяч различных запахов, а возможно и больше. Так почему же мы не носимся в погоне за удовольствием от каждого совершаемого вздоха? Мы вдыхаем в среднем около 12 раз в минуту – это 17 280 раз в день. Если бы нам ежедневно приходилось ощущать чрезмерное возбуждение от анализа каждого вздоха, мы бы сошли с ума. Если мы не хотим видеть, то закрываем глаза. Если мы не хотим слышать, то затыкаем уши. Но нам необходимо дышать. Было бы невыносимо чувствовать все окружающие запахи каждый раз, когда мы делаем вдох. Поэтому мы развили в себе способность блокировать органы обоняния. Спросите любого, кто работает на шоколадной фабрике или скотобойне, постоянно ли они чувствуют аромат шоколада или запах мяса? Нет, они их блокируют.

Мы можем использовать обоняние, например, когда мы идем в розовый сад и говорим себе: «Я хочу понюхать эти розы». На горных склонах нам хочется ощутить запах трав и свежих цветов. В разгар зимы мы блаженствуем от ароматов свежемолотого кофе, только что выпеченного хлеба и деревянных поленьев, потрескивающих в камине.

Обычное непринужденное вдыхание небольшого количества красной жидкости в бокале натолкнет вас на мысль: ага, это вино. Однако нам необходимо сознательно пробудить наше обоняние, чтобы прочувствовать хорошее вино, несущее в себе характер конкретного места, наполненное ароматами определенного сорта винограда, а также капризами, слабостями, амбициями, изъянами и талантами людей, которые вложили свою душу в это вино. Подойдите к этому с энтузиазмом, любопытством и оптимизмом. Сконцентрируйтесь на жидкости в бокале, повращайте ее немного, а затем, прикрыв глаза и опустив нос в бокал, сделайте глубокий вдох. Желательно с заигрывающей улыбкой на губах, поскольку, если наше сердце и наш мозг знают, что мы улыбаемся, они реагируют на улыбку и сами готовятся получать удовольствие.

Я снова начинаю философствовать? Это только азы. Я просто хочу сказать: настройтесь на правильный лад, опустите нос поглубже в бокал и вдохните. А что потом? Заранее предупреждаю: возможно, вы ничего не почувствуете. Если вы ожидаете, что все вина источают интенсивные ароматы, которые они взяли из каменистых недр виноградников и стремительно проносящихся облаков над ним, спешу вас разочаровать, это не так. Пробуя довольно многие вина, вы вообще не поймете, с какого виноградника они происходят. Да, эти вина делают из винограда, но большая часть коммерческих вин происходит с обширных площадей унылой почвы, усеянной лозами так плотно, словно кто-то хотел создать ковровое покрытие. На протяжении многих лет лозы дают непонятный урожай безрадостных ягод благодаря ирригации, химической обработке и механизации. Подобные агропромышленные прерии трудно назвать виноградниками. На них все человеческое вмешательства заключается в том, чтобы технолог нажал на нужную кнопку для задействования нужного вида техники.

Вероятнее всего, самыми ярыми сторонниками такого «виноградарства» являются Калифорния, Австралия и Южная Африка. Раньше я бы добавил Италию и Испанию, но по мере того, как итальянцы и испанцы пьют все меньше и меньше вина, вкус их базового напитка становится приличным. Кстати, подобные вина ничуть не вредны для здоровья и, когда я сталкиваюсь с ними, я все же могу прочувствовать их, даже если в них мало что можно обнаружить. Иногда нам нужно напоминать самим себе, что сегодняшний мир вина гораздо лучше, чем когда-либо. Так что засвидетельствуйте им свое почтение, сначала сделав вдох, а затем уже пейте. Они заслужили это, как и другие, качественные вина. Но главное, это нужно сделать для себя, как дегустатора вина. Если вы захотите понять восхитительное вино, когда столкнетесь с ним, не стоит слишком откровенно глумиться над дешевым.

Довольно многие из нас полагают, что не обладают хорошим чувством обоняния, но считают, что могут ощутить вкус довольно отчетливо. И я это понимаю. У меня часто бывают дни, когда даже мне кажется, что я испытываю небольшие затруднения. Я многого не чувствую. Неужели это вина скучные? Или это только мне так кажется? Вероятно, проблема во мне. Я хороший дегустатор, но уверен, что не лучший. Все, что угодно, может повлиять на деликатное и изменчивое чувство обоняния – напряжение, нервозность, усталость, гнев, отсутствие достаточной влажности. Последнее особенно важно. В современном мире кондиционеров вдыхаемый нами воздух зачастую слишком сухой, поэтому он пересушивает нашу носовую полость. Слизистые внутри носа должны быть влажными. Если они сухие, потрескавшиеся, то и носовая полость тоже слишком сухая. А без влаги нет и запахов. Летучим ароматам нужна влага для «путешествия» к нашей носовой полости, которая также должна быть увлажнена, чтобы их принять. И поскольку в современном мире воздух, которым мы дышим, беспощадно сухой, многие винные дегустаторы – и я в их числе – не сразу чувствуют все ароматы и нюансы, которые, по словам экспертов, должны присутствовать в вине.

Тем не менее, когда мы набираем вино в рот, жидкость взаимодействует с теплой влажной полостью рта, начинают формироваться и подниматься в носовую полость пары, наполненные всеми гранями вкуса, а наши рецепторы ожидают их с распростертыми объятьями, готовые оповестить наш мозг, является ли это вино из Бордо или Бургундии, Шардоне это или Шенен блан, от хорошего или плохого производителя и нравится ли оно нам или нет.

Давайте закрепим пройденное. Смотрим на вино – все ясно. Некоторые бокалы очаровательны. Белые вина в хороших бокалах часто выглядят очень красиво. Большинство красных вин просто выглядят как красные. Если вы хотите оценить точные оттенки, в особенности красных вин, положите листок белой бумаги на стол и поместите над ним бокал под углом. Вы сможете увидеть много нюансов цвета, все, которыми богато это вино.

Затем опустите нос в бокал и сделайте либо один глубокий вдох, либо несколько коротких и попытайтесь сформировать первое впечатление от аромата. Часто нужные слова не сразу приходят на ум, однако знакомое чувство, скорее всего, наполнит сознание. Я знаю этот запах, я знаю его… Скорее всего, знаете. Он в вашей памяти, в вашем жизненном опыте. Вы можете попытаться дать точное описание аромату – в случае с белым вином вы можете спросить себя: это яблоко, лимон, розовые лепестки, мята? – просто, чтобы понять, что из этого задействует вашу память. Первое впечатление от хорошего вина заключается не в одном аромате, обычно в нем переплетены различные ароматы со множеством оттенков. Но так ли уж важно уметь определять ароматы? Нет. Большая часть превосходных дегустаторов не могут выразить их словами. Большая часть плохих винных дегустаторов обманывают себя и пытаются обмануть всех остальных, придумывая список ароматов, которые могут присутствовать в вине, и о которых они, возможно, когда-то прочитали в книге.

Первый глоток

Совсем немного вин обладают настолько роскошным ароматом, что вы буквально замираете, восхищенные этим чудом (к сожалению, происходит это далеко не всегда). Я хорошо помню, как в первый раз попробовал одно из самых великих красных вин Бордо – Mouton-Rothschild 1959. Я был еще студентом, и бутылка была открыта тайком в офисе виноторговца на набережной Бордо, после того, как все, кроме меня и работавших там моих друзей, ушли домой. Я должно быть провел с полчаса, наслаждаясь его ароматом и даже не прикасаясь к нему губами. Я был очарован красотой и мощью вина. А когда в конце концов сделал глоток, то был настолько переполнен эмоциями, что практически захлебнулся от… смеха.

Вино вызвало не благоговение, а смех. Смех от восторга, смех от чистоты, невообразимого удовольствия от этого радостного вина, которое меня потрясло. На удивление, у меня все еще хранятся дегустационные заметки, хотя я едва ли нуждаюсь в них, поскольку воспоминания все так же свежи – «умопомрачительный, гедонистический, божественный напиток с нотками сладкой черной смородины, ароматом табака и кедра, свежестью начищенной до блеска гальки, в который, кажется, под конец плеснули неправдоподобное сочетание ментола, мяты, пастилок от кашля, эвкалипта и лайма». Ммм. Неплохо для новичка.

Итак, вино у нас во рту, поэтому «думай, когда пьешь» является по-прежнему лучшей рекомендацией. Даже когда речь идет о самых простых винах, «думай» в течение секунды-двух, а если вам в руки попалось нечто более интересное, то как можно дольше. Подержите вино во рту. Покатайте его языком по нёбу, слегка «пожуйте» его, если хотите. Все, что вы делаете, предназначено для нагрева жидкости, высвобождения всех летучих ароматов, заключенных в нем. И пока вы делаете это, вы продолжаете вдыхать и выдыхать. В этот момент я обычно закрываю глаза – это помогает мне сконцентрироваться. Я выдыхаю осторожно, через нос, разумеется, и пытаюсь уловить все возможные ароматы в вине, все возможные воспоминания и эмоции. Вы думаете, что язык улавливает это все? Подумайте еще раз. На языке расположено около 10 000 небольших рецепторов. Вроде бы много? Но это не так. У коровы их 25 000. Зачем? Для поедания травы или, может быть, потому что корове они необходимы? У попугая их всего 4 сотни, хотя в Западной Австралии эти маленькие негодники во время сбора урожая всегда устремляются к самым спелым виноградинам «каберне совиньон».

Нет. Это 5 000 000 рецепторов носовой полости работают без устали, выявляя ароматы и их нюансы в вине. Нам кажется, что мы ощущаем вкус черной смородины или манго, кедра, сигар или смолы при помощи языка, но это не так. Мы чувствуем эти ароматы по мере того, как они поднимаются по задней стенке гортани в носовую полость. Помните, что язык может почувствовать только 4 или, в лучшем случае, 5 вкусов. Это легко доказать. Почему мы не можем ощущать запахи, когда у нас простуда? С нашим языком все в порядке, но наша носовая полость воспалена.

Проведите эксперимент. Возьмите в рот немного, скажем, новозеландского Совиньон Блан. И заткните ноздри. Что-нибудь чувствуете? Вы сможете почувствовать немного кислотности, но не более того. Затем освободите ноздри и выдохните. Ваш рот наполняется ароматами лайма, зеленого яблока и грейпфрута. Однако язык не был способен их почувствовать, пока нос не был задействован. Это пары, поднимающиеся к рецепторам носовой полости, передают сообщение мозгу об ароматах и вкусах, который в свою очередь оперативно доносит информацию рецепторам ротовой полости, утверждая, что «мой язык говорит мне, что на вкус это похоже на зеленое яблоко, лайм и грейпфрут». Но это не язык. Это нос расшифровывает восходящие из ротовой полости ароматы. Вот почему необходимо потратить несколько секунд для того, чтобы «подумать в тот момент, когда пьешь». Вино будет раскрываться по мере того, как вы вдыхаете, выдыхаете и концентрируете внимание, но только если вы ему это позволите. И 10 секунд спустя, после того, как вы его проглотили, 30 секунд спустя, минуту спустя вы все еще можете чувствовать продолжительные ароматы в качестве послевкусия. В хороших винах обязательно есть послевкусие. В случае с великими винами, как с Mouton-Rothschild 1959, вы будете чувствовать его в течение всей оставшейся жизни.

А что такое великое вино? Возможно, оно происходит только с особого виноградника и изготовлено из сортов, которые являются лучшими в мире? Может ли винодел разработать рецепт великого, а не просто хорошего вина? Существуют ли какие-то конкретные вкусы и ароматы, которые нам следует выискивать, чтобы понять великое ли это вино, затем оценить его, запомнить и возможно попытаться описать его? Как нам понять, когда мы найдем его?

На мой взгляд, вино, которое я запомню, которое, вероятней всего, изменит меня или мое отношение к нему, имеющее по-настоящему индивидуальный аромат, вызывающее желание понять виноградник и выращенный на нем виноград, всегда предполагает наличие не поддающихся описанию ароматов, которым люди обычно не могут подобрать слов и которые по этим причинам не могут быть воспроизведены, не могут быть куплены или проданы, словно мешки с серебром. Богатые владельцы виноградников со своими высокооплачиваемыми консультантами и виноделами не знают слов типа «не поддающийся описанию», «непредсказуемый», «неизвестный», поскольку они намерены создать так называемые «вина-иконы», чьи ароматы отражают их престиж и приносят им деньги.