Отрывок из книги
Vorwort
Genusstrends 2018
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Er gehört stilistisch zwar in den Kreis der regionalen Minimalisten nach skandinavischem Vorbild, die in Berlin besonders gute Bedingungen vorfinden. Aber seine zugespitzte Autorenküche unterscheidet sich von der Konkurrenz zum einen durch ihre äußerst originelle Fokussierung auf Österreich und Osteuropa, zum anderen durch ihre verführerische Süffigkeit, die nie an intellektuell überdrehte Kopfgeburten denken lässt. Wer sich auf sie einlässt, wird bestimmt nichts auf dem Teller finden, was es irgendwo sonst auf der Welt gibt. Aber auch nichts, was nicht einfach gut schmeckt.
Das besagte Öl kommt in einer Komposition namens „Porree und Bergkas“ zum Einsatz, in der gedünsteter Lauch auf geräucherten Essigkohlrabi und eine Veltliner-Reduktion trifft, eine Provokation für die Einfallslosigkeit vieler vegetarischer Restaurants. Das Horvath ist keins, aber in den meisten Gängen treten Fisch und vor allem Fleisch an den Rand, wie bei Franks Vorzeigestück, der in Salzteig gebackenen und ein Jahr lang gereiften Sellerieknolle. Eine legierte Hühnerbouillon rundet die Kombination aus frisch gedämpftem Sellerie, gerösteter Selleriesaat und der in feine Krümel gehobelten reifen Knolle geschmeidig ab. Ähnlich angelegt ist die gebeizte Gurke mit Thymianzucker, zu der es ein Molke-Granité gibt, das wiederum mit Kamillentee aromatisiert wurde; dunkel geröstete Senfsaat setzt einen betont herben Kontrapunkt.
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