Читать книгу Сыры с голубой плесенью - Павел Куртинский - Страница 3

Молоко для всех сыров с плесенью должно быть идеальным, вернее оно должно быть чистым для всех видов сыра, но для сыров с плесенью особенно безупречным. Плесень – это гриб, который растёт при определённых условиях. Больше всего плесени боятся молоко коровы, которую лечат антибиотиками, например, от мастита. Как и для любого сыра, молоко должно быть зрелым, потому что молоко из-под коровы содержит специальные бактерицидные вещества и ферменты, которые передаёт своему телёнку для питания.

Зрелость молока в наши дни можно узнать путём замера кислотности, но раньше, до появления возможности замера кислотности молока, использовали для производства сыра вчерашнее молоко вечерней дойки, охлаждённое до 5-7 С градусов. Мы тоже рекомендуем использовать вчерашнее охлаждённое молоко без использования замера кислотности ph-метром. Отметим, что жирность молока для плесневелых сыров должна быть высокой, желательно в пределах 4-6%, тогда получится наиболее вкусный продукт. Обратите внимание на корма, если корова на силосе, то сыр может иметь неприятный «коровий» привкус. Лучшим вариантом будет если берёте молоко коровы, которая на кормах – сено, сенаж.

Пастеризация

Если у вас имеются сомнения относительно чистоты молока, обязательно проводите пастеризацию. Таким образом Вы уничтожите патогенные бактерии, которые мешают правильным кисломолочным бактериям развиваться. Патогенные бактерии меняют аромат и вкус сыра не в лучшую сторону, а портят напрочь. Пастеризовать молоко очень просто, достаточно нагреть его до 65 С градусов на 20 минут и охладить до рабочей температуры.

Кисломолочные бактерии

Сыры с плесенью варят при низких температурах, поэтому используются мезофильные кисломолочные микроорганизмы. Их активность начинается от 16 С градусов, а самая высокая точка 36 С градусов, если нагреть выше, то они погибнут. Возможно гибель бактерий не будет фатальной, но уменьшение работоспособных микроорганизмов до 70-50% поставят под сомнение созревание сыра, поэтому следите за температурным режимом. В рецептах, которые мы будем публиковать и обсуждать далее будут только мезофильные культуры, они бывают газообразующие и не газообразующие, ароматообразующие.

Фермент

Мне ближе консервативные методы варки сыра, предпочитаю именно сычужный фермент 85/15 из них 85% химозина и 15% пепсина. Во-первых, это натуральный продукт, во-вторых он придаёт шарм вкусовым ноткам сыров с плесенью. Вы можете использовать микробиальный фермент, он тоже натуральный, его вырабатывают из особого сорта грибов, но если Ваша цель – вкус, то применяйте сычужный фермент.