Читать книгу Рестораны high-class в России - Павел Паисиевич Сперанский - Страница 2

Общепит – неплохое инвестирование денег, но инвесторы, которые не изучили эту сферу деятельности, начинают терять деньги на этапе строительства. Я много раз слышал фразу: «В ресторан можно вложить много времени, потратить средства на строительство и оформление всевозможных разрешений, в итоге, построив очень хороший проект, закрыть его, обанкротившись, так и не поняв, что же не сработало». Причин может быть много: от нежелания государства правильно контролировать работу коммерческих предприятий до элементарной лени самих предпринимателей, которые со временем ослабляют внимание к внутреннему управлению рестораном.

Отсутствие практического опыта вынуждает владельцев перекладывать обязанности на некомпетентных сотрудников, ссылаясь на сильную занятость. В надежде, что сотрудники выберут правильное направление развития ресторана, всё управление отдается одному или нескольким управленцам, которые не совсем понимают, что от них требуется. Чаще всего это родственники или друзья предпринимателей, вложивших деньги в ресторанный бизнес.

Нередко сами хозяева ресторана прикладывают массу усилий, чтобы разорить свой бизнес: слушают советы разных ресторанных критиков, которые не имеют практического опыта управления рестораном, иногда являются конкурентами, так как работают по совместительству креативными директорами в других заведениях. Под действием этих советов рестораторы меняют хорошо налаженную систему работы. Нужно понимать, что критиком вашего ресторана может быть клиент, который тратит деньги в вашем ресторане и рекламирует вас своим друзьям и знакомым. Критические высказывания о вашем ресторане нужно анализировать и обращать внимание на то, кто вас критикует. В большинстве случаев критикой заняты люди, которые не имеют опыта в этой сфере. Подумайте: кто такие критики? Задайте себе вопрос: чем они зарабатывают себе на жизнь? Поверьте, можно оставлять плохие отзывы о ресторане, ни разу в него не сходив, даже не зная этот ресторан. Другое дело, если это ваш гость оставил плохой отзыв о вашем ресторане. Значит, ваш метрдотель работает плохо, ибо обязанность метрдотеля – следить за гостями, и поддерживать с ними контакт. Метрдотелю нужно общаться с гостями, иначе как узнать о недовольстве гостя?

Мы к этому еще вернёмся, а пока моя задача – не обвинять, а помочь начинающим рестораторам увидеть ошибки, совершаемые ими по пути к успеху. Я решил описать проблемы, которые возникают в ресторанах. Если не уделять им должного внимания, они вырастают в катастрофу по имени банкротство.

Итак, проблема первая: прежде чем инвестировать, вам нужно разбираться, то есть потратить время на изучение дела, которым вы планируете заняться, либо найти хорошо разбирающихся в этом деле людей. Проблема вторая: кто будет управлять вашим делом, если решите заняться общепитом? Большинство управленцев действуют в своих интересах. И третья проблема: как будут управлять? Вы вкладываете – они расходуют? Как понять, насколько хорошего управленца вы наняли, если у вас поверхностные знания этого дела? Ведь нанять людей на этапе строительства, когда отлично можно заработать на стройке, – это одно, а руководить рестораном после строительства – это совсем другая история. Вот и получается, что деньги вложили, построить построили, а как этим пользоваться – не знают, да еще и выясняется, что люди, которые за деньги вас консультировали на этапе строительства, куда-то исчезают после него с хорошими откатами от строительных компаний. Спустя время после стройки, обнаруживаются неполадки, за которые не с кого спросить. И начинается новая история с поиском хорошего управляющего для управления проектом. И, конечно, многие ищут сотрудников, обратившись в кадровое агентство или через интернет-поисковик в лучшем случае, а в худшем нанимается знакомый знакомого, друг или родственник. Я не говорю, что эти люди могут плохо управлять, просто они будут управлять по-своему, а платить будете вы, потому что не разбираетесь в бизнесе. Попробуйте хотя бы раз задать вопрос управленцу о сроках выполнения его обязательств по отношению к вам. Попросите его написать план развития ресторана с поэтапными сроками выполнения.

Управленцев, которые знают, что надо делать, крайне мало. Гораздо больше управленцев, которые делают вид, что знают свою работу. Но с такими управленцами сложно построить хороший ресторан и вывести ресторан на самоуправление с устойчивой прибылью.