Читать книгу Рестораны high-class в России - Павел Паисиевич Сперанский - Страница 3

Читая эту книгу, вы можете задать вопрос об авторе. Расскажу немного о себе. Я начинал свою трудовую деятельность в 1994 году, во времена перестройки. Мой друг устроил меня гардеробщиком в ресторан, которым управляли «спортсмены», мне тогда было пятнадцать лет. Я радовался возможности зарабатывать на тот момент хорошие деньги, учитывая безработицу в стране. Как только мне исполнилось шестнадцать лет, в том же ресторане меня повысили до бармена. В жутком стрессе я получал знания о работе барменом, думая, что так получают знания все люди, которые решили связать свою жизнь с общепитом.

Проработав в этом ресторане семь лет, я так и не стал хорошим барменом. Неплохо работать я научился, сменив несколько хороших заведений, устраиваясь работать в хорошие на тот момент клубы Москвы. В них я научился системно обслуживать клиентов, правильно не доливать и на этом зарабатывать. За время своей работы барменом я познакомился со многими хорошими и умными людьми. Мне нравились моя работа и заработок, но хотелось большего. По этой причине я принял предложение о работе менеджером в кафе аэропорта. Этот период обучения был для меня самым запоминающимся. Моя безграмотность в финансовых делах зашкаливала, вызывая у коллег смех. Мне бы пришлось очень тяжело, если бы я в одиночку вложил все деньги и открыл свой бар в то время, не говоря о времени сегодняшнем. Всё, что я умел в то время, – это наливать, смешивать напитки и с горем пополам общаться с клиентами заведения, которые, в свою очередь, мне говорили, что нужно рисковать, иначе ничего не добьёшься. Только теперь я понял значение слов «дуракам везёт». Возможно, это правильные советы, только никто не говорил о том, что нужно еще иметь знания, хотя бы минимальные, о том, чем планируешь заниматься, а также никто не говорил, что, вкладывая в незнакомое дело деньги, можно их потерять и приобрести много проблем, ведь все смотрят на победителя и не замечают проигравших, а их в разы больше. Но я отвлёкся. Работая менеджером в ресторане аэропорта, я подружился с коллегами, которые помогли мне разобраться в хитросплетениях цифр и документов. Я очень благодарен им за то, что они помогли мне дорасти до управляющего двух кафе. Особенно я благодарен Татьяне: её методы обучения были просты, и за небольшой отрезок времени я научился просчитывать предприятие двух кафе. Она терпеливо объясняла мне, что такое затраты, коэффициенты наценки, чем отличается выручка от прибыли, как анализировать доли в общей выручке и многое другое. Конечно, нет ничего сложного в контроле работы двух кафе на территории, где нет конкурентов и проходимость такая, что клиенты готовы переплачивать за некачественную услугу в десять раз от безвыходности. Сверхприбыли заведения покрывали все наши ошибки, вот что значат отличная локация и монополия. В таком режиме предприятие проработало пять лет. Наша работа закончилась с открытием нового терминала аэропорта. Второй терминал был больше и представительней. В нем хватило мест для всех желающих компаний общепита. Как посчитал совет учредителей, два наших ресторана с отличным, как нам казалось, ассортиментом, не смогут конкурировать с известными ресторанами быстрого питания, и мы свернули свою деятельность. Совет директоров решил перенаправить заработанные деньги в другую сферу деятельности.