Читать книгу Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко - Страница 28

Жареная речная рыба (мелкая)

5-6 порций: 1 кг мелкой рыбы (длиной 5–6 см), соль, муку, масло для жарки.

Рыбу промывают в проточной воде (большую потрошат), отцеживают, посыпают солью и выдерживают 30–40 мин. Затем обваливают в муке, обжаривают на хорошо разогретом масле и откидывают на сито. Когда жир стечет, выкладывают рыбу на тарелки горками. Подают горячей с четвертинками лимона.

Жареный сом

2 порции: 2 куска рыбы (весом по 150–200 г каждый), 2 яйца, жир для жарки, 1 лимон, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Рыбу обрызгивают лимонным соком, посыпают солью и черным перцем, обваливают в муке, смачивают во взбитых яичных белках и обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретом жире. Готовую рыбу перекладывают на нагретую тарелку, посыпают мелко нарезанной подсоленной зеленью петрушки и подают с картофельным пюре и ломтиками лимона.

Рыба жареная (панированная)

5-6 порции: 1–1,2 кг рыбы или подготовленного рыбного филе, 500 г свежих грибов (шампиньонов), 1 лук репчатый, 50–60 г маслин, 1 неполный стакан масла, томат-пюре или свежие помидоры, сухари молотые. Специи: лимонный сок, перец черный молотый, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу разрезают на куски (желательно, толстые), сбрызгивают с обеих сторон лимонным соком, выдерживают 15–20 мин. Солят, посыпают черным перцем. Затем обваливают в муке и обжаривают на масле. На остальной жира последовательно тушат до готовности крупно нарезанный лук, нарезанные соломкой грибы и маслины (без косточек). Через 5-10 мин. смесь заправляют солью и черным перцем по вкусу (или 1 щепоткой сахара и лимонным соком) и снимают с огня. Поджаренное рыбное филе разделяют на порции, переводят на нагретые тарелки, сверху выкладывают смесью овощей и грибов и посыпают измельченной зеленью петрушки. Подают с подсоленными ломтиками помидоров или томатом-пюре. Отдельно подают картофельный салат или салат по сезону.

Рыба жареная в тесте

5-6 порций: 1–1,2 кг рыбы или рыбного филе, 2 яйца, 1 стакан молока, мука, лимонный сок, жир для жарки, 25 г масла сливочного, перец черный молотый, соль по вкусу.

Подготовленное рыбное филе обрызгивают лимонным соком, солят, перчат и выдерживают несколько минут. Из яиц, молока, муки и щепотки соли готовят тесто (чуть гуще, чем на блины), смачивают в нем рыбное филе и обжаривают на разогретом жире до светло-золотистого цвета. Готовое филе перекладывают на нагретые тарелки и на каждый кусочек кладут немного сливочного масла. Подают с соусами (на майонезной основе) по выбору и салатом по сезону.

Рыба панированная по-крестьянски

5-6 порций: 1–1,2 кг рыбы или рыбного филе, 5–6 яиц, муку, молотые сухари, жир для жаренья, перец черный молотый, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезают порционными кусками, слегка солят, посыпают перцем и обваливают в муке. Яйца взбивают и обмачивают у них подготовленную рыбу, затем панируют в сухарях. Повторяют это вторично и обжаривают до светло-желтого цвета на хорошо разогретом жире. Готовую рыбу перекладывают на разогретые тарелки, на гарнир добавляют ломтики лимонов (без кожуры), ломтики круто сваренных яиц. Отдельно подают соус-майонез.

Карп по-береговски

4 порции: 800 г карпа, 100 г лука репчатого, 60 г копченого сала, 50 г муки, 60 г масла, 10 г зелени петрушки, соль и перец красный сладкий молотый по вкусу.

Рыбу средней величины с головой без жабр натирают солью. Для приготовления фарша нарезают копченое сало, обжаривают до полуготовности, добавляют нарезанный лук, насеченным зелень петрушки, соль и красный перец. Подготовленного карпа фаршируют, обваливают в муке, посыпают красным перцем и жарят в масле до образования золотистой корочки. Готовую рыбу подают без гарнира, украшают петрушкой.

Филе соленой сельди маринованное

2 порции: 4 филе сельди (400 г), 1 рюмка белого вина, 1 лук репчатый, 1 чайная ложка горчицы, 1–2 шт. перца душистого горошком, 3–4 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки муки, специи: 1 щепотка сахара, ½ стакана разведенного уксуса, перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, 1 лавровый лист малый, соль по вкусу.

Филе вымачивают 30 мин. в холодной воде и еще 30 мин. в маринаде, приготовленном из уксуса, вина и горчицы. Вынимают и дают стечь. Подготовленную рыбу обваливают в муке, обжаривают на разогретом жире и вынимают. На том же жире пассеруют мелко нарезанный лук, посыпают ее красным перцем и мукой и разводят пассеровку маринадом. Доводят соус до кипения, заправляют лавровым листом, душистым перцем, сахаром и солью по вкусу и снимают с огня. Перед подачей на стол поджаренное филе выкладывают на картофельное пюре. Отдельно подают соус, салат из соленых овощей или соленые огурцы.

Рыбное филе с грибами

2 порции: 2 рыбные филе (по 150 г каждое), 200 г грибов (небольших шампиньонов), 25 г масла сливочного, молоко, зелень петрушки, сок 2-х лимонов, жир для жарки, соль по вкусу.

Филе обрызгивают с обеих сторон лимонным соком, выдерживают 30 мин. и солят. Грибы мелко шинкуют, пассеруют на хорошо разогретом жире и солят. Грибы можно положить на филе рыбы и жарить, периодически переворачивая, до светло-коричневого цвета. Перед тем как снять рыбу с огня, ее посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовую рыбу перекладывают на нагретые тарелки и заливают растопленным сливочным маслом. Подают на стол с картофельным пюре, тушеным рисом и салатом по сезону.

Рыба под маринадом

4 порции: 800 г карпа или хека или 1 кг толстолобика или 800 г щуки или трески, 50 г муки, 50 г масла, 400 г маринада, 30 г зеленого лука, соль по вкусу, для маринада: 100 г моркови, 100 г петрушки (корень), 300 г томата-пюре, 80 г масла, 40 г сахара, специи по вкусу.

Рыбу разрабатывают на филе с кожурой, нарезают кусками, солят, обваливают в муке, жарят на масле до готовности. Жареную рыбу заливают маринадом, хорошо прогревают, слегка охлаждают и выдерживают в холодильнике 2–3 часа. Для приготовления маринада морковь и петрушку нарезают соломкой, лук кубиками, все пассеруют на масле, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 10–15 мин. Затем разводят рыбным бульоном, добавляют уксус, соль, сахар, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику и кипятят 10–15 мин. Подают рыбу горячей, посыпают мелко нарезанной зеленью лука.

Рыба по-верховински

4 порции: 1 кг карпа или 800 г хека или 800 г минтая, 50 г масла, 150 г лука репчатого, 150 г перца стручкового сладкого, 400 г помидоров, 50 г муки, специи по вкусу.

Подготовленную рыбу – карп, хек или минтай – нарезают кусочками, солят, обваливают в муке и жарят до румяной корочки. Нарезанный кубиками лук поджаривают до полуготовности, добавляют свежий стручковый перец и тушат под крышкой. Когда перец станет мягким, добавляют нарезанные свежие помидоры, солят, перчат и тушат до готовности. Жареную рыбу перекладывают в сотейник, заливают тушеными овощами и доводят до кипения, через 3–4 мин. снимают с огня. Подают горячей вместе с тушеными овощами.

Примечание. Свежие овощи можно заменить консервированными.

Рыба по-домашнему

4 порции: 800 г хека или минтая, 50 г масла сливочного, 2 яйца, 300 г сметаны, 60 г масла, 60 г сухарей молотых, 10 г зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.

Хек или минтай разрабатывают на филе с кожурой, нарезают кусками, слегка отбивают и посыпают солью и черным перцем. Из взбитых яиц и сметаны готовят лизон. Куски рыбы смачивают в лизоне, обваливают в сухарях и жарят на масле до золотистой корочки. Жареную рыбу подают горячим с жареным картофелем или картофельными крокетами, поливают растопленным сливочным маслом, украшают зеленью.

Рыба, запеченная в яйце

4 порции: 800 г рыбы, 25 г муки, 40 г масла, 2 яйца, 60 мл молока, соль, зелень по вкусу.

Карп, минтай или другую рыбу промывают, снимают с нее чешую, чистят, вырезают плавники, удаляют жабры, промывают, отрезают голову и нарезают кружочками. Панируют в муке и обжаривают на растительном масле с обеих сторон. Рыбу выкладывают на смазанную жиром сковороду. Яйца взбивают в течение 1 мин. Добавляют молоко и соль и заливают рыбу. Запекают рыбу в духовке до готовности. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Крученики рыбные

4 порции: 1 кг филе скумбрии, 150 г лука репчатого, 50 г жира, 80 г хлеба белого, 2 шт. яиц, 50 г муки, 50 г масла сливочного, 15 г зелени петрушки, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

Филе рыбы делят на две части. Одну часть отбивают, вторую половину пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, размоченный в воде хлеб, 1 яйцо, соль, перец черный и хорошо вымешивают. Фарш выкладывают на отраженные куски филе, сворачивают в рулет и перевязывают нитками, обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце и жарят на хорошо разогретом масле до готовности. Готовые крученики подают горячими с жареным картофелем или картофельным пюре, украшают зеленью.

Шашлык из рыбы

4 порции: 800 г рыбы судака или трески, 100 г лука репчатого,140 мл молока, 100 г муки, 2 яйца, 80 г масла, специи: 40 г уксуса, 5 г сахара, соль и перец черный молотый по вкусу.

Рыбное филе с кожурой нарезают кусками, кладут в посуду, добавляют лук, солят, перчат, заливают уксусом, растворенным в воде с сахаром, и выдерживают в холодном месте 5–6 часов. Затем куски рыбы нанизывают на небольшие деревянные палочки (вертела) вперемежку с луком, смачивают в жидком тесте из молока, муки и яиц и жарят на сковороде в хорошо разогретом масле до золотистого цвета. Готовый шашлык подают с овощным салатом.

Шницель из молотой рыбы

5-6 порций: 1 кг рыбы или рыбного филе, 60 г масла сливочного, 1 стакан масла, 1 стакан сухарей молотых, 5–6 яиц, 4 ломтика черствого белого хлеба (без корочки), 2 шт. вареного картофеля, 1–2 ст. ложки сметаны, специи: 1 мускатный орех, перец черный молотый и соль по вкусу.

Подготовленную и нарезанную кусками рыбу пропускают через мясорубку вместе с хлебом, смоченным в сметане. Полученную массу вымешивают с 1 яйцом и 1 яичным желтком, половиной порции масла, размять вилкой, перцем, тертым мускатным орехом и солью (если смесь получилась жидкой, добавляют 1–2 ст. ложки сухарей). Из массы формируют шницели, каждый обваливают в муке и выдерживают несколько минут. Яйца и белок взбивают, обмачивают у них шницели, затем панируют в сухарях и обжаривают на хорошо разогретом жире. Подают на стол с ломтиками лимона, вареной картошкой или картофельным салатом и ломтиками круто сваренных яиц (2 шт.).

Пикантный шницель из молотой рыбы

5-6 порций: 1 кг рыбы или рыбного филе, 90 г масла сливочного, 300 г картофеля, 5–6 яиц, ½ рюмки белого вина, 2 куска черствого хлеба, мука, сухари молотые, зелень петрушки, соленый огурец, специи: 1 мускатный орех, соль, перец черный молотый.

Подготовленную рыбу нарезают кусками и пропускают через мясорубку вместе со слегка смоченным в вине хлебом и картофелем. Полученную смесь вымешивают вместе с половиной порции масла, мелко нарезанным соленым огурцом, 1 яйцом и 1 яичным желтком, тертым мускатным орехом, мелко нарезанной зеленью петрушки, перцем и солью. Из полученной массы формируют шницели, обваливают их в муке и выдерживают несколько минут. Сбивают остальные яйца. Шницели панируют в сухарях и обмачивают во взбитых яйцах. Затем обжариваем до золотистого цвета на хорошо разогретом жире. Остальные масла делят на небольшие кусочки и кладут на каждый шницель. Подают с гарниром из сваренных вкрутую яиц, красной свеклы и салатом по сезону.