Читать книгу Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко - Страница 4
Блюда из субпродуктов и колбасы
Блюда из субпродуктов тушеные
ОглавлениеТушеный ливер молодого барашка
4-6 порций: 1 кг бараньего ливера (печень, почки, селезенка, железы), 125 масла сливочного, ¼ стакана топленого масла, 1 стакан томатного сока, ½ стакана белого вина, соль, зелень петрушки, 1 лимон.
Подготовленный, промытый и подсушенный ливер нарезают кусочками и обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. Посыпают черным перцем, солью и складывают в жаростойкую посуду (глиняную или стеклянную) с плотно прилегающей крышкой. Добавляют ломтик лимона (без кожуры и семян) и нарезанную зелень петрушки, вливают томатный сок и вино. Тушат в духовке в плотно закрытой посуде, пока не испарится жидкость. Подают в той же посуде. Отдельно подают жареный картофель, зеленый салат с нарезанными круто сваренными яйцами или салат из помидоров и огурцов, посыпанный зеленью петрушки и укропа.
Почки тушеные с грибами
4 порции: 800 г говяжьих или 600 г свиных почек, 20 г муки, 40 г масла сливочного, 50 г смальца, 90 г лука репчатого, 90 г свежих или 20 г сушеных грибов, 240 г сметаны, специи по вкусу.
Почки очищают от жира, замачивают в холодной воде на 4 часа. Затем нарезают ломтиками, солят, перчат, посыпают мукой и жарят на сливочном масле до полуготовности. Обжаренные почки перекладывают в сотейник, добавляют поджаренный лук, обжаренные вареные грибы, заливают сметаной и тушат до готовности. Подают на стол с картофельным пюре или жареным картофелем.
Легкие тушеные с луком
4 порции: 800 г легких, 50 г жира, 50 г масла сливочного, 60 г томата-пюре, 40 г муки, 400 мл бульона, 90 г лука репчатого, специи: соль, перец черный молотый, лавровый лист по вкусу.
Легкие опускают в кипящую воду и варят 2 часа. Затем нарезают кусочками, солят, перчат, обжаривают на сливочном масле. Обжаренные легкие перекладывают в кастрюлю, смешивают с пассированным мукой, разведенным в бульоне, поджаренным луком, добавляют пассированный томат-пюре, лавровый лист и тушат под крышкой 10–15 мин. Готовые легкие подают с варенной или жареной картошкой.
Вымя, тушеное с овощами
4 порции: 800 г вымени, 140 г лука репчатого, 50 г муки, 400 мл бульона, 60 г смальца, 1 кг картофеля, 80 г моркови, 200 г сметаны, 50 г петрушки (корень), 60 г томата-пюре, специи: соль, перец красный сладкий, перец черный молотый по вкусу.
Куски вымени вымачивают 4 часа в холодной воде, промывают, опускают в кипящую воду и варят до полуготовности. Сваренное вымя нарезают кусками, посыпают солью, черным перцем, обваливают в муке и жарят. Отдельно поджаривают нарезанную кубиками морковь, лук, петрушку. Переводят вымя в кастрюлю, добавляют поджаренные овощи и красный перец. Затем в кастрюлю кладут нарезанный картофель, заливают бульоном и тушат. В конце добавляют сметану, пассированный томат-пюре и солят. Готовое вымя подают с тушеными овощами и соусом, в котором они тушились.
Телячий мозг в овощном соусе
5-6 порций: 500–600 г мозга, 200–300 г молотого телятины или говядины, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 1 ст. ложка томата-пюре, 1–2 ст. ложки муки, 1 стакан вина, 25 г масла сливочного, 2–3 стакан бульона (или подсоленной воды), 2–3 ст. ложки жира для жарки, лимонный сок и соль, перец черный молотый, перец душистый, сахар по желанию.
Мозг промывают и варят до полуготовности в бульоне. Затем очищают от пленок и снова кладут в процеженный бульон. Мелко нарезанный лук пассеруют на разогретом жире, добавляют молотое мясо, посыпают черным перцем и солью и все обжаривают. Через 10 мин. добавляют мелко нарезанные корни, разведенный в небольшом количестве бульона томат-пюре, вино и душистый перец. Тушат до готовности на слабом огне, периодически подливают небольшие порции воды. Посыпают мукой и разводят бульоном. В кипящий соус, приправленный по вкусу лимонным соком и сахаром, кладут нарезанный ломтиками мозг и плотно закрывают посуду. Через 5–6 мин. снимают с огня. Перед подачей заправляют маслом. Подают с гарниром из картофельного пюре, вареной цветной капусты, политой горячим маслом, смешанным с сухарями. Отдельно подают салат по сезону.
Телячий мозг в томатном соусе
5-6 порций: 500–600 г мозга, 250–300 г томатного сока (или 2 ст. Ложки томата-пюре, разведенного в небольшом количестве воды), 1 стакан молока, 1–2 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки жира для жарки, 1 ст. ложка уксуса, 1 рюмка коньяка (или вермута), специи: лимонный сок, перец черный молотый, перец душистый, соль по вкусу.
Мозг вымачивают 1 час в подкисленной уксусом воде, очищают от пленки и нарезают ломтиками. Подготовленные ломтики посыпают солью и черным перцем, обваливают в муке, быстро обжаривают на разогретом жире и перекладывают на тарелки. К остальным жира вливают томатный сок, доводят до кипения и варят на очень слабом огне. Затем заправляют разведенным в молоке мукой и варят до запустения. В приготовленный соус опускают кусочки мозга вместе с коньяком (вермутом) и специями. Готовое блюдо держат на очень слабом огне до подачи на стол. Подают с вареными изделиями из теста, полить растопленным маслом.
Тушеная печень
6-7 порций: 1 кг телячьей (или говяжьей) печени, 1 пучок корней для супа, 100 г шпика, 1–2 чайные ложки муки, 1 стакан томатного сока (или 1 ст. ложка томата-пюре), 150–200 г лука-саженца, 1 лук репчатый, ½ стакана жира для жарки, специи: перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.
Печень очищают от пленок и желчных протоков и разрезают толстыми ломтиками. Затем нашпиговывают каждую тонкими ломтиками шпика, обваливают в муке, обжаривают до полуготовности на разогретом жире и вынимают. На остальной жира пассеруют мелко нарезанный лук и посыпают красным перцем. Добавляют также мелко нарезанные корни и тушат 30–40 мин. Половину готовых овощей вынимают. На остальные овощи выкладывают обжаренные ломтики печени и накрывают вынутой овощной смесью. Добавляют очищенный лук-саженец, все посыпают черным перцем, заливают томатным соком, в котором разводят небольшое количество муки (пассированной без жира), накрывают посуду крышкой и тушат 40–50 мин. на слабом огне. Подают с отваренным картофелем, посыпанным петрушкой и салатом по вкусу.
Тушеная печень по-венгерски
6-7 порций: 1 кг печени (телячьей или говяжьей), 2 шт. лука репчатого, ½ стакана жира для жарки, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, зелень петрушки, соль по вкусу.
Очищенную от пленок и желчных протоков печень нарезают кубиками или крупной соломкой, обваливают в муке и выдерживают несколько минут. Мелко нарезанный лук слегка пассеруют на разогретом жире и посыпают красным перцем. Добавляют печень, слегка обжаривают, заливают вином и бульоном и тушат до готовности, добавляют черный перец. Затем солят, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и снимают с огня. Подают с кнедлями или другими изделиями из теста и салатом из соленых огурцов, хорошо посыпают петрушкой и укропом. Вкус соуса можно смягчить 2–3 ст. ложками сметаны, которую добавляют сразу же после того, как блюдо снимают с огня.
Печень тушеная
4 порции: 600 г печени (свиной, говяжьей или телячьей), 40 г моркови, 20 г муки, 60 г петрушки (корень), 40 г смальца, 80 г лука репчатого, 400 мл бульона или воды, 160 г сметаны, специи по вкусу.
Печень очищают от пленок, нарезают длинными кусками, солят, перчат, обваливают в муке. Жарят в сотейнике на смальце, заливают горячей водой или бульоном, добавляют нарезанную морковь, петрушку, лук и тушат 20 мин. Затем заливают сметану и продолжают тушить до готовности. Горячую тушеную печень подают на стол с картофельным пюре.
Печень по-еврейски
4 порции: 400 г гусиной печени, 2–3 зубчика чеснока, 80 г гусиного сала, 120 г лука репчатого, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.
Печень очищают, промывают и нарезают кусками. На разогретую сковородку кладут куски гусиного сала, слегка подтапливают. На него кладут куски гусиной печени, солят, добавляют нарезанные чеснок и лук, наливают воду (такое количество, чтобы покрыла печень) и тушат. Когда вода испарится, печень жарят с обеих сторон и вынимают. К жиру, который остался, добавляют красный перец и перемешивают. Печень делят на порции и поливают жиром с перцем. Подают с картофельным гарниром.
Тушеная печень с грибами
6-8 порций: 500–600 г телячьей или говяжьей печени, 10 маринованных или вареных свежих грибов, 60 г масла сливочного, ½ стакана столового красного вина, 1 ст. ложка сухарей молотых, 100–150 г кислого молока, бульон, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Печень очищают от пленок и нарезают ломтиками. Обжаривают на хорошо разогретом масле, несколько раз переворачивают, добавляют половину вина и тушат 5–6 мин. Добавляют нарезанные грибы, простоквашу (или сметану), остальные вина, соль и перец по вкусу. Доводят до кипения и снимают с огня. Подают на стол с жареным картофелем или вареным рисом или жареными клецками и салатом по сезону.
Гусиная печень в молоке
2-3 порции: 300 г гусиной печени, 100 г гусиного сала, 100 мл молока, 1 лук репчатый, 4–5 шт. почек гвоздики, перец черный молотый и соль по вкусу.
Печень и сало отдельно вымачивают в подсоленной воде. Сало нарезают маленькими кусочками и половину кладут на дно кастрюли, на него кладут печень, нашпигованную гвоздикой, сверху остатки сала, добавляют молоко. Тушат под крышкой на умеренном огне до готовности печени. Молоко испаряют. Печень вынимают, нарезают, перекладывают в глубокую миску, солят и перчат. Сало растапливают и заливают печень. Подают холодной.
Потроха цыплят с рисом
4-5 порций: 300–400 г потрохов (цыплят), 100–150 г мяса цыпленка жареного или вареного, 1 стакан риса, 3 стакана бульона, 50 г грибов, 75–20 шт. изюма, 600 г масла сливочного, тертый сыр, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Хорошо промытые потроха цыплят отваривают до мягкого состояния в 1 стакане бульона (или подсоленной воды), добавляют грибы и мясо, тушат до готовности и вынимают все шумовкой. Бульон процеживают и разводят горячей водой до объема 2,5 стакана. Рис пассеруют к прозрачности в части масла, заливают бульоном и варят на слабом огне, пока рис не набухнет. Добавляют нарезанные маленькими кусочками потроха и грибы, а также изюм. Хорошо перемешивают и распределяют в отдельные порционные мисочки или в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Запекают в умеренно нагретой духовке. Перед подачей на стол каждую порцию окропляют растопленным сливочным маслом и посыпают тертым сыром. Отдельно подают салат из огурцов.
Тушеный рубец (говяжий или телячий)
3-5 порций: 500–600 г вареного рубца, 2 шт. лука репчатого, 250 г копченой колбасной грудинки (без костей), 3 ломтика белого хлеба (без корочки), 1 стакан вина, 1–2 стакана томатного сока (или бульона), 1 стакан молока, 100 г соленого сала, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.
Рубец очищают, нарезают соломкой и вымачивают в подогретом молоке. Копченую грудинку, сало и хлеб нарезают кубиками. Сало прогревают и обжаривают вместе с луком, отцеженным рубцом, копченой грудинкой, затем вливают томатный сок (или бульон) и вино. Солят, посыпают черным перцем, плотно закрывают крышку и тушат примерно 1 час на слабом огне или в умеренно нагретой духовке. Подают с вареными макаронными изделиями, усыпанными тертым сыром и салатом по выбору.
Гуляш с рубцом
4 порции: 7 кг рубцов, 200 мл бульона, 120 г лука репчатого, 150 г сметаны, 40 г муки, 60 г томата-пюре, 50 г жира, 15 г чеснока, специи по вкусу.
Говяжьи или свиные желудки промывают, выворачивают, опускают на 4–5 мин. в кипящую воду, очищают слизь, заливают холодной водой и вымачивают 6–8 часов, меняя несколько раз воду. Затем рубцы варят 4 часа и в конце варки солят. Отваренные рубцы нарезают полосками, лук слегка жарят с мукой, добавляют томат-пюре, красный молотый перец, тмин, соединяют с рубцами, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце приготовления добавляют сметану и толченый чеснок. Подают с отваренным картофелем или картофельным пюре.
Сердце тушеное
4 порции: 760 г сердца (говяжьего), 60 г зелени петрушки, 400 г основного красного соуса, 90 г лука репчатого, 160 г сметаны, 40 г жира, 400 г картофеля, 80 г моркови, специи по вкусу.
Сердце очищают от пленок, вымачивают в холодной воде 2 часа. Промывают, заливают кипящей водой и варят 3–4 часа. Затем охлаждают, нарезают ломтиками поперек волокон, кладут в сотейник, заливают горячим красным соусом, смешанным со сметаной, добавляют нарезанные картофель, морковь, лук, перец горошком, соль, лавровый лист и тушат до готовности. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Гуляш из субпродуктов
4 порции: 800 г сердца или 700 г легких (говяжьих), 50 г жира, 500 г красного соуса, 10 г чеснока, 10 г зелени петрушки или укропа, специи: соль, черный перец молотый и лавровый лист по вкусу.
Сердце и легкие варят почти до готовности, нарезают кусками и обжаривают на хорошо разогретом жире. Затем заливают красным соусом, солят, перчат, добавляют лавровый лист и тушат под крышкой на слабом огне до готовности (15–20 мин.). Гуляш подают горячим, посыпают измельченной зеленью, к нему подают жареную или вареную картошку, тушеные овощи, рис или макароны.
