Читать книгу Русская кухня в изгнании - Александр Генис, Петр Вайль - Страница 3

“Возбуждая аппетит и дразня воображение, закуска информирует нас о характере предстоящего обеда, настраивает наши чувства на нужный лад”, – говорит мудрец, и, книги, и автор предисловия – литераторы, нет ничего удивительного. Русская литература всегда, простите за каламбур, питалась от русской кухни. Наше знакомство с бессмертными героями классиков завязывается за обеденным столом. Дело не в том, что мы никак не избавимся от вредной привычки читать за едой, а в том, что гастрономические навыки героя оказываются обязательной частью его социального, национального и психологического портрета. Вот Онегин, сменив скепсис воодушевлением, осматривает накрытый к обеду стол:

(“Кровавый ростбиф – блюдо “английской кухни”, модная новинка в меню конца 1810-х – начала 1820-х годов, и Страсбурга пирог – паштет из гусиной печени, который привозился в консервированном виде (нетленный), что было в то время модной новинкою (консервы были изобретены во время наполеоновских войн). Лимбургский сыр – импортировавшийся из Бельгии очень острый сыр с сильным запахом. Лимбургский сыр очень мягок и при разрезании растекается (живой)…” – поясняет Ю. М. Лотман.) Перерыв между XVI и XVII строфами Главы первой уходит на поедание лишним человеком вышеперечисленных, богатых холестеролом и сатурированными жирами вкусных кушаний. XVII строфа начинается нотой сытого сожаления: “Еще бокалов жажда просит/Залить горячий жир котлет, / Но.”

Величайшим поэтом российской и малороссийской кухни был Гоголь. Пасичник Рудый Панько, старосветские помещики, тетушка И. Ф. Шпоньки появляются с ворохами кулинарных рецептов. За отделавшим осетра и хлопающим глазами Собакевичем шаркает Плюшкин с сухарем из кулича, привезенного Александрой Степановной.

Обломовская объедаловка. Облонский, обдумывающий, не изменить ли план обеда, поскольку в "Англию” вчера привезли, оказывается, устриц: хоть и фленсбургские, но свежие. Масленичные, постные и на разговение меню Чехова… И Чехов и Гончаров отнюдь не были обжорами. Толстой, как известно, вообще стал полным вегетарианцем. Пушкин был сдержан в еде. Гоголь и вовсе заморил себя голодом. То же и в наше время. "На удлинённом столе на шесть персон к их приходу уже расставлены были: осетрина копчёная, осетрина варёная, сёмга розовая в лоске жира, давно не виданная шустовская рябиновка – она существовала, оказывается! не исчезла вовсе с земли. Да что там, в углу на табуретке стоял под большой раскинутой салфеткой обещающий бочонок со льдом. Весь вид был – нереальный. они уже вычерпали уху. Свечин вынул изо льда бутылку водки да прихватил и вазочку зернистой икры. Гучков же взял маринованный грибок… Тут внесли бульон и блюдо горячих пирожков. Кажется, только что по ухе съели офицеры, но теперь и по чашке огненного бульона охотно наливали из судка. Да под бульон хватанули ещё отличной ледовой водки. Хор-р-рошо!” Это в "Октябре шестнадцатого” в Петербурге у Кюба угощает Гучков полковников Воротынцева и Свечина. Между тем Н. Д. Солженицына сообщает о своем муже: “Он абсолютно равнодушен к еде. Он может есть одно и то же день за днем” ("Вермонт лайф”, осень 1983, стр. 25). Исключительно тонкой звукописи натюрморт-меню находим и у замечательного лирического поэта Юрия Кублановского:

Из повседневных искусств кулинария ближе всех к искусству словесному. Законы гармонии, правила композиции, требования суггестивности – все это управляет работой и повара и поэта (что не так уж редко одно и то же). Поэзия повседневности – в завтраках, обедах, чаепитиях, ужинах. Лучше других это чувствовал самый русский из русских мыслителей, В. В. Розанов, посвятивший одно из своих последних эссе памяти Елены Молоховец. Ее бессмертный “Подарок молодой хозяйке”, кажется, всегда под рукой у наших нежных лирических героинь:

История русской кухни также сходна с историей русской поэзии. В недавно вышедшей превосходной книге Р.-Е.-Ф. Смита и Дэвида Кристиана “Хлеб и соль” приводятся документальные данные о рационе россиян в Средние века: хлеб, каша, несколько овощей; молочные, мясные, рыбные блюда – монотонны. Как и во всех странах сурового климата, древняя русская кулинария была проста и печальна. Фантазия и утонченность пришли, когда оживилось движение на морских и сухопутных торговых дорогах. Тот факт, что Ломоносов зачинал новую русскую поэзию в 1738 году, экспериментируя с немецкими стиховыми формами в Марбурге, Державин открыл русскую лирику, переводя элегии прусского короля Фридриха Великого, Пушкин “брал свое” у Парни, Байрона и Вашингтона Ирвинга, а Бродский – у Джона Донна, У.-Х. Одена или Роберта Лоуэлла, не уменьшает исключительно русского своеобразия их шедевров. Есть известный афоризм Сельвинс-кого по этому поводу: "В селянке (селянка, то есть сельская похлебка, а не солянка, как часто искажают это слово. – Л. Л.) – маслины из Греции и венские сосиски, но селянка – истинно русская еда”.

В середине XVII века, когда с трудом и скрипом начинает приоткрываться на 400 лет забитое окно в Европу, вместе с первыми веяниями искусства барокко создается в России и барочное меню.

Подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной:

квас в серебряной лощатой братине,

да с кормового двора приказных еств:

папарок лебедин по шафранным взварам,

ряб окрошиван под лимоны,

потрох гусиный,

да к государыне царице подано приказных еств:

гусь жаркой,

порося жаркое,

куря в колье с лимоны,

куря в лапше,

куря в щах богатых,

да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы:

перепеча крупичетая в три лопатки недомерок,

чет хлеба ситного,

курник подсыпан яйцы,

пирог с бараниною,

блюдо пирогов кислых с сыром,

блюдо жаворонков,

блюдо блинов тонких,

блюдо пирогов с яйцы,

блюдо сырников,

блюдо карасей с бараниной.

Потом еще:

пирог росольный,

блюдо пирог росольный,

блюдо пирогов подовых,

на торговое дело:

коровай яицкий,

кулич недомерок

и пр.

М. Пыляев, "Старое житье”

Как и стихи, меню оформляется графически, при этом не произвольно, а следуя его синтаксической структуре, которая, в свою очередь, отражает регулярности в структуре содержательной. Взгляните, например, на “строфы” в меню обеда Святейшего Патриарха “в среду первыя недели Великого поста” 1667 года. Мы имеем дело со своего рода кулинарными терцинами, причем “строка” удлиняется – от первой к третьей:

хлебца чет

папошник,

взвар сладкий, с пшеном и с ягоды, с перцем

да с шафраном,

хрен,

греночки,

капуста топаная холодная,

горошек зобанец холодный,

киселек клюквенный с медом,

кашка тертая с маковым сочком.

(“Того же дня было к патриарху прислано: кубок романеи, кубок ренского, кубок малвазии, хлебец крупичатый, полоса арбузная, горшочек патоки с инберем, горшочек мазули с инберем, три шишки ядер”; там же.)

А вот меню великолепного, одического века Екатерины:

В первой подаче идет по десять супов и похлебок,

затем двадцать четыре средних антрме вроде:

индейки с шио,

пирогов королевских,

теринов с крылами и пуре зеленым,

уток с соком,

руладов из кроликов,

пулард с кордонами

и пр.

Далее следуют тридцать два ордевра, в которые входят:

маринады из цыплят,

крыла с пармезаном,

курицы скательные

и т. д.

На смену им идут "похлебки большие блюда”, далее:

семга глассированная,

карп с приборами,

торнбут глассированный с кулисом раковым,

окуни с ветчиною.

Последние сменяют:

курицы жирные с прибором,

пулярды с труфелями.

После на смену этих идет тридцать два ордевра, в которые входят:

рябчики по-испански,

черепахи,

чирята с оливками,

вьюны с фрикандо,

куропатки с труфелями,

фазаны с фисташками,

голубята с раками,

сальми из бекасов.

После идет жаркое: большие антрме и салаты —

ростбиф из ягненка,

дикая коза,

гато компьенский,

зайцы молодые,

12 салатов,

8 соусов

и пр.

После следуют двадцать восемь средних антрме горячих и холодных, в числе последних:

ветчина,

языки копченые,

турты с кремом,

тарталеты,

пирожное,

хлебцы итальянские.

Далее идут смены салатов; померанцы и соусы с тридцатью двумя антрме горячими, в которые входят:

потроха по-королевски,

цветная капуста,

сладкое мясо ягнячье,

булионы,

гателеты из устриц

и пр.; там же.

Трудно отделаться от мысли, что екатерининские повара были усердными читателями Державина, когда читаешь такие аллитерированные на “ф” хореические строки, как “куропатка с труфелями,/фазаны с фисташками”, хотя сам пиит, оставляя легкомысленный хорей для темы эротической, избирал для гастрономической темы более возвышенный размер, ямб:

Как мы видим, жанр домашнего обеда Державина так же отличался от жанра императорского банкета, как державинское лирическое стихотворение от его же оды “Фелица”. Разумеется, все эти “двадцать восемь антрме средних” и “тридцать два антрме горячих” – не что иное, как гиперболы. Никто не в состоянии отведать даже по чуть-чуть от такого количества блюд, но великолепие стола долженствовало отражать великолепие и мощь империи. В домашнем же обеде, на коем “гостей должно быть не меньше числа граций (3) и не более числа муз (9)”, ценилась элегантная умеренность. Вот примерное меню интимного обеда екатерининской эпохи:

Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами.

Филейка большая по-султански.

Говязьи глаза в соусе, называемом “поутру проснувшись”.

Небная часть в золе, гарнированная трюфелем.

Хвосты телячьи по-татарски.

Телячьи уши крошеные.

Баранья нога столистовая.

Голуби по-станиславски.

Гусь в обуви.

Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами.

Гато из зеленого винограда.

Крем жирный девичий.

Но сама Екатерина и такой скромный обед сочла бы излишеством. В своем домашнем быту она стремилась следовать правилам умеренности. “Государыня недолюбливала изысканных блюд и предпочитала всему разварную говядину с соленым огурцом и соус из вяленых оленьих языков” (там же).

На закате русского классицизма обнаружилось два направления в поэтике гурманства. В одном подчеркивалась простота форм, строгость в отборе материала и тщательная обработка. Ярким представителем этого направления был Никита Всеволодович Всеволожский. В его кулинарных афоризмах привлекает то, что обсуждаются не экзотические трюфели или загадочные вьюны с фрикандо, а простые продукты, как свинина и картошка. Вот несколько остроумных высказываний Всеволожского:

Картофель – мягкий воск в руках хорошего повара, он может сделать из него все. Десерт без сыра – то же, что кривая красавица. Свинина – герой праздника. Как пылкая юность, она надевает на себя всевозможные маски, но и в самом красивом наряде всегда высказывается ее оригинальность, станем ли мы искать ее под покровом кровяной колбасы или под белым кителем колбасы ливерной, в курточке колбасы из рубленого мяса или в мантилье сосиски.

Существовало и другое, декадентское направление, представители которого стилизовали свои застолья под пиры Нерона: ели, лежа на лебяжьем пуху, одетые в пурпур, из золотой посуды. Блюда подавали красивые мальчики. Топили плиты корицей! (Немудрено, что иные состояния не проигрывались, не пропивались, а проедались.) Вот что подавали у типичного классика-декадента, графа А. С. Строганова:

Закуска:

икра,

редиска,

сливы,

щеки селедок (это самое ценное, на одну тарелку шло более тысячи селедок).

Вторая перемена:

лосиные губы,

разварная лапа медведя,

жареная рысь (всегда ценилась на Руси за белое мясо).

Затем:

жаренные в меду и масле кукушки,

налимьи молоки,

свежая печень палтуса.

Третье:

устрицы,

дичь, начиненная орехами и свежими фигами,

соленые персики,

ананасы в уксусе.

Очень интересны комментарии великого писателя и едока эпохи И. А. Крылова, записанные по живым воспоминаниям Н. М. Еропкиной. Приведем их в связи с меню званого обеда (“Пушкин и его современники. XXXVII”).

Обед у А. М. Тургенева

(кухарка Александра Егоровна и повар Английского Собрания Федосеич, специально приглашенный для приготовления паштета и сладкого).

Уха с расстегаями

“…А Александра-то Егоровна какова! Недаром в Москве жила: ведь у нас здесь такого расстегая никто не смастерит – и ни одной косточки! Так на всех парусах через проливы в Средиземное море и проскакивают. (Крылов ударял себя при этом ниже груди.) – Уж вы, сударь мой, от меня ее поблагодарите. А про уху и говорить нечего – янтарный навар… Благородная старица!” (Крылов съел три тарелки ухи и две глубокие тарелки расстегаев.)

Телячьи отбивные котлеты

“Ишь белоснежные какие! Точно в Белокаменной’".

(Три котлеты сразу, потом еще – точное число не указано.)

Жареная индейка

“Жар-птица!… У самых уст любезный хруст…”

Мочения: нежинские огурчики, брусника, морошка, сливы

“Моченое царство! Нептуново царство!”

Страсбургский пирог

(6 фунтов свежайшего сливочного масла, трюфели, громадные гусиные печенки)

“Друг милый и давнишний, Александр Михайлович, зачем предательство это?.. Как было по дружбе не предупредить? А теперь что? Все места заняты”. – “Найдется у вас еще местечко”, – утешал его [Тургенев]. – “Место-то найдется, но какое? Первые ряды все заняты, партер весь, бельэтаж и все ярусы тоже. Один раек остался…” – “Ничего, помаленьку в партер снизойдет”. – “Разве что так”, – соглашался с ним Крылов и накладывал себе тарелку горою.

Гурьевская каша на каймаке (сливки с топленого молока)

Кофе (два стакана со сливками наполовину)

Перед уходом Крылов, залучив в уголок лакея, “покорно говорил ему” для очистки совести: “Ведь ужина не будет?”

Великолепны имперско-ампирные пищеварительные метафоры Крылова, в них отражается и победоносная борьба русского флота за выход в Средиземное море, и архитектура Карло Росси (см. выше комментарии к ухе с расстегаями и к паштету). Однако Крылов совмещал в себе великого писателя и великого гурмана, для эпохи же в целом не менее характерно, что и скромные ее представители, люди безвестные и с ограниченными средствами, стремились литературно зафиксировать свой гастрономический опыт. Вот выдержка из дневника провинциального г-на Х., посетившего Петербург в 1829 году (приводятся у Пыляева):

1 июня. Обедал в гостинице Гейде… Русских почти здесь не видно, все иностранцы. Обед дешев, два рубля ассигнациями, но пирожного не подают никакого, ни за какие деньги. Странный обычай!

2 июня. Обедал в немецкой ресторации Клея на Невском проспекте… Обед дешев. Мне подали лафиту в 1 рубль; у меня после этого два дня болел живот.

3 июня. Обед у Дюме. По качеству обед этот самый дешевый и самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях. Дюме имеет исключительную привилегию наполнять желудки петербургских львов и денди.

4 июня. Обедал в итальянском вкусе у Александра, или Signor Alessandro по Мойке, у Полицейского моста. Здесь немцев не бывает, а более французы… Макароны и стофато превосходны! У него прислуживала русская девушка Мария, переименованная в Марианну; самоучкой она выучилась прекрасно говорить по-французски и по-итальянски.

5 июня. Обед у Леграна… Обед хорош… за два рубля ассигнациями… прекрасный и разнообразный. Сервизы и все принадлежности – прелесть. Прислуживают исключительно татары во фраках….

7 июня нигде не обедал, потому что неосторожно позавтракал и испортил аппетит…

И Державин, и Крылов, и Пушкин, и г-н Х. говорили о еде как таковой, не отягощая свои описания чрезмерной социальной символикой. Деэстетизация еды началась с приходом в литературу писателей и героев из разночинной среды. Уже толстовский Левин, в цитированном выше эпизоде, разрушает очарование предобеденной дискуссии своим декларативным упрощенчеством: "Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет”. (Между прочим, официант-татарин осаживает толстовца с достоинством и тонкой иронией: "Каша а-ля рюсс, прикажете? – сказал татарин, как няня над ребенком наклоняясь на Левиным”.) Вульгарный утилитаризм базаровых и рахметовых, которые, подобно иным нашим современникам, не ели, а вводили в свои организмы белки и углеводы, совпал с периодом упадка в русской поэзии. Что касается русской кухни, то разночинцы оставили в ее истории малоаппетитный след. Характерен эпизод, рассказанный М. С. Шагинян в ее документальном романе “Первая всероссийская”: провинциальный доктор Бланк (дед В. И. Ленина) отличился тем, что приказал приготовить и съел жаркое из дворовой собачки. Совершил он этот отвратительный поступок, чтобы доказать, что любые животные белки одинаково питательны.

Когда футуристы провозгласили:

в русской культуре повеяло ветром радостных перемен. Талантливейший Д. И. Хармс писал:

Здесь дело не в элементарности каши и не в несъедобности сундука, а в том, что в поэзию вернулась кулинарная образность; засим следовало ожидать возврата поэтичности в кулинарию. Естественно, что “в стране пустых небес и полок” лирика еды приобрела остроностальгическую окраску. Кублановский в 1978 году писал:

И дальше:

Я не клоню к тому, что эмиграция для многих из нас явилась ответом именно на этот вопрос поэта. Если и есть бедняги, которые уехали из России, потому что там нельзя, а в Америке можно накушаться вдоволь колбасы, то они попали в ловушку, ибо коварный продукт оттянул брюхо к земле, налил шею апоплексическим багрецом, а белые пробочки жирка, такие привлекательные на колбасном срезе, теперь путешествуют по кровеносной системе. Иное дело кулинарное творчество. Отрадно думать, что в случае приступа вдохновения материал всегда под рукой. Это тебе не “36 вкусных и питательных блюд из черствого хлеба” по рекомендации журнала “Работница”. Чтение кулинарной книги вызывает у русского читателя в Америке не тоскливый, но радостный катарсис.

Ибо кулинарные книги читаются, а не перелистываются нервно в поисках рецептика попроще. Отношение между чтением кулинарной книги и процессом приготовления блюда сложнее. Вспомним, что и стихи не читаются как инструкция. Прочитав у Мандельштама:

мы не бежим к буфету за бургундским и печеньем, а после “Я пью за военные астры.” – за кувшином густых сливок и бутылкой “Шато нёф дю пап” (прекрасный вкус был у этого поэта). И стихи, и кулинарные книги читаются, чтобы получить эстетическое переживание приобщения к культуре. Но если вы поэт, то искра чужого творчества может иной раз зажечь и ваш творческий огонь. И вы смотрите на холодильник, белый, как лист бумаги, в котором таятся еще не открытые возможности.

Hanover, New Hampshire