Читать книгу Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast! - Renate Kimmel - Страница 4

Also, erinnern Sie sich noch an die Sache mit der Maus in der Küche? Warum die Frau da so komisch wurde, ich habe wirklich keine Ahnung. Maus in Aspik wäre bestimmt sehr lecker geworden.

Aber die Frau steht ja nicht so auf deutsche Küche. Maus ist ihr wahrscheinlich zu bodenständig. So wie Sauerkraut mit Bratwurst oder Rotkohl, das macht sie ja auch nie. Oder vielleicht mal einen schönen Schweinebraten mit Kruste, da kann man so schön die Krallen reinhaken und genussvoll die Fleischbrocken rausreißen. Eine Freundin der Frau sagt schließlich auch, dass sie so was gerne ißt. Gut, nicht ganz so fett und auf die Kruste könne sie, wenn es sein muss, auch verzichten. Aber mal ganz ehrlich, bevor die Kruste umkommt, nehme ich die notfalls auch alleine, ohne Braten. Man kann ja schließlich teilen. Und die Gemüsebeilagen kann sie ganz alleine für sich haben, ich brauche keinen Wirsing in Sahnesoße.

Französisch muss es sein bei der Frau oder zumindest leicht und mediterran. Was ist an Mäusen denn so schwer? Sie müssen ja nicht gleich in Butter schwimmen. Aber die Frau kocht ja nur mit Olivenöl. Das ist angeblich sehr gesund. Viel Gemüse, Geflügel und Fisch - apropos, wieso hat sie sich dann so aufgeregt, als ich den Koi aus dem Teich im Nachbarsgarten mitgebracht habe? Der Nachbar hat ja schließlich nichts davon mitbekommen und wenn Fisch wirklich so gesund ist - ja, da hätte sie den ja auch gleich verarbeiten können.

Nein, die Frau kocht Bouillabaisse, stellt ab und an wenn sie Gäste hat, etwas auf den Tisch, das sie Aioli nennt. Das sind blanchierte Gemüse, die man in Knoblauchmayonnaise dippt, wobei das Gemüse völlig überflüssig ist. Allerdings – die Knoblauchmayonnaise ist ganz okay, kann ich mir gut zu frischem Goldfisch vorstellen.

Die Frau macht Thunfischsteaks in Zitronensoße, ich frage Sie, was soll da die Zitrone, pur und roh wäre er mir lieber. Oder Huhn mit Parmaschinken in Orangensenfsoße aus dem Ofen - was soll das ganze eigentlich? Das Huhn ist viel zu heiß, wenn es aus dem Ofen kommt und den Parmaschinken mag ich ohnehin lieber kalt. Mein Gott, muss ich mir denn jedes Mal die Pfoten verbrennen, wenn ich versuche, das Huhn aus der heißen Form zu klauen? Das geht doch sicher auch anders.

Allerdings, mit einer Sache kann ich mich gut anfreunden, auch wenn sie sehr französisch ist. Ich meine Rohmilchkäse und diese leckeren Ziegenkäse aus der Provence in mindestens 10 verschiedenen Varianten. Davon könnte auch ein deutscher Kater wie ich ohne weiteres leben. Auf den Rotwein und das Baguette kann ich allerdings verzichten, ein gutes Glas Milch tut es für mich auch.

Oh, ich sehe gerade, ich muss Schluss machen. Das Telefon klingelt und die Frau geht es suchen. Und der Käse für die Gäste ist schon auf der Anrichte, um Zimmertemperatur zu bekommen. Hoffentlich dauert es lange, bis sie das Telefon gefunden hat.

In diesem Sinne, ich wünsche mir einen guten Appetit, Euer Tonto

Bouillabaisse ( möglichst ohne Koi ) mit Rouille und geröstetem Baguette

Zutaten für 4 Personen

Für die Bouillabaisse:

Ca. 1kg gemischte Mittelmeerfischfilets

250 g geschälte Garnelen

4 Stangen Staudensellerie

1 Bund glatte Petersilie

3/8 l trockener Weißwein

1 Glas Fischfond

1 Dose geschälte Tomaten ( 800g )

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

Salz / Pfeffer aus der Mühle

1 Baguette, geriebener Emmentaler

Die Bouillabaisse:

Fischfilets in Portionsstücke schneiden, leicht salzen und kühl stellen. Die Selleriestangen waschen und in Scheiben schneiden. 2 Zwiebeln grob hacken, ebenso den Knoblauch und diesen dann im Mörser zerquetschen. 2 Essl. Olivenöl unterrühren. Die Tomaten aus der Dose abtropfen lassen und klein schneiden. Den Saft aufheben.In einem großen Topf das restl. Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und den Sellerie kurz andünsten. Dann die Tomaten untermischen, den Weißwein und den Fischfond hinzugebenund das Ganze kräftig aufkochen. Den Knoblauch hinzugeben und den Tomatensaft zufügen. Den Sud 15 Minuten köcheln lassen und dann die Fischstücke hinzugeben und 10 Min. garen. Nach 5 Minuten die Garnelen einrühren. Salzen und pfeffern. Die Petersilie grob hacken und auf die Suppe streuen.

Die Rouille:

Für die Rouille

3 - 4 geschälte Knoblauchzehen

1- 2 kleine, rote, sehr scharfe Peperoni

Milch

1 Scheibe altes Weißbrot

1 Ei

Olivenöl, Salz, Pfeffer

Den Knoblauch und die Peperoni im Mörser zerkleinern, das in Milch getränkte Brot untermischen. Das Ei hinzugeben und mit dem Olivenöl langsam zu einer festen Masse rühren. Salzen und pfeffern. Das Baguette in Scheiben schneiden und im Backofen leicht braun anrösten. Die Suppe in Teller füllen, 1 – 2 Baguettescheiben pro Person in die Suppe geben, diese mit der Rouille bestreichen und etwas geriebenen Käse darauf streuen.

Dazu ein frischer Weißwein vom Mas de la Dame.

A votre santé!

Aioli ist in der Provence nicht nur die unter diesem Namen bekannte Knoblauchmayonnaise, sondern eine beliebte, immer wieder neu abwandelbare Vorspeise. Was zu einer Aioli gehört, entscheiden Sie. In der Provence üblich sind verschiedene kurz blanchierte Gemüse, wie z.B.:

Blumenkohl

Karotten

Haricots verts

Möhren

Sellerie

gekochte kleine Kartoffeln

Paprika

Champignons o.ä.

Artischocken

und etwas gehaltvollere Zutaten wie

Thunfisch

hart gekochte Eier

Crevetten oder

Stockfisch.

Der Stockfisch wird 24 Std. in Wasser eingelegt, um seinen Salzgehalt zu mindern. Aus diesem Grund sollten Sie das Wasser mindestens 4 x wechseln. Anschließend den Stockfisch ca. 20 Min. bei kleiner Hitze simmern lassen, je nach Geschmack kalt oder warm servieren.

Aioli – die Sauce

Ca. 10 – 12 geschälte Knoblauchzehen

Ca. 6 Eigelb

½ - 0,75 Liter mildes Olivenöl

Salz / Pfeffer aus der Mühle

Den Knoblauch zusammen mit Salz und Pfeffer zu einer weichen Paste zerstoßen, dann das Eigelb langsam unterrühren. Sobald die Masse sich verdickt, das Olivenöl tröpfchenweise hinzugeben, bis eine dickliche Masse entsteht.

Möglich ist auch die Zugabe von Zitronensaft oder pürierten Anchovis. Dies ist einfach nur eine Geschmackssache. Alles wird auf einer großen Platte arrangiert und in die oben erwähnte Soße gedippt.

Bon appétit!

Hähnchenbrustfilets in Orangensenfsauce

Für 4 Personen

4 Hähnchenbrustfilets

8 Scheiben Parmaschinken

1 Handvoll frischer Rosmarin oder Salbei ( beide Varianten sind sehr lecker )

fertiger Orangensenf

evtl. etwas Dijonsenf

Olivenöl

Salz / Pfeffer aus der Mühle

Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Anschließend salzen und pfeffern. Den Boden einer Auflaufform mit Olivenöl bestreichen. Mit dem Parmaschinken den Boden auslegen und die Kräuter darauf legen. Darauf kommen dann die Hähnchenbrustfilets. Aus dem Orangensenf, evtl. etwas Dijonsenf und Olivenöl eine dickflüssige Sauce mischen, das Ganze gegebenenfalls salzen und pfeffern und damit die Hähnchenbrustfilets dick bestreichen. Im Ofen bei ca. 180 Grad Umluft je nach Größe der verwendeten Filets 20 – 30 Minuten garen lassen.

Als Beilage empfehle ich einen Salat aus Lollo Rosso mit milden Zwiebeln und Orangenfilets, gemischt in einer leichten Vinaigrette.Dazu einen kräftigen, fruchtigen Rosé Terre dou Levant von den Producteurs réunis de la Tour d’Aigues.

Thunfischsteaks in Zitronensauce

Für 4 Personen

4 Thunfischsteaks

2 unbehandelte Zitronen

6 Esslöffel mildes Olivenöl

1 Esslöffel Butter

Salz / Pfeffer aus der Mühle

Die Thunfischsteaks waschen, die Schale einer Zitrone abreiben, den Saft auspressen und mit 4 Esslöffeln Öl vermischen. Salzen und pfeffern, die abgeriebene Zitronenschale untermischen. Diese Marinade über die Steaks geben und eine Stunde abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Ab und an wenden. In einer Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen, die Thunfischsteaks aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Von beiden Seiten ca. 2 – 3 Minuten braten, herausnehmen und zugedeckt bei Seite stellen.

Die Marinade in die Pfanne gießen, die 2. Zitrone auspressen und Saft zur Marinade geben, das Ganze kräftig aufkochen lassen. Butter dazugeben, salzen und pfeffern. Die Steaks in die Sauce legen und nochmals richtig heiß werden lassen. Auf vorgewärmten Tellern sofort servieren.

Als Beilage kurz in Estragon und Butter gebratene Pellkartoffeln und ein gemischter grüner Salat. Dieses Gericht habe ich das erste Mal in Sète am Hafen gegessen. Dazu passt wunderbar ein typischer kühler frischer Weißwein aus der Region – ein Picpoul de Pinet.

Genießen Sie es!