Читать книгу Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть - Рейчел Херц - Страница 11

С точки зрения pH, горькое – это прямая противоположность кислому. Горечь свидетельствует о наличии алкалоидов и уровне pH выше 7. Чем выше уровень pH, тем субстанция ближе к базовой, ее вкус более горький, а сама она опаснее. Щелочь, с помощью которой «уборщики» из «Криминального чтива»[1] растворяли тела, имеет pH 13,5, а жидкие средства для прочистки труб, быстро и эффективно устраняющие любые засоры, – 14, т. е. максимальный показатель по шкале.

В природе горечь обычно является индикатором токсичности Сот ядовитых ягод до гнилого мяса), поэтому мы испытываем врожденную неприязнь к вкусу горького. Гримаса, которая инстинктивно появляется на лице от горького, мешает нам проглотить еще кусок. Любопытно, но это очень похоже на гримасу отвращения. Эмоция отвращения основана на внутренней неприязни, которую мы ощущаем по отношению к горькому вкусу. А еще она возникает, когда мы видим разлагающуюся дохлую белку или как кто-то достает свой зубной протез. Чувство отторжения – часть ответной реакции организма, не позволяющей нам брать в рот всякую гадость. Оно помогает защитить физическое и психологическое здоровье (44).

У человека примерно 25 видов рецепторов горького вкуса – намного больше, чем рецепторов других ощущений. Причина, скорее всего, кроется в разнообразии «горьких» химических соединений и повышенной необходимости распознавать горечь, которая почти всегда служит сигналом опасности. Воспринимать ее способны даже амебы. Несмотря на то что у всех нас одинаковый набор рецепторов, вкус горького мы ощущаем по-разному.

Суперчувствительность

Интенсивность горького вкуса зависит от индивидуальных особенностей генетики – от вариантов гена, расположенного на 5-й хромосоме. По-научному он называется TAS2R28. Сверхчувствительные люди являются носителями двух копий доминантного гена, нечувствительные – двух копий рецессивного гена, а умеренно чувствительные имеют один доминантный и один рецессивный ген. Примерно 60 % европеоидов обладают умеренной вкусовой чувствительностью, 20 % относятся к категории сверхчувствительных и еще 20 % – к категории нечувствительных (45). А вот среди народов Африки и Азии сверхчувствительность заметно превалирует (46).

Чтобы определить персональный тип, необязательно прибегать к генетическому тесту. Достаточно оценить свое отношение к цикорию, черному кофе и индийскому пейл-элю. Если вы их терпеть не можете, скорее всего, вы относитесь к типу сверхчувствительных, а если обожаете – то к нечувствительным. У умеренно чувствительного типа людей ответная реакция на данные продукты обычно меняется. Другой способ узнать (такой опыт многие из вас наверняка проделывали на уроках химии в старших классах) – это взять маленький кусочек бумаги, пропитанный безопасным количеством ПРОП (6-п-пропилтиоурацил) или ФТК (фенилтиокарбамид) и положить его на язык. Нет ничего отвратительнее? Значит, у вас сверхчувствительность. Если вы ощущаете терпимую горечь, то относитесь к умеренно чувствительным, а если просто вкус бумаги, то к нечувствительным. Сверхчувствительные люди от природы наделены огромным количеством вкусовых почек (до 10 000) и других ротовых детекторов, например тех, которые воспринимают остроту чили и нежность карамели. Их у сверхчувствительных больше, чем у умеренно чувствительных, у которых, в свою очередь, их больше, чем у нечувствительных.

Сверхчувствительные люди живут в мире ярких вкусов: все ощущения достигают своего максимума. Они предпочитают нежирную, неострую и не слишком концентрированную пищу. Однако, как это ни парадоксально, сверхчувствительные, в отличие от умеренно чувствительных и нечувствительных, чересчур увлекаются солью. Дело в том, что она заглушает горечь, которая для сверхчувствительных людей особенно неприятна. Добавляя добрую щепотку соли в брюссельскую капусту и мангольд, они привыкают к ее повышенным дозам, в результате чего образуется порочный круг: «Чем больше соли, тем сильнее я ее люблю». От типа чувствительности зависит не только ваше отношение к различным продуктам, но и физическое здоровье.

Многие полезные зеленые и фиолетовые овощи обладают горьким вкусом, поэтому люди, относящиеся к сверхчувствительному типу, стараются их избегать. Почти все эти овощи невероятно богаты флавоноидами, защищающими от рака. Валери Даффи, специалист по здоровью из Коннектикутского университета, совместно с коллегами из госпиталя при Министерстве по делам ветеранов сопоставила данные колоноскопии пожилых людей и обнаружила, что больше всего полипов (они приводят к раку прямой кишки) было именно у людей сверхчувствительного типа (47). А у женщин-супертейстеров отмечался повышенный риск развития гинекологической онкологии (48). Отсюда следует, что суперчувствительность может приводить к раку, поэтому таким людям важно понуждать себя есть полезные горькие овощи – даже если для этого требуется лишняя щепотка соли. Вместо соли отлично подойдет тертый сыр, например пармезан или романо.

Характерные проблемы со здоровьем свойственны не только для сверхчувствительных людей. Нечувствительные также имеют свои слабые стороны, главная из которых – склонность к алкоголизму. По данным исследований, основной процент алкоголиков составляют именно те, кто нечувствителен к горькому вкусу (49). Алкоголь обладает горьким вкусом. Чтобы его пить, необходимо преодолеть неприязнь к горечи. Если вы нечувствительны к горькому, сделать это несложно, в результате потребление спиртного увеличивается. Зависимость возникает как следствие потребления больших объемов алкоголя в течение долгого времени. Чем раньше человек начинает пить – например, в 13 лет вы узнали, что вам не нужно разбавлять водку апельсиновым соком, – тем выше вероятность стать алкоголиком.

Связь между горечью и алкоголем позволила ученым выяснить, что у некоторых людей вкус горького включает условные рефлексы, вызывающие «пьянящее» удовольствие без употребления алкогольных напитков. Индианским университетом было проведено исследование, в ходе которого здоровым мужчинам, опытным любителям пива, вводили радиоактивный препарат, связывающийся с рецепторами дофамина, с целью проследить его высвобождение (50). Дофамин – это нейромедиатор удовольствия и вознаграждения. Затем испытуемым давали пару капель пива или энергетика Gatorade и проводили ПЭТ головного мозга. Не соленый, слегка сладкий и кисловатый вкус Gatorade, а именно горький вкус пива запускал высвобождение дофамина в полосатом теле – главном центре вознаграждения в мозге. Самый большой объем дофамина выделялся у потомственных алкоголиков. Таким образом, на фоне прошлого опыта употребления пива и его отравляющего действия даже легкий привкус напитка включает условный рефлекс, ассоциирующийся с удовольствием от опьянения. А то обстоятельство, что мужчины с семейной историей алкоголизма получали значительное неврологическое вознаграждение, говорит о генетической предрасположенности, которая усиливает связь между алкоголем и позитивными ощущениями от его распития. Если вдобавок к генетической предрасположенности вы принадлежите к числу не чувствительных к горькому вкусу людей, горечь пива не сможет вас оттолкнуть, а наоборот, сделает напиток приятным и притягательным.

Горькие эмоции

Что интересно, от типа чувствительности зависит ваша эмоциональная восприимчивость и характер. Ученые обнаружили, что сцена изнасилования из фильма «Красотка» возбуждала в сверхчувствительных людях большее негодование, чем в людях с нормальной чувствительностью к горькому или нечувствительных к нему tasters и non-tasters (51). А еще сверхчувствительные отличаются повышенной брезгливостью. Исследование, проведенное в моей лаборатории, показало, что телесные выделения, болезни и разложение вызывали в них самое сильное отторжение (52). Нечувствительность к горечи влияет и на индивидуальные особенности. В ходе недавнего опроса с участием примерно 1000 американцев разных слоев населения выяснилось: любовь к горьким продуктам ассоциируется с отрицательными качествами, свойственными психопатическому типу личности, в особенности с «повседневным садизмом» – радостью от причинения боли другим. С учетом исследования, выявившего связь между сахаром и сахарным характером, тяга к сладкому – это признак добродушия и искренности. Что касается кислого и соленого вкусов, то здесь никаких корреляций выявлено не было (53). Прямых доказательств того, что все не чувствительные к горькому вкусу люди – non-tasters – психопаты, нет, однако логично предположить: если вам нравятся горькие продукты, значит, вы не отличаетесь повышенной вкусовой чувствительностью. Я не призываю держаться подальше от тех, кто обожает брокколи и двойной пейл-эль, и все же за помощью в сложных ситуациях лучше обращаться именно к сладкоежкам.

Независимо от вкусового статуса ощущение горечи на языке может сделать наши взгляды на нравственность более строгими. Исследование, опубликованное в журнале Psychological Science, показало, что студенты, пробовавшие Swedish bitters – горькую настойку на травах, – осуждали аморальное поведение, начиная от жульничества и кончая инцестом между двоюродными родственниками, намного активнее, чем те, кто пил сладкий ягодный пунш (54).

С другой стороны, угроза моральным принципам способна изменить восприятие вкуса. В ходе эксперимента, проведенного Иллинойсским университетом, оказалось, что после копирования отрывка из книги Ричарда Докинза «Бог как иллюзия» разбавленный лимонный сок казался ревностным христианам отвратительнее, чем после копирования вступления к словарю Мерриама-Вебстера (55). Учеными из Бруклинского колледжа было проведено похожее исследование, где вместо сока испытуемым давали разбавленный Gatorade. Тем, кто читал о нарушениях моральных норм, вкус энергетика нравился меньше, чем тем, кто читал о нравственных поступках, например щедрых пожертвованиях приютам для бездомных или о событиях, вообще не связанных с нравственностью, например о выборе выпускником будущей профессии (56).

Таким образом, причина морального осуждения с вашей стороны может крыться не в ситуации, а горьком вкусе. И наоборот, если какой-то безобидный продукт вдруг покажется особенно отвратительным, прежде чем выливать в раковину Gatorade, вспомните, не критиковал ли кто ваши нравственные принципы.

Привкус горечи во рту – обычно признак заболевания. А рецепторы горького вкуса в носу – залог здоровья.

Чувствительность к горечи влияет не только на выбор продуктов, склонность к алкоголизму, онкологии и негативным эмоциям, но и на степень восприятия боли. Специалисты оценили чувствительность ста молодых людей к вкусу ПРОП – это вещество тест-полосок, которое сверхчувствительным кажется невыносимо горьким – и их реакцию на боль в ходе плановых операций (57). Когда пациентам вводили анестетик пропофол, вызывающий жжение, один из врачей операционного зала фиксировал степень болевых ощущений. Гримаса, отдергивание руки и визжание говорили об острой боли. Если пациент лежал без движения, но на вопрос о дискомфорте утвердительно качал головой, это свидетельствовало об умеренной боли, а если отрицательно, то о ее полном отсутствии. Анализ данных показал наличие устойчивой и статистически надежной связи между интенсивностью ПРОП на языке и степенью болевых ощущений. Чем горче вкус, тем больше страданий.

Боль служит основой выживания. Человек, не способный чувствовать боль – это состояние называется врожденной анальгезией, – быстро умирает от ран и инфекций, которых не ощущает. Избежать опасности нам также помогает восприимчивость к горькому вкусу и защитные эмоции злости и отвращения, которые позволяют отражать нападение. Между реакциями на пищу и на ситуации и ощущения, участвующие в поддержании нашей жизнеспособности, прослеживается много общего.

Любого человека можно сделать толстым, делая ему инъекции инсулина. Этот гормон просто приказывает организму запасать жир.

Чувствительность к горечи, хотя и заложена в генах (вот почему это устойчивая черта), все же подвержена влиянию динамичных факторов. У беременных, в особенности в первый триместр, восприимчивость к горькому вкусу заметно обостряется. Причина кроется в биологической адаптации. На раннем этапе развития эмбрион наиболее уязвим, поэтому будущей маме особенно важно не съесть что-нибудь вредное и опасное (58). Совместно с признанным экспертом в области сна и суточных ритмов Мэри Карскадон из Брауновского университета нам удалось обнаружить, что чувствительность к горечи неоднородна в течение дня. Утром она обостряется, а в середине дня затухает (59). Возможно, это связано с тем, что человечество почти всегда испытывало нехватку пищи. После ночного голодания нашим предкам особенно хотелось есть, и повышенная восприимчивость к горькому не позволяла им тянуть в рот все подряд.

1

“Криминальное чтиво” – кинофильм режиссёра Квентина Тарантино, 1994.