Читать книгу Das ultimative Napoleon-Grillbuch - Rudolf Jaeger - Страница 20

Durch die Maillardreaktion bekommt das Grillgut braune Röstaromen. Sie setzt ein, sobald das Wasser in den Randzonen des Lebensmittels verdampft ist. Die Röstaromen entwickeln sich bei Temperaturen ab 100 °C, die eigentliche Bräunung beginnt ab einer Kontakttemperatur von 140 °C. Ziel des versierten Grillers ist es, dass sich zügig eine braune Kruste bildet, ohne dass das Fleisch darunter übergart – egal ob es vorwärts oder rückwärts gegrillt wird. Dafür schüre ich entweder meine Holzkohleglut, bis sie rot glüht, oder ich nutze die Sizzle Zone.