Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Предисловие
Адыгейская кухня. Традиции и современность
О земледелии
О животноводстве
Об охоте
Щипс – соус по-адыгейски
1-й этап
2-й этап
3-й этап
4-й этап
Краткий алгоритм действий: 1. Приготовить бульон, остудить, развести в нем заранее обжаренную муку
Щипс по-кабардински (с пшеничной мукой)
Краткий алгоритм действий
Подача щипс к столу
Мясо, птица
Щибжийдаг – перечная зажарка
Лищэпап – шашлык по-адыгейски
Лилибж – жаркое по-адыгейски
Ли жуаг – отварная говядина на кости
Мэлиль гэжаг – жареная баранина
Четлибж – жаркое из курицы
Четщатэлибж – курица в сметанном соусе
Ныбэшхолибж – жаркое из требухи
Нэкуль – домашняя колбаса
Джормэ – сальтисон
Молоко, сыр, яйца
Щху – кислое молоко
Щатэ – домашняя сметана (каймак, сквашенные сливки)
Куае – адыгейский сыр
Мэликуае – брынза
Щхущипс – кисломолочный соус
Кояж – жареный сыр
Коебзиг – поджаренный ломтиками сыр
Куаерэ пастэрэ – сушеный сыр с горячей кашей
Ченчекое гэжаг – жареный сыр с яйцом
Ченчетур – половинки вареных яиц с кислым молоком
Злаки, овощи, бобы
Пастэ – крутая пшенная или кукурузная каша (мамалыга)
Гуубат – выпечка из слоеного теста с адыгейским сыром
Халюж – пирожки с адыгейским сыром
Щелям – пышка
Зетепшич – слоеная лепешка
Курамбий – песочное печенье
Пэлкау – сладкий хворост
Халиу – пшенная халва
Халюжожий – вареники с адыгейским сыром
Джэнчтур – вареная фасоль с кислым молоком
Кэбщипс – соус из тыквы
Джэнчщипс – соус из фасоли
Кэбшоу – тыква вареная с кислым молоком
Гыныплипс – квашеная свекла
Бульоны и супы
Лилепс – мясной суп
Джэнчипс – молочный суп с фасолью
Ашрай – молочный суп с фасолью, кукурузой и рисом
Напитки
Мыпсы, кужыпсы – напиток из сушеных яблок, груш
Шоупсы – медовая вода
Кундысу – сыворотка с молоком
Калмыцкий чай
Эта книга рассказывает о древних кулинарных традициях и современных особенностях национальной кухни адыгов. Мы специально использовали определение «адыгейская» кухня вместо «адыгская», хотя последнее было бы точнее с историко-этнографической точки зрения. Дело в том, что мы не рассматриваем здесь специфические особенности кухни кабардинцев и причерноморских шапсугов – а они есть! В кухне разных адыгских субэтносов много общего, но есть и различия. Так, «визитная карточка» национальной кухни щипс (соус) готовится всеми по-разному, оставаясь при этом необходимым элементом любого адыгского застолья.
Если когда-нибудь нам или другим авторам удастся издать кулинарную книгу, включающую в себя рецепты всех вариантов национальных блюд, то такая книга по праву сможет называться «Адыгская кухня». Мы же пока ограничимся описанием кулинарных традиций адыгов, проживающих на территории Республики Адыгея.
.....
Богатство природных ресурсов позволяло с древнейших времен вести взаимовыгодную торговлю с различными странами и народами. В Боспорское государство, генуэзские города-колонии, позже – в Турцию, Крымское ханство и Россию адыги поставляли зерно, соленую и вяленую рыбу, икру, мед и даже виноградное вино – санэ — в обмен на оружие, ткани и предметы роскоши. Вот что сообщал о торговле с Турцией французский ученый-натуралист Ф. Д. де Монпере: «Турки ввозят к ним хлопчатобумажные полотна, шелковые ткани и сафьян; порох и свинец, ружья, сабли и пистолеты. С берегов Черкесии вывозят мед и воск, шкуры и пушнину, пшеницу, ячмень и кукурузу, лошадей, коров, овец и коз, строительную древесину. Все это турки транспортируют в Анатолию».
Обилие лесных и степных животных, морской и речной рыбы, фруктов, ягод и орехов позволяло вести самую разнообразную сельскохозяйственную и промысловую деятельность. Голландский исследователь 17 в. Н. Витсен писал: «Земля черкесов живописна, хороша и очень приятна; там есть долины, поля и леса, а также прекрасные источники; на воле растут цветы, вишневые деревья, яблони, груши, орех и т. п. Там водятся хорошие грубошерстные овцы, куры и другая птица. Это очень плодородная страна, изобилующая всеми сортами зерновых хлебов, богатая прекрасными лугами с различными плодами, там водятся многочисленные дикие звери: серны, дикие козы, кабаны и другие».
.....