Читать книгу Адыгейская кухня. Традиции и современность - Руслан Гарунович Джамирзе - Страница 3

Кулинарные традиции адыгов имеют свою этническую специфику, связанную с различными аспектами общественной и экономической жизни народа, с его религиозными воззрениями, обычаями, традициями, правилами этикета. Отношение к пище у адыгов никогда не было легкомысленным или банально-потребительским. Напротив, оно всегда имело глубокий сакральный смысл. Так, в относительно недавнем прошлом акты совместного принятия пищи прямо ассоциировались с обрядами жертвоприношения, имели особый, магический смысл. В наше время ритуальный характер подобных трапез наиболее отчетливо проявляется во время траурных мероприятий.

Коллективное принятие пищи было также ритуалом, скрепляющим узы дружбы, исключительно важным и богоугодным делом. Греховным и бестактным считалось отвергнуть угощение, нужно было с благодарностью принять его, съесть хотя бы малую часть, даже если не голоден. Отказ, особенно демонстративный, мог быть воспринят как неуважение к хозяину и даже объявлением вражды. Напротив, со стороны хозяина дома было бы немыслимым и позорным не предложить гостю подобающее угощение, не проявить по отношению к нему всяческое внимание.

Любая пища рассматривалась как Божья благодать – запрещалось наступать или садиться на неё, выбрасывать на пол или на землю, отзываться о ней пренебрежительно.

Клятва пищей считалась нерушимой, уступающей по значению только клятве на Коране. Среди верующих адыгов бытует мнение, что Священную Книгу может оскорбить любая вещь, положенная на неё, кроме хлеба.

Влияние культа пищи распространилось и на накрытый стол. Нельзя поворачиваться к столу спиной, запрещается временно покидать его всем одновременно. Если сотрапезники поднимаются, чтобы выпить стоя, то один из них, обычно – старший, остается на месте, отдавая дань уважения столу и пище. Единственной ситуацией, когда не требовалось вставать перед вошедшим в комнату старшим человеком, была ситуация всеобщего застолья, так как, согласно адыгской поговорке, «стол старше всех».

За накрытым столом адыги проводили значительную часть своего досуга. Народная поговорка гласит, что время, проведенное за столом, в общий объем жизни не входит и является жизненным «резервом». Итальянский путешественник Дж. Интериано писал: «Черкесы выпивают во славу Божью, во имя святых, во здравие родителей, в честь погибших друзей, в память каких-либо замечательных подвигов и делают это с большой торжественностью и почтением, словно совершая священнодействие».

Что касается традиционного застольного этикета адыгов, то это пример одного из самых сложных и детально разработанных этикетов подобного рода. Особое место занимают в нем строгие нормы обращения с пищей, прежде всего – мясной. Блюда подаются на стол с учетом статуса и возраста собравшихся: сначала старшему из гостей, затем старшему из хозяев и так далее. Также имеет значение, какие именно части, например, баранины или курицы, подаются тому или иному участнику застолья. При этом распределение частей на более и менее престижные имеет региональные различия. Так, у адыгов Кабардино-Балкарии самой престижной частью курицы считается желудок, Карачаево-Черкесии – грудинка, Адыгеи – крыло. Если взять в качестве соответствующего примера баранину, то самая почетная её часть – правая половина головы барана. Кабардинский историк Б. Х. Бгажноков приводит случай, когда некий пожилой адыг, будучи в гостях, заметил, что ему подали левую часть бараньей головы, и возмутился: «Я не левый, я пришел сюда правым [т. е. почетным гостем – авт.], принесите мне правую часть головы барана!». Незадачливым хозяевам пришлось резать еще одного барана, а гостям – терпеливо ждать, пока принесут «правильное» блюдо.

Иерархическую структуру имела очередность принятия пищи: сначала к ней прикасался самый старший и почетный участник застолья и только затем – все остальные. Практиковалось также последовательное принятие пищи, когда столики с остатками пищи передавались младшим, слугам и другим второстепенным лицам. Поэтому съесть всё, что было подано, без остатка, смешать на блюде разные виды пищи и оставить на столе беспорядок считалось недопустимым. Теперь столы накрываются сразу или поочередно для всех, однако до сих пор адыги, будучи в гостях, считают своим долгом оставить часть пищи нетронутой и есть аккуратно, не нарушая внешнего вида и фактуры оставленной части блюда.

Национальная кухня любого народа основана на природных ресурсах и климатических условиях территории, где он проживает, от наличия исходного сырья и пищевых предпочтений, которые, в свою очередь, зависят от культурных и религиозных традиций. Древняя история адыгов связана с Черноморским побережьем, Прикубанскими степями, предгорьями и горами Большого Кавказа, то есть с самыми разнообразными ландшафтами и климатическими условиями.

Богатство природных ресурсов позволяло с древнейших времен вести взаимовыгодную торговлю с различными странами и народами. В Боспорское государство, генуэзские города-колонии, позже – в Турцию, Крымское ханство и Россию адыги поставляли зерно, соленую и вяленую рыбу, икру, мед и даже виноградное вино – санэ — в обмен на оружие, ткани и предметы роскоши. Вот что сообщал о торговле с Турцией французский ученый-натуралист Ф. Д. де Монпере: «Турки ввозят к ним хлопчатобумажные полотна, шелковые ткани и сафьян; порох и свинец, ружья, сабли и пистолеты. С берегов Черкесии вывозят мед и воск, шкуры и пушнину, пшеницу, ячмень и кукурузу, лошадей, коров, овец и коз, строительную древесину. Все это турки транспортируют в Анатолию».

Обилие лесных и степных животных, морской и речной рыбы, фруктов, ягод и орехов позволяло вести самую разнообразную сельскохозяйственную и промысловую деятельность. Голландский исследователь 17 в. Н. Витсен писал: «Земля черкесов живописна, хороша и очень приятна; там есть долины, поля и леса, а также прекрасные источники; на воле растут цветы, вишневые деревья, яблони, груши, орех и т. п. Там водятся хорошие грубошерстные овцы, куры и другая птица. Это очень плодородная страна, изобилующая всеми сортами зерновых хлебов, богатая прекрасными лугами с различными плодами, там водятся многочисленные дикие звери: серны, дикие козы, кабаны и другие».

В таких благоприятных природных условиях адыги занимались земледелием, скотоводством, птицеводством, охотой, рыболовством, пчеловодством и садоводством. В своих подворьях адыги держали крупный и мелкий рогатый скот, домашнюю птицу, выращивали злаки, овощи, бахчевые культуры. Во фруктовых садах выращивались яблоки, груши, сливы, вишни, персики, виноград. Селекционная работа велась на столь высоком уровне, что ее методы теперь серьезно изучаются учеными-биологами.

О земледелии

«Излюбленным из злаков является просо, из которого приготовляется большинство напитков и кушаний. Возделываются сорта проса, которые отличаются большой урожайностью. Наряду с этим черкесы сеют кукурузу. Пшеница сеется редко, зато чаще – гречиха и овес. Также большое внимание уделяется садовничеству и огородничеству. На побережье Черного моря имеется большое богатство плодовых деревьев каждого сорта. Виноградные лозы растут диким образом и обвивают деревья. Убыхи с давних пор приготавливают прекрасное вино, известное по всему Западному Кавказу под именем „санэ“. К сельскохозяйственным занятиям черкесов относится также пчеловодство…».

К. Кох, немецкий ученый-естествовед

О животноводстве

«Черкесы содержат большие стада крупного рогатого скота и овец; по числу голов скота и лошадей здесь оценивается богатство семьи. Рогатый скот малорослый, но сильный и неприхотливый. Быков запрягают в повозки и в плуг. Овцы составляют почти все богатство черкесов и являются самой важной основой их хозяйства. Овец доят и из их молока делают сыр. Летом овец выгоняют на пастбища в горы.

Поскольку черкесы являются превосходными всадниками, они уделяют много внимания разведению лошадей, которые отличаются легкостью, выносливостью и очень крепкой ногой».

И. Ф. Бларамберг, генерал русской армии

Об охоте

«Черкесы отдают много времени охоте на диких животных и дичь, которые в изобилии водятся в их лесах и долинах. Они едят их мясо, а меха и шкуры продают… Помимо оленей и косуль, кабанов и зайцев в лесах у черкесов водятся медведи, волки, лисы, куницы, а среди птиц – куропатка и фазан».

И. Ф. Бларамберг

Щедрая природа и развитое хозяйство оказали влияние на ассортимент блюд национальной кухни. Главное место в ней занимали блюда из баранины, говядины и птицы. Широко применялись молоко и молочные продукты: сыр, кислое молоко, масло, сметана. Повседневно готовились блюда из пшена, фасоли, тыквы, разнообразные мучные блюда, выпечка. Появлялись и новые продукты: картофель, томаты, кукуруза, подсолнечное масло. В XVIII—XIX веках эти «американцы» широко распространились в европейской и русской кухне, прежде считаясь декоративными или лекарственными растениями. Примерно с середины XIX века эти продукты стали активно применяться и в адыгейской кухне. Так, по аналогии со старинными джэнчщипс и кэбщипс (фасолевый и тыквенный соусы) появился картофщипс – картофельный соус. Стал популярным жареный и тушеный картофель, в том числе – как гарнир к мясу и птице. Томаты стали не только употребляться в пищу, но и выращиваться в большом количестве. Подсолнечное масло во многом заменило традиционное топленое сливочное. Для придания блюдам особого вкуса и аромата использовались различные пряности и свежая зелень. В основном это были молотые семена кориандра и пажитника, а также горький и сладкий красный перец в свежем и сушеном (молотом) виде. Из зелени – кинза и зеленый лук, в меньшей степени – укроп. Из пряных овощей – лук и чеснок. Чесночная соль — бжиныфщигу —