Читать книгу 500 блюд из мяса. Индейка, кролик, утка, курица, перепелка - Сборник рецептов - Страница 5

Утка по-пекински. Вариант 1

2,5 кг утки (1 тушка), 100 мл хереса, 4 ст. л. апельсинового сока, 2 ст. л. апельсиновой цедры, 4 ст. л. меда, 5 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. черного перца, соль по вкусу

Для приготовления лучше брать молодую птицу. Тушку утки вымыть и обсушить, полить хересом, натереть солью внутри и снаружи, положить на 8—10 ч в холодильник. Затем смазать тушку смесью меда и апельсиновой цедры, оставить еще на 2 ч. После этого уложить утку в форму и запекать в разогретой до 200 °С духовке примерно 1,5 ч. Апельсиновый сок перемешать до однородности с соевым соусом, имбирем, перцем, добавить 1 ст. л. хереса, еще раз тщательно перемешать. Утку полить приготовленным маринадом, обернуть фольгой крылышки и ножки, чтобы не сгорели. Температуру в духовке поднять до 220—240 °С, запекать утку еще 40 мин до образования румяной корочки. Утку по-пекински лучше подавать с соусом, приготовленным из смеси жидкого меда, соевого соуса и семян кунжута.

Утка по-пекински. Вариант 2

2—2,5 кг утки (1 тушка), 100 мл красного сухого вина, 4 ст. л. меда, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ст. л. молотого имбиря, 1 ст. л. оливкового масла, 5 ст. л. соевого соуса, соль по вкусу

Для блинчиков: 2 яйца, 150 мл молока, 120 мл воды, 4 пера зеленого лука, мука, растительное масло, соевый соус, свежие огурцы по вкусу

Утку сполоснуть, срезать жир, подвесить на крюк и обдать тушку крутым кипятком со всех сторон. Кожа утки должна побелеть. Обсушить тушку полотенцем, натереть снаружи и внутри вином и солью, желательно использовать морскую. Отправить утку на 12 ч в холодильник. Затем вынуть и смазать со всех сторон жидким медом. Положить утку в холодильник еще на 10—12 ч. Затем выложить на решетку, установленную над противнем, а в противень налить 200—300 мл холодной воды, накрыть утку и решетку фольгой. Противень с уткой поставить в разогретую до 200 °С духовку и запекать 1 ч. Соединить имбирь, масло, перец, 4 ст. л. соевого соуса, чтобы получилась однородная масса. Утку через час запекания вынуть из духовки и смазать пряной смесью. Ножки и крылья обернуть фольгой. Духовку разогреть до 250 °С и запекать утку еще 30—40 мин. Готовую утку смазать смесью меда и оставшегося соевого соуса.

Приготовить блинчики. Смешать муку с водой и яйцом так, чтобы не было комочков. В процессе перемешивания добавить молоко и 2 ст. л. растительного масла. Из теста испечь тонкие блинчики. Зеленый лук мелко нарезать. Огурцы вымыть, очистить от кожицы, нарезать тонкими полосками. При подаче на блинчик вылить немного соевого соуса, посыпать луком, добавить кусочки огурца, ломтик утки. Свернуть блинчик произвольно. Подавать вместе с уткой по-пекински.

Утка с апельсинами

2,5 кг утки (1 тушка), 300 г апельсинов, 300 г винограда без косточек, сливочное масло, соль, специи и зелень по вкусу

Тушку утки вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками. Каждый кусок натереть смесью соли и специй. Затем выложить утку в разогретое сливочное масло и обжарить на сильном огне до золотистой корочки. Апельсины очистить, снять цедру, нарезать ее соломкой и обдать кипятком. Мякоть очистить от пленок и зернышек, нарезать дольки небольшими кусочками. Утку уложить в форму для запекания, вокруг разложить дольки апельсинов и виноград, полить маслом, оставшимся после жаренья, посыпать апельсиновой цедрой. Накрыть форму фольгой и поставить в разогретую до 180—200 °С духовку. Запекать около 2 ч. Готовую утку украсить зеленью и кружочками апельсинов.

Жаркое из утки

1,5 кг утки, 600 г картофеля, 100 г моркови, 150 г корня сельдерея, 3 зубчика чеснока, 200 мл томатного сока, 4 ст. л. растительного масла, 500 мл мясного бульона, соль, специи и зелень по вкусу

Утку промыть и обсушить, срезать мясо с костей и нарезать небольшими кусочками. Чеснок очистить и пропустить через пресс, перемешать с томатным соком, солью и специями. Выложить мясо в этот маринад и выдержать 6 ч. Затем обжарить мясо в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Морковь и картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками и обжарить отдельно в растительном масле. Корень сельдерея очистить и натереть на терке. Мясо и овощи уложить в горшочки, посыпать солью и специями, влить бульон, накрыть горшочки крышками и поставить в разогретую до 180 °С духовку. Запекать около 1,5 ч. Готовое жаркое посыпать измельченной зеленью.

Утка с яблоками и овощами

2,5—2,8 кг утки, 600 г яблок, 500 г картофеля, 100 г лука, 100 г моркови, 5—6 веточек петрушки, 400 г сметаны, растительное масло, соль, специи по вкусу

Утку вымыть, обсушить, при необходимости опалить волоски и промыть еще раз. Разрезать тушку на небольшие порционные куски, обжарить со всех сторон в разогретом растительном масле до золотистой корочки. Выложить одинаковое количество кусочков утки в глиняные горшочки для запекания. Лук, морковь и картофель очистить. Лук нарезать полукольцами, морковь – соломкой, картофель – небольшими кубиками. Яблоки вымыть, удалить кожуру и сердцевину. Мякоть нарезать ломтиками. Петрушку вымыть, обсушить и измельчить. В сковороду, где жарилась утка, положить картофель и обжарить, помешивая, 4 мин. Добавить лук и морковь, тушить, помешивая, еще 4—6 мин. Разложить овощи в горшочки. Добавить сверху яблоки. Сметану смешать с нарезанной петрушкой, солью и специями, вылить поровну в горшочки на яблоки. Горшочки накрыть крышками и запекать в духовке, разогретой до 200 °С, до готовности – около 40 мин.

Утка в вишневом соусе

500—600 г утиных окорочков (2 шт.), 180 г замороженных вишен без косточек, 120 мл красного сухого вина, 200 мл куриного бульона, 2—3 ст. л. сахара, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. соевого соуса, соль, перец, специи по вкусу

Утиные ножки вымыть, обсушить, осторожно удалить острым ножом берцовую косточку. Мясо посолить, поперчить, оставить мариноваться на 30—40 мин. Затем свернуть края разреза, придавая форму целого бедрышка, перевязать кулинарной ниткой. Бедрышки обжарить на сухой или немного смазанной маслом сковороде с обеих сторон, переложить в форму для запекания, посыпать специями. Форму поставить в разогретую до 180 °С духовку на 2 ч. За 15 мин до готовности смазать утку смесью меда и 1 ст. л. соевого соуса и запекать до образования румяной корочки. В сковороду, где жарилась утка, влить бульон, добавить в него красное сухое вино, 1 ст. л. соевого соуса, сахар, соль, перец. Когда смесь закипит, добавить замороженные вишни и перемешать. Варить на небольшом огне, пока не выпарится половина жидкости. При подаче полить утку готовым соусом.

Утка, тушенная с овощами

2,5 кг утки (1 тушка), 250—300 г свеклы, 400 г картофеля, 100 г моркови, 200 г лука, куриный бульон или вода, растительное масло, соль и специи по вкусу

Тушку утки вымыть и обсушить, нарезать порционными кусками, натереть их смесью соли и специй. Выложить на сковороду в разогретое растительное масло и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Разложить куски утки по горшочкам. Картофель, морковь и свеклу вымыть и очистить, картофель нарезать небольшими кубиками, морковь и свеклу – соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами. Обжарить лук и морковь в небольшом количестве масла 4—6 мин. Свеклу и картофель обжарить отдельно. Выложить овощи в горшочки к мясу, посыпать солью и специями, залить водой или бульоном так, чтобы вода заполнила ⅔ горшочка. Накрыть горшочки крышками, поставить в разогретую до 200 °С духовку и запекать до готовности.

Утка с луковыми рулетиками

2—2,5 кг утки, 1,2—1,3 кг лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи и зелень по вкусу

Для теста: 450 г муки, 210 мл воды, 1 яйцо, соль

Утку вымыть, разрезать на небольшие порционные куски. В казане или глубокой чугунной сковороде разогреть растительное масло. Мясо натереть солью и специями, выложить в масло. 100 г мелко нарезанного лука добавить к мясу, перемешать и тушить на слабом огне под крышкой около 40 мин. Затем влить к мясу кипящую воду, вода должна полностью покрывать мясо на 1—1,5 см. При необходимости мясо еще раз посолить и приправить специями. Приготовить тесто. Смешать соль, муку, воду и яйцо в однородное тесто. Весь лук очистить и нарезать кольцами. Раскатать готовое тесто в большой круг, равномерно разложить по нему лук, посыпать солью и специями. Тесто с луком скатать рулетом и острым ножом разрезать поперек на куски толщиной около 1 см. Уложить рулеты поверх мяса, усилить огонь. Накрыть посуду крышкой и тушить, пока вода не выкипит полностью – около 30 мин. При подаче утку и луковые рулеты посыпать измельченной зеленью.

Пудинг из утки

500 г мяса утки без костей, 100 г сала, 3 яичных желтка, 100 г лука, 80 г корня петрушки, 80—100 г моркови, 2 ломтика белого хлеба, 3—4 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, 5 ст. л. тертого твердого сыра, 4 ст. л. сметаны, зелень, соль и специи по вкусу

Мясо утки промыть, залить горячей водой, довести до кипения и снять пену. Утку варить на среднем огне до готовности, в конце варки посолить по вкусу. Затем мясо утки остудить, вместе с салом и размоченным хлебом пропустить через мясорубку. Добавить в фарш соль и специи, тщательно перемешать. Лук и морковь очистить, нарезать небольшими кубиками. Корень петрушки натереть на крупной терке. Лук и морковь обжарить на растительном масле, добавить тертый корень петрушки и тушить, помешивая, 5—7 мин. Обжаренные овощи добавить к фаршу, вбить яичные желтки и все тщательно перемешать. Форму для запекания смазать маслом, посыпать панировочными сухарями и выложить в нее фарш. Поверхность фарша разровнять, сверху уложить кусочки сливочного масла, посыпать сыром и запекать 35—45 мин в духовке при 200 °С. Готовый пудинг остудить, выложить на блюдо, нарезать. При подаче полить сметаной и посыпать измельченной зеленью.

Гратен с утиными ножками

700—800 г утиных ножек (4 шт.), 300 г белых бобов, 600 мл мясного бульона, 600 г картофеля, 200 г красного лука, 2 зубчика чеснока, 2—3 веточки розмарина, 400 г помидоров, 60 г тертого сыра, 3 ст. л. панировочных сухарей, 3 ст. л. оливкового масла, соль, специи по вкусу

Бобы залить бульоном, поставить кастрюлю на огонь и варить на слабом огне до готовности. Утиные ножки вымыть проточной водой, обсушить и выложить на сковороду в разогретое масло. Обжарить со всех сторон до румяной корочки. Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками и поджарить в жире, в котором жарились ножки. Лук и чеснок нарезать кубиками и добавить к картофелю. Листики розмарина мелко нарезать. Вымыть помидоры, удалить плодоножку и нарезать ломтиками. Отварные бобы, измельченный розмарин и помидоры смешать с картофелем, добавить соль и специи, перемешать. Выложить утиные ножки и овощи в смазанную маслом форму. Сыр смешать с панировочными сухарями, посыпать запеканку, накрыть форму фольгой. Запекать в духовке при температуре 180 °С 40 мин, за 15—20 мин до готовности фольгу снять, чтобы сыр подрумянился.

Утка медовая с рисом

2—2,5 кг утки, 220 г риса, 250—300 г лука, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. растительного масла, 120 мл бульона, 80 г меда, зеленый лук, соль, куркума, корица, перец, мускатный орех, лавровый лист по вкусу