Читать книгу Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы - Сборник рецептов - Страница 1

Плодовое тело гриба состоит из шляпки и ножки. По месту нахождения спор грибы подразделяются на губчатые, пластинчатые и сумчатые.

Губчатые грибы. У губчатых грибов низ шляпки имеет вид губки, состоящей из тонких трубочек, в которых находятся споры. К ним относятся белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик и др.

Белый гриб называется так потому, что после срезания и при любых способах обработки мякоть его остается белой.

Белый гриб растет в сосновых, еловых, березовых, дубовых и смешанных лесах. Он имеет полушаровидную шляпку. Цвет верха шляпки зависит от леса, в котором произрастает гриб.

Губчатый слой мелкопористый, белый, затем сероватого и желтоватого или оливково-зеленого цвета. Ножка гриба длиной 4–10 см и диаметром 2–5 см, плотная, у молодых грибов клубневидная, позднее почти цилиндрическая, несколько утолщенная у основания, сплошная, белая или светло-буроватая с белым сетчатым рисунком в верхней части.

Гриб имеет мякоть приятного сладковатого вкуса; пригоден для всех видов переработки (маринования, засола, консервирования, сушки), широко используется в кулинарии.

В настоящее время многие шляпочные грибы изучены с точки зрения содержания антибиотических веществ. В белом грибе найдены соединения, подавляющие развитие палочки Коха и других микроорганизмов. Выделен алкалоид герцинин, повышающий жизнеспособность организма. Японские ученые утверждают, что в белых грибах есть вещества, обладающие противоопухолевым действием.

Подберезовик обыкновенный имеет шляпку диаметром 2–20 см, шаровидную или полушаровидную, гладкую или слегка волнистую, серую или бурую до черной с различными оттенками, сухую, во влажную погоду слегка слизистую. Мякоть плотная, беловатая, на изломе цвет почти не меняет (иногда слегка розовеет), со слабым приятным запахом и вкусом. Губчатая ткань мелкопористая, беловатая или грязно-белая, легко отделяется от мякоти.

Ножка до 15 см длины и до 3 см толщины, цилиндрическая или несколько утолщенная книзу, сплошная, белая, с продолговатыми чешуйками белого, коричневого, бурого или серо-черного цветов. Гриб съедобный. Пригоден для сушки, маринования, консервирования; в кулинарии используют только молодые подберезовики, старые становятся водянисто-мягкими, развариваются.

Подосиновик красно-бурый растет в лесах, в которых произрастает осина. Имеет несколько форм с предрасположенностью к определенному типу леса. Шляпка крупная, полушаровидная, с возрастом плосковыпуклая, в диаметре 5–20 см, бархатисто-волокнистая, сухая; окраска темно-красная или красно-бурая, хотя в зависимости от типа леса может быть и других оттенков. Мякоть плотная, по мере роста становится менее плотной, белая, на изломе окрашивается в розовый, а затем и черно-лиловые тона. Вкус мягкий, приятный, без особого запаха. Изменение окраски мякоти не ухудшает вкусовых свойств подосиновика.

Трубчатый слой мелкопористый, беловатого или грязно-сероватого оттенка. Ножка длиной 5–22 см и в диаметре 1,5–3,5 см, цилиндрическая, к основанию утолщенная, сплошная, покрыта белыми или темно-бурыми чешуйками.

Подосиновик используется в кулинарии для маринования, консервирования, соления и сушки.

Масленок поздний растет в сосновых молодняках и смешанных лесах, часто группами. Гриб светолюбив, заселяет солнечные поляны, обочины дорог, просеки, места пожарищ. Шляпка в диаметре 3–10 см, полусферическая с опущенными вниз краями, голая, слизистая. Кожица легко отделяется. Окраска – от бурой до светлой, с радиальными светлыми полосами.

Мякоть белая или желтоватая, слегка водянистая, на срезе цвет не меняет, обладает грибным приятным запахом. Спороносный слой мелкопористый, светло-желтый, легко отделяется от мякоти.

Ножка длиной 3–8 см, цилиндрическая, сплошная, золотисто-желтая или слегка буроватая, имеет лоскуточно-пленчатое белое кольцо, которое со старением гриба становится коричневым и исчезает.

С поздним масленком схож зернистый, который отличается отсутствием пленчатого кольца на ножке и более сухой поверхностью шляпки.

Масленок употребляется в вареном и жареном виде для маринования, консервирования, сушки.

Моховик желто-бурый произрастает во влажных сосновых лесах. Предпочитает мхи, встречается одиночно и группами. Шляпка у него мясистая, полушаровидная до подушковидной, к зрелости уплощенная, оранжево-буроватая, слегка бархатистая, с неотделяющейся кожицей.

Мякоть плотная, желтоватая, на изломе слегка синеющая, обладает мягким вкусом и слабым грибным запахом. Трубчатый слой приросший, грязновато-желтой окраски, позднее – серый с буроватым оттенком. Ножка цилиндрическая или равномерно расширенная к основанию, плотная, желтая, светлее шляпки.

Помимо красно-бурого есть моховик зеленый. Поверхность его желтовато-зеленовато-буроватая, замшево-ворсистая.

Козляк растет в сосновых лесах на песчаных почвах, на сфагновых болотах с сосной. Шляпка выпуклая, затем уплощенная, зачастую с волнистым краем, гладкая, слизистая, оранжево-коричневая до оливково-коричневой.

Кожица снимается только по краю шляпки. Мякоть плотная, жестковатая, малосочная, желтоватая, на изломе слаборозовеющая, с приятным вкусом и слабым запахом.

Спороносный слой, приросший к ножке, с широкими, неправильной формы порами, грязно-желтого или оливково-коричневого цвета.

Ножка длиной до 8 см, цилиндрическая, часто согнутая, плотная, сплошная, гладкая, иногда к основанию суженная, без кольца; цвет ее, как у шляпки, или светлее.

Пластинчатые грибы. У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, радиально расходящихся от ножки к краям шляпки. Споры находятся между пластинками. К этой группе относятся рыжики, грузди, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки и др.

Рыжик распространен в сосновых лесах, особенно молодых, встречается и в ельниках. Этот гриб узнать нетрудно. Он имеет вначале выпуклоокруглую, затем воронковидную, гладкую, голую шляпку, серовато-оранжево-рыжую с более темными концентрическими полосами (в сосновых лесах) и синевато-зеленоватую с желто-оранжевой зональной полосатостью (в еловых лесах).

Мякоть плотная, ломкая, оранжево-кремовая с оранжевым млечным соком, на изломе зеленеет, затем буреет, не едкая, со смолистым запахом. Пластинки нисходящие или приросшие, частые, толстые, оранжевые, при надавливании зеленеют и буреют.

Ножка длиной до 10 см, цилиндрическая, полая, гладкая, от оранжевого до буроватого цвета, внутри белая. Гриб ценится очень высоко, дает отличного качества соленую продукцию. Иногда его маринуют; очень вкусны жареные рыжики в сметане.

Груздь настоящий встречается в разных лесах, особенно в березовых и сосново-березовых. Имеет достаточно широкую (до 20 см), выпукло-плоскую, затем воронковидную шляпку с волокнистым завернутым низом. Поверхность шляпки слизистая, белая, может быть кремово-желтая с едва заметными концентрическими полосами.

Мякоть хорошо развитая, плотная, ломкая, белая, на изломе окраску не меняет, с обильным жгучим млечным соком, желтеющим на воздухе, с легким грибным запахом. Пластинки узкие, нисходящие, частые, разветвленные, белые с желтоватым краем. Ножка цилиндрическая, к зрелости полая, белая, иногда с желтоватыми пятнами.

Груздь относится к условно-съедобным грибам. В свежем виде не используется из-за едкого млечного сока. Высококачественную продукцию в соленом виде дает после тщательного вымачивания. Соленые грузди – излюбленное блюдо русской кухни.

В сырых лесах, под слоем опавшей хвои и мха встречается груздь желтый, также условно-съедобный (после предварительного вымачивания).

Груздь черный растет во влажных смешанных лесах с преобладанием березы, орешника. Встречается повсеместно, но во многих районах недооценивается.

Имеет шляпку выпуклую или плоскую с завернутыми краями, затем вдавленную в середину, воронковидную со слегка распрямляющимися бархатистыми краями, иногда липкую. Окраска почти черная с оливковым оттенком и едва заметными круговыми полосами.

Мякоть хорошо развита, плотная, с беловато-палевым цветом. Млечный сок белый, не горький, не изменяющийся на воздухе, со смолистым запахом. Пластинки приросшие или чуть нисходящие, узкие, частые, беловатые, впоследствии буреющие.

Ножка короткая, цилиндрическая, плотная, сначала сплошная, затем полая, буровато-оливковая с пятнами-вмятинами.

Гриб условно-съедобный, употребляется после предварительного отваривания или вымачивания. Соленые грибы имеют плотную белую мякоть. После отваривания и охлаждения из них готовят вкусные салаты.

На описанные грузди похожи груздь осиновый, синеющий, перечный, скрипица, подгруздок. Отличительной особенностью осинового груздя являются бледно-розовые пластинки. Подгруздок, скрипица и перечный груздь имеют сухую, чисто-белую (без концентрических полос) поверхность шляпки, голый, почти не опушенный край и довольно твердую мякоть. У подгруздка нет млечного сока.

Мякоть скрипицы и перечного груздя выделяет белый, не желтеющий на воздухе млечный сок.

У многих видов груздей обнаружены бактерицидные вещества, нашедшие применение в медицине.

Волнушка розовая растет в смешанных лесах с березой, предпочитает влажные места, соседствует с рыжиком и груздем. Шляпка почти плоская, немного вдавленная, позже напоминает широкую воронку, сухая или слегка влажная, войлочно-волокнистая с ровными завернутыми внутрь сильно опушенными краями, розовато-красноватая, с хорошо выраженными концентрическими полосами.

Мякоть плотная, довольно ломкая, белая или светло-желтая, с белым, едким млечным соком и смолистым запахом. Пластинки приросшие или нисходящие, частые тонкие, белые, потом розовые.

Ножка цилиндрическая, ровная, полая, ломкая, гладкая, почти одного цвета со шляпкой.

Гриб условно-съедобный, используется после предварительного отваривания или вымачивания.

На волнушку розовую похожа волнушка белая – белянка. Шляпка у нее светлее, кольца в окраске поверхности отсутствуют. Ножка у белянки более тонкая, пластинки частые. Используется так же, как и волнушка розовая.

Валуй встречается часто. Растет в лиственных и сосновых лесах. Шляпка вначале шаровидная, плотно прилегающая к ножке, при росте гриба становится выпуклой с выраженным зубчатым краем. Края могут растрескиваться; поверхность в сырую погоду слизистая, грязно-желто-бурая; кожица не снимается. Мякоть плотная, толстая, белая, переходящая в бледно-желтоватую; вкус жгуче-едкий с неприятным запахом. Пластинки приросшие, белые, затем желтоватые, с мелкими бурыми пятнами, иногда с капельками влаги. Споры могут быть почти шаровидные, грубо-бородавчатые, светло-желтые. Ножка цилиндрическая, веретенообразная, губчатая или полая, белая до соломенно-желтой, жесткая. Валуй употребляется для посола после отваривания или вымачивания. Из него готовят грибную икру.

Толстушка растет преимущественно в сосновых лесах среди мхов. Шляпка шаровидная в середине с завернутым вниз краем, плотная, мясистая, гладкая, сухая или слегка влажная, светло-бурая с более светлыми пятнами.

Мякоть хорошо развитая, плотная, белая с приятным вкусом и запахом. Пластинки толстые, частые, с неровным краем, одноцветные со шляпкой, ножка короткая, ровная или слегка суженная к основанию, беловато-буроватая, в середине с остатками паутинистого покрывала, впоследствии исчезающего.

Гриб употребляется для соления, маринования, приготовления грибных блюд.

Серушка растет в хвойных с березой лесах, поодиночке и группами. Шляпка выпуклая, затем воронковидная, часто изогнутая, серовато-свинцового или серовато-фиолетового цвета с волнистыми концентрическими полосами.

Мякоть плотная, хорошо развитая, крепкая с белым обильным жгуче-едким млечным соком; запах приятный. Пластинки приросшие, сравнительно редкие, толстоватые, местами извилистые, желтовато-кремовые или светло-желтоватые. Ножка небольшая, сначала сплошная, потом полая, иногда несколько вздутая или не вполне центральная, продольно-бороздчатая, светло-фиолетово-серая.

Рекомендуется для посола после отваривания или вымачивания.

Сыроежка пищевая растет преимущественно в лиственных лесах, иногда в хвойных. Шляпка от выпуклой до плосковыпуклой, вдавленная в центре, край изогнуто-волнистый, иногда приподнятый; поверхность морщинисто-бугорчатая, сухая; кожица розоватого и буровато-красного цвета снимается только с края шляпки. Мякоть хорошо развитая, плотная, но ломкая, белая, со сладковатым вкусом и слабым приятным запахом. Пластинки приросшие, частые, ветвящиеся, узкие, белые, иногда с ржавой пятнистостью.

Ножка цилиндрическая, книзу иногда сужающаяся, часто морщинистая, твердая, белая. Гриб съедобный, пригодный в кулинарии – при посоле, мариновании.

В нашей стране известно более 60 видов сыроежек: синевато-зеленая, пурпурно-красная, желтая, охристая, болотная, жгуче-едкая и др. Предпочтение отдается сыроежкам с мясистой шляпкой, не обладающим жгучим вкусом.

В красной сыроежке ленинградскими учеными обнаружен фермент руссулин. Он заменяет сычужный фермент в производстве творога и сыров. Активность руссулина очень высокая. Половина грамма фермента за полчаса створаживает 100 л молока.

Лисичка обыкновенная растет зачастую большими группами в разных лесах. Шляпка вначале слабовыпуклая или почти плоская, затем воронковидная с сильно-волнистыми краями, гладкая, яично-желтая. Мякоть плотная, резинистая, беловатая или желтоватая, с сильным приятным запахом. Пластинки – нисходящие на ножку, узкие, вильчато-разветвленные, одноцветные со шляпкой; ножка короткая, плотная, цилиндрическая, книзу суженная, желтая. Содержит много биологически активных веществ, обладает антимикробным действием. Ценен этот гриб тем, что он никогда не бывает червивым.

Лисичка используется в кулинарии, для маринования, засола, сушки, приготовления баночных консервов.

Зеленка растет преимущественно в сосновых лесах в северных и западных районах страны. Это позднеосенние грибы (растут до самых морозов). Шляпка выпуклая, со временем становится плоской, часто с волнистым приподнятым краем, иногда растрескивающимся, плотная, гладкая или слегка покрытая чешуйками, от желтовато-зеленоватого до оливково-буроватого цвета. Мякоть хорошо развитая, плотная, белая или желтоватая, приятного вкуса, без особого запаха. Пластинки выемчатые, частые, широкие, серо-желтые.

Ножка сплошная, крепкая, плотная, почти вся скрыта в земле, мелкочешуйчатая; такого же цвета, как и шляпка.

Как и лисичка, относится к грибам с наибольшей антибактериальной активностью. В ней содержатся антикоагулянты, препятствующие свертыванию крови. Используется в кулинарии, для маринования, посола, изготовления баночных консервов.

К недостаткам зеленки относится постоянная примесь песка. От него нетрудно избавиться, замочив грибы на 2 ч в соленой воде, а затем тщательно промыв их проточной водой.

Рядовка серая растет на песчаных почвах в лиственных и сосновых лесах, часто соседствует с зеленкой. Плодоносит рядами, отчего и произошло название гриба. Шляпка плосковыпуклая с волнистым, часто надтреснутым краем, мясистая, клейкая, слегка покрыта чешуйками с радиальной черноватой волокнистостью, от грязно-серого до пепельного цвета. Мякоть плотная, белая или сероватая, с мучным запахом и вкусом.

Пластинки, приросшие зубцом, широкие, белые или желтоватые, выемчатые у места прикрепления ножки. Ножка сплошная, гладкая, продольно-волокнистая, белая или желтоватая.

Гриб используется в кулинарии, для маринования, посола и консервирования.

Опенок осенний широко распространенный гриб, растет на старых пнях и валежнике.

Шляпка выпуклая, по мере старения гриба становится плоской, иногда в центре с бугорком, буроватая, чешуйчатая. У молодых грибов имеется белая пленка, соединяющая края шляпки с ножкой. С ростом гриба она остается только на ножке в виде белой манжетки. Мякоть мягкая, рыхлая, беловатая с приятным вкусом и мучным запахом.

Пластинки приросшие или слегка нисходящие, беловатые, светло-бурые, узкие, частые.

Ножка длинная, цилиндрическая или слегка расширенная к основанию, волокнистая, жесткая, сверху светлая, снизу оливково-буроватая. Гриб солят, сушат, используют в кулинарии.

Шампиньон обыкновенный произрастает на унавоженных почвах, в огородах, садах, на полях и лугах, в парках и на выгонах. Шляпка полушаровидная, затем выпуклораспростертая с загнутыми краями, гладкошелковистая или чешуйчатая, белая или чуть буроватая. Мякоть плотная, белая, слегка розовеющая, с характерным запахом и приятным вкусом.

Пластинки свободные, тонкие, частые, белые, затем розовые, при созревании темно-коричневые или почти темные с фиолетовым оттенком, легко отделяются от мякоти.

Ножка центральная, цилиндрическая или булавовидная, сплошная, белая или желтоватая, с тонким исчезающим кольцом.

Шампиньон используется в кулинарии, для консервирования, маринования и соления.

Вешенка обыкновенная растет на пнях и стволах лиственных, а иногда хвойных деревьев. Шляпка выпуклая или воронковидная, неправильно округлая, чаще однобокая, влажная, буровато-серого цвета, гладкая.

Мякоть хорошо развитая, белая, сочная, вначале мягкая, затем жестковатая, с приятным запахом и вкусом. Пластинки нисходящие, узкие с перемычками, белые или желтеющие. Ножка очень короткая или отсутствует, сплющенная, почти у всех грибов расположена асимметрично.

Сок вешенки подавляет развитие кишечной палочки.

Вешенка обыкновенная используется в кулинарии, для соления, маринования, приготовления баночных консервов, а из сушеных грибов получается ароматный порошок.

Сумчатые грибы. У сумчатых грибов споры находятся в особых сумках. К ним относятся сморчки, строчки и трюфели.

Сморчок настоящий растет на опушках лиственных и смешанных лесов и на полях. Шляпка 4–8 см в диаметре, яйцевидной формы, по краю приросшая к ножке, полая, суживается книзу и переходит в ножку. Поверхность неправильно сетчатая с округленными ячейками, темно-коричневой окраски или желтовато-бурая. Мякоть тонкая, хрупкая, нежная, с приятным вкусом и запахом.

Ножка длиной до 8 см, цилиндрическая, гладкая или складчатая, внутри полая, ломкая, беловато-желтая. Свежие и сушеные грибы используют в кулинарии после предварительного отваривания в воде (воду необходимо слить).

Помимо настоящего есть сморчок конический, отличающийся вытянутой конической шляпкой высотой до 10 см. Сморчок имеет колокольчатую шляпку высотой до 6 см. Особенностью ее являются свободные, не приросшие к ножке края шляпки. Употребляют эти грибы, как и сморчки настоящие.

Строчок обыкновенный растет в сосновых, а иногда и лиственных лесах. Распространен преимущественно в северной половине лесной зоны.

Шляпка неправильной округлой формы, морщинисто-складчатая, с буровато-коричневатой поверхностью, полая. Мякоть тонкая, восковидная, хрупкая, с несильным своеобразным запахом. Толщина ножки неровная, книзу иногда утолщенная, полая, ломкая, белая с фиолетовым или слабым красноватым оттенком.

В настоящее время нет единого мнения об использовании строчков. Некоторые ученые относят их к съедобным грибам, но рекомендуют употреблять только после продолжительного высушивания на воздухе. Другие же считают возможным употребление строчков после отваривания и сливания воды. В некоторых странах, например в Германии, продажа строчков запрещена.

Причиной ядовитости строчков долгое время считалась гельвеловая кислота, которая якобы при отваривании переходит в воду. В 1965 г. немецкими учеными в строчках открыто ядовитое вещество гиромитрин. Оно растворимо в кипящей воде и обладает высокой летучестью. Однако при сливании отвара не всегда удается полностью освободить продукт от яда, в результате могут возникать тяжелые отравления.

Гиромитрин утрачивает активность при сушке и длительном хранении грибов. Практикой доказано, что сушеные строчки можно считать безвредными только после 6 мес. их хранения.

Кроме того, степень ядовитости этих грибов непостоянна и зависит от разных факторов (места произрастания, климата, погоды и др.). В засушливое время накопление ядовитых веществ активизируется.

К тому же у каждого человека чувствительность организма к ядам индивидуальна. Имеет значение и количество съеденных грибов.

Яд строчков накапливается в организме. Это значит, что отравление может проявиться не сразу, а через некоторое время после употребления грибов.

Строчки закупаются заготовительными организациями в свежем и сушеном виде, используются для медицинских целей.

К сожалению, грибы в природе эпизодически мутируют, и даже ранее съедобный гриб может стать ядовитым, т. е. начать вырабатывать токсичные вещества – это происходит у разных грибов приблизительно в одном случае из ста тысяч. В этом случае самый опытный грибник не сможет отличить его от съедобного. Потому в питании детей лучше употреблять специально выращенные грибы, избегая дикорастущих.