Читать книгу Matemática de la cerveza 2 - Sebastián Oddone - Страница 10
ОглавлениеMaceración escalonada
La maceración por escalones es una técnica que podría utilizarse con diversos objetivos.
Ejemplo, supongamos que intentamos llevar a cabo una maceración de 20 kilos de malta y 50 litros de agua, con dos escalones. Un primer escalón ferúlico a 50°C (con la idea de potenciar la concentración del precursor del aroma a clavo de olor), y luego un escalón de sacarificación a 66°C para transformar los almidones en azúcares fermentables y dextrinas.
Inicia el proceso con un empaste determinado y luego de cierto tiempo se agrega agua caliente para llevar el empaste a un escalón de temperatura más elevada. Para incrementar la temperatura del mosto utilizaremos agua caliente a 95°C.
Se quiere calcular la cantidad de agua necesaria que debe agregarse al primer mosto para lograr un mosto final a 66°C.
Para ello utilizaremos la siguiente fórmula también derivada de un balance de energía térmica:
Donde:
Vagregado es el volumen que se debe agregar para llegar a la temperatura objetivo,
T2 es la temperatura objetivo
T1 es la temperatura inicial del mosto
Tagregado es la temperatura del agua agregada
M es la cantidad de malta en kilos
V1 es el volumen inicial de agua agregada
Para nuestro ejemplo:
Es decir, que agregando 32 litros de agua a 95°C lograremos un mosto a 66°C. En la práctica siempre es conveniente considerar un 10 o 15% más de agua o temperatura, para compensar las pérdidas de energía con el ambiente. Pero como primera aproximación o guía funciona muy bien.
