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Este capítulo 2 puede resultar poco atractivo, pero incluye conceptos clave que debemos comprender para encarar los procesos de elaboración de destilados con la base del conocimiento necesario. El lector que tenga formación técnica en química o similar por supuesto podrá obviarlo.

Medidas de concentración

En términos químicos una concentración es la cantidad de una sustancia disuelta en una matriz denominada solución. Se puede expresar en varias unidades de medida. Normalmente para los procesos de maceración y fermentación, la sustancia de interés es azúcar y la solución mosto. En cambio, durante la etapa de destilación y también para la fermentación serán alcohol y mosto o agua.

A modo de ejemplo, si disolvemos 100 gramos de azúcar en agua hasta alcanzar un volumen total de 1 litro, lograremos una solución acuosa de azúcar, cuya concentración será 100 gramos/litro.

Pero también como 1 litro es equivalente en volumen a 1000 cm3 (o 1000cc), podemos decir que la solución tiene 100 gramos de azúcar en 1000cc.

Si de la misma solución tomamos 100cc (es decir el 10 por ciento), tendremos en dicha porción sólo 10 gramos de azúcar. Surge allí otra forma de medir concentración, sería en este caso 10%p/v, que se lee “10 por ciento peso en volumen”. Es decir, en cada 100cc de solución hay un total de 10 gramos de azúcar.

Ejercicio: calcule la concentración de una solución que contiene 125 gramos de azúcar en 600 cm3 de solución. Tener en cuenta que 600 cm3 equivalen a 0,6 litros.

Aquí podemos aplicar la regla de tres simple para calcular la cantidad de azúcar en 1 litro de solución de esta manera:

0,6 litros → 125 gramos de azúcar

La concentración será entonces 208,3 gramos/litro, o bien 20,83 %p/v.