Читать книгу Cervezas Sour - Sebastián Oddone - Страница 6

Este libro es para aquellos cerveceros creativos dispuestos a romper todas las reglas acerca de la elaboración de cerveza y lograr productos únicos e inimitables.

Lejos de pretender ser un manual completo acerca de cervezas sour, se espera que la información presentada aquí sea tomada como una primera aproximación al mundo “sour”, de manera de brindar ciertos aspectos de producción, técnicas y recetas en pequeña escala con una base sencilla y con cierto nivel de profundización. Por supuesto, aquel lector que desee ahondar más en detalle acerca de los procesos y las técnicas podrá recurrir a textos complementarios, como los citados en la sección de bibliografía del presente libro, o bien a sitios web específicos.

La elaboración de cervezas ácidas o sour es un lugar donde las reglas básicas sobre la elaboración de cerveza son continuamente sorteadas. Todos sabemos que una de las principales reglas que debemos cumplir durante la elaboración de cervezas convencionales o limpias (son las no sour) es “minimizar los riesgos de contaminación”, es decir, aplicar buenas prácticas de elaboración y protocolos adecuados para evitar el desarrollo de especies microbianas que puedan competir con la levadura de cerveza y deteriorarla. En los procesos de cervezas sour, en cambio, debemos contaminar adrede los mostos. Claro que estas contaminaciones deben realizarse de manera controlada, guiando nuestra fermentación, en busca de nuevos sabores y perfiles para lograr producto complejos y atractivos al mismo tiempo.

Sin embargo, la regla de la “no contaminación” no es la única, hay varias más. Ciertos estilos de cervezas sour buscan lleva a cabo procesos de maceración ineficientes. Es decir, lograr que una vez concluida la maceración permanezca aún en el mosto una cantidad significativa de dextrinas, incluso también almidón sin digerir. El objetivo en este caso es brindar al mosto un perfil de azúcares tal que una fracción de ellos pueda sobrevivir a las instancias de fermentación de las levaduras de cerveza, y garantizar el alimento futuro para el desarrollo y propagación de otros microorganismos sour.

Durante el proceso de elaboración de otros estilos sour se busca mantener en el madurador, y durante todo el tiempo que dure la etapa de maduración, levadura muerta en contacto con el mosto. Sabemos que esto no es recomendable para las cervezas limpias, pero en ciertas sour hay microorganismos que se alimentan de los metabolitos liberados a partir de la autolisis de las levaduras y generan interesantes notas frutales.

Es muy común en las cervezas lámbicas (un tipo de sour) dejar enfriar lentamente el mosto luego de la cocción, y en un recipiente abierto. Se espera con esto que ingresen microorganismos del ambiente que más adelante puedan brindar complejidad en la cerveza. Todo lo contrario, a lo recomendado en cervezas convencionales.

También en las lámbicas muchas veces se utilizan lúpulos viejos, oxidados, de manera que presenten su capacidad de brindar amargor y su actividad antimicrobiana reducida, y permitan el desarrollo preferencial de algunas bacterias.

Pero esto no es todo, hay muchas más de estas anti-reglas. Algunos estilos (Red Flanders) buscan que ingrese algo de oxígeno (el enemigo de las cervezas) durante la fermentación para que pueda propagarse de manera controlada Acetobacter, la bacteria del vinagre. Cosa impensada en las cervezas limpias convencionales.

Y como si fuera poco, el colmo de los colmos, algunas cervecerías ensucian adrede las zonas de producción, con el objetivo de que se desarrollen ciertos microbios en los ambientes, y que formen parte luego de la fauna responsable de las fermentaciones sour.

Este es el atractivo que los diversos estilos sour nos presentan. Reglas rotas, sabores únicos y en parte extremos, algo de caos en los procesos que desafía continuamente nuestro conocimiento y capacidad de control. Sin lugar a duda, un mundo en el que una vez que ingresamos no vamos a querer salir.