Читать книгу Cervezas Sour - Sebastián Oddone - Страница 8

Los micro-organismos más influyentes en la elaboración de las cervezas sour son las bacterias lácticas, entre ellas Lactobacillus y Pediococcus en todas sus variantes, las levaduras Brettanomyces y por supuesto Saccharomyces que no pierde participación a pesar de compartir protagonismo.

La clave en el desarrollo de una cerveza sour es comprender la dinámica de estos bichitos, sus preferencias, sus tiempos y sus consecuencias.

Por otro lado, debemos tener en cuenta que los microorganismos pueden ser inoculados a partir de cepas comerciales, o bien pueden desarrollarse en forma salvaje partiendo de cepas presentes naturalmente en el ambiente o en los equipos. Recordemos que el ambiente en el que vivimos está repleto de microorganismos de todo tipo, que por suerte no los vemos a simple vista.

En cuanto al momento y modo de aplicación hay varias alternativas. Uso de Sacchromyces en fermentación con previa acidificación por Lactobacillus, co-fermentación con Saccharomyces y Lactobacillus, co-fermentación con Saccharomyces, Brettanomyces y Pediococcus, fermentación con Saccharomyces y posterior acondicionamiento con Brettanomyces, Lactobacillus y/o Pediococcus, fermentación con Brettanomyces, entre otras variantes. O simplemente dejar que el mosto se contamine del propio ambiente externo y se desarrolle una fermentación espontánea.

Esta gama de posibilidades tiene un atractivo enorme, y da lugar a una variabilidad potencial de productos con matices, aromas y sabores únicos.

Veremos a continuación las características particulares y destacadas de cada uno de los actores, y cómo esas características pueden influir en el producto final.

Saccharomyces (Sacch): la levadura de cerveza que normalmente se aplica en las elaboraciones convencionales. Puede ser productora de esteres y otros metabolitos responsables de brindar los aromas típicos en una cerveza. Si bien dependiendo de la cepa aplicada puede haber variabilidad en cuanto a estos metabolitos, y a la atenuación lograda, la mayoría presenta un nivel de atenuación limitado debido a la imposibilidad metabólica por el consumo de las dextrinas del mosto.

Brettanomyces (Brett): Es la principal levadura salvaje utilizada para las sour. Se reproduce más lento que Saccharomyces y prefiere pH más bajos. Tiene gran capacidad de generación de esteres frutales y otros compuestos de aroma. Sus características distintivas son la capacidad de degradar dextrinas del mosto dando lugar a cervezas muy atenuadas. Metabolizan también compuestos derivados de la autolisis de otros microorganismos y asimilan el diacetilo generado por las propias levaduras y/o algunas bacterias súper-productoras como el Pediococcus. Brett funciona mucho mejor si previamente hubo actividad de Sacch. No contribuyen mucho a la acidez del mosto (aunque cuando hay un poco de oxígeno pueden desarrollar algo de acético).

Lactobacillus (Lacto): se trata de una bacteria láctica presente normalmente en el yogur y en la leche, pero también se presenta en la cáscara de la malta y de las frutas y otros vegetales. Tiene la particularidad que se propaga rápidamente y genera en poco tiempo cantidades significativas de ácido láctico, sin generar prácticamente off-flavors. No son muy resistentes a los IBUs, aunque esto es dependiente de la cepa en particular.

Es anaerobio facultativo, significa que no requiere oxígeno, pero puede funcionar en su presencia. La mayoría de las especies son homo-fermentativas (producen ácido láctico a partir de azúcar). Las especies hetero-fermentativas, en cambio, producen además de ácido láctico, etanol, ácido acético y dióxido de carbono.

Pediococcus (Pedio): es una bacteria láctica algo más lenta que Lacto, Esto es una ventaja ya que permite un primer trabajo de las levaduras para fermentar adecuadamente. Sin embargo, tiene algunas desventajas claras, es una bacteria productora de diacetilo y de exo-polisacáridos que brindan viscosidad a los mostos.

Otros microorganismos: los procesos de elaboración sour suelen lidiar con otros microorganismos que no son necesariamente positivos para la fermentación, y que a su vez desarrollan perfiles aromáticos no deseados.

Entre ellos, Bacillus Subtillis, bacteria presente en la piel humana responsable del olor a “pata sucia” puede desarrollar aromas a queso parmesano, leche rancia, pies sucios. Es aerobia obligada. Por lo tanto, es fundamental mantener el mosto sin oxígeno durante las instancias de acidificación (ver más adelante las técnicas de elaboración sour).

Clostridium Butyricum, produce aromas y sabores a vomito. No resisten más de 45°C, ni pH menores a 5, por eso es recomendable pre-acidificar el mosto cuando se va a llevar a cabo el método sour rápido (ver capítulo 4).

Bacterias Coliformes, Enterobacter, también generan aromas fecales, a pañal de bebe. No resisten pH menores a 4,5.

Luego de esta breve descripción microbiológica, habrán podido distinguir que la variedad de microbios involucrados y sus posibles combinaciones multiplica la complejidad de las fermentaciones sour, en relación a las conocidas para las cervezas convencionales o limpias.