Читать книгу Carbonatación de Cerveza - Sebastián Oddone - Страница 9

La presión normalmente se especifica en bares (1 bar es prácticamente igual a 1 atmósfera), o en psi (1 bar es 14,7 psi).

A nivel del mar la atmosfera ejerce sobre los sistemas una presión de aproximadamente 1 bar. A medida que se incrementa la altura, la presión ejercida es cada vez menor. Por ejemplo, a 1200 metros sobre el nivel del mar la presión es de 0,87 bares. Dicho fenómeno, como veremos más adelante, tendrá una implicancia directa sobre el nivel de gasificación de una cerveza que se procesa en altura.

Durante la gasificación se debe aplicar una determinada sobre-presión al producto, la cual es regulada mediante un manómetro a la salida del tubo de gas. Dicha sobre-presión se denomina presión manométrica. Si una cerveza fue gasificada hasta alcanzar el equilibro con una presión manométrica de 0,8 bares, luego, al nivel del mar, la presión absoluta (atmosférica + manométrica) de esa misma cerveza será igual a 1,8 bares.

Muchas veces la presión manométrica se mide en psig (por gauge pressure), o en barr (por presión relativa), mientras que para la presión absoluta se utilizan las siglas psia, o bara. Si no se especifica la última letra (psi, bar), se sobreentiende que se trata de presión manométrica.

El contenido de dióxido de carbono en una cerveza se expresa normalmente en volúmenes de CO2 (VCO2). A modo de ejemplo, si la cerveza contiene 2,5 VCO2, quiere decir que la cantidad de dióxido de carbono presente en la misma será equivalente a introducir a presión 2,5 litros de CO2 en un recipiente de 1 litro. Por otra parte, también se puede utilizar la medida de concentración en gramos/litro, que es prácticamente el doble a la correspondiente en VCO2 (ver tabla 1)

Para cada estilo de cerveza existe un nivel de dióxido de carbono disuelto recomendado. Las cervezas inglesas son las que menos carbonatación suelen presentar, mientras que algunas cervezas sour o de trigo son las más gasificadas. A continuación se muestran valores sugeridos para la gasificación de diferentes grupos de estilos:

Tabla 1. Niveles de carbonatación recomendados por estilo, en VCO2 y en gramos/litro.

Un valor estándar de carbonatación para la mayoría de los estilos ronda alrededor de los 2,4 a 2,6 VCO2.