Читать книгу Minimalistische Küche - Susanne Lücke-David - Страница 5

Eines unserer populärsten Produkte kann man als kleines Wunder bezeichnen. Es besteht aus maximal drei Zutaten, lässt sich problemlos herstellen, ist getrocknet schier unbegrenzt haltbar, hat eine Jahrhunderte alte Geschichte und passt praktisch zu allem: die Nudel alias Pasta.

Ihre Verbreitung in Europa wird oft fälschlich dem venezianischen Kaufmann Marco Polo zugeschrieben, der sie aus China mitgebracht haben soll. Doch der arabische Geograph Al-Idrisi erwähnt schon 1154 einen schwunghaften Handel mit getrockneten „macaruni“ auf Sizilien, also lange, bevor Marco Polo überhaupt geboren war.

Heute bietet jeder Supermarkt Nudeln in vielerlei Formen an: Spaghetti, Fusilli, Tagliatelle, Pappardelle u.s.w. Dennoch empfiehlt es sich, sie einmal selber zu machen.

Wir unterscheiden zwei Typen von Nudeln: die aus Hartweizengrieß ohne Ei und solche aus Weichweizenmehl und Ei.

1 Nudeln aus Hartweizengrieß

Zutaten

300 g Hartweizengrieß

etwa 165 g Wasser

Grieß zum Arbeiten

Zubereitung

1. Grieß und Wasser in einer Schüssel miteinander vermengen und den Teig einige Minuten ruhen lassen, damit der Grieß quellen kann.

2. Die Arbeitsfläche mit Grieß bestreuen und den Teig etwa 5 Minuten kneten. Falls nötig, noch etwas Grieß einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

3. Den Teig in zwei Teile teilen, die Arbeitsfläche mit Grieß bestreuen. Jeden Teil abwechselnd längs und quer ausrollen, bis er etwa 1 mm dick ist.

4. Den ausgerollten Teig mittels Teigrädchen zu etwa 5 bis 10 mm breiten Bandnudeln (Tagliatelle) schneiden.

5. 3 l Wasser mit 30 g Salz zum Kochen bringen und die Nudeln bissfest kochen.

Hartweizen enthält weniger Stärke als Weichweizen, dafür mehr Klebereiweiß, das dem Teig die Beschaffenheit verleiht, die nötig ist, um auch ohne Ei eine bissfeste Nudel herzustellen.

Bei der traditionellen Pastaherstellung werden Grieß oder Mehl auf die Arbeitsfläche oder in eine Schüssel geschüttet und das Wasser dazu gegossen. Unüblich, aber praktischer ist es, umgekehrt vorzugehen: zuerst das abgemessene Wasser in eine Schüssel gießen und nach und nach Grieß oder Mehl einarbeiten, bis sich der Teig kneten lässt.

Zum Ausrollen des Teigs dient ein Nudelholz, aber auch ein Rundholz aus dem Baumarkt mit etwa 45 cm Länge und einem Durchmesser von 3 cm erfüllt seinen Zweck. Eine Nudelmaschine ist nicht unbedingt nötig, aber hilfreich. - Gut sortierte Küchengeschäfte führen Teigroller mit verschiedenen Abstandscheiben. - Zum Schneiden größerer Mengen von Nudeln empfehlen sich spezielle Nudelschneider oder eine sog. Chitarra. - Hilfreich ist auch ein Pastatrockner mit ausziehbaren Sprossen, wenn man die Nudeln nicht sofort braucht. Es empfiehlt sich allerdings, Nudeln frisch zu verwenden.

2 Nudeln aus Mehl und Ei

Zutaten

4 Eier

etwa 400 g Weizenmehl, Type 405

Mehl zum Arbeiten

Zubereitung

1. Eiweiß und Eigelb miteinander verquirlen und nach und nach das Mehl dazu sieben.

2. Man verfährt weiter wie bei Nudeln aus Hartweizengrieß (Rezept Nr. 1). - Für Menschen mit Spieltrieb und etwas mehr Zeit: die dünn ausgerollte Teigplatte in etwa 1,5 cm breite Bandnudeln schneiden, diese spiralig aufdrehen und etwas trocknen lassen, dann in 6 cm lange Stücke schneiden. Vor dem Kochen vollständig trocknen lassen, da sie sonst die spiralige Form verlieren. Alternativ: Teig in 4 cm breite Streifen schneiden, diese in 5,5 cm breite Stücke schneiden und jeweils von den Längsseiten her in der Mitte fest zusammendrücken (s. Foto).

Man kann Nudeln nach Belieben formen, gleichgültig, ob sie nach Rezept Nr. 1 oder 2 hergestellt werden.

Das übliche Haushaltsmehl ist ein Mahlprodukt aus Weichweizen, der weniger Kleber enthält als Hartweizen. Um daraus Nudeln mit Biss herzustellen, sind also Eier unverzichtbar.

Wer Mehl der Type 550 bevorzugt, sollte berücksichtigen, dass der Teig etwas mehr Zuguss braucht, in diesem Fall also etwas mehr Wasser. Je höher die Typenzahl, desto mehr Zuguss ist erforderlich.

3 Fadennudeln

Suppeneinlage

Zutaten

Nudelteig (Rezept Nr. 1 oder Nr. 2)

Zubereitung

1. Den Teig in ausgerolltem Zustand so weit trocknen lassen, dass er sich einrollen lässt, ohne zu kleben, aber auch ohne zu brechen. Je nach Luftfeuchtigkeit dauert das unterschiedlich lange.

2. Die Teigrolle quer in zwei Hälften teilen, die beiden Hälften aufeinander legen und mit einem scharfen Messer möglichst dünne Streifchen abschneiden.

3. Die Fadennudeln entweder sofort als Suppeneinlage verwenden oder locker auf einem Geschirrtuch verteilen und weiter trocknen lassen.

Die Italiener, die für viele Lebensmittel sehr anschauliche Namen erfunden haben, nennen sie poetisch „capelli d'angeli“, Engelshaar.

4 Reibteig/Riebele

Suppeneinlage

Zutaten

Nudelteig (Rezept Nr. 1 oder Nr. 2)

Zubereitung

1. Den Teig herstellen, wie unter Nr. 1 oder Nr. 2 beschrieben, jedoch noch etwas mehr Mehl einarbeiten.

2. Diesen recht festen Teig zu einer Kugel formen, ein wenig trocknen lassen und auf einem scharfen Reibeisen reiben.

3. Die Teigkrümel entweder sofort als Einlage einer klaren Brühe verwenden oder locker auf einem Tuch verteilen und trocknen lassen.

In der schwäbischen Küche wird der Teig zwischen den Handflächen gerieben, daher die Bezeichnung „Riebele“.

5 Orecchiette („Öhrchen“)

Suppeneinlage

Zutaten

beliebig viel Nudelteig (Rezept Nr. 1 oder Nr. 2)

Zubereitung

1. Den Teig in mehrere Teile teilen, jeden Teil zu einem Strang von etwa 5 mm Ø formen.

2. Davon knapp zentimeterbreite Stückchen abschneiden und in jedes mit dem Daumen eine Vertiefung drücken.

Diese „Öhrchen“ gehören zum Typ der kurzen Pasta (pasta corte), wie sie gern in Kombination mit Kichererbsen oder weißen Bohnen zu bestimmten Suppen verwendet wird (z.B. Rezept Nr. 63).

6 Grüne Nudeln

Zutaten

100 g Spinat, gehackt, tiefgekühlt

250 g Weizenmehl, Type 405

2 Eier

Mehl zum Arbeiten

Salz

Zubereitung

1. Tiefgekühlten Spinat auftauen und auspressen.

2. Eier und Spinat mittels Handrührgerät mixen und mit dem Mehl zu einem knetbaren Teig verarbeiten. Den Teig etwa 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas flachdrücken und, falls nötig, noch etwas Mehl einarbeiten, dann dünn ausrollen und weiter verfahren wie im Grundrezept beschrieben (Rezept Nr. 1 oder Nr. 2).

Der Teig darf durchaus etwas marmoriert erscheinen. In Italien wird das sogar geschätzt - es ist ein Zeichen für das Hausgemachte (fatto in casa)!

7 Rote Nudeln

Zutaten

4 Eier

320 g Weizenmehl, Type 405

80 g Tomatenmark

Mehl zum Arbeiten

Zubereitung

1. Die Eier mit dem Tomatenmark verquirlen und mit dem Mehl nach und nach zu einem knetbaren Teig vermengen.

2. Man verfährt weiter wie bei Rezept Nr. 2.

8 Nudeln nach Boccaccio

In seiner berühmten Novellensammlung „Decamerone“ erzählt Giovanni Boccaccio von einem Land, in dem sich ein riesiger Berg aus geriebenem Parmesan erhebt. Einige Leute sind eifrig dabei, Makkaroni und Ravioli in Kapaunenbrühe zu kochen und anschließend in dem Käseberg zu wälzen. - Es lohnt sich, dieses Rezept einmal auszuprobieren, wenn auch etwas kleiner dimensioniert. Da Kapaune (kastrierte Hähne) auf deutschen Märkten, wenn überhaupt, nur im Dezember angeboten werden, ersetzen wir die Kapaunen- durch eine klare Hühnerbrühe. Statt der Makkaroni und Ravioli kann man natürlich auch Bandnudeln verwenden.

Zutaten

160 g getrocknete oder 220 g frische Bandnudeln (Rezept Nr. 1 oder Nr. 2)

2 l klare Hühnerbrühe

100 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung

1. Die Brühe zum Kochen bringen und die Nudeln darin bissfest kochen. Die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen und aufbewahren.

2. Die Nudeln in einer Schüssel mit dem geriebenen Parmesan vermengen und auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu die Brühe in Suppentassen reichen.

Boccaccio nennt auch den dazu passenden Wein, der sich in einem regelrechten Fluss ergießt: Vernaccia, bei dem es sich um den Vernaccia di San Gimignano handeln dürfte, ein auch heute geschätzter Weißwein der Toskana.

9 Pasta mit Knoblauch, Öl und Peperoncino

Originalrezept: spaghetti aglio, olio e peperoncino

Zutaten

400 g Spaghetti oder trockene Bandnudeln (Rezept Nr. 1 oder 2)

60 ml Olivenöl Extra Vergine

4 Knoblauchzehen

2 rote Peperoncini (getrocknet oder frisch)

glatte Petersilie

Salz

Zubereitung

1. In einer großen Pfanne die geschälten Knoblauchzehen im Öl anschwitzen, die Peperoncini dazugeben.

2. Die Bandnudeln bissfest kochen, etwas von dem Kochwasser beiseite stellen und den Rest durch ein Sieb abgießen. Die Nudeln in die Pfanne geben und mit dem Öl samt einigen EL Kochwasser vermengen. Die Peperoncini entfernen.

3. Die Petersilie hacken und unter die Nudeln mischen.

Ein aus den Abruzzen stammendes, sehr populäres Gericht. Ein Koch in Siena verriet mir, er gieße zum Schluss etwas Wasser zum angedünsteten Knoblauch, um dessen Geschmack zu intensivieren. Wichtig: die Pfanne wegen der extremen Dampfentwicklung sofort mit einem Deckel schließen! - Geriebener Parmesan ist für dieses Gericht nicht vorgesehen, manche verzichten dennoch nicht darauf.

10 Pasta mit Tomaten-Salsa

Zutaten

400 g Spaghetti oder trockene Bandnudeln (Rezept Nr. 1 oder 2)

750 g saftreiche Tomaten

1 getrocknete Tomate

2 Knoblauchzehen

2 Peperoncini (Chilischoten)

5 EL Olivenöl

Salz

einige Basilikumblättchen

80 g frisch geriebener Pecorino

Zubereitung

1. Die Tomaten einige Sekunden in kochend heißes Wasser tauchen und die Haut abziehen, die Stielansätze herausschneiden.

2. In einer Kasserolle den geschälten Knoblauch im Öl andünsten. Die Tomaten kleinschneiden, mit den Chilischoten in das Öl geben und etwa 20 Minuten zugedeckt bei geringster Hitze köcheln lassen.

3. Mit Salz abschmecken, die Chilischoten herausnehmen, die gehackten Basilikumblättchen und den geriebenen Pecorino hinzufügen.

4. Die gekochten Spaghetti in einer vorgewärmten Schüssel mit der Tomatensalsa mischen und servieren.

Im Sommer schätzt man in Italien eine Salsa aus rohen Tomaten und Olivenöl.

Das Wort Salsa leitet sich vom lateinischen salsus her und bezeichnet zunächst nur etwas Gesalzenes. Da eine Salsa nicht dem entspricht, was wir Sauce nennen, ist der Begriff hier beibehalten worden.

11 Pasta mit Pesto alla Genovese

Zutaten

400 g frische oder 280 g trockene Nudeln (Rezept Nr. 1 oder 2)

Für das Pesto

20 g Basilikum (etwa 40 Blättchen)

60 g geriebener Parmesan und Pecorino

eine Prise Salz

2 Knoblauchzehen

125 ml Olivenöl und nach Geschmack etwas Chiliöl

eine Handvoll Pinienkerne

Zubereitung

1. Die Pinienkerne leicht anrösten, den Knoblauch schälen und hacken.

2. Basilikumblättchen zerzupfen, mit den Pinienkernen, Knoblauch, dem geriebenen Käse und wenig Salz (der Käse ist salzig!) mörsern.

3. Diese Mischung in einer Schüssel nach und nach mit dem Öl vermengen. In Ligurien fügt man traditionell 1 bis 2 EL Nudelkochwasser hinzu, um das Pesto abzubinden.

Man kann alles auch mit einem Pürierstab mixen, was manche allerdings für barbarisch halten. Im Frühjahr kann man Basilikum durch Bärlauchblätter ersetzen. Pesto wird mit Nudeln serviert oder dient dazu, andere Gerichte geschmacklich abzurunden.

12 Pasta mit Ricotta-Salsa

Zutaten

430 g frische oder 350 g trockene Nudeln

100 g Ricotta (Rezept Nr. 71)

Salz

50 g Pecorino

2 Knoblauchzehen

4 EL Olivenöl

ein Schöpflöffel Nudelwasser

Zubereitung

1. Den Knoblauch schälen und fein hacken, in Olivenöl kurz andünsten (nicht bräunen!) und die Ricotta dazugeben.

2. Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen.

3. Wenn die Nudeln gar sind, einen Schöpflöffel Nudelwasser an die Ricotta gießen und die Salsa mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den geriebenen Pecorino untermengen und die Salsa mit den Nudeln mischen.

13 Pasta mit Eiern

Zutaten

480 g frische oder 350 g trockene Nudeln (Rezept Nr. 1 oder Nr. 2)

6 EL Olivenöl

2 Bio-Eier

50 g geriebener Pecorino

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen.

2. Das Nudelkochwasser abgießen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Nudeln darin wenden.

3. Die Eier aufschlagen und mit einer Prise Salz und dem Pfeffer verquirlen, nach und nach bei geringer Hitze unter ständigem Rühren unter die Nudeln ziehen (die Eier dürfen nicht stocken).

4. Zum Schluss den geriebenen Pecorino untermengen.

14 Pasta all'Amatriciana

Zutaten

480 g frische oder 350 g trockene Nudeln

200 g Guanciale

600 g Tomaten

1 bis 2 Peperoncini (Chilischoten)

evtl. ein Schuss Weißwein

2 EL Olivenöl

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

frisch geriebener Pecorino Romano

Zubereitung

1. Guanciale in Streifen schneiden, in einer Kasserolle das Fett ausbraten, bis die Fleischstückchen kross sind. Herausnehmen und beiseite stellen.

2. Die Tomaten blanchieren und die Haut abziehen, die Stielansätze herausschneiden. Die Tomaten in Stücke schneiden und zu dem ausgebratenen Fett geben.

3. Falls die Tomaten wenig Säure haben, einen Schuss Weißwein dazu gießen. 1 bis 2 Peperoncini dazugeben und die Tomaten einkochen lassen. Die Guancialestückchen wieder dazugeben, den Geschmack mit Olivenöl abrunden.

4. Zum Schluss mit Salz und gemahlenem Pfeffer abschmecken. Mit frisch geriebenem Pecorino Romano servieren.

Ihren Namen verdankt diese Salsa dem kleinen Bergdorf Amatrice, zwischen Lazium und den Abruzzen gelegen.

Guanciale ist fettreicher luftgetrockneter, ungeräucherter Backenspeck, großzügig mit gemahlenem schwarzem Pfeffer eingerieben. Ähnlich wie bei Pancetta (s. Rezept Nr. 15), dem italienischen Bauchspeck, sind Konsistenz und Aroma unübertrefflich. - Ist in Feinkostläden zu finden oder über das Internet zu beziehen.

15 Pasta mit Salsa alla Carbonara

Zutaten

480 g frische oder 350 g trockene Nudeln

150 g Pancetta

3 Bio-Eier

3 EL Pecorino

5 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe, gehackt

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. Pancetta in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne anbraten, das Öl dazugießen.

2. Die Nudeln bissfest kochen.

3. Das Kochwasser abgießen, die Nudeln in der Pfanne mit dem Speck vermengen. Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Die Eier durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und mit dem geriebenen Käse verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.

5. Mit frisch geriebenem Pecorino Romano servieren.

Pancetta ist durchwachsener luftgetrockneter, ungeräucherter Bauchspeck und nur notfalls durch einen geräucherten Bauchspeck (bayerisch „Wammerl“) zu ersetzen. Aroma und Konsistenz sind unübertrefflich. - Ist in italienischen Feinkostläden erhältlich oder über das Internet zu beziehen.

16 Pasta mit Sardellen-Salsa

Zutaten

480 g frische oder 350 g trockene Nudeln

2 Zwiebeln

100 ml Olivenöl

8 Sardellenfilets (gesalzen in Öl aus dem Glas)

ein Schuss trockener Weißwein

frisch gemahlener Pfeffer

Petersilie, gehackt

Zubereitung

1. Die Zwiebeln kleinschneiden, das Öl erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb anbraten.

2. Die Sardellenfilets vom Salz befreien, in Stückchen schneiden und mit den Zwiebeln vermengen.

3. Zum Schluss den Wein angießen, mit Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie untermengen. Manche Köche im Veneto runden den Geschmack mit einer Prise Zimt ab.

17 Pasta mit Ragù alla bolognese

Zutaten

300g trockene Nudeln

200 g Suppengemüse (Karotten, Sellerie)

1 Zwiebel

50 g Butter

150 g Rinderhackfleisch

150 g Schweinehackfleisch

50 g Pancetta (s. Rezept Nr. 15)

⅛ l trockener Rotwein

200 ml Brühe

200 g Tomaten (frisch oder aus der Dose)

1 gestr. EL Tomatenmark

⅛ l Milch

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. Geputzte Karotten und Sellerie in kleine Würfelchen schneiden, die Zwiebel fein hacken. Die Gemüse in der Butter andünsten.

2. Das Hackfleisch und den in Streifen geschnittenen Speck dazugeben und leicht anbraten, dabei mittels zweier Gabeln fein zerpflücken. Mit Rotwein ablöschen und die Brühe dazugießen.

3. Tomaten kurz in kochend heißes Wasser tauchen, die Haut abziehen und die Stielansätze herausschneiden. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Tomatenmark zum Hackfleisch geben.

4. Die Milch dazugießen und das Ragù zugedeckt bei geringster Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.

5. Die Nudeln bissfest kochen, in einer Schüssel mit dem Ragù vermengen und servieren.

18 Lasagne

Zutaten

300 g trockene Nudelblätter

150 g Butter

1 Zwiebel

1 Karotte

etwa 30 g Knollensellerie

500 g Rinderhackfleisch

800 g Tomaten

1 gestr. EL Tomatenmark

150 g frisch geriebener Parmesan

etwa 125 ml Brühe (auch Instant)

50 ml trockener Weißwein

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

für die Béchamelsauce

40 g Butter

40 g Mehl, Type 405

½ l Milch

Salz

Muskatnuss

Zubereitung

1. Zwiebel, Karotte und Sellerie in sehr kleine Stücke schneiden und in der Hälfte der Butter andünsten.

2. Das Hackfleisch dazugeben und anbraten, dabei mit zwei Gabeln fein zerpflücken.

3. Tomaten kurz in kochend heißes Wasser tauchen und die Haut abziehen, den Stielansatz herausschneiden. Tomaten in kleine Stücke schneiden, samt Brühe, Tomatenmark und Wein unter das Hackfleisch mengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Zugedeckt etwa 90 Minuten bei geringster Hitze köcheln lassen. Gelegentlich kontrollieren, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist, ggf. Brühe nachgießen.

5. Gegen Ende der Garzeit für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und hell anschwitzen (nicht bräunen). Den Topf vom Herd nehmen und einige Minuten auskühlen lassen.

6. Die Milch mit dem Schneebesen in die Butter-Mehl-Mischung rühren und gut verrühren, bis sich alle Klümpchen aufgelöst haben. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

7. Die Nudelblätter in reichlich Salzwasser 2 Minuten vorkochen, herausnehmen und auf einer großen Platte bereitlegen.

8. Das Backrohr bei 200º vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und den Boden mit Lasagneblättern belegen. Darauf etwas von dem Hackfleisch verteilen, darüber einige Löffel voll Béchamelsauce und geriebenen Parmesan geben. Darüber eine Lage Nudelblätter legen und weiter verfahren, bis alle Zutaten verbraucht sind, die letzte Schicht mit Butterflöckchen versehen.

9. Bei 200º etwa 20 Minuten im Rohr überbacken.

19 Ravioli

Zutaten

für etwa 32 Stück

250 g Nudelteig (Rezept Nr. 2)

50 g Frischkäse oder Ricotta

50 g Spinat (tiefgekühlt)

1 Ei

3 EL frisch geriebener Parmesan, Grana oder Pecorino

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

100 g Butter

6 bis 8 Salbeiblätter

Zubereitung

1. Den Spinat auftauen und das Wasser ausdrücken.

2. Frischkäse oder Ricotta, geriebenen Parmesan, Grana oder Pecorino und Ei mit dem Spinat vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Den Nudelteig in 2 Teile teilen, jeden Teil jeweils zu einer Teigplatte von 30 mal 23 cm ausrollen und längs in Streifen von 5 cm Breite schneiden. Auf einen der Streifen im Abstand von 5 cm Häufchen der Füllung setzen, einen zweiten Teigstreifen darüberlegen und den Teig zwischen den Füllungen fest zusammendrücken. Mit einem Teigrädchen einzelne Ravioli schneiden, die Ränder noch einmal festdrücken.

4. Die Salbeiblätter in Streifchen schneiden, die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Salbeiblätter darin ziehen lassen.

5. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli bissfest kochen. Das Kochwasser abgießen, die Ravioli in der Butter schwenken und servieren.

Als Füllung eignet sich auch Hackfleisch oder eine Trüffelpaste (salsa tartufata). - Ein Raviolischneider erleichtert die Arbeit.