Читать книгу Папа, я люблю поляка, или Польша русско-зелеными глазами - Светлана Щипорска - Страница 9

Третье, что поразило меня в Польше – еда. Скажу сразу: польскую кухню я обожаю! Именно всю такую национальную, традиционную, деревенскую, старопольскую. Хотя, что такое есть национальная польская кухня? В ней – и славянское, и еврейское, и французское, и немецкое, и итальянское, и татарское. Известно, что во все времена у любого народа пышность кухонного застолья зависела от достатка. Если углубляться в историю, то у поляков было несколько кухонь: крестьянская (деревенская), городская, королевская, шляхетская. Шляхта тоже между собой сильно различалась. История старопольской кухни еще ждет своего исследователя, потому что в годы ПНР – Польской Народной Республики (1952—1989) о ней попытались напрочь забыть.

О любой стране и любом народе многое могут поведать не только достопримечательности, история, культура, но и еда. Как пишет А. В. Павловская, доктор исторических наук, профессор, зав. кафедрой региональных исследований факультета иностранных языков и регионоведения МГУ им. М. В. Ломоносова: «Прием пищи всегда находился в основе общественных и межличностных отношений, с ним связаны все важнейшие культы и ритуалы в жизни человека: рождение, свадьба, похороны. Еда и сегодня, когда нет проблемы с добычей пропитания, пронизывает все стороны жизни человека, от экономических и политических, до самых высоких и задушевных: если романтический, то ужин, если дружеская, то посиделка, если семейный, то обед.…Ни что не создает такого негативного образа народа, как описание его неприятных пищевых привычек. С другой стороны, многие народы вполне осознанно, на государственном уровне, используют свои гастрономические традиции для создания позитивного представления о своей стране.

Еда завоевывает страны и народы и без оружия, она является проводником чужих идеалов и ценностей… Одновременно еда является и послом мира и культуры, это самый простой способ понять иную культуру, проникнуться ее духом, даже не выезжая из свой страны……Еда – важный фактор национального самосознания…»102.

В чем же прелесть польской кухни? Славяне издревле считались гостеприимным народом, ласковым к чужеземцам. У некоторых племен даже разрешалось украсть ради угощения. Поэтому «Гость в доме – Бог в доме!» или «Последнее заложи, а стол накрой!» или «Лопни, но держи фасон!» – является главной концепцией любого польского застолья. Сказочное славянское гостеприимство! История знает случаи, что когда в польском доме не было возможности накормить гостей самым лучшим, то хозяева залезали в долги, а потом выплачивали их годами. Накормить гостя до отвала, так, чтобы не мог подняться из-за стола – вот вся «соль» польской кухни. Я ни разу не видела в Польше маленьких порций! Наоборот, один человек бывает не в состоянии съесть все то, что лежит у него на тарелке. В барах и ресторанах (особенно придорожных) в таком случае считается не зазорным попросить контейнер для еды (в большинстве случаев – бесплатно, а где-то – за 1 злотый) и положить туда недоеденное, чтобы осилить это позже.

В какой-то мере мне жаль сидящих на диетах вегетарианцев, ведь Польша – это страна сытной, мясной пищи, где колбасу на батарее собственного дома сушит, что стар, что млад. Но так было не всегда. Поляки знавали и тяжелейшие времена голода. Не стоит забывать о многочисленных войнах, восстаниях, разделах страны, когда дело доходило до крайностей и людям не оставалось ничего, кроме как есть траву, коренья, кошек, собак и лошадей. Спрашиваю у мужа: «А лягушками и улитками поляки могли питаться в те страшные времена? Вот французы с итальянцами ели и продолжают наслаждаться мелкой живностью». Мужа передернуло, я все поняла без слов. В литературе также я нигде не встретила упоминаний о поедании поляками кузнечиков и гусениц.

Об истории польской кухни, национальных блюдах, рецептах, можно почитать на многих сайтах, но мне особенно нравится http://www.culture.pl/. Оттуда, из разных кулинарных статей, написанных разными авторами, в том числе и из статьи Патрика Закшевского «Крестьянская кухня для начинающих»103, узнаем, что из века в век преобладающее, бедное население Польши питалось весьма скудно, однообразно. Основу крестьянской кухни составляли мучные блюда, крупы, картофель, молоко. Мясо было непозволительной роскошью и готовилось только в редких случаях, например, когда в семье кто-то заболевал или нужно было принять важного гостя. В народе говорили: «Крестьянин ест мясо, когда или курица больна, или он сам болен». Была и более оптимистичная присказка: «Я ел капусту, пил бульон, мяса не видел, но и без того я весел». Мясо и яйца предназначались в основном на продажу.

Экономист Якуб Наур весьма красочно описал скудность крестьянского рациона в XVII веке: «Даже пес бы едва понюхал то, что этим несчастным приходится есть. Если у мужика дела идут хорошо, то он и себе, и домашним сдобрит еду смердящим маслом. Если дела не очень, и ему даже на такую подливку не хватает, то он ест все просто с водой или всухомятку, любые гнилые сорняки, овощи с остатками крупы или грубые клецки».

Этнограф Оскар Кольберг написал о рационе жителей великопольской деревни Моровница: «Летом на завтрак в 8 часов утра – похлебка из молока с картошкой и кусочек хлеба. На обед или картошка и клецки, или капуста и горох, или каша и картошка, или картошка и ячменная каша (ячменное зерно, очищенное от кожуры в ступке). В воскресенье кто может, отваривает мясо, а в бульон бросает картошку, ячмень или пшено. Вечером – похлебка с картошкой, такая же, как утром, только уже без хлеба».

Народник и общественный деятель из Галиции Ян Сломка в своем «Дневнике крестьянина со времен барщины до наших дней» (1912) вспоминает: «Все время, что я жил с родителями и дедушкой с бабушкой, а также последующие 30 лет, когда я уже хозяйничал самостоятельно, еда в деревне была такая: на завтрак всегда был борщ, а к борщу подавался ржаной хлеб. Если у хозяина был картофель, то на второе всегда была картошка с маслом или просто с солью; если хлеба было мало, то с борщом тоже ели картошку. Обед состоял обычно из двух блюд: на первое была всегда капуста, а на второе – пшенная или ячменная каша с молоком или маслом, или для разнообразия клецки, палочки из ржаной или грубой пшеничной муки домашнего помола с молоком или маслом, иногда вареники с творогом, а в пост – со жмыхом. Ужин был такой же, как и завтрак».

Из записей и сборников воспоминаний крестьян мы видим, что основу повседневного рациона поляков составляли зерновые – хлеб и каша. Если год был урожайным, то хлеб выпекали раз в одну-две недели. Деревенский хлеб чаще всего пекли из ржаной муки, а белый хлеб ели по праздникам. Широко распространены были «подпломыки» – лепешки из хлебного теста. Есть упоминания о том, что у поляков тех давних времен были чистые, но сколотые зубы, потому что мука, получаемая на жерновых, каменных мельницах, содержала в себе частички песка.

И то, вплоть до XIII века хлеб ели редко, в основном поляки питались кашей, в которую, чтобы хоть как-то разнообразить, добавляли мед, фрукты, молоко. Историк и фольклорист Самуэль Адальберг в своем сборнике польских пословиц и поговорок приводит 32 выражения о кашах. Многие из них показывают, что крестьяне были пресыщены этой повседневной пищей: «Наши, что утонули в каше», «Кашей детей пугают», «Каша выслуга наша», «Каша наша, а борщ папин». Но есть и более веселая пословица: «Каша с молоком – уже не нищета».

Этнограф Лукаш Голембевский в XIX веке написал: «Поляки долго брезговали картошкой, считали, что она вредна для здоровья – об этом твердили даже священники. Но вскоре поляки заметили, что живущие на гданьских Жулавах голландцы и швабы питаются практически одной картошкой, и из нее можно приготовить много разных блюд. И вскоре картошка появилась на столах крестьян, живущих в приграничных поселениях, а затем и в других городах и деревнях».

Еще один крестьянский «хит» – квашеная или вареная капуста, ее часто подавали вместе с горохом. В Мазовии говорилось: «Когда есть только горох в избе и капуста в бочке, нужда не придет, потому что капуста наша хозяйка, а горох – хозяин». Кроме того, рацион дополняли различные стручковые – бобы, фасоль, чечевица, брюква, пастернак, морковь и репа.

На любом польском столе всегда присутствовало молоко, хотя многие хозяйки из экономии разбавляли его водой. Более бедные крестьяне держали коз. Раз или два в году (после сбора урожая или перед Рождеством и Пасхой) забивали свиней. Свиное сало было основным источником жира, кроме него в постном меню использовались конопляное и льняное масло.

Посты соблюдались более строго, чем сейчас, а количество постных дней доходило до ста одиннадцати в год. В Великий пост, помимо мяса и животных жиров, было запрещено есть молочные продукты и сахар. В постном рационе преобладали суп жур и рыба (в особенности селедка, которую бочками привозили купцы).

Хотя народная кухня не отличалась разнообразием, крестьяне придавали немалое значение вкусовым качествам блюд. Любимыми приправами хозяек были собранные в лесу дикая мята, тмин, чеснок, чернушка, будра и петрушка.

Самым голодным временем считался период, который назывался «przednówek» («пшеднювек») – когда зимние припасы уже заканчивались, а новый урожай еще не появился. Этот период чаще всего приходился на конец зимы. Во втором томе романа «Мужики» Владислава Реймонта написано: «Не в одной избе уже ели горячее только раз в день, а единственной приправой была соль. И все чаще приходилось кланяться мельнику, чтобы дал в долг немного зерна. Знали, что этот долг придется горбом отрабатывать, потому что мельник был страшный обдирала, но что поделаешь, – денег ни у кого не было, а продать в местечке было нечего. Иные шли к корчмарю – вымаливать в долг щепотку соли, четвертку крупы или краюху хлеба. Ведь, как говорится, голод не тетка!».

Важным продуктом (не только в голодные времена) были грибы, ягоды, дикорастущие фрукты. Люди ели забытые ныне водяные орехи и побеги аира, которые благодаря своему сладкому вкусу особенно нравились детям.

Страх перед неурожаем и голодом приводил к тому, что народная кухня сопровождалась многочисленными магическими обрядами. С особенным почтением поляки относились к хлебу как к символу благоденствия и повседневной пище, поэтому с ним было связано множество суеверий и обычаев. До сих пор муж говорит мне: «Имей уважение к еде!» – когда я фотографирую и хочу выложить в инстаграме очередную красивую фоточку пищи.

А что же короли? Первоначально, веке этак в XIII, никакой роскоши не было. Короли ели то же, что и простой народ: капусту (белую и красную), горох, лук, свеклу, репу, редис, морковь, шпинат, кашу, хлеб. Но королям принадлежали земли, богатые угодья, леса, в которых имели право охотиться лишь они одни. Поэтому на столах у них водилось мясо: дичь, свинина, говядина, ягнятина, зайчатина, куропатки, фазаны, тетерева. Особой популярностью пользовались жареные павлины с распушенными хвостами. В постные дни на королевских столах появлялась рыба: свежая, копченая, сушеная, соленая. Из Гданьска привозили треску и бочки с селедкой, иногда – лосось. Но чаще всего это были карпы, караси, лещи, раки.

Ели короли и молочные продукты: сметану, сыр, куриные, гусиные яйца. А вот само молоко (в отличие от народа) пили редко. Из фруктов на королевском столе встречались груши, вишни, сливы, яблоки. Цитрусовые использовались в виде приправ.

Пили короли из золотых, серебряных или стеклянных кубков. На столах лежали дорогие скатерти. Ели руками, помогая себе куском хлеба, хотя существовали ножи для отрезания кусков мяса и ложки для жидкостей. Про вилку и слыхать не слыхивали. На Русь вилку привезла из Польши Марина Мнишек в начале XVII века. А вот откуда появилась вилка в Польше? Возможно, благодаря итальянке Боне Сфорца, ставшей в XVI веке второй женой польского короля Сигизмунда I. Именно ей, в чьих жилах текла кровь Медичи и Борджиа, приписывают окультуривание славянских земель, приобщение их к западному этикету.

Шляхта от короля тоже не отставала. Читаем книгу Марии Лемнис и Генриха Витри «В старопольской кухне и за польским столом»104. Польский шляхтич всегда готов был встать в рядах польского рыцарства на защиту отечества. Бывало, целые поколения больше времени проводили в походах и войнах, чем в родных пенатах. И именно это обстоятельство оказало решающее влияние на обычаи шляхтича-рыцаря.

Готовность в любую минуту к смерти как бы компенсировалась у него обостренным ощущением жизни, зачастую весьма короткой, со всеми ее удовольствиями и утехами, которым он буйно предавался в мирное время, в непродолжительные периоды передышки.

Польский шляхтич не любил одиночества. В те далекие времена поместья и усадьбы были разбросаны, дороги – одно названье, что дороги, так что лучше всего было ехать по ним не в карете или на возу, а верхом. Поездки за покупками в ближайший городок либо выезд на сеймик превращались в настоящее путешествие. Так что любая усадьба была независимо от размера, по сути дела, как бы замкнутым мирком.

Появление гостя, как званого и дорогого сердцу хозяина, так и случайного, было радостным событием для всего дома и вносило разнообразие в монотонную жизнь. Дружба среди шляхты того же круга завязывалась легко и быстро, часто после нескольких кубков вина, предшествовавших пышному застолью, которое второпях готовилось под присмотром хозяйки дома. Повара появились позднее, и притом у самой богатой шляхты и магнатов. Впрочем, есть основания полагать, что такие домашние кушанья были вкуснее банкетных, рассчитанных по большей части на внешний эффект. Это подтверждает Миколай Рей (1505—1569), об этом же говорится в старопольской поэзии в игровых стишках разных авторов, так называемых фрашках. Атмосфера этих камерных трапез выгодно отличалась от многолюдных и шумных, можно сказать массовых пиршеств магнатов, которые часто устраивались ради того, чтобы перетянуть на свою сторону политических союзников. Старая шляхетская поговорка гласит: «Семеро – пир, девятеро – раздор». А другая добавляет: «В большой группе – драться, в малой – закусывать».

В сельской шляхетской усадьбе меню было более скромное:

Этот игривый стишок вышел из-под пера утонченного поэта Веспасиана Коховского (1633—1700).

Другая фрашка XVII в. воспевает легкие и основательные блюда:

К столу охотно приглашали местного священника, который считал своим долгом святить по очереди все подаваемые блюда и, не ограничиваясь крестным знамением, охотно отведывал кушанья.

О том, что ели юноши, едва вступающие в зрелые годы, рассказывается в документе, подписанном в 1633 г. шляхтичем Дрогоевским и бургомистром города Белжца Непорецким, относительно содержания двух шляхетских сыновей, бывших у последнего на полном пансионе. Обед должен состоять из четырех блюд, в том числе двух мясных («один каплун на шесть человек, отварная телятина, большой кусок отварной жирной говядины») и двух овощных («морковь или репа на свежем мясе, квашеная или свежая капуста либо горох, все на свежем сале»); творога и сыра к обеду или на ужин «сколько захотят»; по воскресеньям и в праздники пятое блюдо (мясное) – гусь, каплун, телятина или свинина, по торжественным праздникам еще «кое-что сверх того». На ужин – три блюда: мясное, овощное («с большим куском мяса») и каша на мясном отваре, обильно сдобренная маслом. По средам, пятницам и субботам на обед – «по два куска рыбы, овощи с маслом, овощи с творогом. На ужин – яичница либо вареные яйца, пирог на шесть человек». На полдник – «хлеб с маслом, либо поджарить колбасу, или бигос приготовить». Завтрак – «по потребности». Пиво к обеду, на ужин, между обедом и ужином – «сколько выпьется».

Несмотря на широко известное польское гостеприимство, которым так восхищались иностранцы, посещавшие Польшу, насчет обременительных гостей ходили злые поговорки: «Незваный гость хуже татарина», «Плохо быть хозяином дома, всегда лучше – гостем»; и самая сочная: «Гость и рыба на третий день попахивают». Бытовал обычай делать гостям подарки. Достаточно было гостю похвалить ковер, какой-нибудь предмет домашнего убранства, оружие или даже лошадь, как они немедленно преподносились ему в виде подарка. Похвала рассматривалась как намек на то, что гость желает получить подарок. Таким образом, были у гостеприимства и свои теневые стороны, со временем все более усугублявшиеся, и старопольская поговорка «гость в дом – бог в дом» постепенно теряла свой изначальный смысл.

Столовая в шляхетской усадьбе была просторная и светлая, иногда о восьми окнах. Мебели в ней было мало – стол, лавки и нередко огромных размеров буфет. Мебель, как правило, делали дворовые мастера, и она не представляла особой ценности; весьма редко случались, например, резные гданьские стулья. Несмотря на скромность, интерьер не казался бедным. Напротив. Стол, лавки, буфет, стены, а по особо торжественным случаям и пол украшали ковры, нередко очень дорогие, трофейные либо купленные у армянских купцов. Эти ковры, коврики, дорожки и декоративные ткани, которыми обивались стены, придавали интерьеру даже в среднезажиточной шляхетской усадьбе весьма богатый вид. На стенах висело оружие и семейные портреты, на буфете красовались кувшины и кубки, а позднее ценное стекло и фарфор. Однако главным украшением были все-таки ковры, к которым шляхта питала особое пристрастие.

Зимой в столовой горел камин, нередко отделанный мрамором и украшенный родовым гербом. Шляхта считала, что «печь давала только тепло и была глухая и немая; камин же давал и тепло, и свет, и разговаривал с человеком». Когда садились за стол, ковер прикрывали белоснежной скатертью, на которую ставились тарелки и блюда с едой.

Женщины, если и принимали участие в застолье, то вставали из-за стола в тот момент, когда трапеза начинала превращаться в безудержное пьянство; вспыхивали ссоры, кончавшиеся иногда и кровопролитием, так как сабли за столом не отстегивались. Разумеется, дамы садились за стол в том случае, если принимали милых и достойных гостей и если не слишком многолюдная компания была «на высоте», то есть соблюдала правила хорошего тона. Когда в их честь произносились тосты, они пригубляли кубки с вином, что означало, что тост, обычно полный комплиментов, принят благосклонно. В тесном семейном кругу наши дамы бывали не всегда столь сдержанны. Они принимали участие также в изысканных банкетах магнатов и королей. Без них, особенно без молодых и красивых, застолье теряло свое очарование. Это подтверждает в одной из своих фрашек Веспасиан Коховский (1633—1700):

Если уж зашла речь о сервировке стола, стоит сказать несколько слов и о ней. Роскошная сервировка польского стола имела старые традиции. Разумеется, в самых богатых домах. Люди менее зажиточные ели на оловянных тарелках, а бедные – на деревянных, которые, однако, со временем были вытеснены оловянными и глиняными, часто расписными и покрытыми поливой. Наконец, появляется фаянс, фарфор и столовое стекло. Это была весьма дорогая посуда, ввозилась она из Италии, стоила подчас дороже серебряной и нередко имела высокую художественную ценность. Однако в первой половине XVIII в. фаянс получил широкое распространение и подешевел, на столах появился саксонский, венский, севрский фарфор и самый дорогой – китайский и даже японский.

Отличительной чертой стола, даже шляхетского, был так называемый сервиз. Это был, как отмечает один из хронистов старопольской культуры, стеклянный, серебряный или деревянный поднос с серебряным обрамлением. На нем помещались миниатюрные серебряные или позолоченные беседки, сады, корзины с фруктами и т. п. Все это венчал купол, украшенный польским орлом с распростертыми крыльями, либо аллегорическая фигура. Бывали небольшие и более скромные «сервизы» для повседневного пользования, которые назывались меназиками.

Такой дорогой, затейливый «сервиз», украшавший стол во время «последнего старопольского пира», описал в Книге двенадцатой «Пана Тадеуша» Адам Мицкевич:

Однако не всем был по карману даже скромный «меназик» – предмет дорогой и изысканный. Это отнюдь не значит, что стол в усадьбах мелкой и средней шляхты был накрыт плохо. Его украшали цветы, часто полевые, и притом не высокие букеты, а разноцветные лепестки, тянувшиеся посередине стола, искусно уложенной и не слишком широкой полосой.

Много можно написать о старопольских ложках. Нередко они представляли собой настоящие шедевры ювелирного искусства, особенно серебряные и позолоченные. На ручке гравировались шутливые выражения, а на выпуклой стороне – герб владельца.

На изысканных банкетах салфетки клали рядом с прибором уже в конце XVI в. В XVII в. в Польше употреблялись дорогие салфетки из Дамаска, выписываемые из Кельна и Голландии.

Спрашиваю у мужа, а что ели в его семье в 70—80 гг. XX века? Обычная польская семья из трех детей и двух взрослых, живущая под Варшавой в крошечном домике, где в одной комнате они все и спали. На завтрак: каша или клуски105. На обед и ужин – суп. Запивалось все это обычной, чистой, свежей водой из колодца или вишневым компотом. Очень редко пили чай. По воскресеньям ели куриный бульон и иногда – мясо. Каждый день есть мясо было не принято, да и финансов не хватало. По праздникам готовили фляки. Не густо, учитывая тот факт, что современные поляки на завтрак кашку почти не едят (хотя все зависит от привычек конкретной семьи). Сегодня на завтрак готовят яичницу, сосиски с кетчупом, жарят колбаски или сооружают канапки106 из булок, масла, колбасы, ветчины, огурцов и помидоров.

Еще муж вспоминает, какое это было счастье, когда ели свинину: бабушка-господарка одаривала их к праздникам, либо на рынке семья покупала свиную голову. Муж со смаком рассказывает, какими вкусными были свиные ушки, хвостик, пятачок и щечки да под капустку.

Что же в наши дни надо обязательно попробовать каждому путешественнику, приезжающему в Польшу? И не важно, будете вы в Варшаве, Кракове, Вроцлаве, Познани, Торуни, в горах или на море – эти блюда подаются в каждом ресторане, так как являются гордостью национальной польской кухни.

СУПЫ

Польшу называют «страной супов». Ни один праздник (религиозный, национальный, домашний, свадьба, крестины, в том числе), не обходится без супа. Каждый раз, заходя с туристами в польские ресторанчики, я вижу, как у них разбегаются глаза от невероятного многообразия первых блюд: фляки, журэк, капущняк, борщ, гороховый, огуречный, томатный, росул, крупник, хлодник, грибной и т. д. и т. п.

Впервые я очутилась в Польше в 2002 году благодаря двухнедельному, автобусному, экскурсионному туру по Европе. Пятнадцать лет прошло, а я до сих пор помню, что где-то в лесах Мазовии по рекомендации нашего гида-сопровождающего я заказала горячий, дымящийся суп. После ночного переезда из Москвы, это было самое оно. Нечто ароматное, незабываемое, сытное, сумасводящее, густое, показавшееся мне божественным нектаром – суп с потрохами ФЛЯКИ (FLAKI).

Фляки

При этом я не могу вспомнить, что ела в том же туре впервые во Франции, Бельгии, Нидерландах, Испании. С фляков 2002 года началась моя любовь к польской кухне. Помните, у Булгакова герои романа «Мастер и Маргарита» наслаждались изысканной едой на первом этаже грибоедовского дома в ресторане МАССОЛИТа, а где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!» Карский – это шашлык с большими кусками мяса. Зубрик – это знаменитая водка «Зубровка», о которой речь еще впереди. Фляки – это наваристый суп из говяжьих желудков, рубца. Фляки же по-господарски делались из вымени. Из коровьего вымени предпочитает готовить фляки и мой муж. «Что тут сложного?» – удивляется он. «Берете вымя, очень хорошо его промываете. Кладете в кастрюлю с водой. Вымя варится до тех пор, пока не станет мягким. Затем его надо будет порезать на мелкие-мелкие кусочки. Далее готовите говяжий бульон, добавляете в него немного курятины, морковь, петрушку, соль, перец, чеснок, лук и паприку. Кидаете в бульон, порезанное на кусочки, хорошо выпаренное, вымя. Варите до полной готовности. Подаете фляки с булкой». У поляков существует четкая разница между белым хлебом и булкой. Наш российский белый хлеб в Польше хлебом не зовется. Это – булка. Вот с ней-то фляки будут особенно смачны. Туристы солидарны со мной. Из всего разнообразия местных супов на пьедестал польской кухни они возвели именно фляки.

Сами же поляки, как мне кажется, больше любят ЖУРЭК (ŻUREK).

Суп журэк в хлебе

Главный ингредиент этого супа – жур, т.е. закваска, которая получается в результате естественного брожения смеси из воды, специй и ржаной муки. В журэк хорошо бы добавить ароматную белую колбаску и яйцо, а кому-то – копчености и грибы. Мой муж добавляет много картошки. Спрашиваю: «Зачем ты это делаешь?» «Без картошки я не наемся супом». «Правильно. Суп – это вода. А чтобы ты наелся, за первым блюдом идет второе, мясное, сытное». Бесполезно! Так делали его бабушка, его дедушка, его мама и папа, его дяди. Журэк обязательно едят на Пасху. Журэк подается на свадьбах: в самом начале праздничного застолья и в конце, ночью, что служит, как бы, сигналом – «пора и честь знать». Журэк незаменим для лечения похмелья. Мне очень нравится есть этот суп не из обычной тарелки, а из хлебного горшочка. Журэк в хлебе – это ваш польский MUST!

Любимый многими БОРЩ (BARSZCZ) – неотъемлемая часть общеславянской культуры. Но здесь русским, украинцам и белорусам надо быть осторожнее, ведь польский борщ не имеет ничего общего с тем, к которому привыкли мы. Что не так? А не получится как у Ильфа и Петрова: «Лоханкин… осторожно снял крышку с кастрюли и, погрузив пальцы в холодный борщ, извлек оттуда кусок мяса»107. Кина, то есть, мяса не будет. По-польски «борщ» звучит, как «барщтш». Что русское, что польское слова произошли от борщевика, из которого поляки готовили борщ вплоть до XVII века. Затем вместо борщевика начали использовать свеклу. В наше время в Польше словом «barszcz» называют весь спектр кислых супов. Самые популярные из них: красный, белый, украинский и даже зеленый.

Красный борщ (barszcz czerwony) по виду совсем не отличается от нашего или украинского. Но первое впечатление обманчиво! Если присмотреться… За основу берется свекла. Очень важно заранее приготовить закваску: куски свеклы помещают в миску или банку, заливают теплой водой, добавляют чеснок и ломтики хлеба из муки грубого помола. Миску накрывают марлей, например, и ставят в сухое место. Примерно через неделю настоявшийся, благоухающий рассол смешивают с овощным бульоном, который готовят опять из свеклы, моркови, лука, приправляют лавровым листом, острым перцем. По желанию можно кинуть сельдерей с петрушкой. Овощного бульона в борще должно быть больше, чем закваски, иначе он будет слишком терпким. Т.е. борщ по-польски – это некий свекольный отвар без мяса, без картошки, без капусты. Такой борщ часто подают с «ушками» – маленькими пельменьками с мясом или грибами. Закваску в наши дни можно купить в магазине. Красный борщ едят на Рождество.

Белый борщ (barszcz biały) похож на другой знаменитый польский суп – журэк, но все же это не совсем журэк. За основу берется закваска из пшеничной муки, которой также надо дать забродить в воде, затем смешать ее с копченостями, белой колбасой, яйцом, хреном, приправить чесноком, острым и душистым перцем и лавровым листом.

Украинский борщ (barszcz ukraiński). На Украине каких только его разновидностей не существует: с гусем; с салом, яблоками и фасолью; с сосисками; с карасями; со свежими помидорами. А вот в Польше его могут готовить по-разному, отнюдь не добавляя мяса. В рецепте знаменитого польского ресторатора Магды Гесслер говорится о том, что на ночь необходимо замочить фасоль. Мясо и грибы залить холодной водой, кинуть туда лавровый лист, приправы, готовить час. Также понадобятся кусочки свеклы, морковки, картошки, капусты. Мясо достать, порезать, бросить в суп. Добавить фасоль, лимонный сок, чеснок, соль, сахар, перец и сметанки.

Суп из щавеля можно назвать «зеленым борщом».

Летом поляки предпочитают холодный свекольный суп ХЛОДНИК (chłodnik), который готовится из свекольной закваски, кефира, вареного яйца, соленых огурцов, укропа, зеленого лука. Были времена, когда хлодник подавали с раками и телятиной. Лично мне их хлодник чем-то напоминает родную окрошку. Или на скорую руку поляки летом готовят БОТВИНКУ (botwinka) – суп из листьев, стеблей и плодов молодой свеклы.

Зимой же особенно подойдет наваристый суп под названием КРУПНИК (krupnik). Польские хозяюшки готовят его каждая на свой лад. Но главный, неизменный ингредиент – это перловка. Кроме перловки в суп добавляют мясо: либо свиные ребрышки, либо курятину, плюс картофель, лавровый лист, лук, соль, морковь, по вкусу – сельдерей, лук-порей, перец, грибы.

Популярен у поляков и РОСУЛ (rosół) – легкий куриный бульон, который едят по воскресеньям. Простой бульон готовят из одного вида мяса (курицы) с овощами, специями и травами. В сложный бульон добавляют, как минимум, три вида мяса: курицу, говядину, индюшатину. Подают бульон с различными макаронными изделиями, лапшой.

Любителям капусты рекомендую КАПУЩНЯК (kapuśniak) – аналог наших щей. Этот деревенский суп готовят из квашеной капусты с добавлением копченого сала, грудинки, колбасок, картофеля и специй (лавровый лист, черный перец, паприка).

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Капуста – на первое, капуста – на второе. Пожалуй, самым знаменитым горячим блюдом из капусты является БИГОС (bigos).

– На обед мне подали бигос по-польски. Из батальона пошлю телеграфную жалобу в бригаду. Испорченная кислая капуста и негодная к употреблению свинина. Дерзость поваров переходит всякие границы. Кто меня еще не знает, тот узнает, – жаловался подпоручик Дуб в «Похождениях бравого солдата Швейка» Я. Гашека108. Жаль, что так вышло, ведь бигос не может разочаровать. А народная молва и мой муж гласят, что чем дольше бигос стоит или чем чаще он разогревается в кастрюле, тем вкуснее становится.

Бигосом восхищались многие поляки – знаменитые и не очень. Бигос ели все слои населения: и короли, и бедняки, и монахи, и охотники, и студенты. Он прост в приготовлении: кидаем в кастрюлю капусту, а потом – различные сорта мяса, колбасы. В современных кулинарных книгах встречается множество разновидностей бигоса: литовский (с добавлением винных яблок), разбойничий (с мясом и салом), охотничий (с кусочками дичи). В них используются одни и те же базовые ингредиенты – мясо, колбаса, капуста, а отличаются они добавками – сушеные грибы, чернослив, повидло, вино, приправы. В польском языке даже есть выражение «наробичь бигОсу», что означает «наломать дров», наделать беспорядок. Бесспорно лишь одно: чем больше сортов различного мяса добавить в это блюдо, тем вкуснее будет бигос. И никаких сосисок, только если вы не нищий студент.

Поляки любят мясо, а в особенности – горячие блюда из свинины. На втором месте после бигоса я бы назвала «кОтлет схабОвы» (kotlet schabowy). И снова увага109! Польский язык коварен. Котлет – это не котлета, а свиная отбивная, обваленная в яйце и сухарях. Подается либо с фри, либо с отварным картофелем и овощными салатами. Можно сравнить с миланской котолеттой или венским шницелем. Отличие лишь в том, что шницель и котолетту готовят из телятины, а схабовый – из свинины.

Котлеты в нашем понимании у поляков называются «кОтлет мелОны» (kotlet mielony) – т.е. молотое мясо.

Разновидностей схабового много. Я пока осилила только три: классический, по-ковальски (с луком, грибами, сыром), по-собески (с помидорами и сыром). Есть схаб по-цыгански (с луком, чесноком, майонезом, сыром, морковью). Есть по-французски (маринованный в горчице). По-фламандски (с жареными яблоками). По-швейцарски (с ветчиной). По-збуйницки (с луком, сыром, помидорами, паприкой, грибами) и до бесконечности.

Голонка (golonka) – блюдо из свинины, появившееся на польских землях благодаря немцам. Рульку отваривают до умопомрачительной мягкости, а шкурку зажаривают до хрустящей корочки. Подают с хреном, горчицей или кислой капустой. Наивкуснейший вариант – голонка в пиве. Это замаринованная свиная рулька, сваренная в пиве и потом запеченная с овощами.

Голонка

Непростой польский язык частенько играет злую шутку с туристами. Например, видят они в меню слово «pierogi» и думают, что это пироги. Все правильно. Пироги. По-польски – перОги. Только пироги по-русски – сладкие, а у поляков – это вареники с различными начинками: грибами, картошкой, капустой. Пироги с мясом напоминают наши пельмени. Встречаются в польском меню «пироги русские». И это еще больше сбивает иностранцев с толку. «Вот это точно что-то сладенькое», – думает наш человек. А ему приносят вареники с творогом и картошкой, жареным луком и шкварками. Почему русские? На самом деле к России они не имеют никакого отношения, скорее – к Украине, именно там, на территории, принадлежавшей ранее Польше, пироги появились в том виде, в котором мы их знаем сегодня. Поляки назвали их «ruskie», потому что этим же словом они называли все русскоязычное, восточнославянское население Галиции.

Копытки (kopytki) – еще один хит польской кухни со смешным названием. Это клецки из вареного картофеля и муки, которые едят как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу.

В Польше – десятки разновидностей колбасы. Как пишет Магдалена Каспшик – Шеврио в статье «Колбаса»110, впервые копченое мясо упоминает средневековый польский историк Ян Длугош в XV веке. Уже в первой польской поваренной книге, опубликованной Станиславом Чернецким в XVII веке, приводится несколько рецептов копченой ветчины, колбасы и зельца. По своему виду, форме, текстуре и вкусу продукты тех лет заметно отличались от нынешних. Свинину в то время ели мало. Колбасу и зельц делали из телятины, а также из мяса каплунов111 или оленины. Как ни странно, основной вкус колбасы был кисло-сладким, и в нее обязательно добавляли различные экзотические специи. На протяжении многих столетий свойскую колбасу делали в каждом хозяйстве. Говорят, что в XVII веке любой уважающий себя повар должен был уметь готовить, по крайней мере, двенадцать видов этого блюда. Коммерческое производство колбасы началось лишь в XIX веке благодаря индустриализации и урбанизации. Сегодня польскую колбасу готовят преимущественно из свинины. Без колбасы не обходится ни воскресный обед, ни званый ужин, ни рождественский или пасхальный стол. Польские колбасы и ветчины по традиции подают в виде нарезки со всевозможными холодными закусками: маринованными грибами, солеными огурцами, острым хреном, соусом тартар, горчицей, овощным салатом. Ну и конечно, с ветчиной и колбасой делают бутерброды. Некоторые колбасы вкуснее есть горячими.

Если русские жарят на мангале шашлычок, то поляки жарят на гриле колбаски, напоминающие наши сардельки. Гриль на лужайке или террасе своего дома в теплую погоду – это излюбленное времяпрепровождение поляков.

Колбаски на гриле

Хочешь быть как поляк – научись есть кашанку (kaszanka) или кровяную колбасу. Для ее приготовления свиную кишку набивают фаршем из свиной крови, свиных потрохов и каши (гречневой или перловой), приправленным луком, черным перцем или майораном. Кровяную колбасу обычно жарят на сковороде или гриле и подают с гарниром из квашеной капусты и яблок.

Кашанка

Особо рекомендую вам Краковскую колбасу (kiełbasa krakowska) – колбасный хит продаж не только в Польше, но и за ее пределами. Для фарша берут постную свинину, затем колбасу коптят, запекают, варят и сушат. Едят ее, как правило, тоненькими кружочками. Краковскую колбасу можно купить в магазинах по всей Польше, хотя изначально ее делали в Кракове, который до Второй мировой войны славился своими колбасами как в Польше, так и за границей.

Когда я собираюсь лететь в Москву, муж втихаря сует мне в сумку (ручную кладь) несколько палочек Охотничьей колбасы (kiełbasa myśliwska). Узнаю об этом уже в аэропорту по ароматному запаху. Когда-то охота была очень популярным занятием в Польше, и такая колбаса служила идеальной закуской для охотников. Она обладает довольно выраженным копченым вкусом и ароматом благодаря добавлению ягод можжевельника.

Лисецкая колбаса (kiełbasa lisiecka) – эту колбасу готовят из высококачественного окорока с добавлением перца и чеснока. В Малопольше ее делают уже более 100 лет. В 2010 году лисецкая колбаса получила сертификат PGI (англ. PGI – Protected geographical indication, «защищенное географическое наименование»). А название лисецкой колбасе дала деревушка Лишки неподалеку от Кракова, бывшей столицы Польши.

КабанОс (kabanos) – длинная и тонкая варено-копченая колбаса. Ее название происходит от слова «kabanek» («кабанчик»), т. е. молодой кабан не больше ста двадцати килограммов весом. Кабаносы делали из конины, но сегодня чаще используют свинину. Едят эти колбаски холодными, например, в качестве закуски.

Очень популярен в Польше смалец (smalec) – топленый свиной жир со шкварками, кусочками мяса, копченостей, луком и чесноком, с добавлением соли, перца, ароматических трав. На нем не только делают божественно вкусную яичницу, но и намазывают на хлеб. С соленым огурчиком, лучком, да под ледяную водочку – райское наслаждение.

Попробуйте в ресторане татар (tatar) или татарский бифштекс – сырую говядину с луком и желтком, который, по легенде, придумали крымские татары.

Мой муж обожает гуляш (gulasz), хотя польский гуляш не имеет почти ничего общего с венгерским. Свиной гуляш сегодня – это недорогое, вкусное блюдо, его легко и быстро можно приготовить дома. Мелко нарезанные кусочки свинины тушим в соусе, добавляем лук, чеснок, морковь, грибы, специи. Гуляш подают с картофелем или гречкой.

ЗАКУСКИ, САЛАТЫ, ГАРНИРЫ, ДЕСЕРТЫ И ПРОЧЕЕ…

Если задаться вопросом, какой вкус у той или иной страны, то на ум придет «сладкая Вена», «кофейная Италия», «винно-сырная Франция». Вкус же Польши может поначалу не совсем приятно поразить. Польша солено-квашеная, маринованная, капустно-огурцово-луковая и грибная. По мнению Ханны Шимандерской, исследовательницы региональной кухни и автора нескольких десятков кулинарных книг, «…вкус национальной кухни – это не только способ приготовления блюд и их сервировки. Это, прежде всего, качество и специфический вкус продуктов, из которых эти блюда готовятся. Секрет особого вкуса польской кухни – в исключительной бактериальной флоре, благодаря которой солятся огурцы, и грибы, и капуста…». Да, без кисло-соленых блюд не обойтись. И без оригинальных заквасок тоже: заливки для огурцов, сока из квашеной капусты, свекольной закваски, жура.

Снова читаем «вкусную» статью Магдалены Каспшик – Шеврио «Не только соленые огурцы»112, из которой узнаем, что метод консервирования овощей основан на процессе ферментации в овощах и фруктах – а это происходит благодаря бактериям, которые превращают сахар в молочную кислоту. Она не дает продукту испортиться и придает кислый вкус. А соленые и квашеные продукты, как известно, весьма полезны для здоровья.

Популярная составительница кулинарных книг Мария Охорович-Монатова более ста лет назад рекомендовала огурцы для заготовок на зиму собирать в середине августа, когда они самые красивые. Огурцы складывали в дубовую кадушку, перекладывали укропом, виноградными или вишневыми листьями, чесноком и кусочками очищенного хрена и приправляли ароматным тмином, горчицей, чабрецом, эстрагоном.

Самые вкусные польские огурцы – крушевские. Такие огурцы солят в окрестностях деревни Крушево на Подлясье, на границе Нарвского национального парка (который иногда называют польской Амазонией). Многие поколения местных производителей выращивают огурцы на этих землях, а традиция и рецептура передаются по наследству. Огурцы там солили в деревянных бочках, которые затем опускали в реку Нарву, где они могли лежать вплоть до весны. С крушевскими огурцами связана легенда: говорят, что Наполеон был восхищен ими, когда с войском шел на Москву. В Колобжеге на Балтийском море огурцы тоже солят особым способом. Для «колобжегских» огурцов берется соленая вода из источников, которые бьют из-под земли. На Поморье есть знаменитые «озерные» огурцы. Они солятся в столитровых деревянных бочках, которые опускают в озеро.

Но не огурцами едиными… у поляков нежная любовь и к капустке. Квашение капусты было семейным ритуалом: сначала с кочанов снимались верхние листья, затем капусту шинковали, солили и уминали ногами, затем приправляли тмином, укропом или можжевельником. Добавляли морковь, а также целые яблоки. Моченые яблоки еще пятьдесят лет назад можно было купить на рынках, но сейчас найти их уже довольно трудно.

Королева квашеной капусты – капуста из региона Харшница (неподалеку от Кракова). Рецепт квашения не менялся там на протяжении многих поколений. Каждый год местные власти устраивают праздник капусты и мастер-классы. К сожалению, сейчас уже практически забыт некогда популярный способ закваски капусты целыми кочанами: в листья такой капусты заворачивали голубцы. Квасить можно практически любые овощи – стручковую фасоль, цветную капусту, цуккини, помидоры, репу, стручковый перец.

И наконец, не будем забывать о простокваше, напитке, который получается из свежего – непастеризованного и нестерилизованного – молока в процессе ферментации, благодаря натуральным бактериям, содержащимся в молоке. Этот напиток напоминает о лете и подается к самым простым блюдам, – например, к молодой картошке с укропом.

Чтобы не быть голословной, подтверждаю, что в семье моего мужа все родственники искусно готовят соленья. Огурцы получаются необыкновенно деликатными, сладковатыми. Любовь к капусте любого вида – это святое. Приехав в Россию с этой вот своей польской любовью к соленьям и закваскам, мой муж встретил в Москве свое главное счастье (меня, конечно же), а вкусовое – маринованный чеснок.

Польские салаты отличаются от русских, потому что, практически, не заправляются майонезом. Вместо майонеза – сметана, йогурт или вообще ничего. Немного капусты (белой, красной), свеклы, моркови. Это называется – «сурувка» (surówka), все в свежем, натуральном виде. Салат из огурцов, заправленный сметаной, – «мизерия» (miseria). Есть салат из редиса и огурцов, подаваемый с йогуртом. Салат из цветной капусты с козьим сыром. Греческий салат. В семье моего мужа любят традиционный овощной салат. Делается он из яиц и картофеля, к которым добавляют зеленый горошек, морковь, петрушку, сельдерей, соленые огурцы, кислые яблоки, горчицу, майонез, перец, соль, а сверху украшают паприкой и помидорами.

Масло. Средиземного, оливкового очень много, полки в магазинах ломятся. Но покупает его, как мне кажется, небольшой процент поляков. Дорого. Популярными являются подсолнечное и рапсовое масло. Когда я начинала работать в туризме весной 2004 года, я обнаружила, что поля в Европе покрываются интересными, ярко-желтыми цветами со специфическим, сильным запахом. «Что это?» – спросила я у поляков. «Жепак» – ответили они. Хм, понять бы, что такое жепак. «Ну, рапс это». Рапс? Все равно не легче. Уже дома, в России, я посмотрела в энциклопедии, что означает слово «рапс». Это вид травянистых растений рода Капуста, из которого делают машинное, дизельное топливо. Спустя ровно десять лет, став женой поляка, я увидела, как мой муж покупает в супермаркете бутылку рапсового масла. «Наверное, для машины», – подумала я, глупая. А он его принес на кухню и стал выливать в сковороду. «Что ты делаешь?» – в ужасе закричала я. «Жарю», – спокойно ответил муж. Так я узнала, что рапсовое масло используют и в еду. Некоторые ученые даже называют его «северным оливковым», т. к. оно по своим биохимическим свойствам не отстает от оливкового масла, а в отношении отдельных элементов даже превосходит его. Рапсовое масло содержит витамин Е и много ненасыщенных жирных кислот: полиненасыщенные кислоты (линолевая кислота – Омега 6, линоленовая кислота – Омега 3) и мононенасыщенные кислоты (олеиновая кислота – Омега 9). Пищевое рапсовое масло обладает приятным ореховым ароматом, характерным вкусом, желтого или коричневатого цвета, на нем можно жарить и заправлять им салаты. Есть в рапсовом масле неполезная эруковая кислота, но наука не стоит на месте, и сегодня в Европе разводят особые сорта рапса, где этой кислоты почти нет. Норма – 0.3 – 0.6%. Рапсовое масло безопасно.

Удивило меня спокойное отношение поляков к пальмовому маслу, тогда как в России ходили и продолжают ходить слухи о его колоссальном вреде. Оно содержит больше холестерина, чем подсолнечное, но ведь пальмитиновая кислота встречается даже в грудном женском молоке.

И еще я заметила, что поляки часто употребляют маргарин вместо сливочного масла. Для меня маргарин является каким-то дешевым заменителем. Но только в Польше я узнала, что и маргарин, и масло не содержат искусственных добавок, ароматизаторов, загустителей, наполнителей. В составе маргарина продукты не менее натуральные, чем в масле, только для него используют еще и более дешевые растительные жиры. Жарить на маргарине даже полезнее, чем на сливочном масле, потому что вред от прогретого растительного жира меньше, чем от прошедшего термообработку масла животного происхождения.

Производство масел холодного отжима на польских землях имеет длительную традицию, которая снова оживает после долгого перерыва во времена ПНР. Единственное масло, которое получило знак качества GTS – рыжиковое, производимое из особого растения – рыжика посевного. Вот же я дикая, далекая от земли-матушки, жизни бытовой. Я думала, что рыжик – это гриб рыжий, маленький. Ан нет! Рыжик – это, как и рапс, растение из семейства Капустных. Рыжиковое масло в Польше употреблялось в пищу на протяжении нескольких сотен лет, особенно в периоды Великого поста. Значение рыжикового масла начало уменьшаться после 1945 года, когда в Польше стал повсеместно выращиваться рапс.

Поляки с удовольствием едят лук во всех его разновидностях: репчатый, порей, шалот, горький, сладкий, белый, красный, свежий, жареный, пареный. В деревнях до сих пор лакомятся головками лука с солью, и никого не интересует, какой аромат исходит изо рта. Главное – вкусно и для здоровья полезно.

На десерт очень популярны творожник (sernik), шарлотка (szarlotka) и пончики (pączek). Отличный шоколад фирмы «Ведель». Его история началась в Варшаве, на улице Медовой, где приехавший из Германии Кароль Ведель в 1851 году открыл производство и кафе. Там подавался питьевой шоколад. Одно из главнейших сладких изобретений данной фабрики – конфеты «Птичье молоко». Их история началась в межвоенное двадцатилетие. Почему они так называются? Возможно, Ян Ведель увлекался чтением греческих философов, в частности, Аристофана, написавшего комедию «Птицы», где обещают счастье в виде молока птиц.

Как Ведель в шоколаде, так в деле производства вкусного мороженого прославилось семейство Грыцан.

На сегодняшний день насчитывается сто семь лоджярнь113 «Grycan» на территории Польши, около шестидесяти разных вкусов.

Их история началась в довоенное время на территории современной Украины, где Гжегож и Юзеф Грыцаны продавали свое первое мороженое. В 1946 году семью заставили переселиться на запад, во Вроцлав. В каменице у Грюнвальдской площади Грыцаны не только поселились, но и открыли самое первое в послевоенной Польше кафе-мороженое.

В это время в Варшаве среди руин пан Эдмунд Плевицкий нашел деревянный зеленый киоск, оставшийся от цветочного магазина. С помощью друзей перенес его на улицу Пулавскую и в скором времени получил разрешение на ведение торговли: продажу фруктов, овощей, напитков и пончиков собственного производства. Через несколько месяцев Плевицкий начал совместную работу с другом и соседом Казимиром Козелом, кондитером, который каждый день дома готовил свежее мороженое и сразу же доставлял его в магазин. Сливочное мороженое или фруктовый лед накладывали большой ложкой в вафельные стаканчики или в тару, которую приносили с собой варшавяне.