Оглавление
Светлана Семенова. Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый
Введение
Классификация сыров
Сычужные сыры
Твердые сычужные сыры
Алтайский сыр
Альпийский сыр
Амадеус
Атлет
Белокское аббатство
Бергкезе
Бийский
Бофор
Вальтеллина касера
Вестерботтен
Выруский
Гауда
Голландский сыр
Грана падано
Грюйер
Джугас
Идиасабаль
Казери
Канталь
Кефалотири
Конте
Костромской сыр
Лайоль
Ламбер
Ланкашир
Линкольншир
Литл дерби
Маасдам
Мажорейро
Манчего
Маон
Мерцлер
Мимолет
Монтазио
Московский сыр
Олд датч мастер
Пармезан
Пекорино
Плезант ридж резерв
Пошехонский сыр
Раклет
Рокишкио
Романо
Ронкаль
Саморано
Сартене
Сартори
Сбринц
Степной сыр
Тирольский серый сыр
Тома пьемонтезе
Угличский сыр
Фоль эпи
Фонтина
Чеддер
Честер
Чешир
Швейцарский сыр
Эстонский сыр
Этиваз
Ярославский сыр
Полутвердые сычужные сыры
Аббе де ла Жуа Нотр-Дам
Аббе де Сито
Абонданс
Азиаго
Амбер
Аппенцеллер
Бонгрейн фол эпи
Валле д’Аоста
Глостер
Горный сыр
Данбо
Кастельманьо
Латвийский сыр
Леердаммер
Марибо
Мондзеер
Монтерей Джек
Мосбахер
Мраморный сыр
Полесский сыр
Пор-Салю
Прибалтийский сыр
Проволоне
Рагузано
Рачера
Риддер
Российский сыр
Самсё
Серена
Сметанковый сыр
Тетилла
Тильзитер
Хаварти
Эдам
Эмменталь
Эсром
Ярг
Ярлсберг
Мягкие сыры
Аббе де Тамие
Бри
Каскиота
Касателла
Кёр де шевр
Лангр
Лимбургер
Маркетто
Марой
Меттон
Мюнстер
Мюроль
Нёшатель
Ниоло
Реблошон
Робиола
Роло
Ружетт
Сакура
Севеннский пелардон
Сель-сюр-шер
Сен-Нектер
Сент-Марселин
Сент-Мор-де-Турен
Сент-Северин
Сент-Фелисьен
Страчино
Таледжио
Шавру
Штансер
Эзи цендре
Эрве
Рассольные сычужные сыры
Армянский сыр
Брынза
Буррата
Ехегнадзорский сыр
Моцарелла
Сулугуни
Фермерский сыр
Фета
Чанах
Чечил
Сыры с плесенью
Бавария блю
Блё де бресс
Блё де кос
Блё дю веркор сасенаж
Брилья саварен
Броччио
Вайслейкер
Валансе
Гамонедо
Гаперон
Гарроча
Гермелин
Голубая орхидея
Горгонзола
Датский сыр
Делис бургундский
Дольче Бьянка
Дор блю
Кабралес
Камамбер
Камбоцола
Кротэн де шавиньоль
Ливаро
Остеркрон
Роаринг
Рокамадур
Рокфор
Ружетт
Сент-агюр
Стилтон
Фурм де монбризон
Шароль
Шаурс
Шевротен
Шропшир блю
Кисломолочные сыры
Адыгейский сыр
Анари
Курт
Маскарпоне
Рикотта
Филадельфия
Хандкезе
Чурпи
Шабцигер
Плавленые сыры
Колбасный копченый сыр
Рамболь
Шоколадный (плавленый) сыр
Янтарный плавленый сыр
Основные ингредиенты для приготовления сыра в домашних условиях
Молоко
Коровье молоко
Козье молоко
Овечье молоко
Сырое молоко
Пастеризованное молоко
Как пастеризовать молоко
Гомогенизированное молоко
Закваски
Мезофильные закваски
Термофильные закваски
Как правильно использовать закваски
Молокосвертывающие ферменты (коагулянты)
Телячий сычужный фермент (сычуг)
Пепсины
Микробиальный ренин (микробиальный пепсин)
Рекомбинированный химозин
Как правильно выбрать коагулянт
Как правильно добавить коагулянт в молоко
Какие факторы влияют на коагуляцию молока
Добавки
Хлористый кальций
Липаза
Специи и другие добавки
Молочные добавки
Мясные добавки
Пряности и специи
Пряные травы
Соль
Аннато
Зола
Рассол
Что нужно для приготовления сыра
Оборудование для приготовления сыра в домашних условиях
Дуршлаг
Емкость для сырной массы
Марля
Емкость для сбора сыворотки
Емкость для рассола
Длинный нож
Молочный термометр
Формы
Поршень
Пресс
Кастрюли
Блендер
Венчик
Циновка
Хранение домашнего сыра
Рассольные сыры
Плавленый сыр
Копченый сыр
Рецепты домашнего сыра
Приготовление заквасок и ферментов
Сычужная закваска из желудков животных
Закваска из куриных желудков
Растительный фермент из крапивы
Мезофильная закваска
Термофильная закваска
Приготовление сыров
Адыгейский сыр
Адыгейский сыр в мультиварке
Адыгейский сыр со сливочным маслом
Альметте
Арагацкий сыр
Асьяго
Белпер
Березовый сыр
Бонжур
Бри
Брынза в мультиварке
Брынза из козьего молока
Брынза из коровьего молока
Брынза из овечьего молока
Брынза с лимонным соком
Брынза с яйцами
Брюност
Бутербродный сыр
Валансе
Гауда
Домашний мягкий сыр с укропом
Домашний сыр с зеленым луком и тмином
Домашний сыр с зеленью и маслинами
Домашний сыр с чесноком и зеленью
Домашний твердый сыр
Дор блю
Драй Джек
Имеретинский сыр
Камамбер
Канестрато
Карфилли
Качокавалло
Качотта
Кесо фреско
Коротинский сыр
Котсуолд
Крем-сыр
Кроттен
Куэзо
Лимбургер
Маасдам
Маскарпоне со сметаной
Маскарпоне с творогом
Монтерей Джек
Моцарелла
Моцарелла из козьего молока
Мраморный сыр
Мраморный сыр с соком
Мунаюусто
Мюсост
Панир
Панир с кефиром
Панир с сыром чечил
Пармезан (способ 1)
Пармезан (способ 2)
Пекорино романо
Плавленый литовский сыр
Плавленый сыр
Плавленый сыр в мультиварке
Плавленый сыр из твердых сортов
Плавленый сыр с укропом
Плавленый сыр «Янтарь»
Плавленый шоколадный сыр
Пошехонский сыр
Пшенный сыр
Пьяная коза
Рассольный белый сыр
Рассольный осетинский сыр
Реблошон
Рикотта из кефира
Рикотта из сливок
Рикотта из сыворотки
Робиола
Российский сыр
Сент-мор
Скаморца
Сливочный сыр
Словацкий сыр
Сметанно-творожный сыр
Стилтон
Страккино
Сулугуни
Сыйр
Сыр из йогурта
Сыр из козьего молока полумягкий
Сыр из козьего молока полутвердый
Сыр из козьего молока с пряностями
Сыр с изюмом
Сыр с паприкой и тмином
Сыр с пивом
Сыр с топленым молоком
Том
Тофу
Фета
Фета из сухого молока
Филадельфия
Филадельфия с кефиром
Фромаж блан
Халлуми
Чанах
Чеддер (способ 1)
Чеддер (способ 2)
Чеддер (способ 3)
Чечил
Швейцарский сыр
Шевр
Эмменталь
Яичный сыр
Копчение сыров
Горячее копчение
Переносная коптильня
Кирпичная коптильня
Коптильня для чердака
Коптильня из бочки
Коптильня из двух бочек
Коптильня из бака
Походная коптильня
Коптильня из ведра
Земляная коптильня
Холодное копчение
Стационарная коптильня
Коптильня из корпуса холодильника
Копчение в полиэтиленовом мешке
Подготовка сыров к копчению
Копченый голландский сыр
Копченый колбасный кисломолочный сыр
Копченый рассольный сыр
Копченый рокфор
Копченый терочный зеленый сыр
Копченый терочный сыр
Плавленые сырки холодного копчения
Плавленый сыр с какао
Плавленый сыр холодного копчения
Твердый сыр горячего копчения
Твердый сыр холодного копчения
Блюда из сыра
Закуски
Закуска из ветчины с моцареллой
Закуска из брынзы с чесноком и орехами
Бри в панировке
Бри фаршированный
Брынза запеченная
Брынза маринованная
Брынза с миндалем
Брынза с укропом и чесноком
Камамбер во фритюре
Камамбер в сухарях
Камамбер с вареньем из клюквы
Камамбер с соусом из малины
Фета запеченная
Фета в оливковом масле
Стилтон жареный
Сулугуни с мятой
Жареный сыр твердых сортов
Сыр плавленый по-французски
Сыр плавленый с пастой из креветок
Паста сырная с творогом и яблоком
Паштет из грибов с сыром
Паштет из сыра с сельдью
Паштет из горгонзолы
Паштет из сыра по-баварски
Паста сырная с крабовыми палочками
Форшмак с плавленым сырком
Фондю
Мусс из рыбы и феты
Груши, фаршированные мясом и брынзой
Помидоры с базиликом и моцареллой
Яйца, фаршированные сыром
Жгутики из сыра
Сырные палочки в панировке
Сырные шарики с зеленью
Сырные шарики со шпиком
Сырные шарики с картофелем
Шарики из сыра ланкашир
Бутерброды с сыром
Тосты с сыром чеддер
Рулет из лаваша с семгой и сыром
Рулет из лаваша с сыром и сладким перцем
Сырное желе
Салаты
Салат с адыгейским сыром и говядиной
Салат с адыгейским сыром и курицей
Салат из курицы с фенхелем и фетой
Салат из курицы с фетой и дыней
Салат «Цезарь» с сыром и курицей
Салат с уткой и сыром
Салат горячий с сыром и индейкой
Салат с плавленым сыром и колбасой
Салат с фетой, ветчиной и хурмой
Салат сырный с ветчиной и яйцами
Салат с красной рыбой и сырками
Салат из тунца с фетой и спаржей
Салат с речной рыбой и плавленым сыром
Салат с мидиями и брынзой
Салат с фетой и мидиями
Салат с фетой и креветками
Салат с фетой и крабовым мясом
Салат с сыром, креветками и кунжутом
Салат с адыгейским сыром и креветками
Салат с печенью трески и сыром
Салат с кальмарами, яйцами и сыром
Салат с плавленым сыром и кальмарами
Салат с сыром и грибами
Салат с адыгейским сыром, грибами и лапшой
Салат с моцареллой и шампиньонами
Салат с плавленым сыром и яйцами
Салат горячий с фетой и гречневой кашей
Салат горячий с фетой и чечевицей
Салат с чечевицей, сыром и свеклой
Салат с адыгейским сыром и нутом
Салат с адыгейским сыром, фасолью и фенхелем
Салат с сыром и рисом
Салат «Греческий» с фетой и овощами
Салат с сыром и луком
Салат с плавленым сыром и луком
Салат с моцареллой и спаржей
Салат из редиса с плавленым сыром
Салат из творога с сыром и редисом
Салат с адыгейским сыром и баклажанами
Салат с адыгейским сыром и капустой
Салат с адыгейским сыром и овощами
Салат с адыгейским сыром и огурцами
Салат с адыгейским сыром, овощами и маслинами
Салат с адыгейским сыром и рукколой
Салат с адыгейским сыром и свеклой
Салат с жареным адыгейским сыром и баклажанами
Салат с жареным адыгейским сыром и овощами
Салат с жареным адыгейским сыром и сладким перцем
Салат с моцареллой и кукурузой
Салат с моцареллой, рукколой и персиками
Салат со свеклой, редькой и фетой
Салат со свеклой и сыром
Салат с фетой, мятой и укропом
Салат с фетой и тыквой
Салат с сыром, огурцами и яблоками
Салат с сыром и зеленым луком
Салат с сыром и сельдереем
Салат с сыром и шпинатом
Салат с сыром и оливками
Салат с фетой и авокадо
Салат с сыром, лимоном и авокадо
Салат с фетой и дыней
Салат с адыгейским сыром и ананасами
Салат с плавленым сырком и черносливом
Салат с адыгейским сыром и грушей
Салат с сыром и манго
Салат с бри и клубникой
Салат с моцареллой и хурмой
Первые блюда
Окрошка с плавленым сыром
Суп сырный с языком
Суп с сыром, фрикадельками и грибами
Суп сырный с фаршем и луком-пореем
Суп с сыром, фаршем и грибами
Суп сырный с куриными желудками
Суп сырный с куриными окорочками
Суп с сыром и сосисками
Суп с сыром и копчеными колбасками
Суп из рыбы с плавленым сыром
Суп с сыром и рыбой
Суп с морской рыбой и сырком
Суп с лососем и сыром
Суп с сыром и крабовым мясом
Суп с сыром и креветками
Суп сырный с креветками и коньяком
Суп сырный с креветками и рыбой
Суп сырный с морепродуктами
Суп сырный с мясом криля
Суп с сыром бри и шампиньонами
Суп сырный с фасолью
Суп с плавлеными сырками, картофелем и перловой крупой
Суп с горохом и сыром
Суп с сыром и рисовой лапшой
Суп с плавленым сыром и лапшой
Суп сырный с вермишелью
Суп сырный с фунчозой
Суп с сыром и пшеничным хлебом
Суп сырный с молоком
Суп с сыром и пивом
Суп с кабачками и фетой
Суп с плавленым сыром и морковью
Суп с плавленым сыром и огурцами
Суп с плавленым сыром и редькой
Суп с цукини и сыром
Суп сырный с горошком
Суп сырный с клецками из кабачка
Суп с сыром и луком
Суп с сыром и перцем чили
Суп с сыром и помидорами
Суп томатный с пармезаном
Суп томатный с сыром
Суп с сыром и цветной капустой
Суп с сыром рокфор и сельдереем
Суп с сыром и сладким перцем
Суп-пюре с грибами и сырками
Суп-пюре сырный с картофелем
Суп-пюре сырный с брокколи
Суп-пюре сырный с цветной капустой
Суп-пюре сырный с сельдереем
Суп-пюре сырный с луком и сельдереем
Суп-пюре сырный с петрушкой
Крем-суп из тыквы с сыром
Вторые блюда
Тушеное свиное сердце с сыром
Говяжий фарш, запеченный с сыром
Рулетики из курицы с плавленым сыром
Рулеты из курицы с сыром и шпинатом
Курица в молоке с моцареллой
Куриные сердечки под сырным соусом
Печень индейки в сырном соусе
Сосиски с пастой и сыром
Кокот из морских гребешков с сыром
Креветки с сыром в томатном соусе
Креветки с фетой и орегано
Тефтели, фаршированные фетой
Тефтели из горгонзолы
Фрикадельки из сыра
Котлеты из курицы с сыром и черносливом
Котлеты из баранины с фетой
Котлеты из цветной капусты с сырным соусом
Котлеты овсяные с сыром
Оладьи из курицы с сыром
Запеканка из лосося с сыром
Запеканка из каннеллони с сыром
Запеканка из риса с плавленым сыром
Запеканка с пармезаном
Запеканка сырная с сухарями
Запеканка из кабачков с фетой
Запеканка из картофеля с сыром
Запеканка овощная с сыром
Ризотто с цукини и фетой
Ризотто с моцареллой и помидорами
Суфле с пармезаном
Суфле с сыром твердых сортов
Суфле с сыром и брокколи
Манты с мясом и плавленым сыром
Равиоли с сыром
Каннеллони со сладким перцем и сыром
Омлет с моцареллой
Баклажаны с рикоттой
Баклажаны с пармезаном и моцареллой
Баклажаны с сыром
Кабачки, фаршированные сыром и орехами
Цукини с моцареллой и помидорами
Цукини с сыром и оливками
Картофель под сырным соусом
Картофель с сыром по-бразильски
Картофель с фетой
Фенхель в сырном соусе
Цветная капуста с кетчупом и плавленым сыром
Кольраби с фетой и финиками
Красный лук с фетой и миндалем
Лук фаршированный с сыром
Лук с брынзой
Помидоры с моцареллой и орегано
Помидоры, фаршированные фетой и рисом
Помидоры с брынзой и яйцами
Помидоры с моцареллой и орегано
Сельдерей с сыром
Свекла с фетой и зирой
Перец фаршированный с моцареллой
Перец, фаршированный сыром
Соусы
Соус из плавленого сыра с грибами
Соус сырный с грибами и укропом
Соус из адыгейского сыра
Соус из сыра с плесенью
Соус с горгонзолой
Соус из горгонзолы с петрушкой
Соус из сыра мягких сортов
Соус песто
Соус «Россини»
Выпечка
Блинчики с плавленым сыром
Блинчики с сыром и щавелем
Конверты с фетой и бараниной
Круассаны с плавленым сыром и ветчиной
Плюшки сырные
Рулетики с сыром
Пицца с фетой и жареным луком
Киш с брокколи, сыром и ветчиной
Киш с сыром и шпинатом
Киш с фетой, шпинатом и сливками
Пирог с сыром и бараниной
Пирог с сосисками и сыром
Пирог с сыром и колбасой
Пирог с луком и плавленым сыром
Пирог с сыром
Пирог с сыром и картофелем
Пирог с сыром и шпинатом
Пирог с фетой и тыквой
Десерты
Финики фаршированные
Сырно-земляничная смесь
