Читать книгу Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова - Страница 20

Сорт традиционного швейцарского сыра, который производится в округе Грюйер. Это твердый сыр без дырок, отличающийся острым вкусом с ореховыми тонами.

При изготовлении сыра грюйер свежее молоко подогревается до 34 °C в медном чане, в него добавляется закваска, созданная на основе сычужного фермента.

После створаживания молока калье тщательно размешивают, измельчая на частицы, не превышающие по размеру горох, затем проваривают при температуре 54 °C. Готовую сырную массу фильтруют, выкладывают в формы и помещают под пресс на 12 часов для удаления излишков влаги. После маркировки сыры возвращают под пресс и выдерживают еще 12 часов.

Прессованные головки помещают в 20 %-ный раствор соли, а затем выдерживают в специальном хранилище до полного созревания. Обычно этот период составляет 4,5 месяца, в течение которого головки периодически осматривают и обмывают соленой водой.

В Швейцарии известно большое количество разновидностей сыра грюйер. Одна из них – Le Gruyère Switzerland – производится непосредственно на высокогорных пастбищах лишь в летние месяцы. Срок созревания такого сыра составляет 12 месяцев.