Читать книгу Роль пищевых и биологически активных добавок в системе подготовки спортсменов - Т. М. Любошенко - Страница 4

Высокобелковые продукты (протеины) – порошковые концентраты с высоким содержанием белка (белков), необходимые для образования новых мышечных волокон, восстановления травмированных и замены отмерших тканей во всех органах, а также для коррекции пищевого рациона спортсмена.

Основные виды белков, используемые при производстве протеинов:

• сывороточные (изоляты, концентраты, гидролизаты);

• молочные (цельный белок, казеины);

• яичные;

• растительные (соевые, пшеничные);

• комбинации различных белков.

Сывороточный белок считается наилучшим источником высококачественного белка. Белки молочной сыворотки (лактальбумин, лактоглобулин и иммуноглобулин) имеют наивысшую скорость расщепления среди цельных белков. Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (BCAA): валина, лейцина и изолейцина – они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Кроме того, примерно 14 % белков молочной сыворотки находится в виде продуктов гидролиза (аминокислот, ди-, три- и полипептидов), которые участвуют в синтезе большинства жизненно важных ферментов и гормонов. Также белки молочной сыворотки заметно снижают уровень холестерина в крови. Усвояемость белков молочной сыворотки исключительно высокая.

Сывороточные протеины разделяют по способам обработки на концентраты, изоляты и гидролизаты.

Концентрат получается путем простейшей очистки сыворотки, усваивается организмом в течение двух часов. Изоляты – наиболее очищенные белки, которые усваиваются не более 30 минут. Гидролизаты – самые легкие для усвоения, так как еще в лабораторных условиях расщеплены до уровня аминокислот.

Молочные белки являются достаточно дешевым источником полноценного белка с хорошим аминокислотным составом, но из-за содержания в нем молочного сахара – лактозы (лактозная непереносимость, расстройство желудка) – достаточно ограниченно используются в производстве спортивного питания.

Яичные белки – цельный яичный белок имеет наивысшую усвояемость и считается эталоном, относительно которого оцениваются все остальные белки. Как известно, куриное яйцо состоит из белка, который практически на 100 % состоит из альбумина (овоальбумина), и желтка, который содержит 7 различных белков: альбумин, овоглобулин, коальбумин, овомукоид, овомуцин, лизоцим, авидин. Для производства пищевых добавок используется как цельный яичный белок, так и отдельно яичный альбумин.

Казеин, как правило, вводится в смеси для детского питания, что по современным представлениям считается биологически оправданным. При попадании в желудок казеин створаживается, превращаясь в сгусток, который переваривается продолжительное время, обеспечивая сравнительно низкий темп расщепления белка. Это приводит к стабильному и равномерному поступлению аминокислот в организм ребенка. Нарушение этого ритма усвоения при применении смесей на основе белков молочной сыворотки приводит к тому, что организм ребенка на этом этапе развития не успевает усваивать интенсивный поток аминокислот. Это может привести к различного рода отклонениям в развитии ребенка. Поэтому диетологи рекомендуют для грудных детей применять смеси на основе казеина.

Что же касается взрослого человека, то низкая усвояемость, а также медленное прохождение сгустков казеина по желудочно-кишечному тракту не приемлемы, особенно при повышенных физических нагрузках. Поэтому пищевые добавки, созданные на основе одного казеина (казеинатов), по всей вероятности, малоэффективны. Однако выход из положения может быть найден за счет использования белковых композиций на основе казеина и сывороточных белков. После соответствующих исследований был определен максимальный коэффициент эффективности белка и соответствующие ему пропорции сывороточных белков и казеина. Этой пропорцией оказалось соотношение 63:37 при коэффициенте эффективности белка 3,49. Полученное значение биологической ценности для данного соотношения белков оказалось очень высоким и, судя по данным литературы, не уступающим таковым для других высокоценных белков животного происхождения. Что касается усвояемости, то по мере увеличения содержания сывороточных белков она постепенно возрастала, что подтверждает известный факт лучшей перевариваемости сывороточных белков пищеварительными ферментами по сравнению с казеином.

Растительные белки. В настоящее время уже неопровержимо доказано, что даже содержащие необходимый набор аминокислот растительные белки усваиваются очень плохо. Плохое усвоение растительного белка вызвано несколькими причинами:

– толстые оболочки растительных клеток часто не поддаются действию пищеварительных соков;

– наличие ингибиторов пищеварительных ферментов в некоторых растениях, например в бобовых;

– трудности расщепления растительных белков до аминокислот. Соевый белок – единственный широко используемый в спортивном питании растительный белок, близкий по составу к белкам животного происхождения. Соевый белок хорошо сбалансирован по аминокислотам, в том числе и по незаменимым. После потребления соевых белков снижается уровень холестерина в крови, поэтому их целесообразно использовать в рационе людей с избыточным весом, а также людей, страдающих непереносимостью молочных продуктов. Для производства пищевых добавок используются соевая мука (содержит 40–50 % белка), соевый концентрат (65–75 %) и соевый изолят (свыше 85 %).

Сравнительная оценка белковых препаратов, используемых при производстве специализированных продуктов для питания спортсменов, приведена в таблице 2.

Таблица 2. Сравнительная оценка белковых препаратов

Биологическая ценность белков

Под биологической ценностью белка подразумевают долю задержки азота в организме от всего всосавшегося азота. Измерение биологической ценности белка основывается на том, что задержка азота в организме выше при адекватном содержании незаменимых аминокислот в пищевом белке, достаточном для поддержания роста организма.

Белки – это основной пластический материал для роста, развития и обновления организма. Они представляют собой основные структурные элементы всех тканей, входят в состав жидкой среды организма. Белки пищи расходуются на построение эритроцитов и гемоглобина, ферментов и гормонов, принимают активное участие в выработке защитных факторов – антител.

При недостаточном содержании белка в рационе в организме могут развиться тяжелые нарушения (гипотрофия, анемия, пр.), чаще возникают острые респираторные заболевания, которые принимают затяжное течение. Однако и избыток белка может отрицательно сказываться на здоровье. При длительном использовании высокобелковой пищи страдает функция почек и печени, повышается нервная возбудимость, часто появляются аллергические реакции, возможны интоксикации вследствие неполного распада и окисления белков с образованием токсических веществ.

В продуктах растительного происхождения (мука, крупы, бобовые) белки не содержат полного набора незаменимых аминокислот или содержат их в недостаточном количестве. Вместе с тем растительные белки обладают низкой усвояемостью (60 % против 90 % у животных белков).

Для организма спортсмена важным является обеспеченность биологически активным небелковым азотом – нуклеотидами, структурными компонентами ДНК и РНК, а также АТФ – главной межклеточной молекулой, транспортирующей энергию. Некоторые нуклеотиды участвуют в синтезе белков, жиров, в том числе полиненасыщенных жирных кислот, углеводов, повышают иммунитет, стимулируют рост полезной микрофлоры кишечника, усиливают всасывание железа.

Организм чувствителен не только к количеству белка, но и его качеству, которое определяется аминокислотным составом.

Сбалансированный аминокислотный состав

Для построения подавляющего большинства белков организма человека требуются все 20 аминокислот, причем в определенных соотношениях. Аминокислоты разделяют на 2 группы: незаменимые (эссенциальные) и заменимые. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и поэтому обязательно должны поступать с пищей. К ним относятся 8 аминокислот: триптофан, лизин, метионин, валин, треонин, фенилаланин, лейцин, изолейцин. Отсутствие любой из незаменимых аминокислот в получаемой пище отрицательно сказывается на состоянии спортсмена – снижается синтез тканевых белков, начинают интенсивно распадаться собственные белки, за счет которых покрывается дефицит в данной аминокислоте. При этом возникает состояние отрицательного азотистого баланса, сопровождающегося падением массы тела, задержкой роста и развития, преобладанияем распада собственных белков организма, в том числе белков-ферментов.

Основными источниками незаменимых аминокислот являются белки животного происхождения (молоко, творог, мясо, яйца, рыба). Заменимые аминокислоты – аланин, аргинин, аспартамовая кислота, аспарагин, глутаминовая кислота, глицин, пролин, серин. В обычных условиях потребности в них покрываются за счет эндогенного синтеза.

Важно не только достаточное количество каждой из незаменимых аминокислот, но и их соотношение, максимально приближенное к таковому в белках организма человека. Значительный же избыток ведет к образованию высокотоксичных продуктов обмена неиспользованных для синтеза аминокислот.

Доступность аминокислот

Доступность отдельных аминокислот может снижаться при наличии в пищевых белках ингибиторов пищеварительных ферментов (присутствующих, например, в бобовых) или при тепловом повреждении белков и аминокислот, при кулинарной обработке.

Перевариваемость

Степень усвояемости белка (перевариваемость) отражает его расщепление в желудочно-кишечном тракте и последующее всасывание аминокислот. По скорости переваривания пищеварительными ферментами пищевые белки можно расположить в следующей последовательности:

1) яичные и молочные;

2) мясные и рыбные;

3) растительные белки.

Чистая утилизация белка

Этот показатель качества пищевого белка характеризует не только степень задержки азота, но и количество перевариваемого белка. Чистая утилизация белка также характеризует степень задержки азота в организме, но с поправкой на перевариваемость белк а в желудочно-кишечном тракте.

Коэффициент эффективности белка

Показатель коэффициента эффективности белка основан на предположении, что прирост массы тела растущего организма пропорционален количеству потребленного белка. Коэффициент эффективности белка можно повысить путем комбинирования продуктов, белки которых хорошо дополняют друг друга.

Сравнительная оценка биологической ценности белковых препаратов, используемых при производстве специализированных продуктов для питания спортсменов, приведена в табл. 3.

Таблица 3. Биологическая ценность белковых препаратов

Как выбрать лучший протеин?

Как и любое другое спортивное питание, протеин подбирается сугубо индивидуально для каждого спортсмена. Это обусловлено тем, что любой организм быстрее или медленнее усваивает те или иные питательные вещества. Следовательно, подобрать лучшие протеины для роста мышц можно только при помощи профессиональной консультации. Наряду с этим, протеин одной марки по своему действию схож с протеином других брендов. То есть, для повышения мышечной массы можно принимать протеины любого производителя. Однако эффект при этом может быть неодинаков. Единственное, чего не стоит делать ни в коем случае, так это покупать протеин с «рук» или пользоваться препаратами сомнительного происхождения даже в том случае, если стоят они дешевле, чем протеин известной марки. Это чревато серьезными последствиями для здоровья. И дело здесь не в том, какой именно протеин вы используете для прироста массы мышц.

Просто сам по себе протеин в красочной упаковке может таковым не оказаться.

Таблица 4. Основные виды и производители высокобелковых продуктов (протеинов)