Читать книгу Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни - Тамар Адлер - Страница 19

Из приготовленных заранее овощей получается отличное ризотто. Пока готовится рис, нарежьте маленькими кубиками три-четыре печеные свеклы. Полейте их уксусом из красного вина и оливковым маслом и посолите по вкусу. Поставьте миску со свеклой рядом с готовящимся рисом, чтобы свекла согрелась до комнатной температуры. Когда ризотто уже почти готово, добавьте к нему горсть нарезанного тимьяна и петрушки, а также немного тертого пармезана.

Положите большую ложку ризотто в широкую плоскую тарелку, сделайте небольшую лунку в центре каждой порции и выложите в нее свеклу. Сбрызните блюдо оливковым маслом, посыпьте молотым перцем и пармезаном.

Точно так же я готовлю ризотто с другими овощами, перемолотыми в пюре.

Можете нарезать готовые овощи, добавить немного хорошего растительного масла и запечь их. Этот способ подходит для тех, кто хочет уменьшить содержание клетчатки.

Запеканка из овощей

2 стакана нарезанных приготовленных овощей

1 стакан соуса бешамель

Для соуса бешамель

1 столовая ложка сливочного масла

1 столовая ложка муки

1 стакан цельного молока

2 столовые ложки тертого пармезана

Соус бешамель готовится так: растопите в кастрюле масло, добавьте муку и перемешивайте на медленном огне до однородной консистенции. Разогрейте молоко до комнатной температуры и медленно вылейте его в смесь из масла и муки, постоянно помешивая. Продолжайте помешивать, пока соус не начнет закипать, затем убавьте огонь до минимума и готовьте 20–25 минут, пока не исчезнет мучной привкус. Снимите кастрюлю с плиты и добавьте в нее тертый пармезан.

Тщательно смажьте маслом глубокую форму для запекания или керамический горшочек. Хорошенько перемешайте овощи с соусом бешамель. Попробуйте смесь. Она должна быть насыщенной и хорошо приправленной. Вылейте ее в посуду, смазанную маслом, и высыпьте туда же чайную ложку пармезана. Запекайте при температуре 200 градусов, развернув форму в середине процесса, чтобы овощи запеклись равномерно. Блюдо готово, когда соус закипит, а овощи зарумянятся по краям. Остудите до комнатной температуры и разложите по тарелкам. Не пытайтесь нарезать запеканку аккуратными кусками – все равно ничего из этого не выйдет. Когда на следующий день вы решите доесть это блюдо, разогрейте его в духовке при 180 градусах.

Соус бешамель отлично подходит к пасте. Приготовьте его в два раза больше, чем нужно для этого блюда, и перед использованием разогрейте на медленном огне.

Вот еще рецепт похожего и столь же прекрасного блюда.

Горячая подрумяненная цветная капуста или брокколи

½ головки лука, нарезанного тонкими полукольцами

1–2 столовые ложки оливкового или растительного масла

2 стакана нарезанной запеченной цветной капусты или брокколи

1 столовая ложка нарезанной мяты, петрушки, базилика или других трав

поджаренные хлебные крошки

2 нарезанных филе анчоусов (необязательно)

Обжарьте лук в оливковом или растительном масле. Если вы добавляете анчоусы, то прогрейте их вместе с луком. Готовьте до тех пор, пока лук не станет мягким. Смажьте оливковым или растительным маслом емкость для запекания или противень. Перемешайте овощи с луком и добавьте к ним травы. Выпекайте блюдо при 200 градусах в течение 20 минут, пока на поверхности не появятся пузыри. Посыпьте хлебными крошками и готовьте еще 5–10 минут, пока крошка не подрумянится.

Из остатков этих блюд можно сделать карри.

Овощной карри

½ головки лука, крупно нарезанного

ореховое или оливковое масло

соль

½ чайной ложки смеси молотой куркумы, кардамона и кумина

½ чайной ложки молотого чили (или мелко нарезанный свежий чили)

½ стакана вареного турецкого гороха или спаржевой фасоли, консервированной или отваренной

½–1 банка кокосового молока

1 стакан другой жидкости (куриного бульона, сока от приготовленных овощей или воды)

2–3 кусочка цедры лимона

2 стакана приготовленных овощей

½ стакана жареного арахиса

свежий лимонный сок

листья свежей мяты или базилика

1 чайная ложка тайского или вьетнамского рыбного соуса (необязательно)

Обжарьте лук в ореховом или оливковом масле, посолив его сразу, как положили на сковороду. Добавьте специи и чили. Когда почувствуете аромат специй, добавьте турецкий горох, затем вылейте жидкость и киньте цедру лимона. Готовьте, изредка помешивая, на очень медленном огне, до тех пор, пока горох не станет мягким. Если у вас есть рыбный соус, добавьте и его. Затем добавьте овощи и арахис и в течение 15 минут готовьте все на медленном огне.

Когда вы увидите, что все ингредиенты соединились, попробуйте карри. Если необходимо, посолите. Влейте немного лимонного сока. Выложите получившийся карри на рис и сверху посыпьте травами.

За неделю вы приготовите овощи десятком разных способов, при этом со свежими овощами вам придется поработать только в самом начале. Все это время вы будете продолжать истории блюд. Например, попробовав свежую капусту, подумаете, что в следующий раз лучше использовать квашеную. А съев мягкую, пропитанную уксусом свеклу, поймете, что хотите приготовить еще холодный свекольник. Таким образом, вы втянетесь в этот вечный диалог поваров с продуктами, в ходе которого нащупываются необычные и свежие вкусовые сочетания.