Читать книгу Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни - Тамар Адлер - Страница 20

Некоторые овощи существуют по своим законам, независимо от нас. С ними невозможно заглядывать вперед, зато можно остановиться и посмотреть вокруг. У них короткий сезон, они требуют много труда и внимания: их приходится чистить, лущить, шелушить, чтобы в итоге получить маленькую кучку съедобной части. Но именно эти овощи в свой сезон достигают такого апогея вкуса, что его отголоски звучат еще несколько месяцев спустя. Во всем мире существуют праздники, посвященные отдельным сортам овощей. Например, в Испании устраивают фестиваль в честь особой разновидности зеленого лука – кальсота (calçot). Участники кальсотады собирают этот лук, чтобы поджарить на костре и подать с соусом ромеско (romesco)[18]. В Италии для овощных праздников нет особых дней в календаре, но они широко распространены и любимы – к примеру, по всей стране устраиваются пикники, как только созревает первая дикая спаржа.

Весной у нас принято отмечать начало сезона зеленого горошка. Горошек приходится лущить, но, поскольку сезон его короток – всего несколько недель, – с этим можно смириться. Процесс можно сделать приятнее: я ставлю тяжелую миску на колени и прислушиваюсь, как по ней барабанят горошины. И тогда возникает чувство, будто я распутала паутину.

Пусть лущить горох вам помогут дети. В мире больших вещей работа с горошинами и стручками позволяет малышам почувствовать свою важность.

Пожалуй, лучший способ приготовления зеленого горошка – либо сварить его, либо положить в плоскую сковороду, налив в нее немного воды (чтобы горошины были погружены в нее лишь наполовину), добавить хороший кусок сливочного масла, соли и быстро разогреть, пока горох не станет мягким и ярко-зеленым.

Стручки зеленого горошка тоже пригодны в пищу. Из них можно приготовить идеально сладковатый гороховый отвар. Для приготовления отвара положите в кастрюлю все имеющиеся у вас стручки. Добавьте хвостики и шелуху двух луковиц, зубчик чеснока, несколько стеблей петрушки и горошин перца. Залейте все на пять сантиметров водой, доведите до кипения, и пусть варится на медленном огне в течение часа. Готовый отвар процедите.

Если вы собираетесь сразу же использовать отвар, то приготовьте гороховый суп. Обжарьте немного лука в сливочном масле, пока он не станет мягким, посолите, добавьте все очищенные горошины и сварите в небольшом количестве отвара. Когда горошины станут мягкими, разомните их в однородную массу. Мне нравится пить такой суп из стакана, причем обязательно холодным.