Читать книгу Sister to sister. Вдохновляющие женские бизнес-истории - Татьяна Петровна Акимова - Страница 3

Многим знакома фраза из мудрых народных сказок: «Иди туда – не знаю куда, принеси то – не знаю, что»… В жизни Екатерины Андреевой произошли даже не сказочные, фантастические события.

В 23 года она вдруг поняла, что готова идти даже на риск, искать инвестиции, одалживать большие деньги. Она созрела для собственного дела, нашла идею, осталось самое сложное – получить средства на открытие бизнеса, о котором мечтала с детства. Сегодня у Екатерины точка общественного питания нового формата – городское кафе «Любовь-Морковь».

КАРТИНКА В ГОЛОВЕ И 50 000 ДОЛЛАРОВ В ДОЛГ

– Катя, сиди дома, создавай семью и даже не суй нос в это дело! Оно тебе не надо и никогда в жизни не пригодится! Вот придумала – ничего хорошего там нет! – все без исключения отговаривали начинающую бизнес-леди от ее мечты детства – открыть свое городское кафе в Киеве. Семья и друзья, даже опытные рестораторы, которые много лет работают на киевском рынке, твердили об этом в один голос.

Она же чувствовала, что нельзя предавать мечту.

Двери таких заведений для маленькой Кати были открыты с самого детства: все праздники и важные события всей семьей отмечали в ресторанах или кафе. Так формировались ощущение какого-то торжества и культура еды вне дома. Это была ее атмосфера. В выпускных классах школы осознала, что хочет быть ресторатором.

Повзрослев, Екатерина заходила на чашечку кофе и параллельно рассматривала окружение оценивающим взглядом: что нравится, что изменила бы, а какие элементы соединила бы.

В ее голове уже была создана яркая и четкая картинка собственного бизнеса – городское кафе. Этот формат увидела во время путешествия.

И в 23 года поняла: если еще хоть на полгода отложит мечту, то конкуренция будет велика. Надо действовать, пока идея свежа. Когда этот формат ресторанного бизнеса придет на рынок, нужно будет просто вклиниваться в поток. К тому времени уже общалась с владельцами подобных заведений, посещала всевозможные форумы рестораторов, прошла все курсы, начиная от официанта, заканчивая управленцем ресторанного бизнеса.

Не было отложенных сбережений или внезапно свалившегося наследства. Только идея, нулевой капитал и молодой человек, который впоследствии стал мужем.

Бюджет открытия городского кафе – $50 тыс. Но ради мечты готова идти на риск и искать инвестиции, одалживать деньги. Все до копейки или цента – взяла в долг.

Родственники и близкие друзья семьи видели мою зону финансовой ответственности еще с юного возраста. Свой первый заработок получила еще в 9 классе. Сначала окончила курсы парикмахерского дела, потом маникюра, и нашла свой круг клиентов – девочки и подруги мамы. И с третьего курса университета нарабатывала себе имидж в различных компаниях, могла и хотела зарабатывать.

– Мы были одними из первых, кто открыл кафе именно такого формата в Киеве, – делится секретом успеха Екатерина. – Сейчас вслед за нами даже большие рестораны переименовывают в гастрономическое кафе или в сити-кафе.

Долги мы вернули за два года.

ЛАЙФХАК: РЕСТ-БИЗНЕС НАЧИНАЕТСЯ С КУХНИ

Нужно увидеть процесс изнутри. Я считаю, первое, что нужно сделать – пойти поработать в ресторане, попроситься к знакомым, 3–4 дня постоять помощником официанта.

Сейчас многие ребята, которые хотят открыть свое заведение, приходят ко мне за советом. Многие вопросы могут исчезнуть, когда ты увидишь внутри кухню. Абсолютное большинство начинающих рестораторов никогда не были на профессиональной кухне и не понимают, как схема работает в процессе. Видеть ресторан как гость в зале и с кухни – две абсолютно разные картинки. Нужно знать расстановку сил по другую сторону баррикады.

СЫРОЕ НАЧАЛО И ДВОЙНОЕ ОТКРЫТИЕ

Помещение искали всем миром: через риелтора и знакомых, сами смотрели по сторонам.

Нашли подходящее здание, подписали договор, заказали проект. Из-за ограниченного бюджета проект был очень сырой. Поэтому частично сами вклинивались, какие-то элементы отдавали на проработку дизайнерам.

Начали подбирать персонал. Первая команда – достаточно сырая, и впоследствии ее состав часто меняется, но я горжусь, что у меня до сих пор работают люди, с которыми начинали вместе.

Потом составляли меню: хотела, чтобы все было максимально просто, без излишней вычурности, ведь мы – кафе. Меню прорабатывали вместе со знакомым шеф-поваром. Впоследствии в процессе работы не раз видоизменяли его. Сейчас создание меню взяла в свои руки.

Мы допустили самую большую ошибку: у нас не было абсолютно никакого бюджета на рекламу. Первые два года мы были погружены в процесс полностью: сами руководили, управляли, можно сказать жили там. Когда занимаешься ремонтом, то мысли о продвижении уходят на второй план. Мы вспомнили об этом, когда уже открылись и где-то надо было брать первых гостей. К счастью, разместились в достаточно проходном месте, поэтому наши столики не пустовали – приходили посетители из соседних офисов и просто прохожие. Постепенно генерировался свой поток.

Казалось, что самую сложную полосу препятствий первого года преодолели, но впереди ждало испытание. Во время непростых событий в Киеве мы поменяли локацию, пришлось переехать и еще раз пережить ремонт – уже в новом помещении. За всем этим последовало и второе открытие.

ЛАЙФХАК: БЕЗ ВЫХОДНЫХ

Ресторанный бизнес требует очень много времени. Если собрались развиваться в этом направлении, будьте готовы первый год работать без выходных. Ответьте себе на вопрос: «Зачем открываете ресторан? Надоело ходить в другие и хотите ходить только в свой?»(Улыбается).

Я просто очень люблю этот бизнес и всегда слежу за тем, что и где открывается. Мне нравится ходить, смотреть, изучать.

Первый год я буквально жила своим кафе. И однажды, когда все настроилось, поняла: ничего не видела, кроме своего заведения, нигде не была, нигде не пила кофе, кроме как у себя.

Постоянно нужно все держать на контроле: пробовать, просчитывать, продумывать. Нужно быть в курсе того, что происходит, кто и с каким настроением вышел или не вышел на смену, как замариновано мясо – абсолютно все, что происходит в заведении, требует контроля.

УСПЕХ ИЗ ДЕФИЦИТА

Одолженных на открытие кафе денег не хватило практически в 1,5 раза. Но на тот момент у меня сработало ощущение, что больше брать взаймы нельзя. Пришлось выкручиваться из того бюджета, который был. Выбрали мебель, посуду и другие вещи, исходя из финансовой возможности. Зачастую это расходилось с идеальной картинкой, которая сложилась в моей голове.

Поэтому я не была полностью удовлетворена видом кафе на момент открытия.

Сегодня могу сказать: слава Богу, что все вышло именно так. Переезд и новый для страны формат помогли нам выстоять в сложное для экономики время.

Это был год, когда процент закрытия кафе и ресторанов был настолько велик, что превысил показатели за всю историю Украины. То, что мы не закрылись, – это было наше счастье, успех выбранного формата. В это время людям не хотелось устриц или другой вычурной еды – всем хотелось простой качественной кухни. Конечно, поток гостей очень сильно упал, снизились обороты, но мы все-равно выстояли.

НЕПРЕДВИДЕННЫЕ РАСХОДЫ

В ресторанном бизнесе есть определенная схема, всегда может быть какой-то процент списания и порчи. Как к этому быть готовым? Все должно закладываться в бюджет, и это не фантастические цифры. Если мы берем обычную классическую схему ресторанного бизнеса в процентном соотношении, то нужно быть готовым к 10 % на покрытие таких расходов.

Чтобы избежать серьезных финансовых потерь, нужно вести учет и анализировать полученные данные. Если полученные расчеты превышают какую-то норму, то нужно смотреть вглубь схемы: во все процессы приготовления, составления меню, работы с поставщиками и прочего.

КАК ПЕРЕЖИТЬ КРИЗИС

Здоровая оптимизация – это нормально. У нас достаточно ограниченное количество людей: в смену на кухне стоит 4 человека – при нашей посадке и обороте это достаточно мало. Мы устроили все так, что некоторые процессы пересекаются, при составлении меню учли определенные принципы. И за счет этого выполняется большее количество процессов меньшим количеством людей.

Во время кризиса возможна какая-то утечка кадров, но наши теплые отношения с коллективом позволили выстоять. Прежде всего, очень важен настрой руководства. Какой бы классный ни был директор, он сам не сделает проект. Всегда придерживалась принципа открытой коммуникации с командой. Когда был кризис, собирала всех и говорила:

– У нас сейчас – не лучшее время, будьте готовы к задержке по зарплате. Если для вас такой вариант критичен, можем разойтись, сохранив хорошие отношения. Все же мне очень хотелось бы, чтобы вы вошли в наше положение и потерпели какое-то время. Все вернется на свои места. Никто не закрывается, никто вас не разгоняет, никто не урезает вам зарплату и не собирается ее не выплатить. Просто нужно подождать.

НЕУНИКАЛЬНЫЙ ЛАЙФХАК

В принципе, что бы ни случилось в жизни, кажется, что наша ситуация уникальная. Но если разобрать ситуацию по полочкам, то можно понять, что все пройдено до нас. Кризисы переживали не одно поколение. Так или иначе кто-то уже пережил подобное, поэтому всегда можно узнать, как люди из этого выходили.

Если хочешь это пережить, переживешь. Другое дело, что часто нам просто удобно чего-то бояться, и прячась за страх, ничего не предпринимать. Я же сторонник того, что нужно очень хорошо узнать себя. Если мне не хочется что-то делать, то я должна понять: это просто апатия и нет ресурсов либо что-то другое. Тогда стоит заняться тем, что дает этот жизненный ресурс, получать заряд энергии, желания и позитива.

«ДЕЛЕГАЦИЯ ОБЯЗАННОСТЕЙ»

К делегированию я пришла спустя год интенсивной работы. Когда поняла: еще 12 месяцев жизни в таком ритме, то сойду с ума и не захочу больше никогда заниматься ресторанным бизнесом.

Делегировать отдельные процессы пришлось из-за одного человека, который вскоре должен был появиться на свет… В тот период я забеременела.

Да, у меня в жизни появляется что-то более важное, но я хочу, чтобы мой бизнес продолжал развиваться и системно работать даже во время моего отсутствия.

Мир показал мне, что пора давать больше ответственности людям, которые стоят на процессах.

Самая большая ошибка предпринимателя – это мысли: «Лучше меня никто не сделает». Думаю, если можно было бы искоренить ее из нашего сознания, то предпринимательство набрало бы новый виток. Ведь большинство руководителей много процессов завязывают на себе. И получается, если ты уезжаешь или что-нибудь случается, начинает разрываться телефон – не могут шагу без тебя сделать.

Для делегирования, в первую очередь, должно быть доверие к людям в команде. Если уже есть какие-то ключевые звенья, которым ты доверяешь, тогда стоит шаг за шагом отдавать им те дела, которыми ты занимаешься, оставляя за собой только ключевые моменты. Понятное дело, всегда стоит держать руку на пульсе.

БЕРЕМЕННЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ

Я очень хотела ребенка и была рада этой новости – никакого шока. У меня была очень активная беременность: путешествовала и работала до последнего, прям кайфовала. В день рождения Евы собиралась на корпоратив, но почувствовала себя как-то нехорошо и решила заехать к врачу. Вся моя команда была на корпоративе, а я в роддоме.

Когда дочке был месяц, первый раз приехала в кафе с ней. Начала включаться в процесс: что-то делала онлайн, а что-то требовало моего участия, я ездила на собрания, занималась рекламными вопросами. С моей активностью сложно усидеть дома, но до года мы были без няни, сохраняли грудное вскармливание.

Единственное, спустя полгода пришлось переехать, поэтому уже включилась в ремонт. Я его делала вместе с Евой – это был очень тяжелый период, потому что общая нестабильная обстановка в стране, маленький ребенок, переезд бизнеса… Появилось очень много внутренних страхов, но это были эмоциональные вспышки.

Начали действовать – страхи прошли.

ПОЯВЛЕНИЕ НОВОЙ ЖИЗНИ

Я верю в то, что все зависит от нашего настроя и от того, что происходит в голове. Естественно, после рождения ребенка жизнь не будет прежней. Однако я не отношусь к людям, у которых на материнстве заканчивается вся личная жизнь: работа, поездки, обучение. Для меня это запараллеленные процессы, поэтому страха по этому поводу не было. Хотела и дальше развиваться, путешествовать, но уже вместе с ребенком.

Дочка – это часть меня, и если мне все это нравится, приносит удовольствие, я от этого заряжаюсь, и у меня появляется энергия, то ей от этого тоже будет хорошо. Если я закроюсь дома, то ничего хорошего в этом не будет: ни для ребенка, ни для семьи, ни для меня лично. Поэтому с рождением доченьки моя жизнь продолжала бить ключом. Мы с Евой начали путешествовать с трехмесячного возраста, точно так же вела бизнес, планировала его дальнейшее развитие. Мамам не надо бояться!

МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

В свое время все уже наелись суши, потом бургерами, затем пришли бары. Сейчас сплошь и рядом – винные бары. Еще два года назад люди шли за чем-то оригинальным, трендовым, модным, например, «за глазами улитки, усыпанными цветами фиалок». Сейчас люди предпочитают простой, но качественный продукт. Это радует – мы чуть-чуть насытились и какими-то сумасшедшими интерьерами. Европа уже давно пришла к этому. Шеф-повара, приезжавшие в нашу страну оттуда, говорили, что работать здесь скучно – люди все еще хотят молекулярной кухни, а в Европе это уже давно никто не ест.

ВЫДЕРЖАННЫЙ ЛАЙФХАК ПРО АТМОСФЕРУ

Ресторан – это публичное место, которое должно напитаться своей уникальной энергетикой, если хотите – настояться несколько лет, как дорогое вино.

Конечно, когда заведение только открывает двери, оно еще немного сыроватое во многом. От души наполняешь интерьер, меню и саму атмосферу какими-то штучками, фишечками. Хочется, чтобы людям нравилось, чтобы запомнили ауру, прониклись антуражем и приходили к нам снова и снова.

Все это создается со временем.

ФИШКИ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

Мы даем немножко больше, чем просто еду. Пока посетители ожидают блюдо, предлагаем им порисовать цветными карандашами. Эта идея родилась спонтанно: мы не успели сделать дизайн тэйбл-сетов под ложки и тарелки. Вместе с дизайнерами решили в качестве нашего фирменного стиля просто положить чистые белые листы с нашей рамочкой – пусть люди рисуют. Это вызвало настоящий восторг и настолько понравилось людям, что и спустя пять лет мы это не можем убрать. Собрали целую коллекцию рисунков, которые сложили в альбом.

Мы даем возможность родителям отдохнуть, отправляя их малышей в детскую комнату, где по выходным с ними занимается няня. По четвергам проводим вечер живой фортепианной музыки. У нас проходят мастер-классы для детей и взрослых, встречи с интересными людьми. Мы всегда стараемся что-то предлагать гостям. Одно время мы давали бросить кости и, если дважды выпадали одинаковые цифры, гость получал какой-то сюрприз.

Я всегда стараюсь что-то придумывать. Могу где-то что-то увидеть, доделать, докрутить, привнести свое и после обсуждения с командой внедрить у нас. Люди чувствуют атмосферу.

НАСТОЯЩИЙ СЕРИАЛ

Есть популярный сериал «Кухня», в котором ресторанное закулисье отражают в юморной манере. Это не просто киношные трюки, задуманные талантливым сценаристом, это правда нашей ресторанной жизни. Примерно так и происходит в любом заведении каждый день.

Поверьте, ситуации бывают очень разные: травматичные, забавные, смешные и не очень. К примеру, в запаре повар может что-нибудь порезать или перепутать.

Свою лепту могут внести, точнее – унести и гости. После визита некоторых людей в туалетах исчезает вся бумага, иногда – вместе с держателем. Однажды и зеркало вынесли. Бывают разные случаи.

ВКУСНЫЕ КОНКУРЕНТЫ

Заведения, которые открываются в Киеве, я не воспринимаю как конкурентов. Наоборот, даже рада этому факту. Хуже, когда гости получают какой-то негативный опыт у коллег, с которыми наше меню немного пересекается. Мы готовим бельгийские вафли с самого первого дня и делаем это на высшем уровне. А если открывается заведение, где подают некачественные бельгийские вафли, то гость, попробовав их там, не закажет и в другом заведении. Для него это блюдо будет ассоциироваться с чем-то неприятным. Намного круче, когда открываются заведения, в которых вкусно.

КАЧЕСТВО ВАЖНЕЕ НЮАНСОВ

Меня довольно сильно поразило одно открытие: когда ты вовлечен в бизнес, относишься к нему, как к своему ребенку, трясешься над каждой мелочью, а для людей – это просто очередной продукт на рынке.

Полгода назад мы решили обновить интерьер. Планировали слегка освежить, а получилось, что внесли серьезные изменения: новые люстры, другой цвет стен, расстановка мебели. За три дня сделали абсолютно другой зал: до и после.

Столько сил было вложено, настоящее событие для нас, а постоянные посетители пришли и спросили: «А у вас что-то поменялось, почему вы были закрыты?». Чуть не упала со стула – у нас все изменилось, и мы совсем другие. Люди же воспринимают твой бизнес, как продукт на рынке, они не видят многих деталей и нюансов, которым ты уделяешь время. Они воспринимают картинку целостно и порой могут не заметить даже такие вещи, как ремонт в кафе. Просто потому что приходят поесть. В очередной раз доказано: люди идут за качественным продуктом.

ОТНОШЕНИЕ К СОВЕТАМ

Советы нужно слушать, но воспринимать очень прагматично. Над полученной информацией стоит поразмышлять: правдивая она или это просто чужой страх. Я люблю задавать вопросы и докапываться до причины. К примеру, если настоятельно советуют не начинать что-либо, мне интересно, почему человек так говорит.

Потому что это риск? Но ведь, все в нашей жизни так или иначе – риск.

Потому что сейчас не время и в этом бизнесе что-то проседает? Стоит проверить, действительно ли это так.

А, может, человек просто за тебя переживает? В таком случае – это только его страхи и переживания. Ты должна делать свой осознанный выбор, потому что только ты берешь на себя ответственность и только тебе потом за это отвечать, а не другому человеку.

Свои сомнения ты должен проработать: написать все плюсы и минусы или обсудить с кем-то из коучей.

ВКЛЮЧАТЬ ЖЕНЩИНУ

К сожалению, в супружеской жизни все сложилось не столь успешно, как в бизнесе. Несколько лет жили без каких-либо недопониманий, даже после официального развода год работали вместе.

Именно в семье пришлось много работать над собой. На данный момент я сторонник того, чтов любой ситуации женщина должна оставаться женщиной. Даже когда на работе или в бизнесе ты занимаешь мужскую позицию, очень важно переключаться и, возвращаясь домой, входить в состояние женщины. Твои качества руководителя должны отходить на второй план, и с мужчиной ты должна быть другая.

В этом мне очень помог период беременности: во-первых, я поняла, что нужно дать возможность событиям происходить без меня; во-вторых, тогда и осознала, что такое быть женщиной. Ведь где-то можно быть мягче, где-то разрешить себе что-то не делать. Мне кажется, состояние беременности во многом дано женщинам именно для этого. Потому что женщины в принципе более выносливы, чем мужчины: мы можем пережить высокую температуру на ногах, еще что-то доделать, а потом уже умереть. Во время беременности понимаешь: нельзя доводить себя до такого состояния – ты ответственна за кого-то еще. Но если смотреть более глубоко, именно так нужно относиться к себе каждый день – и только тогда будешь пребывать в состоянии мягкости и текучести.

За время семейной жизни многое осознала и поняла. Главное – чтобы все было хорошо, я обязана меняться. У меня есть очень отличный пример моих родителей: они тоже работают вместе и достаточно много времени проводят друг с другом. На них можно смотреть и учиться. Моя жизненная позиция: женщине во многом стоит работать над собой, бороться со своим эго и в сложных ситуациях задавать себе вопрос: «Я хочу бороться с мужчиной, либо я хочу быть женщиной для него?».

Женщинам нужно меняться, учиться мягкости и просить помощи. Неправильно говорить: «Я такая, какая есть! Я так привыкла!». Это легкий путь людей, которые не хотят ничего менять. Никто не рождается с каким-либо умением. Либо ты хочешь что-то менять, либо нет. Если хочешь – учись! Учись закрывать рот, прикусывать язык, покоряться, подчиняться, просить о помощи, делать какие-то шаги навстречу.

Если не хочешь ничего менять, мир будет точно так же себя вести по отношению к тебе!

ТЕХНИКА ИСПОЛНЕНИЯ ЖЕЛАНИЙ

Я человек, который очень любит все записывать. У меня есть тысяча блокнотов, 100 желаний, 100 сумасшедших мечт – «Моя жизнь через 10 лет», «Моя жизнь через 15 лет» – все запланировано, и я в это действительно верю.

Однажды нашла бумажку 10-летней давности и не могла сдержать удивления – все сбылось.

Когда ты очень четко понимаешь, к чему тебе стремиться, ты притягиваешь это в свою жизнь. Здесь очень важно понимать детали – не просто говорить: «Хочу хорошую машину, хороший дом!», а определиться, как ты будешь стремиться к этому. Если ты хочешь свой бизнес, то должен представить свой день и понять, что не сможешь сидеть и читать книжку весь день. Это все равно что мечтать о троих детях и размеренном покачивании в гамаке с коктейлем в руках. Это невозможно.

Как только ты понимаешь, чего хочешь, что требует твоя душа и что тебе близко, сможешь притягивать это в свою жизнь. Поэтому я пишу списки, создаю план, строю себе какие-то образы и карту каждого года. И при этом стараюсь воображать картинку этого мира в своей голове.

Раньше я могла писать, что за год хочу посетить 10 новых стран. Но когда представила, сколько раз придется собирать-распаковывать чемоданы, поняла, что это довольно часто. И ограничилась четырьмя новыми странами. Иногда, чтобы приобрести, нужно ограничиться.

ТАНГО НОВЫХ ИДЕЙ

Когда я начинаю увлекаться бизнесом, проектами либо бытовыми вещами, то очень быстро перегораю. Просто ощущаю, что чего-то не хватает. На самом деле нужно просто выделить час на себя. К примеру, пойти на мастер-класс по танго. Это принесет эмоции на неделю, и ты сразу поймешь, что твой мозг переключился. И для этого надо не так много времени, денег, сил. Переключайтесь, вдохновляйтесь, рискуйте!