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Thomas Vierich. Aroma Gemüse
GEMÜSE – GENUSS FÜR ALLE SINNE
MIT SINN(EN) UND VERSTAND
GERUCHSSINN UND AROMA
RIECHEN MIT DER NASE
ORTHONASAL – RETRONASAL: GROSSE DUFTUNTERSCHIEDE
RIECHEN IM GEHIRN
FUNKTIONELLE GRUPPEN
ACHT CHARAKTERISTISCHE MOLEKÜLGRUPPEN PLUS EINS
CHARAKTERISIERUNG VON GERUCHSBESTIMMENDEN STOFFEN
FLÜCHTIGKEIT UND LÖSLICHKEIT
DUFT AN DER RICHTIGEN STELLE
WAHRNEHMUNGSSCHWELLE, GERUCHSADAPTION UND AROMAWERT
SCHLÜSSELAROMEN
GESCHMACKSSINN UND GRUNDGESCHMACK
DIE FÜNF GRUNDGESCHMACKSRICHTUNGEN
DER GESCHMACKSSINN UND SEINE FUNKTION
ZUNGENPAPILLEN UND GESCHMACKSKNOSPEN
WIE FUNKTIONIEREN DIE REZEPTOREN?
ABSEITS DES GRUNDGESCHMACKS – KOKUMI
GESCHMACK UND VIEL MEHR
TRIGEMINUS – EIN UNTERSCHÄTZTER REIZ
ADSTRINGENZ
TEXTUR
TEXTURVERÄNDERUNGEN IM MUND – DAS ORALE PROZESSIEREN
DAS ZUSAMMENSPIEL ALLER SINNE
KLEINE NATURWUNDER
STÖREN UND BETÖREN – WARUM GEMÜSE DUFTEN UND SCHMECKEN
WELCHE DUFTSTOFFE BESTIMMEN DAS GEMÜSEAROMA?
GENERALISTEN
AROMABILDUNG BEI ANGRIFF VON AUSSEN: KLIMA, HERBIVOREN, INSEKTEN
GLUCOSINOLATE: VOM BITTEREN GESCHMACK ZUM SCHWEFELIGEN AROMA
MYROSINASEN NACH DEM EINFRIEREN
ÜBER ISOPREN GEBILDETE GERUCHSSTOFFE
HEMITERPEN
MONOTERPEN
SESQUITERPEN
LAUCH UND ZWIEBEL: ALLIINASE & CO
TERPENE – ABWEHR UND LOCKSTOFFE
SESQUITERPENE: DUFTENDE FARBABKÖMMLINGE
AROMATEN UND PHENYLPROPANOIDE
ALKALOIDE: DAS TRIGEMINALKONZEPT VON PFLANZLICHEN LEBENSMITTELN
AROMABILDUNG AUS FETTEN
ALIPHATISCHE KOHLENWASSERSTOFFE – GRÜN UND GRASIG
FETTE UNTERSTÜTZUNG
LACTONE: FRUCHTIG-CREMIGE AROMEN AUS FETT
DER GESCHMACK VON GEMÜSE
SÜSS
SAUER
TYPISCHE GEMÜSE-SÄUREN
SÄUERN MIT GEMÜSE
SÄUERN VON GEMÜSE
KULINARISCHE SÄUREN: PKS-WERT UND SÄURESTÄRKE
SALZIG
UMAMI
GEMÜSE ALS UMAMI-LIEFERANT
AMINOSÄUREN IN GEMÜSE
GLUTAMINSÄURE
BITTER
BITTERKEIT UND ADSTRINGENZ
NATURWUNDER ODER GEMÜSE DER ZUKUNFT?
GEMÜSEKÜCHE
VON ROH BIS GAR
DIE STRUKTUR VON GEMÜSE
PROTEINE UND IHRE DENATURIERUNG
FETTE
POLYSACCHARIDE – DIE ZELLSTRUKTUR
ZELLDRUCK
WAS PASSIERT BEIM GAREN?
GARTEMPERATUREN IN DER GEMÜSEKÜCHE
KOCHWASSER IST NICHT GLEICH KOCHWASSER
PERFEKT FÜR DIE GEMÜSEGARUNG: ÖL UND FETT
BLANCHIEREN
BLANCHIERMETHODEN
DEAKTIVIERTE ENZYME
ZELLSTRUKTURVERÄNDERUNGEN BEIM BLANCHIEREN – AUF DEM WEG ZUM GAREN
FARBE IN DER GEMÜSEKÜCHE
PHOTOSYNTHESE UND DER LICHTSAMMELKOMPLEX
VERÄNDERUNG DER MIKRONÄHRSTOFFE
SCHÖN GRÜN – FÄRBEN UND FARBERHALTUNG MIT CHLOROPHYLL
LEUCHTEND GELB – CAROTINOIDE
ROT UND BLAU – ANTHOCYANE
SCHÄUMT ES, ODER SCHÄUMT ES NICHT? GEMÜSESCHÄUME BEI FARBIGEM GEMÜSE
FALSCHE FARBEN: KÄLTESCHÄDEN UND LAGERUNG
LAGERTEMPERATUREN UND HALTBARKEITEN
FERMENTIEREN
GEMÜSEGRUMMELN IM DARM – FODMAPS
FODMAP-GEHALT IN GEMÜSE
FODMAPS
NEUE TECHNIKEN IN DER GEMÜSEKÜCHE
PROZESSAROMEN AUS DER KÜCHE
MODERNE TECHNIKEN IN DER GEMÜSEKÜCHE. TROCKNEN
KALT „KOCHEN“ DURCH VAKUUMIEREN
HEISSRÄUCHERN
KALTRÄUCHERN
BEIZEN UND MARINIEREN
KAVITATION UND DRUCKMARINIEREN
FERMENTATION
MAILLARDREAKTION
MAILLARDPRODUKTE
KARAMELLISIEREN: ZUCKER OHNE AMINOSÄUREN
HEISSRÄUCHERN
MILCHSÄUREGÄRUNG
FOOD-PAIRING UND FOOD-COMPLETING
FOOD-PAIRING
FOOD-COMPLETING
MÖGLICHKEITEN UND GRENZEN
GESCHMACK UND TEXTUR
EINE KLEINE GESCHICHTE DES GEMÜSEANBAUS
GEMÜSE – WAS IST DAS EIGENTLICH?
VON WILDBEUTERN ZU ACKERBAUERN – GEMÜSE IN DER VORGESCHICHTE
ENTWICKLUNG DES ACKERBAUS
GEMÜSEKULTUR IN DER ANTIKE
PFLANZENKUNDE IM MITTELALTER – HEILUNG UND NAHRUNG
NEUES AUS DER „NEUEN“ WELT
DER WEG DES GEMÜSES
PFLANZENZUCHT VON DER NEUZEIT BIS HEUTE
HYBRIDE UND GENTECHNIK – HOHE ERTRÄGE MIT MONOKULTUREN
SAMENECHTE SORTEN – VIELFALT UND AROMAREICHTUM
SO WIRD DAS GEMÜSE GENUTZT
GEMÜSEKÜCHE HEUTE – REGIONAL UND INTERNATIONAL
GEMÜSE A BIS Z
DAS FARBSCHEMA: SO FUNKTIONIERT’S
ARTISCHOCKE
AUBERGINE
AUBERGINEN RICHTIG LAGERN
AVOCADO
BAMBUSSPROSSE
BLUMENKOHL UND ROMANESCO
BOHNEN (HÜLSEN)
BOHNEN (KERNE)
WENN HÜLSENFRÜCHTE KEIMEN
BROKKOLI
BROTFRUCHT
CARDY
ARTISCHOCKE UND CARDY – ENGE VERWANDTE
CHAYOTE
CHINAKOHL
ERBSE
ERDMANDEL
FELDSALAT
FENCHEL
GEMÜSEPAPRIKA
AROMAVERÄNDERUNG BEI DER REIFUNG
GRÜNKOHL
GURKE
BITTERSTOFFE IN GURKEN
HAFERWURZEL
KAKTUSFEIGE/NOPALES
KARTOFFEL
WO SITZT WAS IN DER KARTOFFEL?
DER KARTOFFELKLOSS
KERBELRÜBE
KICHERERBSE
KOCHBANANE
KOHLRABI
KÜRBIS
KÜRBIS IST NICHT GLEICH KÜRBIS
LAUCH
LINSE
LOTOSWURZEL
LÖWENZAHN
MANGOLD
MELONE
MIZUNA
MÖHRE
OKRA
PEKTIN IN OKRA
PAK CHOI
PAPAYA
PASTINAKE
PEPINO
NACHTSCHATTENGEWÄCHSE
GIFTPFLANZEN UND RAUSCHMITTEL
GEMÜSEPFLANZEN
PILZE
PORTULAK
RAUKE, RUCOLA
RETTICH UND RADIESCHEN
RETTICH ROT WEISS SCHWARZ
RHABARBER
ROSENKOHL
ROTE BETE
ROTKOHL
FARBEN BEI KOHL
SALAT (BLATTSALATE)
SCHNITTRICHTUNG VON SALATEN
SCHWARZWURZEL
SELLERIE
DER ALLROUNDER IN DER KÜCHE
SENFKOHL
SOJABOHNE
SPARGEL
SPARGEL – MEHR GESCHMACK
SPEISERÜBE
SPINAT
SÜSSKARTOFFEL
STÄRKE IN SÜSSKARTOFFELN
TARO
TOMATE
TOMATEN HALTBAR MACHEN
TOMATILLO
TOPINAMBUR
WEISSKOHL
BITTERGESCHMACK DURCH GLUCOSINOLATE
WIRSING
WURZELPETERSILIE
ZICHORIEN
ZUCCHINI
ZUCKERMAIS
NIXTAMALISATION
ZWIEBEL
WAS PASST WOZU – MÖHRE
WAS PASST WOZU?
MIKRONÄHRSTOFFE IM VERGLEICH
SAISONKALENDER
REGISTER
REZEPTE
LITERATUR
Отрывок из книги
Gemüse ist unglaublich vielfältig: Es gibt Samengemüse (Hülsenfrüchte) wie Erbsen und Bohnen, Fruchtgemüse wie Gurken, Paprika, Tomaten und Kürbis, Blattgemüse wie Spinat, Mangold, diverse Salate und Grünkohl, aber auch Blütengemüse, nämlich Brokkoli, Blumenkohl oder Artischocke, Stängelgemüse wie Spargel und Chicorée, Blattstiele von Mangold und nicht zuletzt Stielgemüse wie Rhabarber, Bleichsellerie oder Stielmus. All diese Arten schmecken und duften unterschiedlich, von süß über sauer bis bitter und herzhaft, blumig, schwefelig, nach Schokolade oder cremig wie ein schwerer Whisky, sie sind knackig oder weich, wässrig oder cremig, machen die Zähne stumpf oder die Zunge rau, brennen, kühlen oder schmeicheln.
Ziel dieses Buchs ist es, Gemüse aus kulinarischer Sicht durch und durch kennen zu lernen. Wie riechen Auberginen, wie schmecken Zwiebeln, wie nehmen wir Aroma, Geschmack und Textur wahr, was ändert sich bei der Zubereitung und wie lassen sich Gemüse zu raffinierten Tellern und genussreichen Menüs zusammenstellen? Enthält das Gemüse besonders viele bestimmte Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, werden diese am Rande erwähnt. Das Hauptinteresse gilt jedoch Geschmack und Aroma und dem daraus resultierenden großen Küchenpotenzial. Und nicht zu vergessen: Wenn das Gemüse mit Verstand behandelt wird, gut riecht und schmeckt, ist es garantiert nicht ungesund.
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GERUCHSTYP floral, zitronenartigleicht blumig, rosenartig, lavendelartig
GEWÜRZE Zitronengras, Lorbeer, Rose, Bohnenkraut, Basilikum, Oregano, Minze, Salbei
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