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Tony Allan. Tony & Giorgio
CONTENTS
Italy v. England
Recipes. Italy v. England
Parsnip and smoked haddock soup. Zuppa di pastinaca con eglefino affumicato
Tortellini in brodo. Tortellini in broth
Prawn and langoustine cocktail. Cocktail di scampie e gamberoni, salsa ‘Marie Rose’
Insalata di fagiolini con cipollerosse arrostite. Bean salad with roasted red onions
Salad of cauliflower, ham hock and Stilton. Insalata di cavolfiore, garretto di maiale e Stilton
Carpaccio di manzo. Beef carpaccio
Steak and kidney pudding. Rognoni e manzo al vapore in crosta di strutto
Insalata di spinaci e ricotta salata. Spinach di salted ricotta salad
Slow-roasted belly pork with apple sauce and baked cabbage. Pancetta di maiale arrosto lentamente con salsa di mele e cavolo al forno
Pappardelle ai fegatini di pollo, salvia e tartufo nero. Pappardelle with chicken livers, sags and black truffle
Salt beef with carrots and mustard dumplings. Salt beef with carrots and mustard dumplings
Coniglio al forno con prosciutto crudo e polenta. Rabbit with Parma ham and polenta
Spezzatino di pollo al limone con carciofi. Chicken stew with artichoke and lemon
Rhubarb bread and butter pudding. Budino di pane burro al rabarbaro
Tiramisu. Pock me-up pudding
Real sherry trifle ‘Zuppa Inglese’ a base di sherry
Fish
tony. on fishing
giorgio. on fishing
tony. On fish
giorgio
tony. on buying fish
Recipes. Fish
Scallops with bacon and bubble and squeak. Capesante con pancetta e crochette di patate e cavolo
Risotto allo Champagne con capesant. Champagne risotto with scallops
English fish soup. Zuppa di pesce all’Inglese
Zuppa di pesce. Italian fish stew
Mackerel escabeche. Escabeche sgombro
Insalata tiepida di gamberi e borlotti. Warm prawn salad with borlotti beans
Swordfish club ‘Club sandwich’ di pesce spada
Fish and chips with mushy peas. Pesce fritto, patatine e pure di piselli
Linguine alla polpa di granchio. Linguine with crab
Whole poached salmon with warm potato salad. Salmone bollito con insalata tiepida di patate
Nasello in scabeccio e insalata di finocchio. Hake in a bag with salad
Eels and mash. Anguille e pure
Coda di rospo in salsa di noci e capperi. Monkish with walnuts and capers
Filetto di salmone all’aceto balsamico. Pan-fried salmon with balsamic vinegar
Griddled tuna with rocket and tomato. Tonno alla griglia con rucola e pomodoro
Everyday food
giorgio. on shoping
tony. on shoping
giorgio. on the storecupboard
tony
Recipes. Everyday food
Spaghetti all’ acciughe e tonno. Spaghetti with anchovy and tuna
Serves 4
Onion soup with cider and cheese. Zuppa di cipolla con sidro e Cheddar
Penne con salsa alle noci. Penne with walnut sauce
Chorizo sandwich with tomato salsa. Panino di chorizo con una salsa piccante
Inzimo di calamari e ceci. Squid with chickpeas
Spanish omelette. Frittata alla Spagnola
Risotto con funghi. Mushroom risotto
Prawn noodle soup. Zuppa di gamberoni e taglierini
Bresaola di manzo al caprino. Bresaola with goat’s cheese dressing
Panzanella. Tuscan bread salad
Mushrooms and herring roes on toast. Bruschetta di funghi e bottarga arringho
Tuna and potato salad. Insalata di tonno e patate
Tortino d’amaretto e rabarbaro. Amaretto and rhubarb tart
Rice pudding. Budino di riso
Insalata di agrumi. Citrus salad
Hunting and gathering
tony. on hunting
giorgio. on hunting
tony. on cooking
giorgio. game
Recipes. Hunting and gathering
Roast grouse with porridge risotto. Prnice rossa arrosto con risotto di ‘porridge’
Grilled pheasant breast with prunes. Petto di fagino alla griglia con prugne secche
Wild duck with orange, grapefruit and beetroot. Anatra selvatica con arancia, pompelmo e barbabietole
Risotto alle quaglie. Risotto with quail
Serves 4
Piccione ripieno arrosto con lenticchie. Stuffed pigeon with lentils
Wild mushroom tart with walnut pastry. Torta di funghi di bosco con pasta di noci
Game terrine. Terrina di cacciagione
Serves 6
Pappardelle alle lepre. Pappardelle with hare sauce
Serves 6
Tortelli di patate con funghi porcini. Potato tortelli with wild mushroom
Ravioli di fagiano. Pheasant ravioli
Grilled venison cutlets with red cabbage and apple salad. Cotolette di cervo alla griglia con un insalata di cavolo rosso e mele
Rabbit wrapped in bacon with mustard sauce. Coniglio avvolto in pancetta con salasa di mostarda
Frutti di bosco con yoghurt ghiacciato. Wild berries with frozen yoghurt
Wild berry summer pudding. Dolce estivo con fruit di bosco
Castagnaccio al rosmarino. Chestnut pudding with rosemary
Alfresco
Alfresco
giorgio. On the great
tony. Outdoors
tony. on barbecues
giorgio. on barbecues
Recipes. Alfresco
Taramasalata. Taramasalata
Serves 4
Pinzimonio con le due salse. Crudités with two sauces
Serves 6
Vitello tonnato. Veal with tuna sauce
Serves 6
Hummous. Hummous
Serves 4
Torta di vegetali. Vegetable tart
Serves 4
Scotch eggs. Uova Scozzesi
Serves 4
Carpione di pesce. Marinated sardines
Serves 4
Barbecued salmon with cucumber and dill. Salmone al griglia con cetriolo e aneto
Serves 4
Barbecued pork belly with Chinese cabbage. Pancetta alla grigila con cavolo Cinese
Serves 4
Chicken liver parfait. Terrina di fegato di pollo
Serves 6–8
Seafood skewers with rice salad. Spiedini di pesce con insalata di riso
Serves 4
Caponata di melanzane. Sweet and sour aubergine
Pickled onions and gherkins with tarragon. Cipolle conservate e certriolini al dragoncello
Smoked haddock and ricotta tart. Torta di aglefino affumicato e ricotta
Serves 4
Acciughe marinate. Marrinated anchovies
Serves 4
Focaccia con cipolle rosse. Red onion focaccia
Serves 8-10
Insalata di carciofi alla Parmigiana. Artichoke and Parmesan salad
Serves 4
Peaches in red wine. Pesche al vino rosso
Serves 6
Kids
giorgio. On feeding them
tony
On home cookin
v. fast food
Recipes. Kids
Scaloppine al formaggio. Pork escalope with melted cheese
Serves 4
Home-made tomato soup. Zuppa di pomodoro casalinga
Serves 4
Minestrone. Vegetable soup with pasta
Serves 4
Monkfish nuggets. Bocconcini di coda di rospa
Serves 4
Lasagne al ragu di carne. Lasagne with meat sauce
Serves 6
Easy spaghetti Bolognese. Spaghetti Bolognese all’lnglese
Serves 4
Chicken schnitzel. Pollo ‘Milanese’
Serves 4
Giorgio’s pizza
Serves 4
Fish pie. Torta di pesce
Serves 4
Petto di pollo al marsala. Chicken breast with marsala
Serves 4
Tuna burger ‘Hamburger’ di tonno
Serves 4
Salsicce con polenta. Sausages with polenta
Serves 4
Insalata verde con Parmigiano. Parmesan and cos lettuce salad
Serves 4
Sausage and pea risotto. Risotto con salicce e piselli
Serves 4-6
Torta di cioccolata alla Margherita. Margherita’s eggaless chocolate cake
Serves 8
Locobocker glory
Serves 4
Feeding friends
giorgio. on the theory
tony
On the practice
Recipes. Feeding friends
Zuppa pavese. Soup with bread and poached eggs
Serves 4
Savoury toasts. Crostini
Serves 6–8
Risotto Milanese. Saffron risotto
Serves 4
Grilled stuffed mussels. Cozze ripiene alla griglia
Serves 4 as a starter
Pizzoccheri. Buckwheat pasta with potato, cabbage and fortina
Serves 6
Whole stuffed turbot with Parmesan beans. Rombo ripiene e fagiolini al Parmigiano
Serves 6-8
Branzino al forno in crosta di sale e erbe. Whole sea bass roasted in a salt and herb crust
Serves 6
Oxtail braised in Burgundy. Coda DI bue brasato al vino rosso
Serves 4
Lamb Wellington. Agnello alla ‘wellington’
Serves 4
Anatra con lenticchie. Duck with lentils
Serves 4
Baccala in umido. Salt cod stew
Serves 4
Lemon tart. Torta di limone
Serves 6
Zabaglione. Marsala egg custard
Serves 4
Sticky toffee pudding. Budino al caramello
Serves 6–8
Zucotto. Chocolate,cream and nut cake
Serves 8
Leftovers
tony
giorgio. on leftovers
Recipes. Leftovers
Pea and ham soup. Zuppa di piselli e garretto di maiale
Serves 4
Tagliatelle con il sugo d’arrosto. Tagliatelle with juices from the roast
Serves 4
Risotto al salto. Fried risotto cakes
Fishcakes. Crocchette di pesce
Serves 4
Salt beef hash
Serves 4
Zucchini ripieni. Stuffed courgettes
Serves 4
Stir-fried noodle kedgeree. Taglierini e pesce saltati alla cinese
Serves 4
Polpette di tacchino agrodolce. Turkey meatballs in sweet and sour sauce
An Englishman’s Peking duck. Antra alla pechinese
Serves 4 as a starter
Welsh rarebit croquettes. Crochette di eglefino al formaggio
Serves 4
Polenta pasticciata. Baked polenta
Serves 6
Pasta ‘ncaciata. Pasta-stuffed aubergines
Serves 4
Lamb sandwich. Panino d’agnello
Serves 4
Agnolini con ripieno di stugato. Agnolini pasta stuffed with stew
Serves 4
Basics
Giorgio’s fish stock. Makes around 1 Litre/1¾ pints
Giorgio’s chicken stock. Makes around 1 litre/1¾ pints
Tony’s vegetable stock. Makes about 1½ litres/2½ pints
Tony’s beef stock. Makes about 1¼ litres/2 pints
Tony’s game stock. Makes about 1¼ litres/2 pints
Giorgio’s vinaigrette. Makes about 300ml/½ pint
Giorgio’s pasta dough
Tony’s mayonnaise. Makes 300ml/½ pint
Tony’s custard. Makes 300ml/½ pint
Tony’s shortcrust pastry
Index
Acknowledgements. Tony
Giorgio
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