Читать книгу Рецепты здоровья. Добрая пища для тела и души - В. В. Синельников - Страница 4
Мир пряностей и специй
ОглавлениеНастоящая драгоценность ведической кулинарии – это пряности, целебные микродобавки. Они придают изысканный вкус и аромат даже самым обычным блюдам и делают пищу легкоусваиваемой. Применение специй сохраняет молодость, бодрость и естественную красоту, останавливает преж девременное старение. Пряности – это неиссякаемый источник витаминов и микроэлементов, что особенно важно для жителей северных регионов. Их используют в качестве безвредных лекарств и косметических средств. Кроме того, пряности улучшают пищеварение, очищают кровь, укрепляют память и обостряют интеллект, способствуют хорошему настроению и гасят негативные реакции.
Искусство применения различных пряностей для придания особого вкуса и целебных свойств восходит к Аюрведе и Артха-шастре – священным писаниям, возраст которых насчитывает не одну тысячу лет.
Ведическая кухня, будучи искусством приготовления именно целебной и полезной пищи, входит в состав Аюрведы – комплекса оздоровительных практик. Аюрведа – искусство повседневной жизни в гармонии с законами природы.
Более подробно о постулатах аюрведического питания можно ознакомиться в книге «Доктор Валерий Синельников рекомендует. Питание в Благости».
Рекомендации по использованию специй
Существует два способа приготовления блюд со специями и пряностями:
• Специи и пряности обжариваются на сухой сковороде.
В начале приготовления блюда кладутся крупные пряности: душистый перец, чёрный кардамон, корица в палочках и другие. Чёрный перец, тмин, шамбала, фенхель, зелёный кардамон – в середине. Асафетида, имбирь, пряности в виде порошка и готовые масалы – непосредственно перед снятием с огня. Этот метод сохраняет лекарственные свойства в их изначальной полноте и не вызывает разрушения и выделения токсинов.
• Специи и пряности обжариваются в небольшом количестве топлёного сливочного или растительного масел.
Этот способ делает пищу более пряной и ароматной, что увеличивает её усвояемость.
Приготовление масалы
Искусство применения специй и пряностей заключается в умении делать масалу (смесь специй). Повар, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, каждый день готовя новые блюда, каждое из которых будет иметь свой неповторимый вкус и аромат.
Итак, масалой называют смесь пряностей со специями. Для ведической кухни характерно поджаривание пряностей в масле гхи (топлёное масло) или в других маслах холодного отжима, что придаёт более глубокий вкус и тонкий аромат блюду. Масалы с цельными пряностями либо молотыми, но чаще и с теми и другими вместе, приготовьте заранее и положите рядом с плитой. Затем нагрейте 2–3 столовые ложки масла гхи или растительного масла до высокой температуры лёгкого потрескивания, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Затем бросьте в масло пряности, которые сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться, или с ними будут происходить какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготовляемое блюдо или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.
Для поджаривания разных пряностей требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очерёдность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена тмина, семена шамбалы, натёртый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 секунд), бросьте их в масло первыми. Через 10 секунд добавьте имбирь (для него требуется 20 секунд). Для кориандра достаточно 5 секунд, поэтому его бросить через 15 секунд после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду. Ваша масала готова!
Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топлёное или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавить соль на более раннем этапе приготовлении пищи, это сильно обеднит её вкусовые качества.
Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие как гвоздика и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а слабых, к которым относится тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.
Сочетаемость специй и пряностей с продуктами
Ниже приводятся сочетания пряностей с различными продуктами. Естественно, не следует добавлять их все сразу. Необходимо учитывать своеобразие вкуса и правильную дозировку.
Зернобобовые
БОБЫ (МАШ) – чёрная горчица, имбирь, куркума, кумин (зира), шамбала (пажитник), чили.
ГОРОХ – базилик, душистый перец, имбирь, калинджи, карри, кориандр, корица, кумин (зира), куркума, мелисса, мускатный орех, розмарин, укроп (семя), чёрный перец, чили, шамбала.
ГРЕЧКА – асафетида, гвоздика, горчица чёрная, душистый перец, карри, корица, кумин, куркума, укроп (зелень и семена), чили.
НУТ (ТУРЕЦКИЙ ГОРОХ) – гвоздика, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кумин (зира), лавровый лист, мускатный орех, чёрный перец, чили, пажитник листья.
ОВЁС – асафетида, гвоздика, душистый перец, карри, куркума, укроп зелёный, чили, шамбала.
ПЕРЛОВКА – асафетида, гвоздика, душистый перец, имбирь, куркума, шамбала.
ПШЕНИЦА – базилик, имбирь, кардамон, карри, мускатный орех, чили.
ПШЕНО – гвоздика, горчица чёрная, имбирь, карри, куркума, чёрный перец, шамбала.
РИС – асафетида, барбарис, гвоздика, горчица чёрная, душица, имбирь, калинджи, карри, корица, кумин, куркума, майоран, красный перец, портулак, тмин, чили, шафран.
СОЯ – базилик, куркума.
ФАСОЛЬ – базилик, гвоздика, имбирь, калинджи, кориандр, корица, красный перец сладкий и жгучий, мускатный орех, тмин, чёрный перец, шамбала.
ЧЕЧЕВИЦА – карри, кориандр, чёрный перец.
ЯЧКА – асафетида, гвоздика, душистый перец, имбирь, куркума, шамбала.
Овощи
БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА – гвоздика, горчица белая, карри, кориандр, корица, куркума, паприка, розмарин, тмин, укроп (семена), чёрный перец, чили.
ГОРОШЕК ЗЕЛЁНЫЙ – гвоздика, душистый перец, имбирь, карри, чили, шамбала.
КАБАЧКИ, ЦУКИНИ – базилик, майоран, пастернак.
КАРТОФЕЛЬ – асафетида, базилик, калинджи, кориандр, майоран, мускатный орех, петрушка, сельдерей, тмин, укроп, чёрный перец, шамбала. Картофельное пюре – асафетида, калинджи, куркума, чёрный перец, свежая пряная зелень.
МОРКОВЬ – асафетида, гвоздика, душистый перец, имбирь, калинджи, куркума, мята перечная, чили.
ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ – гвоздика, душистый перец, кардамон, карри, кориандр, корица, чёрный перец.
СВЁКЛА – анис, асафетида, базилик, ванилин, душистый перец, карри, кориандр, корица, кумин, куркума, мускатный орех, розмарин, тмин, укроп (семена), чили.
ТЫКВА – имбирь, калинджи, кардамон, шамбала, чили.
ШПИНАТ – базилик, корица, перец душистый, укроп.
Молочные продукты
ЙОГУРТ – тмин, чёрный перец.
МОЛОКО – имбирь, кардамон, корица, куркума, мускатный орех.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО – базилик, кервель.
СЫР – кардамон, базилик, красный и чёрный перец, куркума, лаванда, орегано, розмарин, тмин, чабер.
ТВОРОГ – корица, кресс-салат, чёрная соль.
Сладкие блюда, выпечка, фрукты, напитки
БАНАН – ванилин, плоды манго.
ВИНОГРАД (ИЗЮМ) – апельсин (цедра), имбирь, кардамон.
ВИШНЯ – кардамон, кумин, фенхель.
ГРУША – анис, гвоздика, кардамон, корица, фенхель.
ЗЕМЛЯНИКА – имбирь, лимон (цедра), манго, мускатный орех, калинджи.
КЛУБНИКА – имбирь, лимон (цедра), кумин, фенхель.
КРЫЖОВНИК – кумин, фенхель, имбирь.
КУРАГА – фенхель.
ЛИМОН – ванилин, фенхель, манго.
МАЛИНА – кумин, мята, манго.
МАНДАРИН – кардамон, мята, кумин.
ОБЛЕПИХА – ванилин, кумин, мята, манго, фенхель.
СЛИВА БЕЛАЯ – кардамон, манго, фенхель.
СЛИВА СИНЯЯ – анис, бадьян, ванилин, кардамон, манго, фенхель.
СМОРОДИНА – кумин, лимон, мята.
СМОРОДИНА ЧЁРНАЯ – ванилин, кардамон, лимон, фенхель.
ФИНИКИ – ванилин, кардамон, манго, фенхель.
ЯБЛОКИ – анис, ванилин, гвоздика, корица, кардамон, фенхель.
ЯБЛОКИ (в острых блюдах) – ванилин, гвоздика, имбирь, калинджи, корица, кумин, мускатный орех, чили.
ТЕСТО – анис, бадьян, ваниль, душица, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кумин, кэроб, мелисса, мускатный орех, перец душистый, розмарин, тмин, фенхель, шафран.
Пряности, улучшающие усвоение пищи
Молочные продукты
МОЛОКО, МОРОЖЕНОЕ, СЛИВКИ – корица, кардамон, гвоздика, шафран.
СЫР, КЕФИР, СМЕТАНА, ТВОРОГ, ЙОГУРТ – красный и чёрный перец, куркума, тмин, имбирь, кориандр, фенхель.
Зерновые продукты
ПШЕНИЦА (белый хлеб) – кардамон, тмин, имбирь.
РИС – гвоздика, красный стручковый перец.
ОВЁС – куркума, горчица чёрная (семена), тмин.
Овощи
КАРТОФЕЛЬ – гвоздика, кардамон, тмин, кориандр, горчица.
КАПУСТА – фенхель, тмин, гвоздика.
Сладости
САХАР, КОНФЕТЫ, ПИРОЖНЫЕ – имбирь, куркума, кардамон, корица, мускатный орех.
Приправа «универсальная»
Надо признать, что хорошая приправа способна не только украсить своим ароматом приготовленное блюдо, но, в некоторых случаях, и исправить его кулинарные недочёты. К тому же приправа, приготовленная в домашних условиях, своими руками и с позитивными мыслями, принесёт пользы гораздо больше, чем любая другая, купленная в торговых сетях.
Сегодня мы предлагаем вам рецепт приправы, которую смело можно назвать «Универсальной». Почему «Универсальной»? Ответ прост – она подходит к любым блюдам, как варёным, так и сырым, её можно использовать в супах, крупяных и овощных гарнирах, салатах и даже выпечке (пиццах, пирогах).
Ингредиенты:
• перец горошком чёрный – 1 ст. л.
• семена укропа – 1 ст. л.
• семена кориандра – 1 ст. л.
• семена тмина – 1 ст. л.
• семена любистока – 1/3 ч. л.
Приготовление
Все вышеперечисленные ингредиенты смолоть на кофемолке до порошкообразного состояния. Домашняя «Универсальная» приправа готова.
И небольшой рекомендательный совет:
1. Для приготовления нашей приправы покупайте в торговых сетях только целостные зерна (не молотые), так как в молотом состоянии можно купить не то, что вам озвучивают, и не то, что вам нужно.
2. Не готовьте слишком много приправы, со временем ароматы будут улетучиваться вместе с эфирными маслами, которые присутствуют в вышеперечисленных ингредиентах, и она будет терять свои бесценные качества.
3. Храните приготовленную приправу в стеклянной баночке с плотно закрывающейся крышкой. Это убережёт её от влажности и сохранит в ней все полезные свойства.
