Читать книгу Рецепты здоровья. Добрая пища для тела и души - В. В. Синельников - Страница 5

Бездрожжевой хлеб на закваске

Для начала нам нужна хлебная закваска. Если у вас нет никого рядом, кто поделился бы частью своей закваски, то нужно сделать её самостоятельно. Потратив своё время один раз, вы сможете использовать её в дальнейшем. Это совсем не сложно и займёт 3–4 дня.

Для начала надо купить в магазине по два килограмма ржаной и пшеничной (можно цельносмолотой) муки. Вам также понадобится постоянная тара для закваски. Найдите такую ёмкость, которая бы закрывалась (но не плотно!) и была довольно высокая, чтобы закваска не убежала. Она должна быть удобной в обращении, чтобы в ней было просто мешать свою закваску.

Готовим закваску для выпечки домашнего хлеба

День первый. Полстакана ржаной или пшеничной муки и полстакана горячей кипячёной воды надо смешать в таре для хлебной закваски. У вас должна получиться «мучная сметана». Если похоже по консистенции на сметану, значит, всё в порядке. Надо закрыть тару, но не полностью, чтобы она дышала, накрыть влажным полотенцем и спрятать в тёмное место, где нет сквозняков.

Можно дополнительно накрыть ещё тёплым полотенцем, если в квартире холодно (особенно зимой).

Обратите внимание, что закваска может убежать, и тогда она зальёт собой всё вокруг, так что тщательно выбирайте место для неё. Пока вы не подружитесь с закваской, она может хулиганить.

Будет хорошо, если вы для приготовления своей закваски возьмёте колодезную или родниковую воду, если есть такая возможность. А если вы живёте в обычной городской квартире, то для приготовления домашнего хлеба можно использовать размороженную воду.

День второй. Достаньте закваску. Видите пузырьки на поверхности? Отлично! Снова добавьте полстакана ржаной муки и полстакана горячей кипячёной воды. Получилась консистенция сметаны? Накройте влажной тряпочкой, оставьте не до конца закрытой, спрячьте в тёмное место.

День третий. Пузырьков на поверхности хлебной закваски должно стать больше, а она сама увеличится в объёме. Теперь снова добавляем полстакана ржаной муки и полстакана горячей кипячёной воды, доводим до консистенции сметаны. Закрываем, убираем.

День четвёртый. Прошли сутки, и мы снова достаём закваску. Если она вам нравится, то можно приступать к следующему этапу. Если кажется, что её мало, то можно и четвёртый день подержать, проделав те же процедуры, что и предыдущие дни.

Как только вы решили, что закваска полностью готова, возьмите половину её объёма для приготовления хлеба. Вторую же часть снова подкормите мукой и водой и уберите на полдня в тёмное место. А затем поставьте в холодильник в неплотно закрытой таре до следующего раза. Как только закваска вам понадобится, вы её достанете из холодильника, добавите полстакана муки и полстакана воды, поставите в тёмное место, а на следующий день она будет готова. И так по кругу. Если вы делаете перерыв и не печёте домашний хлеб больше недели, то закваску надо подкормить, чтобы она не расстраивалась и была живой.

Рецепт опары для хлеба

Для приготовления опары надо:

• Взять закваску, подкормить её, подержать полдня в теплом тёмном месте, одну половину использовать для опары, а оставшуюся половину убрать в холодильник.

• Добавить полстакана горячей кипячёной воды, столовую ложку сахара (чтобы лучше бродило) и ржаную муку (до того момента, как опара превратится в «сметану»).

Если вы не употребляете сахар или хотите отказаться от него, то замените его ложкой мёда, который растворите в опаре.

• Лучше всего опару для хлеба готовить в большой кастрюле, которую можно плотно закрыть.

• Накрыть кастрюлю тёплым полотенцем и спрятать в наше надёжное тёмное место. Опара должна выстояться полдня или сутки (как удобнее).

• Когда вы откроете ёмкость с опарой для хлеба, на поверхности будут пузырьки, а она сама увеличится в объеме.

Готовим тесто для выпечки

После того, как опара выстоялась, надо приготовить тесто. Подсыпаем в кастрюлю к опаре соль, изюм (семечки, орехи по желанию) и травы (базилик, орегано, майоран, тимьян, розмарин, сладкую паприку и так далее). А после нужно добавить 3 или больше стакана пшеничной цельно-зерновой муки. Так опара превращается в тесто для хлеба. Сыпать нужно до тех пор, пока ложка в тесте не будет стоять. После этого тару с тестом снова надо закрыть, накрыть тёплым полотенцем и спрятать. Оставьте тесто в тепле на полдня или на ночь, за это время оно увеличится в объеме, «поднимется».

Печём хлеб в духовке

Готовое тесто надо выложить на противень или в формы, смазанные маслом. В оригинальном рецепте сказано, что теперь надо снова закрыть тесто и спрятать на час-полтора в то самое тёмное место или включить электрическую духовку на самый минимум и поставить тесто в неё примерно на час. После того, как будущий хлеб слегка подрумянится в духовке и увеличится в объёме, температуру надо повысить до 180 °C и выпекать ещё час. Но в домашних хлопотах уследить за временем иногда бывает сложно, поэтому вы можете использовать таймер или будильник, чтобы не передержать выпекаемый хлеб в духовке и вовремя перейти к следующему этапу.

Ну вот, наконец прошёл час, а значит, уже надо выключить духовку и дать будущему хлебу постоять полчаса в ней. После того как вы вытащите готовый румяный хлеб из духовки, надо сделать ещё пару вещей:

• Немного смочить его корочку водой, используя для этого кисточку;

• Завернуть свежий бездрожжевой хлеб в хлопчатобумажное или льняное полотенце на часик.

Пройдет ещё немного времени, пока ваш хлеб будет готов. Теперь его можно подавать на стол!

Бездрожжевой белый хлеб на 2 буханки по 700 г

Ингредиенты:

• тёплая вода – 400 мл

• закваска – 200 г

• соль – 1 ст. л.

• сахар – 1 ст. л.

• специи: куркума, анис, семя льна, семя подсолнечника, орехи – по желанию

• мука в/с или 1-й сорт – 800–1000 г

• растительное масло – 2 ст. л.

Приготовление

В большой миске смешиваем воду, закваску, соль, специи, орехи и постепенно вводим муку. Вымешиваем тесто. Оно должно получиться довольно плотным и не должно липнуть к рукам. Если тесто получится жидковатым и липким, подсыпайте муку, продолжая замешивать тесто, и доводите его до нужной консистенции. В конечном итоге тесто для бездрожжевого хлеба должно получиться плотное, но при этом довольно мягкое и эластичное. Если тесто крошится, значит, оно слишком сухое, нужно добавить немного воды. Если же тесто очень сильно липнет к рукам и посуде, значит, оно слишком влажное, и стоит добавить ещё немного муки. В среднем замешивать тесто нужно не менее 10 минут.