Читать книгу День святого сельдерея - Виктория Самира - Страница 12

В Египте нет привычки потребления молочных продуктов. Ну так, переслащенные йогурты, невозможно противный кефир, молоко, напополам смешанное с антибиотиками…

Я, как все вегетарианцы, очень тосковала по творогу. Его вообще нигде не продавали, поэтому как хочешь, делай самостоятельно.

Ну а куда деваться, вариантов не по пояс. Обычно мои кулинарные способности сводятся к умению с помощью железной аргументации скомкать противника как блин. А тут – поди ж ты, творог.

Когда молоко (понятное и вполне измеримое) разделилось на две отдельные субстанции – творожную массу и сыворотку – мне стало очень любопытно: сколько калорий в каждой из двух «половинок»? Логично же предположить, что какая-то часть молочного жира и сахара осталась в сыворотке, но какая?

Опять же откуда-то производители пищевых продуктов берут свои «цифры»? Как-то замеряют процент сахара (и углеводов в целом), допустим, в партии яблок, идущих на изготовление джема? Ну чтобы эти самые цифры на этикетке были не умозрительными, по условному яблочному стандарту, а чтобы соответствовали степени сладости и калорийности именно тех фруктов, которые были закуплены.

В общем, тогда я на что-то отвлеклась и забила. А теперь вспомнила, озадачилась и пошла читать. Еще не ведая, что моя жизнь уже не будет прежней, а в теорию калорийности я буду верить чуть меньше, чем в Деда Мороза.

Итак, единственным по сей день способом измерения количества белка в продуктах как был, так и остается метод Кьельдаля, изобретенный в 1883 году. Пивоваром. А используется везде, от пищевой промышленности до медицины.

Класс! Можно также бодро замерить количество железа в гвоздях и предлагать всем больным анемией посыпать гречку гвоздяной стружкой в качестве приправы.

Собственно, белок измеряется по принципу содержания азота. Это ничего, что белки состоят из разных аминокислот, с разным содержанием азота, от 14 до 30 %. Но кто же будет на молекулы расщеплять кусок говядины, какому идиоту настолько нечем заняться?

Поэтому было принято, что в условных «всех подряд» аминокислотах 16 % азота. Аминь.

При этом азот – это не то чтобы симбионт белка. Он может существовать и сам по себе, и в компании с какими-либо еще веществами. Например, в группе витаминов группы В его можно обнаружить.

Дальше еще интереснее: когда было нужно протолкнуть на рынок исключительно «здоровые» зерновые культуры, как-то очень удачно преувеличили их белковую ценность. Потом, конечно, многократно опровергли так называемые «коэффициенты пересчета Джонса», выяснив, что в кукурузе, пшенице и прочих растительных культурах не так-то и много протеина. Но кто ж их читает, опровержения эти…

Теперь мы знаем, что белковая ценность продуктов практически неизвестна (а биоусвояемость – еще в большей мере загадочна).

А что с жирностью? Того же творога и сыворотки?

Это, оказывается, можно выяснить методом нагревания – с разбросом ошибочности от 2 до 15 %. И чтобы не мучиться, снова возьмем среднее значение – и пес с ним!

Теперь, когда мы «на глазок, в попугаях» вычислили умозрительное содержание белков и жиров, углеводы пойдут в расчет по остаточному принципу.

Осталось обозвать это питательной ценностью и перейти к расчетам калорийности.