Читать книгу Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы - Владимир Давыдов - Страница 6

1. Основным недостатком использования закваски является дополнительная работа, необходимая перед замесом конечного теста. Чтобы приготовить закваску, требуется дополнительное взвешивание ингредиентов и их смешивание либо за день до, либо, по крайней мере, за несколько часов до замеса конечного теста.

2. Необходимо наличие дополнительное пространство для проведения ферментации (созревания) закваски при комнатной температуре или иногда в холодильнике. Для большого производства теста для пиццы – это может представлять серьезную проблему, особенно если производственная площадь небольшая или холодное пространство ограничено.

3. Еще один возможный недостаток – это потенциальная неспособность заранее спланировать точное количество закваски относительно объема производства теста для пиццы или хлеба. Одним из способов обойти это препятствие – это потребовать от клиентов размещать заказы на производство теста для пиццы как минимум за день.

Даже несмотря на все недостатки, пиццайоло по-прежнему стоит включать в свое производство закваски, особенно с учетом повышенного качества конечного продукта.