Читать книгу Японский молочный хлеб - Владимир Давыдов - Страница 3

Танчжун (Tangzhong) родом из Китая. Это приготовленная смесь муки и воды, используемая в выпечке хлеба. Он делает хлеб мягче и увеличивает срок его хранения. Приготовление хлеба из вареного крахмала – это технология, распространенная во всем мире. Это делает хлеб более мягким и имеет большое значение при работе с мукой с низким содержанием глютена и без глютена. Танчжун развивает эту технику немного дальше, создавая невероятно мягкий и пористый дрожжевой хлеб.

Характерные особенности улучшителя танчжун:

1. Танчжун использует 7 % от общего количества муки в рецепте.

2. Соотношение муки и воды = 1:5 (иногда соотношение составляет 1:4).

3. Танчжун готовят на медленном огне до тех пор, пока он не загустеет до консистенции клея.

4. Приготовленный улучшитель можно использовать, как только он остынет или оставить на ночь в холодильнике.

Танчжун – это китайская паста ру (roux, водная паста или жидкость и мука), которую:

– готовят (варят) в кастрюле из жидкости (вода или молоко или их смесь) и муки в течение трех-пяти минут

– оставляют остывать

– добавляют в окончательное тесто для хлеба.

При повышении температуры крахмал в муке начинает желатинизироваться, смесь начинает густеть, так как крахмал набухает и впитывает жидкость и как только смесь становится пастообразной, улучшитель танчжун готов. Охлаждение в закрытой чашке может занять не менее получаса и эта небольшая работа значительно улучшит качество конечного теста для хлеба.

Это тот волшебный ингредиент – паста из жидкости и муки. Танчжун – это техника приготовления небольшого количества муки и жидкости в оригинальном рецепте вместе до тех пор, пока она не загустеет, то есть пока вся влага не впитается в муку и не образуется густая желатиновая смесь (ру или roeux). Обычно мука может поглощать больше жидкости в горячем состоянии по сравнению с комнатной температурой. Это означает, что тесто, приготовленное с танчжун, имеет более высокий процент воды. Преимущество использования танчжуна при приготовление хлеба:

1. В отличие от теста с высокой степенью гидратации (это те липкие виды теста, которые вы делаете при производстве чиабатты или багетов), с этим тестом легко работать, так как при приготовлении пищи создается структура, удерживающая влагу. Влага содержится в тесте и в результате создает прекрасный подъём теста («пружина печи» или spring desk), когда тесто выпекается в печи.

2. Такой вид хлеба имеет более длительный срок хранения, чем их обычные аналоги и задерживает черствение хлеба. Это хорошая новость для пекаря. Поэтому, если вам нужно подать мягкие булочки с корицей на завтрак, вам не нужно вставать рано утром и печь их свежими, потому что ваши булочки с корицей на улучшителе танчжун и на следующий день будут такими же мягкими и пушистыми. То есть, хлеб дольше сохраняет свою свежесть.

3. При нарезание молочного хлеба – он не крошится.

4. Хлеб имеет очень мягкую текстуру.

5. Тесто будет ощущаться более прочным и единым при смешивании и обработке даже при более высокой гидратации.

6. Поскольку вы можете приготовить танчжун с водой в качестве жидкости, вы можете сделать хлеб веганским.

Как приготовить танчжун

Приготовление танчжун – это довольно-таки простой процесс:

1. В кастрюлю добавьте 1 часть муки и 5 частей воды. Также можно использовать молоко или смесь воды с молоком.

2. Хорошо перемешать ложкой или деревянной лопаткой, пока не останется сухих комочков.

3. Нагрейте кастрюлю на среднем огне, часто помешивая, чтобы предотвратить пригорание, пока смесь не загустеет и не достигнет температуры примерно 65°С.

4. Снимите кастрюлю с огня.

5. Переложите танчжун виз кастрюли в чашку и накройте ее.

6. Дайте танчжуну остыть и смешайте с тестом при его приготовлении.

Плита или микроволновка?

В то время как танчжун обычно описывается как совместное приготовление муки и жидкости на плите, его также легко можно приготовить в микроволновой печи. Для этого просто смешайте муку и жидкость в чашке, которую можно использовать в микроволновой печи. Убедитесь, что чашка достаточно велика, чтобы вместить смесь, которая будет пузыриться. Нагревайте с 20-секундными интервалами, останавливаясь, чтобы взбивать смесь, чтобы она оставалась однородной, пока не станет густой и пастообразной. Обычно это занимает около 1 минуты, но зависит от мощности вашей микроволновки.

Если вы используете альтернативное молоко, такое как миндальное молоко, то ваш танчжун может быть немного темнее, чем если бы он был приготовлен из цельного коровьего молока.

Ингредиенты

Приготовление:

1. Смешайте и варите в кастрюле смесь муки и жидкости (жидкостей) на среднем огне примерно 3 минуты до загустения.

2. Приготовьте тесто. В большой чашке смешайте воду, улучшитель танчжун, дрожжи, соль, сахар и масло. Хорошо перемешайте. Добавьте муку и перемешайте с тестом.

3. Выложите тесто на стол и вымешивайте 5 минут. Желаемая температура теста 25°C-27°C.

4. Поместите тесто в пластиковую чашку, смазанную растительным маслом.

5. Накройте чашку пищевой пленкой.

6. Поместите чашку с тестом в расстоечный шкаф (35°C) и оставьте бродить («ферментация в массиве») в течение 1 часа. Или тесто в чашке можно оставить бродить на рабочем столе (25°C-27°C) в течение 1,5–2 часов.

7. Достаньте тесто из расстоечного шкафа и снимите пищевую пленку.

8. Указательный палец воткните в середину теста (для проверки эффективности подъема теста).

9. Несколько раз нажмите кулаками на тесто прямо в чашке, выдавливая из теста скопившийся в нем углекислый газ («дегазация»).

10. Переместите тесто на рабочий стол.

11. Сделайте абминание теста и сформируйте шар.

12. Разделите шар теста на 2 равные части. Сформируйте шары теста, накройте их пищевой пленкой и оставьте на 10–15 минут для того, чтобы тесто расслабилось (отдохнуло).

13. Расплющите шары теста, растяните в стороны и скатайте каждую заготовку в рулет.

14. Поместите рулеты в форму для выпекания хлеба и накройте пищевой пленкой.

15. Поместите форму для выпекания хлеба в расстоечный шкаф (35°C-37°C) и оставить бродить («ферментация в форме») в течение 1 часа. Или тесто в чашке оставить бродить на рабочем столе (25°C-27°C) в течение 1,5–2 часов.

16. Достаньте форму для выпекания хлеба из расстоечного шкафа. Снимите с нее пищевую пленку.

17. Смажьте верхнюю часть буханки яичной смесью.

18. Перенесите форму для выпекания хлеба в нагретый пароконвектомат (печь) и выпекайте при температуре 175°C в течение 18–20 минут.

19. Достаньте форму для выпекания хлеба с выпеченным хлебом и перенесите хлеб из формы на решётку для остывания.