25 рецептов из леща

Отрывок из книги

1. Лещ жареный.

Лещ чиститься как обычно, голова и хвост уходит либо на бульоны, либо в пакеты и на заморозку на дальнейшую переработку. Тушка леща режется поперек филейным тонким ножом через каждые 1,5—2 мм для того, чтобы перерубались филейные вилочные кости. Затем тушка режется на порциональные куски. Следующий шаг – замочить куски в соляном растворе с добавлением яблочного уксуса на 15—20 минут. Соли надо 1 столовая ложка и 1 столовая ложка яблочного уксуса на 0,5 литра воды. После того как куски отмочаться высушите их с помощью салфеток или просто откиньте на дуршлаг.

.....

Самая хорошая рыба – это рыба холодного копчения. Предварительно рыбу солят трое суток, дают отмочиться 3 часа и уже стекшую от воды коптят 7—8, а то и 12 часов в зависимости от размера. Ну а если копчение горячее, то достаточно 1—1,5 часа копчения леща любого размера. Но, повторюсь, лучше копчение холодное. Оно хоть дороже, но и прибыль большую принесёт!

Самое главное в засолке соблюсти температурный режим соления. Если вы солите летом, то поставьте широкую кастрюлю с засаливаемым лещом в холодильник. Солиться лещ так: берется тазик, либо большая чашка, либо большая кастрюля. На дно ровным слоем в примерно 2—3 мм сыпется крупная соль. Соль должна быть только крупной. Затем укладывается слой рыбы. Если рыба крупная, то под жабры ей насыпается соль. Затем слой рыбы пересыпается солью, но немного. Частой ошибкой делается, когда сыпется очень много соли. Соль должна быть слоем примерно 2—3 миллиметра. Затем укладывается второй слой и пересыпается также небольшим в 2—3 мм слоем соли. Сверху на рыбу кладется деревянный кружок либо перевёрнутая крышка. И сверху гнёт. Например, 3-х литровая банка с водой либо камни. Если вы солите осенью, то можно солить на балконе, если зимой, то у балконной двери. Так проходит ровно (!) трое суток -72 часа. Потом рыба достается, отряхивается от соли и отмачивается. Её надо погрузить на 3 (!) часа в холодную воду, причем первые 40 минут воду надо сменить на свежую. Итак, сколько в сутках рыба солилась столько в часах и отмачивается от излишков соли. Рыба до 600 грамм свободно солиться 3 суток. Любая. Рыба крупнее солится уже 4 суток, но и отмачивается 4 часа. После того как прошли 3 часа отмочки, рыба достается, смывается солевой налёт с головы и помещается в большой дуршлаг на стекание воды. А пока стекает, готовим канцелярские скрепки, раздвигаем их так чтобы получился «S» -образный крючок. И потом уже вывешиваем в тень на крючках на веревку или толстую леску всю рыбу. Можно рыбу положить и на горизонтальные фанерки, так она будет жирнее. Полусухую, еще не провяленную до конца рыбу складывают в бумажные пакеты и хранят холодильнике в нижнем ящике до полного созревания. Можно сделать и так – в большом ларе морозить пойманную сетями рыбу и равномерно солить её на протяжение всего сезона. Вялить лучше всего осенью, когда нет мух. Летом рыба вывешивается в темное время, успевает до утра покрыться коркой или плёнкой, на которую уже муха не отложит яйца. Вся суть отмачивания рыбы в том, чтобы отдать лишнюю соль в рыбе в воду. Сам процесс соления продолжается, когда рыба висит уже на верёвке – равномерно по тканям соль разноситься через капиллярную систему. Некоторые рыболовы вспарываю рыбу, вынимают внутренности – так рыба будет нежирной, а сухой после непосредственного вяления. Самую крупную рыбу солим не более пяти суток, предварительно проколите её ножом в нескольких местах и насыпьте соли в жабры. Слой соли может быть несколько большим чем при засолке мелкой и средней рыбы. Не бойтесь пересыпать соль – рыба возьмёт столько сколько нужно и сколько нужно отдаст при отмочке. При отмочке правило такое: сколько суток рыба солилась столько часов и отмачивается. При солении можно добавить черный перец горошком, лавровый лисит и приправы. Но этот посол уже на любителя. Если рыбы в летний период очень много, то лучше заморозить её (на срок около полугода), а потом уже солить небольшими порциями, как я уже повторял выше. С опытом всё придет и потом вы уже будете заготавливать рыбу впрок без хлопот!!!

.....