Читать книгу Блюда русской кухни - Владимир Шевляков - Страница 23

Такой суп приготавливается из красного бульона. Он должен быть крепким, наваристым и обязательно из нескольких сортов мяса (филе говядины, филе свинины, филе телятины, филе курицы) и разных кореньев. Сварить красный бульон (см. с. 10) как следует, снять сверху жир и процедить бульон через салфетку.

Свежее сливочное масло растопить в алюминиевой кастрюле, положить в него мелко нарезанный корень петрушки, 5–6 почек гвоздики, 5-10 раздробленных зерен черного перца, слегка поджарить на медленном огне, затем всыпать ⅔ стакана пшеничной муки, перемешать и подрумянить муку. Залить все двумя стаканами процеженного бульона, прокипятить, процедить через марлю в другую кастрюлю, затем залить остальным бульоном и вскипятить.

Суп перелить в супницу, добавить оливки без косточек, вареное мясо, нарезанное ровными ломтиками, сваренные в легком вине крупно нарезанные шампиньоны, влить по желанию ½-1 стакан белого вина или рюмку коньяка или рома, положить ломтик лимона без зерен, посолить, слегка поперчить и посыпать листочками свежей петрушки.

1,2 кг мясного ассорти, 150 г моркови, 1 порей, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 5-10 зерен черного перца, 1–2 лаврового листа, 100 г сливочного масла, 5–6 почек гвоздики, 2–3 дольки лимона, ½-1 стакан белого вина, 5-10 шампиньонов, горсть оливок, букетик петрушки, соль, специи по вкусу.