Читать книгу Блюда русской кухни - Владимир Шевляков - Страница 24

Сварить бульон из курицы средней величины, предварительно срезав с тушки грудку и сделав из нее фарш для фрикаделек. Для этого необходимо пропустить куриную грудку через мясорубку, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, щепотку мускатного ореха, 1–2 чайн. ложки вермута, 1 яйцо, посолить, по вкусу приправить молотым перцем и всыпать столько муки, чтобы масса была достаточно густой для формирования фрикаделек.

Отдельно в небольшой кастрюле на медленном огне сварить до готовности (20–30 минут) в слегка подсоленном курином бульоне свежие маленькие целые шампиньоны, или крупные шампиньоны, нарезанные круглыми ломтиками. Затем достать шампиньоны из кастрюли и в этом же бульоне сварить фрикадельки величиной с грецкий орех. Варить фрикадельки необходимо на умеренном огне, не в бурлящем бульоне, иначе фрикадельки могут развалиться.

Шампиньоны, фрикадельки, нарезанную на небольшие куски курицу и сваренную отдельно нарезанную кружочками маленькую морковь переложить в супницу, посыпать зеленью петрушки, прибавить нарезанные вареные яйца, натертый на терке сыр и залить все процеженным куриным бульоном.

Супницу накрыть крышкой, дать супу немного настояться, а затем подавать на стол, подав отдельно тонкие пшеничные гренки и свежие сливки.

По желанию куриный суп можно забелить сливочным льезоном. Он приготавливается так: 1 стакан сливок перемешать с 2 сырыми желтками, влить, помешивая, в суп и поставить супницу подогреваться до самого горячего состояния на паровой бане или же на плите на самом медленном огне, не давая супу ни в коем случае закипеть, иначе льезон свернется. Дать слегка настояться, подавать.

1 кг курицы, 300 г шампиньонов, 5-10 г вермута, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, мускатный орех, 100 г моркови, 2 яйца, 100 г сыра, букетик зелени, соль, специи по вкусу.