Читать книгу Кулинария для начинающих - Владимир Юрьевич Малянкин - Страница 8

102.Костный бульон. Для полного извлечения питательных веществ кости рубят поперек на куски размером 5–7 см, а затем промывают.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка поджаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные кости заливают холодной водой и при закрытой крышке доводят до кипения. После закипания крышку приоткрывают и варят бульон при слабом кипении. Вкус и внешний вид бульона при бурном кипении ухудшаются из-за частичного расщепления жиров.

В процессе варки с бульона снимают пену и жир. Если пену своевременно не снять, то бульон будет мутный. Жир при длительной варке будет расщепляться и придавать бульону салистый привкус. Снятый жир используют для пассерования овощей.

Для улучшения вкусовых качеств и ароматичности за 40–60 мин до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, разрезанные на 3–4 части и слегка подпеченные на плите, а также укроп и петрушку, хорошо промытые и связанные в пучок. Бульон солят за 20–30 мин до готовности.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4–5 ч, бараньих, свиных, телячьих – 3–4 ч. Готовый бульон процеживают.

При приготовлении мясо-костного бульона сначала варят кости, а через 1,5–2 ч закладывают мясо.

Закладывать сырое мясо в холодную воду одновременно с костями запрещается. При таком способе варки оно вываривается и становится безвкусным из-за того, что из мяса извлекается много экстрактивных веществ.

Мясо, предназначенное для вторых блюд, закладывают кусками 1,5–2 кг в кипящий бульон за 2–3 ч до его готовности. Это позволяет получить бульон с лучшим ароматом и более прозрачный, а мясо – сочным и с хорошим вкусом.

Готовность мяса определяют путем прокола транжирной вилкой наиболее толстой части куска. Если мясо сварилось, вилка входит свободно, не задерживаясь, а вытекающий из мяса сок бесцветен. Если же на месте прокола появилась жидкость розового или красного цвета, то мясо еще не сварилось. Кроме того, готовность мяса может быть определена и по поверхностному разрыхлению тканей.

103.Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, потроха (кроме печенки), кожу, кости. Тушку заправляют, кости рубят и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20–30 мин кладут сырые коренья и крупно нарезанные и подпеченные на плите лук и морковь, солят. Продолжительность варки бульона зависит от вида и возраста птицы и составляет от 1 до 2 ч. Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.

104.Рыбный бульон. Подготовленные рыбные отходы заливают холодной водой, добавляют сырой репчатый лук и петрушку, закрывают котел крышкой и доводят до кипения. Варить бульон следует при слабом кипении 50–60 мин, считая с момента закипания. Пену и жир, которые образуются при закипании, осторожно снимают с поверхности бульона шумовкой. Солят бульон за 20–30 мин до готовности. Готовый бульон процеживают.