Читать книгу Мутфак - Yu Asrak - Страница 5

Рыба – вечный вопрос на форумах и в социальных сетях. «Как называется селедка по-турецки»? «Помогите найти кильку на базаре»! «Где брать анчоусов»? Или «Не могу найти в Турции форель»!

Знакомая ситуация? Ну, может уже забыли про нее, найдя ответы?

Рыба в Турции хороша по осени, в эти месяцы здесь начинается рыбный сезон. Начинают усиленно работать рыбные ресторанчики, в рыбных лавках снижаются цены, и выстраиваются очереди. Летом рыба в стране не популярна, тем не менее, по официальным данным Минсельхоза Турции, рыбная ловля и продажа морских продуктов осуществляется круглый год. Просто обозначена сезонность, когда и какая рыба считается свежей. О сезонности читайте в предыдущей главе.

Ниже написан перевод названий местной и импортной промысловой рыбы.

Ahtapot – осьминоги

Ak balık – голавль или головень (из карповых)

Akya balığı/ iskender – лихия

Ay balığı – луна-рыба или рыба-солнце

Bakalyaro – мерланг (из тресковых)

Barbun – обыкновенная султанка, или барабулька

Barbunya – барбулька, султанка

Berber balığı – антиас (иногда называют морским окунем)

Berlam balığı – мерлуза европейская или хек

Çaça balığı – шпрот или килька

Camgöz balığı – гигантская акула

Çamuka balığı – атерина атлантическая или средиземноморская корюшка

Çapak balığı – лещ

Çipura balığı (çupra) – чупра, золотистый спар, дорада, аурата Çitari – сарпа или коровий лещ

Çizgili mercan – атлантический землерой

Çizgiliorkinos – полосатый тунец (из скумбриевых)

Deniz alası – кумжа или морская коричневая форель

Deniz şeytan/fener balığı – морской черт или удильщик (страшная промысловая рыба)

Dikenli öksüz – морской петух

Dikenlikırlangıç – красная тригла

Dil balığı – морской язык

Dülger balığı – солнечник обыкновенный или кузнец

Elektrik balığı – электрический угорь

Eşkina – черный горбыль

Fangri mercan – красный парг или красный морской карась

Gelincik balığı – налим

Gökkuşağı alabalığı – радужная форель или микижа (из лососевых)

Gümüş balığı/aterina – атерина

Hamsi balığı – анчоус или хамса

Horozbina – собачковидные рыбы из окунеобразных

İskarmoz balığı – сфирена или барракуда

İskorpit – скорпена или морской ерш

İskorpithanisi – бурый каменный окунь

İsparoz – ласкирь или морской карась

İstavrit – ставрида

İstrongilos/izmarit balığı – смарида (из окунеобразных)

Kadife balığı – линь (лучеперые рыбы из карповых)

Kağıt balığı – рыба-лента

Kalkan balığı – камбала калкан или рыба Тюрбо

Karadeniz somon – черноморский лосось

Karagöz balığı – клюворыл или сарг

Kaya – бычковые рыбы (их около 1400 видов)

Kedi balığı – сомообразные рыбы

Kefal – лобан или черная кефаль

Kikla – губан радужный

Kılıç balığı – рыба-меч

Kırma mercan – красный пагелл

Kızılgöz – плотва

Kızılkanat – красноперка или красноперая плотва (из карповых)

Kolyoz balığı – японская скумбрия

Kömürcükaya balığı – бычок-черныш

Kupes balığı – бопс или полосатик

Kurbağa balığı – звездочет или морская коровка

Lagos – белый морской окунь

Levrek balığı – лаврак

Lüfer/kofana – луфарь

Mahmuzlu camgöz – катран или акула колючая обыкновенная

Maltapalamudu – рыба-лоцман (из ставридовых)

Melanurya – чернохвостая облада или седловой лещ (из окунеобразных)

Mersin balığı – осетр

Mezgit balığı – серебристая сайда или поллак

Midye – мидии

Minakop – светлая умбрина или горбыль

Mığrı – конгер или морской угорь

Müren – европейская мурена

Ördek balığı – пятнистый губан

Orfoz – бурый групер или каменная треска

Pisi – речная камбала

Sardalya – сардина

Sarı kuyruk – сериола большая

Sarıağız – серебристый горбыль

Sazan – карп (сазан)

Sinarit – зубан, или синагрида

Sivriburun karagöz – обычный зубарик (из морских карасей)

Tahta balığı – густера (семейство карповых, близка к лещам)

Tekir – султанка средиземноморская или полосатая барабуля

Tirsi, dişli tirsi – черноморская сельдь или алоза

Ton, orkinos – тунец

Torik/palamut – атлантическая пеламида или бонито

Trakonya – морские дракончики

Trança – синепятнистый парг

Turna balığı – щука

Uçan balık – летучие рыбы или двукрыл обыкновенный

Uskumru – скумбрия

Yayın balığı – сом

Yazlı hani – морской окунь каменный

Zagrada – сарган черноморский

Zurna – атлантическая сайра или скумбрещука

Интересен тот факт, что большинство турок не любят рыбу. Так разок другой могут поесть, но в еженедельном рационе она не считается важным пунктом. Странное дело получается, в стране четырех морей аборигены почти не едят рыбу. Рыбных базаров в стране не много, только по осени они открываются, отрабатывают сезон и закрываются до следующего раза. Возможно это связано с летней жарой, продукт быстро портится и все такое. Может просто не приучены есть рыбу, которая сегодня почти вся уходит на экспорт.

От чего уж точно не откажутся турки, так это от жареных анчоусов и фаршированных мидий. Готовят хозяйки и другую рыбу, но опять же, в двух-трех семьях из десяти.

Рыбных консервов из тунца продается очень много и они дорогие. Не знаю, ни разу не видела, чтобы среднестатистическая хозяйка готовила дома салат с тунцом. В кафе и ресторанах – да, такие блюда встречаются часто.

Самое усиленное потребление рыбы отмечено в регионе Эгейского моря. Там еще сохранились остатки греческой культуры не только в архитектурных памятниках, но и в кулинарной ветви. Второе место можно отдать Черноморскому региону Турции. Там популярен рыбный плов, даже встречается и соленая рыба, от которой могут плеваться ваши родственники.

Хорошо идут определенные морепродукты: кальмары, мидии, креветки. Однако, их больше кушают опять же в общепитах.