Читать книгу Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - Юлия Евдокимова - Страница 10

Жизнь флорентийцев начала налаживаться, появление финансов привело к изобилию продуктов питания, которые ежедневно поступали на рынки с окрестностей.

Река Арно давала рыбу, угрей и лягушек, в основном их ели бедняки. По реке прибывало большое количество морской рыбы, а озера и болота вокруг города были богаты птицами, особо популярен был журавль.

С юга и востока пришли цукаты и сахар, миндаль и цитрусовые – дорогие и востребованные богатыми кругами города. По-прежнему популярной оставалась простая пища: мясо, приготовленное в деревенском стиле на гриле, в сопровождении свежего хлеба, овечьих сыров и обильного вина.

Среди флорентийских обедов были и особо почитаемые дни церковных празднований, «святое» время за столом, как иронично называли его иногда.

Например, праздник, посвященный отъезду паломников по пути святого Якова в далекую Испанию.

Что было в седельной сумке паломника? Хлеб и мука, бисквиты, соленое мясо, сушеный виноград, миндаль, бурдюк с чистой водой, уксус (его смешивали с маслом для утоления голода), оливковое масло, немного вина – для облегчения участи встреченных больных и страдающих по дороге, совсем не ради удовольствия! – различные фруктовые сиропы. Отнюдь не налегке отправлялись паломники в дорогу.

А пасхальные пиры во флорентийских монастырях! Даже в постные дни там питались весьма неплохо: свежая и соленая рыба (сельдь, сардины, анчоусы), прародитель современных консервов тунец в масле, сушеная кефаль. Множество трав, позволяющих создавать разные вариации вкуса, с ними готовили супы и салаты, а к завершению Великого поста пироги: с миндалем, петрушкой или майораном и шафраном.

29 сентября в Сант-Амброджо раздавали мармелаты и пироги с виноградом.

В октябре, во время паломничества к Мадонне дель Импрунета, рождается ярмарка Сан-Лука, на которой пастухи во время перегонки стада в Маремму продают свои сыры и его производные, а ремесленники выставляют свои инструменты. В тавернах появляется жареный цыпленок.

30 декабря, в день Сан-Фьоренцо, главным действующим лицом становится репа, которую готовили с рисом или с колбасой, а к весне, 19 марта, в праздник Святого Иосифа во всем городе пекли блины по «старинному» уже для тех времен и более деревенскому рецепту: большой ломтик яблока, трава огуречника, небольшая горсть риса, изюм и сало.

Город собирал воедино разные миры: самые разнообразные блюда и рецепты, крестьянские и религиозные праздники.

Firenze bella fa ogni anno di bel chontinovo assai feste e assai rappresentazioni e solennità a onore e riverenza dell’altissimo Iddio e a contemplazione e piacere del potentissimo popolo fiorentino – Флоренция прекрасна каждый год, и здесь проводятся праздники в честь и в почитание Всевышнего Бога, а также для созерцания и удовольствия самых могущественных флорентийских граждан», – записано в хрониках.

Давайте присоединимся к флорентийским праздничным трапезам и приготовим несколько рыбных блюд!

Лосось с ароматом дикого укропа и лимона

Salmone al profumo di finocchietto e limone

Ингредиенты:

♦ 4 стейка из лосося (по 150 г)

♦ 200 г мягкого коровьего сыра

♦ 4 ст. л. оливкового масла

♦ 1 лимон

♦ 4 веточки дикого фенхеля

♦ соль и розовый перец

Лимон моем и обсушиваем, цедру нарезаем соломкой (без белой части) и отжимаем лимонный сок.

В сковороде нагреваем 3 столовые ложки масла, обжариваем стейки лосося с обеих сторон, добавив горошины розового перца и 2 веточки дикого фенхеля.

Вливаем лимонный сок, добавляем цедру и приправляем солью и перцем. Когда рыба уже готова, закрываем на минуту крышку.

Смешиваем мягкий коровий сыр со столовой ложкой оливкового масла, солью, розовым перцем и добавляем оставшийся мелко нарезанный дикий фенхель.

Подаем стейки из лосося, выкладывая рядом сырную приправу.

Стейки трески с маслом, тимьяном и лимоном

Tranci di merluzzo al burro, timo e limone

Ингредиенты:

♦ 4 стейка трески по 150 г каждый

♦ 4 ломтика лимона (для тимьяна и лимонной основы)

♦ 100 г сливочного масла

♦ 2 измельченных зубчика чеснока

♦ 6 горошин перца

♦ 2 лавровых листа

♦ лимонный сок

♦ пара веточек свежего тимьяна и веточку для запекания

♦ щепотка мускатного ореха

♦ соль и перец

Нагреваем масло на сковороде, добавляем чеснок, нарезанный тимьян, горошины перца и лавровый лист. Греем на медленном огне, пока масло полностью не растает и не получит аромат трав и чеснока.

Приправляем треску солью и перцем.

Выливаем масло с травами в форму для запекания, раскладываем стейки трески, положив на каждый немного тертого мускатного ореха и дольку лимона.

Запекаем при 180 °С 25 минут. В середине приготовления добавляем лимонный сок и веточку тимьяна.

Подаем горячим.

Фрикадельки из тунца с сыром

Polpettine di tonno e formaggio

Ингредиенты:

♦ 230 г тунца в масле

♦ 200 г мягкого сыра из коровьего молока (несладкая рикотта)

♦ 20 г филе анчоусов в масле

♦ 20 г соленых каперсов

♦ 50 г панировочных сухарей

♦ веточка петрушки

♦ 2 яйца

♦ 50 г твердого сыра (типа пармезан)

♦ соль и черный перец по вкусу

Смешиваем в миске рикотту, тертый твердый сыр, мелко нарезанного тунца и 3 анчоуса, с которых стекло масло.

Добавляем каперсы (предварительно промытые от соли), измельченную петрушку, панировочные сухари и, наконец, слегка взбитые яйца, смешиваем все вместе вилкой.

Солим, перчим, еще раз перемешиваем. Должна получиться однородная смесь. Если получилось слишком густо – капаем молока, если слишком жидко – добавляем сыра.

Мокрыми руками берем небольшую порцию смеси и лепим фрикадельки. Обваливаем в сухарях, нагреваем большое количество оливкового масла в сковороде и обжариваем фрикадельки. Достаточно обжаривать совсем немного, они сразу станут золотистыми.

Выкладываем их на впитывающую бумагу, чтобы удалить излишки масла. Подаем горячими.

Запеченный морской лещ (дорада)

Orata al cartoccio

Ингредиенты:

♦ 2 крупные дорады

♦ 1 зубчик чеснока

♦ соль и черный перец по вкусу

♦ 2 веточки петрушки

♦ 2 веточки тимьяна

♦ 20 мл оливкового масла

♦ 2 дольки лимона

Чистим рыбу и удаляем внутренности, отрезаем плавники.

Мелко режем петрушку. Кладем лист бумаги для выпечки на противень, помещаем рыбу в центр, солим и перчим, фаршируем петрушкой, нарезанной половинкой зубчика чеснока, долькой лимона, поливаем оливковым маслом. Ставим противень в духовку, предварительно нагретую до 180 °С, примерно на 20 минут.

Мы запекаем рыбу по этому рецепту, которому 600 лет, даже в России, и он вроде не нов. Но вот дальше самое интересное.

К приготовленной таким способом рыбе подается один из двух видов соусов.

Лимонный соус

Берем лимон, отжимаем сок в миску, добавляем ½ стакана оливкового масла, щепотку соли и чайную ложку коричневого сахара.

Взбиваем все миксером, пока соус не загустеет. Перед использованием даем постоять в течение часа.

Апельсиновый соус

Этот соус с нежным вкусом готовится из:

♦ 6 апельсинов

♦ 100 г масла

♦ 4 ст. л. сахара

♦ 1 ч. л. кукурузного крахмала

♦ 2 ст. л. белого вина

♦ щепотка соли

Выжимаем апельсины и процеживаем сок, затем нарезаем цедру половинки апельсина и варим сок и цедру 2 минуты. Нарезаем цедру второй половинки апельсина.

В кастрюлю на плите наливаем две столовые ложки белого вина и всыпаем сахар, который должен хорошо раствориться.

Добавляем сливочное масло, затем апельсиновый сок с цедрой и варим 10 минут.

Снова добавляем тертую цедру от второй половинки апельсина, соль и чайную ложку кукурузного крахмала, растворенного в холодной воде, чтобы соус загустел (я добавляю муку).

Даем соусу постоять час перед подачей на стол.