Читать книгу Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - Юлия Евдокимова - Страница 4

Ландшафт Тосканы богат: и горы, и долины, и морское побережье, и знаменитые холмы, украшающие сотни фотографий.

Это оказало влияние на местные продукты и, соответственно, на кухню региона, который когда-то относился к Этрусским землям, лишь в Х веке появилось имя – Тоскана.

Во времена Джованни ди Биччи здесь предлагалась кухня без излишеств, рожденная этрусками и не знающая изысков. После крестовых походов и до XIV века главными блюдами были мясо на огне, соусы и травы, идеальные для голодных воинов и правителей.

«Кухней бедняков, достойной королевского стола» назовут ее позднее, описывая пламя в камине, на котором аппетитно потрескивают телятина или ягненок.

Не верьте тем, кто рассказывает об остроте соусов, предназначенных, чтобы скрыть несвежее мясо, – к XIV веку времена холодных замков и голодных рыцарей остались далеко в прошлом!

Овощи, каштаны, полба, бобы и дичь присутствуют в XIV веке во многих блюдах, но главным продуктом этой земли уже становится хлеб.

Ноздреватый, на первый взгляд безвкусный, потому что не содержит соли, он сочетается с ингредиентами самых разнообразных рецептов, от закусок до десертов. Когда-то в Тоскане хлеб даже заменил пасту, которая весьма редко здесь использовалась, за исключением сиенских «пичи» или «паппарделле» с зайчатиной из Ареццо. Несмотря на общепринятую версию об отсутствии соли из-за плохих отношений с Пизой – соль просто не могли доставить из порта из-за заблокированных дорог, – тосканцы предпочитают другую версию. Соусы настолько богаты и вкусны, что только бессолевой хлеб дает гармоничное сочетание и позволяет полностью насладиться вкусом.

Сыры пекорино, продукты на основе свинины и оливковое масло, каждый тосканский рецепт, даже из простых ингредиентов, дополняется чесноком и луком в сочетании с розмарином, шалфеем, базиликом, лавровым листом, петрушкой, мускатным орехом, кориандром, гвоздикой, корицей и перцем.

В XIV веке родились суп риболлита и салат панцанелла, куриные потроха – будущий паштет фегаттини и скоттилья – разнообразное мясо в соусе.

К этому времени уже сформировались кулинарные пристрастия тосканских областей. Если Флоренция наедалась хлебными супами, салатами и виноградными пирогами, то Пистойя варила супы из потрохов, Ливорно подарил кулинарному миру знаменитый суп качукко, ставший прообразом буйабеса, а Лукка наслаждалась сладкими печеньями буччеллати. На побережье Мареммы варили «суп из ничего» – aquacotta, или вареная вода.

В это время сформировались первые правила поведения за столом: если вы хотите пить, то сначала проглотите пищу, потом очистите рот и лишь потом пейте. Жадный пьющий, не прожевав еду, вызывает отвращение у тех, кто ест в его компании.

В средневековой кухне в кулинарных книгах указывались только те продукты, которые нужно было использовать, без указания количества и температуры, а время приготовления отмечалось молитвами. Теперь же, к XIV веку, появились даже медицинские правила: что нужно есть, чтобы оставаться здоровым. За этим следила медицинская школа Салерно на юге Италии, самое старое медицинское учреждение Европы.

В XIV веке появилась и первая тосканская – одна из первых итальянских – кулинарная книга, автор ее получил имя L’Anonimo Toscano – Неизвестный Тосканец. Некоторые историки считают, что эта книга – перевод с латинского с комментариями автора, впервые опубликована она была университетом Болоньи в 1863 году и перепечатана в 1968-м.

Это настоящая кулинарная книга! Она содержит 183 рецепта, классифицированных по разделам, – овощные и даже диетические рецепты, мясо в супе и соусе, жареное, блюда из моллюсков, постные блюда, рецепты из яиц и курицы и, наконец, паста, сыры и соусы и, конечно, сладости.

В книге «анонимного тосканца» приводятся рецепты блюд, которые подавали в то время гостям.

Давайте полистаем ее страницы!

* * *

Вот советы, как готовить козлятину или, в другом варианте, рубленных на кусочки цыплят:

«Порубите на кусочки козленка или цыпленка, обжарьте со свежим салом и измельченным луком, нарезанными ароматными травами, добавив шафран и яичный желток, выложите все в сковороду над углями и часто переворачивайте, приправьте достаточно специй. Добавьте немного муки, все перемешайте, доварите и ешьте».

* * *

Немного сарацинового бульона:

«Обжарить каплунов и их печень со специями и поджарить хлеб. Хлеб растереть в ступке, переложить в горшок, влить хорошее белое вино и добавить немного кислого виноградного сока, теперь измельчить каплунов и прокипятить в горшке с хлебом и вином, положить греческий виноград, сушеные сливы, финики и давайте поесть.

Подобный путь и у приготовления морских рыб; а также семечки и груши можно добавлять в указанные бульоны».

* * *

«Чтобы понять, какое мясо заслуживает жарки, а какое тушения: мясо быка и полевой коровы лучше тушить, мясо телятины хорошо для тушения, жаркое из корейки и телятина во фрикадельках. Мерин хорош во всем, кроме лопатки, которую надо хорошо прожаривать, свинина никоим образом не полезна, хотя все рекомендуют ее жарить. Мясо козленка хорошо и в тушении, и в жарком, но задняя часть лучше прожаривается, аналогично баранина. Коза с чесноком – мясо января».

* * *

Суп из рубца – будущая «триппа по-флорентийски»:

«Рубцы должны быть очень чистыми и хорошо промытыми, белыми и хорошо прожаренными с костью из соленого мяса, чтобы придать им хороший вкус, и без соли, чтобы они были белее, и медленно, как бы сонно, приготовленные. Нарезать их на мелкие кусочки и положить немного мяты, шалфея и соли, и дать ему выпарится. И теперь делайте минестру (суп. – Прим. автора) и ставьте на огонь».

* * *

«Сахарная» курица появилась на всех больших празднествах, разложенная на подносы и более маленькие тарелки. Кисло-сладкий вкус, популярный в то время, создавался сочетанием сахара с «агресто» – кислым виноградным соком.

«Чтобы приготовить жареную курицу, нужно приготовить жаркое; и когда это будет приготовлено, удалите ее из горшка, смешайте хороший виноградный сок с розовой водой, сахаром и корицей и положите в эту смесь курицу и отправьте на стол».

* * *

Вот очень простой рецепт, который считался летним: «верзузо», приготовленное в супе.

«Верзузо» – это соус, загущенный сухим хлебом в постные дни с добавлением яиц в мясные дни, который превращался в питательный и нежный очень жидкий бульон, основанный на миндале, сахаре, апельсиновом соке, розовой воде и специях.

«Возьмите четыре свежих яичных желтка, половину унции корицы, четыре унции сахара, десять унций розовой воды и хорошо взбейте все это вместе и приготовьте их так, как будто бульон уже готов, и похлебка будет желтенькой. И такое меню на лето удобно».

Большинство рецептов актуальны и сейчас, и при желании мы легко можем приготовить блюда XIV–XV веков. Попробуем?

Вареная вода, или aquacotta

Ингредиенты на 2 персоны:

♦ 2 яйца

♦ 2 ломтика черствого белого хлеба по типу багета или чиабатты

♦ 2 стебля сельдерея

♦ 1 средняя морковка

♦ ½ белого стебля лука-порея

♦ ½ луковицы

♦ 1 очищенный помидор

♦ 2 ст. л. оливкового масла

♦ 1 стакан овощного бульона

♦ соль и перец по вкусу

Мелко нарезаем сельдерей, морковь, лук-порей и луковицу.

Разогреваем оливковое масло в сковороде с высокими бортами, добавляем нарезанные овощи.

Обжариваем несколько минут до золотистости лука и добавляем нарезанный кубиками помидор, очищенный от кожуры.

Даем пропитаться ароматами друг друга несколько минут на среднем огне, теперь вливаем бульон, солим и перчим, доводим до кипения на среднем огне и даем немного загустеть.

Разбиваем в овощной суп яйца, хорошенько размешивая при вливании яйца.

Поджариваем без масла на антипригарной сковороде два ломтя черствого хлеба, выкладываем в тарелку, узкой стороной вниз, сбрызгиваем оливковым маслом. Наливаем сверху суп.

Признаюсь: я сама часто готовлю себе такой легкий суп, только еще и «сбрызгиваю» сверху тертым твердым сыром.

Пичи с молодым чесноком Pici all’aglione

Ингредиенты:

♦ упаковка пасты (вместо сиенских пичи можно брать любую пасту в виде узких, но пухлых длинных трубочек с отверстием, полых внутри)

♦ 100 г молодого чеснока

♦ 4 спелых помидора

♦ ½ небольшого перчика чили

♦ оливковое масло

♦ соль

Отвариваем пасту в кипящей подсоленной воде, не забываем простое правило: на упаковку пасты необходимо не меньше 3 л воды, паста должна плавать свободно, а соль – конечно, морскую – полагается брать из расчета 10 г на каждые 100 г пасты (рекомендую все же немного меньше!) и варим «аль денте» по времени, указанному на упаковке.

Пока паста готовится, делаем соус.

Измельчаем зубчики чеснока и обжариваем их на оливковом масле на медленном огне, чтобы чеснок не подгорел. Когда подрумянится, измельчаем перец чили и добавляем вместе с семенами и кожурой к чесноку. Пожалуйста, берите количество перца по вашему вкусу, хотя в оригинальном рецепте это острый соус, не каждому желудку или вкусу он подойдет!

Наконец, добавляем нарезанные кубиками помидоры и тушим до однородного густого соуса.

С отваренной пасты сливаем воду (помним, что пасту не промывают!), перекладываем ее (с остатками жидкости, это нормально!) в сковороду, перемешиваем, выключаем огонь и даем настояться примерно 3 минуты.

Кстати, я не упоминала о сыре! Потому что его в этом блюде нет даже для посыпки готового блюда!

Рагу скоттилья из курицы

Scottiglia di pollo

Чтобы приготовить традиционную скоттилью, необходимо использовать разные виды мяса, более современный адаптированный вариант включает и курицу, это просто еще один способ ее вкусно приготовить!

Нам понадобится целая курица, чтобы сохранить печень и сердце (в крайнем случае мы же всегда можем их купить!).

Ингредиенты:

♦ 1 курица

♦ 1 луковица

♦ 1 стебель сельдерея

♦ 500 г помидоров

♦ 2 зубчика чеснока

♦ ½ стакана белого вина

♦ оливковое масло

♦ пара нарезанных кружочков перчика чили

♦ соль

♦ веточка розмарина

♦ ломти черствого хлеба

Курицу тщательно промываем, разрезаем на средние куски – из грудки получится примерно три куска, бедро и голень отдельно, спинку на две части.

Наливаем немного оливкового масла в сковороду, обжариваем мелко нарезанные луковицу, стебель сельдерея и веточку розмарина. Когда лук «повянет», вынимаем розмарин, добавляем мелко нарезанный чеснок, перчик чили и курицу и обжариваем на сильном огне примерно 15 минут, все время переворачивая, чтобы не подгорело.

Когда курица хорошо подрумянится, подсаливаем и вливаем полстакана белого вина, давая ему испариться.

В этот момент добавляем нарезанный кубиками помидор и продолжаем готовить, добавляя понемногу стакан горячей воды.

Соус должен быть достаточно рыхлым и обильным, потому что часть его впитается хлебом.

Когда курица приготовится, положите в тарелки поджаренные ломти черствого белого хлеба, натертые чесноком (попробуйте с обычным ржаным хлебом, обновите вкус блюда!), выложите на них кусочки курицы и обильно налейте соус, в котором курица готовилась.

Скоттилья классическая из разных видов мяса

Scottiglia di misto di carne

Ингредиенты:

♦ 1 луковица

♦ 2 зубчика чеснока

♦ 1 пучок петрушки

♦ 1 веточка базилика

♦ 5 ст. л. оливкового масла

♦ 1 маленький острый перчик чили

♦ 1 кг мяса: телятина, курица, свинина, кролик, цесарка (классический рецепт требует и голубя)

♦ 1 стакан сухого красного вина

♦ 500 г томатной мякоти

♦ 250 мл мясного бульона

♦ ломтики черствого хлеба для подачи

Лук, зубчик чеснока, петрушку и базилик мелко нарезаем, разогреваем масло в глиняной посуде (пойдет вполне неглиняная посуда по типу утятницы или чугунного котелка!), все обжариваем в нем, добавив нарезанный колечками перчик чили.

Овощи в котелке должны подсохнуть, все масло выжариться. Теперь добавляем нарезанное на средние кусочки все наше мясо, поджариваем, все время переворачивая, вливаем вино и даем ему испариться.

Добавляем мякоть помидоров, перемешиваем, подсаливаем, перчим и даем соусу загустеть на медленном огне, теперь вливаем бульон и тушим на медленном огне до готовности.

Обжаренные ломтики черствого хлеба, натертые чесноком, укладываем в тарелки. Выкладываем сверху мясо в соусе.

Буччеллато по-лукански

Buccellato lucchese

Местная поговорка гласит: кто приезжал в Лукку и не пробовал буччеллато, никогда в Лукке не был!

Buccellato di Lucca – типичный десерт, который едят в любое время года, но особенно во время празднований Воздвижения Святого Креста и традиционных исторических игр Палио делла Балестра, которые проходят в Лукке в сентябре.

Buccellato получил свое название от латинского buccella, что означает укус. Для жителей Лукки буччеллато изначально представляло собой пончик, который приносили из пекарни домой, надев на руку, словно браслет, по воскресеньям после мессы.

Сегодняшний Buccellato di Lucca пекут и в форме, напоминающей буханку хлеба.

У этого кекса нет классического утвержденного рецепта, каждый пекарь делает его по своему вкусу. Единственное, что неизменно – это базовые ингредиенты.

Ингредиенты:

♦ 80 г свежих дрожжей

♦ 250 г муки

♦ 60 г сахара

♦ 60 г изюма

♦ 1 ч. л. семян аниса

♦ 1 ст. л. анисового ликера

♦ 50 г сала

Для «полировки» поверхности:

♦ 2 ст. л. сахара

♦ 2 ст. л. воды

Замачиваем изюм в теплой воде на 30 минут. Сливаем воду и высушиваем бумажной салфеткой.

Затем приступаем к приготовлению теста.

Помещаем в миксер дрожжи с сахаром, водой и мукой и запускаем его на средней скорости.

Когда все смешалось, добавляем щепотку соли и сало и снова смешиваем все на средней скорости.

Добавляем по ложке анисового ликера, анис и изюм, смешиваем все вместе на низкой скорости – нам нужно только строго равномерно распределить изюм в тесте.

Перекладываем тесто на доску или в миску и ставим его подниматься в теплое место в кухне, покрыв пищевой пленкой, ждем, когда оно увеличится вдвое. Здесь как раз и важна свежесть дрожжей.

Теперь берем тесто, слегка вымешиваем его на посыпанной мукой поверхности и выкладываем кругом на противне, застеленном смазанной маслом пергаментной бумагой.

Делаем в центре теста дырочку, которую будем постепенно увеличивать только руками. Как только отверстие получится, берем стакан, смазываем его маслом и помещаем в центр отверстия, чтобы оно не исчезло во время второй закваски.

Затем оставляем тесто снова подняться, пока не увеличится вдвое.

Аккуратно вынимаем стакан и запекаем наш кекс с отверстием в серединке в разогретой духовке (160 °С), сделав острым ножом надрезы на поверхности, чтобы тесто лучше поднялось в духовке.

Печем около 30 минут, а пока приготовим сироп из двух столовых ложек воды и двух столовых ложек сахарного песка. Как только пирог испечется, мы используем сироп для «полировки» всей поверхности. Даем остыть и подаем с ликером, например винсанто.