Читать книгу Уютная Россия. Сладкие плюшки, соленые ушки, земляничные сказки - Юлия Евдокимова - Страница 10

1. ПИРОЖКИ «ВЛАДИМИРСКИЕ»

Ингредиенты:

мука – 500 г

молоко – 1 стакан

кефир – 6 ст. ложек

маргарин – 100 г

сахар – 1 ст. ложка

соль – 1 ч. ложка

дрожжи – 50 г

яйцо – 1 шт.

яйцо (для смазки) – 1 шт.

Для начинки:

рыбные консервы – 1 банка

пшенная крупа – 1/2 стакана

свежая зелень (укроп или петрушка)

соль – по вкусу

Делаем тесто безопарным способом. Для этого разводим дрожжи в теплом молоке, в глубокой кастрюле смешиваем разведенные дрожжи, кефир, яйцо, сахар, соль. Добавляем муку и растопленный маргарин. Тесто хорошо вымешиваем и ставим в теплое место на час. Поднявшееся тесто 2–3 раза обминаем, чтобы вышел лишний газ.

Для приготовления начинки варим пшенную кашу. Рыбу разминаем вилкой и смешиваем с охлажденной кашей. Мелко рубим и добавляем в кашу укроп или петрушку.

Готовое тесто раскатываем в большой жгут и разрезаем на порционные куски. Даем расстояться 5–10 минут.

Кусочки раскатываем в лепешки, укладываем начинку и защипываем края. Пирожки выкладываем на смазанный противень и оставляем на 20 минут.

Расстоявшиеся пирожки смазываем маслом или яйцом и выпекаем в духовке при температуре 210 °C в течение 25–30 минут.

2. РЫБНЫЕ БИТОЧКИ «ЛАДА»

Второе блюдо

Придуманы в советское время и вошли во все утвержденные меню советских столовых.

Ингредиенты:

филе рыбное – 500 г

лук репчатый – 50 г

чеснок – 5 г

масло сливочное – 30 г

сухари панировочные – 50 г

масло растительное для жарки – 20 мл

соль – по вкусу

перец – по вкусу

яйца – 2 шт.

Ставим варить картофель. Рыбное филе пропускаем с луком через мясорубку, чеснок пропускаем через пресс. Добавляем соль, перец, яйцо и вымешиваем.

Если масса получилось жидковатой, а это зависит от филе рыбы, добавляем немного манной крупы.

Когда картофель сварился, сливаем воду, добавляем горячее молоко с маслом и взбиваем блендером. Добавляем сырое яйцо и вымешиваем.

Картофельное «облако»:

яйцо – 1 шт.

молоко – 30 мл

картофель – 500 г

масло сливочное – 20 г

масло для смазывания формы – 2 г

Готовое пюре выкладываем в форму, смазанную маслом, и запекаем в духовке, разогретой до 180 °C, до золотистой корочки, 12–15 минут.

Из готового рыбного фарша формуем шарики, в середину укладываем кусочки сливочного масла, обмакиваем во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари и жарим на разогретой сковороде с маслом.

Готовые биточки выкладываем на «облако» и оставляем в духовке еще на 5 минут.

Достаем, украшаем зеленью и подаем горячими, прямо на «облаке».

3. КОТЛЕТЫ «НЕЖНЫЕ»

Второе блюдо

Еще одно блюдо, придуманное во Владимире и утвержденное для меню советских столовых.

Ингредиенты:

Фарш смешанный – 800 г

Хлеб ржаной – 200 г

Сухари панировочные – 150 г

Чеснок – 1–2 зубчика

Лук репчатый – 1–2 шт.

Растительное масло – 1–2 ст. ложки

Вода – 100 мл

Соль – по вкусу

Перец черный молотый – по вкусу

Фарш солим и перчим. Отбиваем фарш об стол, сильными ударами, примерно раз 30–40 бросаем его на разделочную доску.

Лук шинкуем очень мелко.

Делаем сухари: черный ржаной хлеб нарезаем ломтиками и подсушиваем, затем вручную крошим, можно растолочь скалкой или пропустить через мясорубку, по желанию. Сухари должны быть среднего размера.

Часть сразу откладываем для панировки.

Оставшуюся большую часть сухарей не замачивая добавляем в фарш и тщательно вымешиваем. Добавляем лук и снова вымешиваем.

Фарш получится густой, поэтому добавляем в него ледяную воду, понемногу и все время перемешиваем. Должна получиться однородная консистенция, не слишком жидкая, но и не густая.

Убираем фарш в холодильник на полчаса. По истечении времени формируем котлеты, обваливаем в сухарях и обжариваем в растительном масле.

Затем перекладываем котлеты на бочок в форму для запекания, вливаем чуть-чуть воды и ставим на 10 минут в разогретую до 180 °C духовку.

Тонкость – когда вливаем воду, делаем это по чуть-чуть, и слишком сильно не мешаем, чтобы не ушел из фарша жир и воды впиталось сколько нужно.

4. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ВЛАДИМИРСКИ

Закуска

Ингредиенты:

Капуста – 1 кочан (весом примерно 3 кг)

Морковь – 1 шт. (крупная)

Соль – 3 ст. ложки

Чеснок – 4 зубчика