Читать книгу Уютная Россия. Сладкие плюшки, соленые ушки, земляничные сказки - Юлия Евдокимова - Страница 9

По воскресным и праздничным дням крестьянский стол Владимирской губернии украшали конуры (пресняки), ватрушки, ситник, казюльки. Некоторые названия мы никогда и не слышали!

Конуры (пресняки) – это пирожки с разнообразной начинкой, готовящиеся на сметане, слегка напоминающие шанежки.

Казюльки – выпечка в виде неизвестных, но обязательно ушастых зверей, вид печенья.

Ситник – ситный хлеб, который пекли из просеянной через сито муки, чаще всего к праздникам. Это был самый дорогой хлеб, высшего сорта, он и дал фразеологизм «ситный друг», то есть лучший, самый верный.

Традиционно ситник был пшеничным мягким, рыхлым, пышным. Иногда добавляли в него изюм, поэтому и называли пирогом. Ситный хлеб подавали с чаем, творогом и медом.

Редьку звали покаянным овощем, потому что употребляли больше всего в пост, вареную, сырую, с медом, с пряностями в патоке.

В советское время, когда различные блюда «приписывали» различным городам, Владимиру достался салат «Клязьма». Сегодня его подают в кафе «Сели да поели» в центре Владимира. В состав салата входит редька.

Историки кухни говорят, что в сумки с провизией воинам обязательного клали пироги, не только из-за вкуса, а благодаря их сытности. Искусству выпекания пирогов девочек обучали с 12 лет, в этом возрасте начиналась подготовка к замужеству. На второй день после свадьбы молодая жена должна была испечь пирог для гостей. Первым пробовал пирог отец жениха, как дань уважения старшему хозяину семьи, а заодно и оценка правильного выбора сына.

Одним из самых популярных пирогов был калинник, но ягоду использовали не как начинку, а в качестве основы для теста. Пекли пироги с малиной и брусникой.

В 2017 году в рамках проекта «Кулинарные сказки Владимирской области» было проведено голосование среди рецептов, присланных на конкурс жителями области. Среди выпечки выбраны 10 рецептов, победивших в онлайн-голосовании и представленных на суд жителей уже в реальном исполнении. Самое большое количество голосов набрал владимирский вишневый пирог в сметанно-вишневой заливке Дарьи Сорвиной.

Также по инициативе интернет-проекта «Ключ-медиа», сувенирной артели «Дядя Миша» и fix-price-бара «Мятная сова» создана «Сдобная карта Владимирского края», которую представляют пять пирогов разной формы и с разными начинками: вишня, лук, рыба, творог, щавель, картофель.

Каждый пирог подается с флажком, на котором изображен герб города – родины пирога и кратко описана легенда или история, связанная с его созданием. Среди них владимирский вишневый пирог, александровская никитка, боголюбская булочка, юрьевская тоболка.

Вишневый пирог не случайно попал в число победителей в обоих конкурсах, это традиционная владимирская выпечка, практически у каждой семьи имелся когда-то свой рецепт, а вишня даже к царскому столу подавалась. И сегодня склоны вокруг города покрываются белым снегом цветущей вишни.

Виды со смотровой площадки

Юрьевская тоболка тоже очень известный пирог. Окрестности старинного города Юрьев-Польский – край заливных лугов, в старину здесь готовили пироги с творогом, которые утром забирали в поле пастухи: слово «тоболка» означает пастушью сумку.

Александровская никитка знаменита не содержанием, а своей формой, с которой связана легенда. Никитка выпекается в форме свинки, а начинка пирога может быть любой.

Пирог посвящен первому русскому «воздухоплавателю» – боярскому сыну Никитке. По легенде, Никитка жил в Александровской слободе и, как древнегреческий Икар, смастерил крылья из дерева и прыгнул с колокольни, причем успешно, даже перелетел через крепостную стену. Народ был в восторге, а вот царь – наоборот. Иван Грозный повелел казнить Никитку за сговор с нечистой силой. Форму свинки пирогу придали потому, что царь по легенде кричал на холопа: «Ах ты свинья, Никитка! Негоже людям летать аки птицам!»

Про боголюбовскую булку говорят, что это «кусок теста с историей». И здесь дело тоже не в начинке, а… в дырочках! На глянцевой поверхности обычной вроде бы сдобной булочки должно быть 20 отверстий, по числу заговорщиков, убивших когда-то князя Андрея Боголюбского.

Вошел в «шорт лист», но не стал победителем современный «хрустальный» пирог из Гусь-Хрустального, изобретенный тамошним пекарем. Интересно обыграно название города: хрустит на зубах «хрусталь» – карамелизированый сахар.

Начинка пирога состоит из мармелада, джема и цветного карамелизированного сахара.