Читать книгу То, что помню - Юлия Мидатовна Аметова - Страница 8

На днях, проезжая по улице Гиляровского, усмотрела среди приличных новых домов не старше 10 лет несколько маленьких двухэтажных купеческих строений. Строили их, наверное, во второй половине 19 века: на первом этаже – лавка, на втором – жилье хозяев. Во времена моего детства они тоже стояли, и на первых этажах, вросших в культурный слой, еще сохранились маленькие магазины. Были магазины, разумеется, советские, государственные, и продавалась в них самая обыкновенная продукция советской пищевой промышленности: хлеб, печенье, селедка, соленые огурцы, квашеная капуста. Все это и теперь везде есть, но были две вещи, которых я со времен своего детства не встречала ни в Москве, ни в других местах.

Первая вещь называлась "Томатное печенье". Оно продавалось в картонных коробках, примерно полкило весом, было круглое, жестковатое (как современное печенье "Мария"), при этом солоноватое на вкус и красного цвета. Было оно из дрожжевого или из пресного теста, сказать не могу – в шесть лет я в этом мало разбиралась, – но даже шестилетнему едоку было ясно, что печенье сделано не на воде или молоке, а на томатном соке. Я специально просила маму сводить меня погулять к тому магазину, где оно продавалось, и деликатно уговаривала (громкие скандалы с моей мамой не достигали цели) купить еще коробочку того печенья.

Вторая вещь называлась "капуста провансаль" и всегда стояла на прилавке овощного отдела в большом эмалированном лотке, с одной стороны более высоком, чтобы легче было продавщице совком набирать ее. Съесть ее можно было, кажется, целую миску, не отрываясь. Это была не просто капуста, а целый салат. Кроме обычной клюквы в ней попадались темные толстые половинки кисло-сладких маринованных слив и целые круглые маринованные виноградины – терпкие, остро пахнущие, сочные и сладкие на вкус. Название "капуста провансаль" и теперь еще можно изредка встретить в магазинах и в книгах рецептов, но это только название – вкус к той самой капусте отношения не имеет. Несколько лет назад я постаралась, нашла приблизительный рецепт, добавила недостающее по памяти и воспроизвела чудо-капусту в домашних условиях, семья и сотрудники до сих пор помнят.

Вот как готовится капуста провансаль старого образца. Количество продуктов здесь – из расчета на 1 кг квашеной капусты.

1. Сама капуста для «капусты провансаль» готовится, как обычно, квасится при комнатной температуре 3–4 дня. Единственное, за чем надо следить, чтобы морковки в ней было не больше 100 г на 1 кг капусты. Если моркови много, капуста не получается хрустящей.

2. Маринованный виноград – 100 г, но можно и больше, и маринованные сливы – 6–8 штук среднего размера.

Если виноград темный (а по моим воспоминаниям он всегда был крупный и темный), мариновать сливы и виноград можно вместе.

Чтобы замариновать столько винограда и слив, надо 0,5 л воды, 50–80 г сахара и 2 столовых ложки яблочного уксуса. Сахар надо растворить в воде, влить в раствор уксус и вскипятить. Половинки слив без косточек и снятые с кисти виноградины надо залить маринадом, остудить и поставить под крышкой в прохладное место, можно даже в холодильник, на 3–4 дня.

3. Свежая или замороженная клюква – 100 г

4. Растительное масло – 50 г

5. Сахар – 50-100 г

Все это надо смешать и сразу есть.