Читать книгу Как вылечить рак. Руководство для пациентов - Юрий Захаров - Страница 48

Польза ягод, фруктов и овощей – источников витаминов, минеральных элементов и пищевых волокон – несомненна. Употреблять их лучше в цельном виде или свеженарезанными, так как высвобождающиеся при нарезании окислительные ферменты быстро разрушают витамин С. Так как этот витамин хорошо сохраняется в кислой среде, салат из овощей можно подкислить лимонной кислотой или добавить в него помидоры (снижение рН среды достигается присутствующими в томатах органическими кислотами).

Сторонниками сыроедения выдвигается тезис, что фруктово-овощная диета «очищает» организм. Не совсем так. Например, нитратов и радиоактивного цезия становится меньше как раз при варке овощей, поскольку эти опасные соединения переходят в отвар. Сырые овощи и зелень могут содержать патогенные микроорганизмы и вызвать пищевое отравление; неподсушенные зёрна и орехи часто покрываются плесенью, образующей сильный канцероген афлатоксин.

Прогревание продуктов свыше 70 – 80 °С вызывает денатурацию (свёртывание) белков. Денатурированные белки гораздо легче перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта. В этом преимущество тепловой кулинарной обработки. Кроме того, при варке разрушаются антивитамины (например, аскорбатоксидаза, разрушающая витамин С).

В фасоли, горохе, сое, пшенице, ячмене содержатся антиферменты — особые белки, препятствующие переваривающему действию ферментов желудочно-кишечного тракта человека. При кипячении эти антиферменты разрушаются, поэтому бобовые и зерновые лучше усваиваются в проваренном виде. Недостаточная тепловая обработка последних вызывает раздражение кишечника, газообразование, метеоризм, боли в животе, жидкий стул. В сое содержатся вещества, разрушающие витамины D и В, но негативное действие этих веществ также устраняется кипячением.

Тепловая обработка разрушает пектины — белки растений, обладающие способностью связываться с углеводным компонентом клеточных мембран. Они повышают проницаемость слизистой оболочки кишечной стенки, из-за чего становится возможным попадание в кровь чужеродных веществ, вызывающих, в частности, аллергические реакции. Пектины могут вызывать склеивание эритроцитов крови с последующим их распадом.

При температуре кипения частично разрушается растительный филин. Это соединение образует прочные комплексы с кальцием, магнием, железом и другими макро- и микроэлементами, препятствуя их всасыванию. При разваривании пшеничных и овсяных отрубей (они богаты фитином) деминерализующее действие фитина проявляется в меньшей степени. Именно из-за связывания кальция и железа любителям сыроедения грозит преждевременное развитие остеопороза и железодефицитной анемии. Деминерализующими свойствами обладают также оксалаты, танины, содержащие соединения крестоцветных культур (капуста); в щавеле и ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она противодействует усвоению всего поступающего в кишечник кальция.

В отваренном виде овощи и бобовые становятся намного съедобнее, а содержащиеся в них питательные вещества усваиваются лучше, так как освобождаются от неперевариваемой кишечником целлюлозной оболочки. Даже на многих здоровых людей овощные салаты оказывают послабляющее действие. При воспалительных заболеваниях и раке органов пищеварения капуста, свёкла, горох и фасоль переносятся с трудом даже в вареном виде, поэтому из них лучше готовить протертые супы. Грибы, орехи и сырые овощи являются тяжёлой пищей. При гастритах, энтеритах, колитах их ограничивают. Раздражающе действует на пищеварительный тракт цельный хлеб (отрубной). В отрубном хлебе больше витаминов и минеральных соединений, но чем тоньше помол и лучше качество муки, тем легче усваиваются зерновые продукты.

Многие ягоды и фрукты содержат нежную клетчатку, поэтому их лучше употреблять в свежем виде (или тотчас после размораживания). Исключительно полезны помидоры, натуральные фруктовые и овощные соки.