Читать книгу Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас - Страница 4

Задолго до рождения варварских королевств

Строго говоря, Римская республика познакомилась с варварскими цивилизациями уже в первые века своего существования, когда, постепенно увеличивая завоеванную территорию, римское влияние достигло Цизальпийской Галлии. Варвары были не только рабами, но и вполне себе уважаемыми гражданами своих собственных городов и провинций, правда, заметно отличающимися от римлян не только языком и платьем, но и кулинарными привычками. Рим не чурался добывать у этих самых варваров продовольствие – египетский хлеб и свиные туши из Галлии, азиатский мед – все это исправно поставлялось в Вечный Город и с удовольствием поглощалось не только высшими классами, но и людьми достаточно скромного достатка, пусть и не без столичного презрения к более простым и грубым варварским обычаям и их столь же непритязательной кухне.

К моменту, с которого начинается наш рассказ, то бишь к последним векам существования Римской империи, Галлия была вполне романизированной провинцией, где города строились или украшались с оглядкой на столицу, а латинский язык звучал на улицах едва ли не чаще, чем собственно галльская речь. Желание во всем равняться на метрополию распространилось и на кулинарную сферу. Галлы, вслед за римскими колонистами, воспитанные в римской культуре и получившие хорошее по тем временам образование, предпочитали также римский способ питания: столовые покои (или на латинский манер – триклинии), украшенные яркими фресками, где вокруг низеньких столов располагались stibadia – широкие полукруглые ложа, рассчитанные каждое на шесть человек, где равные по положению и образованию люди, хорошо воспитанные и сдержанные, за утонченной, и в то же время лишенной особых изысков трапезой могли вести неторопливую беседу о жизни… искусстве… философии…

Отметим сразу, что подобная картина, которую из раза в раз рисуют нам ностальгирующие авторы времен Раннего Средневековья, конечно же, далеко не всегда соответствовала действительности. В самом Риме роскошь и пьянство среди высших классов порой становились притчей во языцех, в чем может убедиться каждый, открыв прославленное описание пира у нувориша Тримальхиона. Вино в подобных случаях лилось рекой, столы ломились от снеди, не столь изысканной, сколько «дорогой и богатой», и также не ощущалось недостатка в женщинах известного сор-та. Кроме того, привычки равенства и взаимного уважения, о которых также из раза в раз вздыхали радетели «любезной старины», постепенно уходили в прошлое. Гости все заметнее делились на категории, а блюда особенно лакомые могли быть поданы только приглашенным за хозяйский стол, а порой и вовсе – одному только хозяину. Вспомним, какой гнев возбуждает у Марциала тот факт, что кабана, огромное блюдо, «предназначенное для дружеской пирушки», подают исключительно хозяину дома. «У тебя прекрасный собеседник», – язвит поэт, но, как вы понимаете, дела это не меняет.

В любом случае, подобные излишества, как несложно догадаться, оставались прерогативой исключительно высших классов. Крестьянская пища была достаточно простой и грубой: каша, свежие или сушеные овощи, сыр, кислое вино, разведенное водой, и по сезону те или иные фрукты. В городах предпочитали хлеб и зачастую готовые блюда, которые можно было съесть в ближайшей таверне или купить у разносчика вместе с любимым соусом из рыбы – т. н. гарумом, который современному человеку напомнил бы вьетнамский нуок-мам. В тесных доходных домах – инсулах – зачастую не предусматривалось кухонь, возможность питаться домашними блюдами полагалась признаком зажиточности.

Надо сказать, что вслед за большинством кулинарных традиций Средиземноморского бассейна римская кухня основывалась на триаде хлеб-вино-оливковое масло, что также вполне подходило и для Римской Галлии. В Европе господствовал т. н. «Римский климатический оптимум», лето было жарким, зимы – короткими и теплыми, так что виноград выращивали даже в Нормандии и Британии, тогда как оливковое (или за неимением такового – ореховое) масло было вполне доступным для большей части населения.

Вынужденное соседство

Все вышеперечисленное закончилось, конечно же, не в один день. Империя дряхлела очень постепенно, все более поддаваясь варварскому натиску извне, и теряла провинции одну за другой. Но кем же были эти варвары, в глазах умирающего римского мира безусловные чудовища и невежды? Как ни парадоксально это может прозвучать, германские племена, покорившие страну, которая уже в скором времени станет Францией, вовсе не были низкопробными дикарями. Франки, бургунды, иже с ними, селились в крепких деревнях, умели возделывать землю и выпасать скот, владели оружием из металла и даже имели собственную поэзию и героические легенды. Без всякого сомнения, у них не было городов, однако эти завоеватели со всей готовностью были настроены на то, чтобы впитывать чужую культуру и активнейшим образом развиваться за счет знаний и умений, накопленных римским миром.

Негодующему автору, пусть в несколько более сдержанных выражениях, вторит византиец Антим, или Антимус, автор книги «Размышления о пище» (лат. «De observatione ciborum»), лейб-медик на службе Теодориха Великого, воспитателя Теодориха I, старшего сына Хлодвига, короля франков. Поучая своего воспитанника, Антим с неодобрением отзывается о пристрастии франков к жаркому вместо куда более «здоровой», по его мнению, вареной пищи и о склонности есть слишком много животного сала, причем сырого или жареного, и также пить холодное молоко и предпочитать оливковому маслу сливочное.

К недовольству светских вельмож присоединялась христианская церковь, со своей стороны предававшая анафеме варварское ячменное пиво, которое категорически полагалось напитком почитателей Одина и древних германских божеств. «Житие св. Ведаста» содержит эпизод, в насто-ящее время представляющийся скорее забавным: в пиршественном чертогесвятой крестит кружки с пивом, и все они лопаются одна за другой, потому что в каждой обретается по черту.

Из этих и подобных им разрозненных сведений в настоящее время мы можем с достаточной уверенностью сделать вывод, что «варвары» – германцы, покорившие римскую Галлию, – были привычны строить свои кулинарные предпочтения вокруг собственной триады – мясо-пиво-сало, – для римлян и романизированных галлов, привыкших к легкой южной диете, казавшейся грубой и несносной. Опять же, сколь о том можно судить, основой питания для германской элиты было мясо крупных четвероногих, в идеале – добытое на охоте в противоборстве с раненым зверем, в каждодневности – мясо коров и свиней. Кроме чисто утилитарного, подобная пища представляла собой также символ мощи, силы, храбрости – коротко говоря, тех качеств, которыми следовало обладать хрестоматийному воину. Мясная диета дополнялась овощами, в частности столь нелюбимыми Аполлинарием луком, чесноком и редькой, а также пивом и всевозможными кашами.

О простолюдинах той эпохи известно куда менее, однако, памятуя о том, что эта часть общества отличалась особой консервативностью и привычки их практически не менялись в течение веков, возможно с высокой степенью вероятности предположить, что основой их рациона были густые супы с крупой и овощами, заправленные жиром, солониной или рыбой, а также всевозможные каши, щедро сдобренные маслом и салом, и неизменное пиво.

Вместо рафинированных римских застолий варвары предпочитали пиры, на которых одновременно могли присутствовать сотни людей, а неизменный котел, стоявший посередине залы, символизировал важнейшую обязанность германского вождя (позднее – короля) – кормить и обеспечивать свою дружину. О размахе подобных пиров можно судить по английскому Йеверингу, где в результате археологических раскопок на свет был явлен фундамент пиршественной залы площадью в 250 кв. м. с потолком пятиметровой высоты. Здесь римскому «идеальному» равенству противопоставлялась иерархия, вершиной которой выступал король, а близость к нему за столом соответствовала положению того или иного воина в общей системе, а королева, подчеркнуто гостеприимно, должна была обносить пивом и медом пирующих, показывая тем самым их принадлежность к общему целому и благоволение монарха к любому из них, безразлично к его сиюминутному положению.

Сам пиршественный размах, общее количество и роскошь блюд на столе, скатертей и дорогой посуды были весьма наглядным способом продемонстрировать богатство и силу хозяина дома.

Такова была общая тенденция, однако за исключением тонкой прослойки эстетствующих сторонников «любезной старины», цеплявшихся за давно ушедший в прошлое мир, и далекой, почти недосягаемой Византии, где греко-римское влияние еще сохраняло свою полную силу, существовала еще одна достаточно влиятельная сила, способная буквально веками удерживать древнюю традицию римского образа жизни. Это была христианская церковь, или еще точнее – многочисленные монастыри, щедро разбросанные по Франции св. Бенедиктом и его последователями. Надо сказать, что с самого своего рождения церковь представляла собой пассивную и в то же время достаточно заметную оппозицию действующей власти. Когда такой властью были римские императоры, тихое сопротивление было в первую очередь нацелено на защиту слабых и угнетенных против произвола администрации, избравшей своим постоянным пребыванием Вечный Город. Теперь, когда древняя империя рухнула под напором варварских племен, паству следовало защищать уже от этих новомодных (и, без сомнения, греховных) нравов. Как любая достаточно консервативная сила, церковь противопоставляла этим новым веяниям традиционный, и посему представлявшийся лучшим, проверенным временем, уклад. Конечно же, это был, так сказать, Рим идеальный, Рим слабых и беззащитных, ищущих спасения своего единственно на небесах, и потому римское (как и варварское) роскошество было отвергнуто с порога. Сохраняя вопреки всему римскую пищевую триаду (хлеб-вино-оливковое масло), церковь именно ее положила в основу своей обрядности. Хлеб и вино – тело и кровь Господня, масло – основа для елея, необходимого при миропомазании, соборовании и прочих обрядах.

Сцена пира. Римская мозаика, ок. 450 г. н. э., Невшатель (Швейцария), Замок Будри

Категорически отвергая мясо, ранняя церковь не только отмежевывалась от варварского мира, не представляющего себе иной трапезы, но также сознательно удаляла от себя идею власти, могущества, силы – всего того, что должна была символизировать пища подобного рода. Также категорически отвергалось варварское пиво, а монастырская трапеза, в отличие от светской, подчеркнуто символизировала равенство, союз, братство всех сидящих за одним столом. Иерархия допускалась едино по отношению к Богу, в момент, когда вкушение св. Даров являло собой приближение верующего к Божеству.

Таким образом начиналось время варварских королей.