Читать книгу Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас - Страница 9

Католическое учение и его отношение к пище

В «Деяниях апостолов» описано видение Св. Петра, в котором ему является множество животных и птиц, среди которых находятся и те, что запрещены к употреблению иудейскими канонами, и голос с небес напутствует, «что Бог очистил, того ты не почитай нечистым» (Деяния Апостолов Х, 10–15). Ту же мысль еще раз подтверждает Первое послание к Коринфянам: «Все, что продается на торгу, ешьте без всякого исследования, для спокойствия совести; ибо Господня земля, и что наполняет ее» (Х, 26). Опираясь на это, а также на слова апостола Павла что «нет ничего в себе самом нечистого» (Послание к римлянам, XIV, 14), христианская религия решительно отвергла пищевые запреты иудаизма. Современные исследователи предполагают, что в основе подобного решения лежало стремление обратить в новую веру греко-римских язычников, для которых сложные иудейские запреты могли стать неодолимой к тому преградой.

Так или иначе, подобное воззрение было еще раз подтверждено Иерусалимским апостольским собором (Деяния, XV, 29)[7] и наконец уже окончательно закреплено решениями Антиохийского собора (III век н. э.), в которых святые отцы сочли нужным специально отметить, что христиане едят все, «вплоть до свинины». Теоретически разрешенной стала любая пища, ограничения сводились к обычаям и вкусам конкретного региона, однако религия в этом уже не принимала участия. И, наконец, в IX веке папство сочло необходимым отвергнуть последний иудейский запрет, принятый учениками Христа, – не есть «удавленины» (то есть животного, попавшегося, например, в ловушку-петлю или же удушенного в ритуальных целях) или животного, чья кровь не до конца была выпущена из тела.

Христианские запреты касались исключительно разделения «поста» и «мясоеда» – особых периодов, когда верующим следовало воздерживаться от потребления животной пищи, – и прочего времени, когда выбор блюд зависел исключительно от индивидуального вкуса и толщины кошелька.

Форма сорокадневного поста (в современности называемого Великим) складывалась постепенно. Основой ее были библейские указания, что Моисей постился сорок дней и сорок ночей, прежде чем получил от Бога скрижали с десятью заповедями. Христос тоже удалялся в пустыню для поста и молитвы на сорок дней[8]. Предполагается, что предпасхальный пост практиковался уже в раннюю эпоху существования христианства, быть может, первоначально распространяясь исключительно на тех, кто готовился принять крещение (в те времена производившееся над взрослыми и приурочивающееся, как правило, к пасхальным праздникам). Для остальных пост был обязателен в канун Пасхи, но правила его проведения разнились от одной общины к другой. Понадобилось постановление Никейского собора (325 г.), окончательно утвердившее традицию Великого поста – шести предпасхальных недель, или 36 дней, так как по воскресеньям поститься не полагалось. В конечном итоге цифру округлили – в VII веке н. э. к периоду поста добавлены были еще четыре дня, так что Великий пост отныне стал начинаться с Пепельной среды – на седьмой неделе перед Пасхой, и традиция эта дошла до нашего времени. Еще один длительный пост приходился на время адвента – четырех недель, предшествующих празднику Рождества, когда церковь требовала от своей паствы воздерживаться от скоромной пищи не менее строго, чем то полагается во время сорокадневья.

Кроме того, у ранних христиан постными днями считались среда и пятница, что отражено в «Дидахе» или «Учении двенадцати апостолов». Около 400 года для западной церкви вошло в обычай вместо пятниц поститься по субботам, что позднее привело к очередному разногласию с восточным христианством, которое видело в правиле субботнего поста скрытое празднование еврейского шаббата. Впрочем, субботний пост не сумел удержаться в каноне, несмотря на все усилия средневековых пап, местные традиции оказывались сильнее, и наконец Иннокентий III вынужден был в 1206 году окончательно позволить по субботам «соблюдать обычаи своей земли», и второй день поста окончательно утвердился в пятницу, в день памяти Страстей Христовых.

Также принято было воздерживаться от мясной пищи в кануны великих праздников и праздников, посвященных апостолам и значимым местным святым (Св. Марку, Св. Иоанну, почитаемому во Франции Св. Лаврентию и т. д.) а также в среду и пятницу недели, начинающей новое время года (т. н. Пост Четырех Времен года). Кроме того, к общеобязательным постным дням прибавлялись принятые в качестве таковых в конкретной «земле» – баронстве, герцогстве или графстве. В общей сложности, по подсчетам Бруно Лорио, средневековый христианин вынужден был (в зависимости от места проживания) поститься от ста до двухсот дней в году. По всей видимости, свой окончательный вид система ежегодных постов приняла в начале XIII века. Не стоит забывать, что кроме этих «обязательных» постов благочестивые люди порой предавались посту добровольному, посредством которого пытались отвратить несчастье от себя и своих близких или же смягчить уже разразившийся гнев Божий (так, многие постились во время чумных эпидемий, надеясь подобным образом спасти свои семьи).

Ранние христиане придерживались правил максимально строгого поста – когда из списка разрешенных продуктов исключались мясо, рыба, яйца, жиры, – однако с превращением христианства в мировую религию подобные строгости в скором времени были отставлены. Запрещение мяса и птицы удержалось до нашего времени, объяснением тому полагалось, что эта «горячая и влажная пища» разжигает жар в крови, способствует дурным мыслям и физическому влечению, которое во время поста требовалось совершенно в себе подавить[9]. Яйца и молоко запрещались во время адвента и сорокадневья (по причине того, что они происходили от тех же птиц и животных)[10], но позволялись в остальные постные дни. Что касается рыбы, она стала важнейшим постным блюдом, скрашивая собой однообразную овощную диету. Эта «холодная и влажная пища», по мнению отцов Церкви, никоим образом не могла потворствовать «разгулу плоти».

Круговорот поста и мясоеда стоит проиллюстрировать еще одной таблицей, созданной по сохранившимся документам лепрозория Гран-Больё в Аррасе. Лепрозорий полагался благотворительным учреждением, устав которого был близок к монастырскому, и потому порядок религиозных установлений имеет наиболее правильную форму:

¹ Сушеная рыба в добавление к порции из сельди, по всей видимости, полагалась прокаженным.

² Состав неизвестен.

Подобные же сведения содержатся в документах и счетах провансальцев. Так, во время Великого поста все христианские бойни[11] были закрыты и мясо не продавалось на рынке, кроме того, мясникам не полагалось работать по средам, пятницам и субботам (которые также считались на юге постным днем). Закупки мяса приходились на вторник, четверг и, в особенности, на воскресенье.

И наоборот, согласно сохранившемуся договору, датируемому 1448 годом, двое зажиточных рыбаков, имевших во владении собственные ладьи, должны были выходить в море трижды в неделю (по всей видимости, в «постные дни» – среду, пятницу и субботу), с начала ноября и вплоть до Пепельной среды – первого дня Великого поста. В течение же сорока-дневья им вменялось в обязанность вести лов ежедневно, снабжая граждан Э-ан-Прованс угрями, кефалью, муреновыми – и прочими обитателями морских глубин.

Но если знать даже во время поста могла позволить себе роскошные рыбные обеды, прочее население, для которого пост по сути своей превращался в унылую многодневную диету из сельди с гороховым пюре и овощным или рыбным бульоном, заметно тяготилось этим установлением, рассматривая его в качестве лишения и даже наказания. Впрочем, к последнему причины были: церковь действительно использовала дополнительные постные дни как средство наказания (порой – пожизненного) для преступников, уличенных в том или ином деянии, подвластном епископскому суду. Так, некий Луи Кестело из Турне, обесчестивший юную золовку, в 1474 году осужден был на то, чтобы в течение года поститься по субботам. Еще один растлитель – Бодуэн де Скеппер, «познавший телесно» двух собственных сестер и вслед за тем еще и племянницу, – осужден был на то, чтобы в течение всей своей жизни поститься в день Св. Апостола Фаддея.

Крестьяне, а уж в особенности здравомыслящее городское население искали и находили поводы, чтобы уклониться от столь тягостного обязательства. Действительно, церковные статуты разрешали есть скоромное тем, кто «по возрасту или слабости телесной» не был в состоянии выдержать ограничения, сопутствующие постному времени. Так, от поста освобождались дети и подростки до 14 лет, больные (а кое-кто спешил заявить о своей «телесной немочи», получая от сговорчивого священника нужное разрешение), а также те, кто находился в пути или был занят тяжелой физической работой. Кроме того, в неурожайные годы стало обычаем де-факто закрывать глаза на подобные нарушения, альтернативой которых стала бы смерть, и сам папа в конечном итоге предписал «не наказывать тех, кто действует таковым образом по крайней необходимости».

Отношение мирского населения к посту хорошо иллюстрируется на примере многочисленных ярмарочных представлений «Войны между постом и мясоедом», ставшей неотъемлемой частью французского фольклора (древнейший из сохранившихся списков этого действа датируется XIII веком). Представление разыгрывалось в Жирный вторник (mardi gras), – последний день мясоеда, за которым наступал сорокадневный Великий пост, в последний раз позволяя зрителям, по выражению Бруно Лорио, «вздохнуть о жирных каплунах и жареной ягнятине, а также горячих пирогах с хрустящей корочкой». Само же представление заключалось в том, что легионы Поста (вонючая селедка и груды тухлой морской рыбы – достаточно красноречивое свидетельство отношения мирян того времени к посту – не правда ли? – вкупе с горохом, бобами, пюре, печеными яблоками, овсом, рисом и прочей постной едой) ведут военные действия против Мясоеда, на стороне которого пироги, мясо и птица. Потешный бой заканчивался победой Мясоеда, и пост был оттеснен со своих позиций до такой степени, что его обязывали не выходить за пределы «шести недель и еще трех дней в течение года». В самом деле, не будучи в состоянии полностью отменить укоренившуюся традицию даже в своем воображении, можно было хотя бы попытаться ее четко ограничить.

Питание здоровых. Ги Маршан. Январь. Пастушеский календарь, BM-SA 3390, f. 008 v., 1493 г., Муниципальная библиотека, Анжер, Франция

Также для любителей мясного существовало и несколько любопытных способов удовлетворить свою слабость, не впадая в глазах церкви в смертный грех. Одним из них был бобровый хвост. По распространенному в те времена представлению, он должен был оставаться постоянно опущенным в воду – попытка вынуть хвост из воды и тем более продержать его в подобном состоянии долгое время приводила к смерти бобра. Таким образом, искомый хвост полагался «рыбным», и есть его можно было на совершенно законных основаниях, в то время как остальная часть бобра полагалась «мясом» и подлежала запрещению[12]. Вторым была казарка (bernache) – причиной тому было довольно забавное суеверие, державшееся в умах на протяжении всей средневековой эры. Согласно ему, казарка представлялась «фруктом», растущим на особом «гусином» дереве и по созреванию падавшим в воду. Полагают, что поверье это происходит от простейшей словесной путаницы: казарка (bernache) по своему французскому названию омонимична одному из видов морских моллюсков – морской уточке (bernache), более того, на изломе раковины этой последней можно разглядеть рисунок, чем-то напоминающий казарку в миниатюре. Так или иначе, «казарку-фрукт» ели во время поста, не считая подобное грехом[13].